Blonde Schokolade: Herstellung und Geschmacksprofil
Blonde Schokolade ist die jüngste Innovation in der Welt der Schokolade und begeistert mit einzigartigem Geschmack und einer interessanten Entstehungsgeschichte. Diese besondere Schokolade, auch manchmal als „karamellisierte weiße Schokolade“ beschrieben, entstand tatsächlich durch einen Zufall: Der französische Chocolatier Frédéric Bau von Valrhona vergaß einst weiße Schokolade im Wasserbad und entdeckte nach zehn Stunden eine neue Farbe und ein überraschend köstliches Aroma.
Die Entdeckung und Entstehung der Blonde-Schokolade
Manchmal sind es kleine Zufälle, die Großes bewirken. Darunter fällt auch die Entdeckung, die der belgische Schokoladengigant Barry Callebaut im Jahr 2004 machte: eine rubinfarbene Kakaobohne. Doch große Innovationen sind in der Schokoladenwelt zwar selten, trotzdem gibt es neben der Ruby-Schokolade aber noch eine neue Entdeckung zu feiern: die Blonde-Schokolade! Der Geschmack der Blonde-Schokolade ist mit karamellisierter weißer Schokolade oder gegrilltem französischem Mürbeteig, der direkt aus dem Ofen kommt, vergleichbar und ist das Ergebnis eines Fehlers: Eigentlich wollte Frédéric Bau, Konditor und Kreativdirektor von Valrhona, weiße Schokolade im Wasserbad zubereiten, vergaß sie dort jedoch. Zehn Stunden später fiel sie ihm wieder ein, in der Zwischenzeit hatte die Schokolade jedoch ihre Farbe verändert. Sie war blond geworden - und schmeckte köstlich!
Diese sanfte, zartschmelzende Süße hat auch Viba / Heilemann dazu inspiriert, eine eigene „blonde“ Linie zu kreieren, die drei verschiedene Sorten umfasst: pur, mit Orange sowie mit Salz und Crisp versetzt. Die blonde Schönheit schmeckt so gut, dass sie mit dem SWEETIE Award 2020 ausgezeichnet wurde.
Herstellung: Vom Ursprung zur karamellisierten Spezialität
Der grundlegende Prozess der Schokoladenherstellung beginnt stets mit der Kakaobohne. Die gepflückten, reifen und gesunden Kakaofrüchte werden aufgeschnitten, die Bohnen herausgeschabt und in hölzerne Fermentierungskisten geschüttet, die nicht der Sonne ausgesetzt sind. Nach der Ernte fermentieren die Bohnen 5-7 Tage lang. Dieser Prozess entwickelt Aromen und reduziert Bitterkeit. Der Kakaobaum gedeiht beidseits des Äquators zwischen dem 20. Breitengrad Nord und Süd und fühlt sich am wohlsten zwischen 25 und 28 Grad Celsius. Die Fermentation unter regelmässigem Wenden der Kakaobohnen dauert je nach Bohnensorte zwei bis acht Tage lang. Nach der Fermentierung müssen die Kakaobohnen getrocknet werden, denn die fermentierten Bohnen enthalten noch 60% Feuchtigkeit.
Die natürliche Methode, die Trocknung an der Sonne, ist die beste. Beim Röstprozess werden die Aromavorstufen der Fermentation weiterentwickelt. Die Bohnen werden schonend und je nach Grösse geröstet. Die Schale wird aufgebrochen und von den Nibs - den Kakaokernen - getrennt. Anschließend werden die Kakaobohnen gemahlen, wodurch das Fett in den Bohnen - die Kakaobutter - größtenteils freigesetzt wird. Durch die Reibungswärme verflüssigt sich die Kakaobutter und die flüssige Kakaomasse entsteht.
Lesen Sie auch: Herstellung von blonder Schokolade
Blonde Schokolade: Spezielle Herangehensweise bei der Herstellung
Im Mischer beginnt der Schokoladenprozess. Es werden Kakaobutter, Zucker und je nach Rezept Milchpulver sowie weitere Zutaten mit der Kakaomasse vermengt. Das Geheimnis der Blonde-Schokolade liegt darin, Milchpulver so stark zu erhitzen, dass der Milchzucker darin karamellisiert. Das Rösten intensiviert das Aroma. Temperatur und Dauer variieren je nach Bohnensorte und Schokoladentyp. Beim karamellisieren des Milchzuckers im Milchpulver entsteht die charakteristische Geschmacksnote. So erhält die Blonde-Schokolade ihr unverwechselbares Aroma und ihre cremig-karamellige Farbe.
Zutaten und Zusammensetzung
| Schokoladentyp | Kakaobestandteile | Milchbestandteile | Farbe | Typische Zusatzstoffe |
|---|---|---|---|---|
| Dunkle Schokolade | Kakaomasse, Kakaobutter | Keine | braun, dunkel | Zucker, Vanille |
| Milchschokolade | Kakaomasse, Kakaobutter | Milchpulver | hellbraun | Zucker, Vanille |
| Weiße Schokolade | Kakaobutter | Milchpulver | weiß | Zucker, Vanille |
| Blonde Schokolade | Kakaobutter | Milchpulver, karamellisiert | blond, hellgolden | Zucker, (Salz, Crisp, Orange je nach Sorte) |
Blonde Schokolade besteht damit ausschließlich aus Kakaobutter, Zucker und karamellisiertem Milchpulver - sie enthält keine Kakaotrockenmasse. Das unterscheidet sie deutlich von dunkler und Milchschokolade und setzt sie eng mit weißer Schokolade in Beziehung, allerdings mit einem besonderen, durch Erhitzung des Milchzuckers entstehenden Geschmacksprofil.
Herstellungstechnologie und Geräteeinsatz
Zur Unterstützung der einzelnen Produktionsschritte werden spezifische Maschinen eingesetzt, darunter Röster, Mühlen, Winnower, Conche-Maschinen, Formen, Thermometer und Kühlschränke. Der Conchierprozess ist der eigentliche Kernprozess der Veredelung. In der Conchiermaschine - kurz Conche genannt - wird die Schokoladenmasse stundenlang erwärmt, bewegt und belüftet. Je nach Rezept dauert das Conchieren von wenigen bis zu mehr als 70 Stunden. Im Temperiergerät wird die fertige Schokolade genau auf die richtige Temperatur eingestellt, damit die Kakaobutter später in gleichmässigen Kristallen in der richtigen Form fest wird und die Schokolade einen feinen Schmelz und einen schönen Glanz bildet.
Die temperierte Schokolade wird in Formen gegossen und kontrolliert abgekühlt. Schokolade ist empfindlich gegenüber Hitze, Licht und Feuchtigkeit. Bei der Herstellung wird verhindert, dass sich Fettreif bildet, indem man die Masse vor dem Abkühlen mit Musterkristallen impft. So bringt man das Fett dazu, die Kristalle beim Abkühlen in der vorgegebenen, gleichmäßigen Struktur anzubauen. Das wird auch als Temperieren bezeichnet und ist ein essenzieller Schritt jeder Schokoladensorte.
Geschmacksprofil der Blonde-Schokolade
Das kulinarische Erlebnis dieser Schokoladensorte ist außergewöhnlich: Der Geschmack der Blonde-Schokolade ist mit karamellisierter weißer Schokolade oder gegrilltem französischem Mürbeteig, der direkt aus dem Ofen kommt, vergleichbar. Es entsteht eine feine Balance zwischen zarter, cremiger Süße und einer leicht herben, „karamelligen“ Note. Manche Genießer empfinden auch einen Hauch von Butter und Brioche. Die Konsistenz ist sehr fein, zartschmelzend und cremig.
Lesen Sie auch: Blonde Schokolade: Geschmackserlebnis
Diese besondere Aromenvielfalt verdankt Blonde Schokolade dem Prozess der Karamellisierung von Milchzucker und dem besonders sorgfältigen Handling der Zutaten. Die süßliche, buttrige Basis erinnert an Dulce de Leche, lässt dabei aber ihren eigenen, mild-karamelligen Charakter erkennen. Die sanfte, zartschmelzende Süße hat auch für viele Schokoladenliebhaber einen hohen Wiedererkennungswert. Durch die Süße und den Karamellcharakter ist sie vielseitig einsetzbar - pur, in Desserts sowie zum Backen oder zur Veredlung von Gebäck.
Blonde Schokolade im Vergleich zu anderen Schokoladensorten
Während dunkle und Milchschokolade ein breites Aromenspektrum von bitter über erdig bis süß aufweisen, punktet Blonde Schokolade vor allem durch ihre milde, karamellige Note. Weiße Schokolade ist ebenfalls mild und süß, es fehlt ihr aber das charakteristische Karamellaroma der Blonden. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist die goldene, „blonde“ Farbe, die durch das Karamellisieren des Milchzuckers entsteht und die Schokolade optisch hervorhebt.
Mittlerweile bieten Hersteller wie Valrhona oder Viba/Heilemann Blonde Schokolade in verschiedenen Varianten an: pur, veredelt mit Orange oder mit Salz und knusprigem Crisp versetzt. So ist für jede Geschmacksrichtung und jeden Anlass die passende Variante verfügbar.
Lagerung und Haltbarkeit
Blonde Schokolade ist - wie alle Sorten - empfindlich gegenüber Hitze, Licht und Feuchtigkeit. Eine Lagertemperatur von 12 bis 18 Grad ist die optimale Wohlfühltemperatur für Schokolade. Keinesfalls sollte man Schokolade im Kühlschrank oder im Gefrierfach aufbewahren, denn dann bröckelt sie und verliert ihren Glanz. Auch Feuchtigkeit mag die Schokolade nicht, dann können weiße Schlieren (sogenannter Fettreif) auf der Oberfläche entstehen. Insbesondere weiße Schokolade ist geruchsempfindlich. Blonde Schokolade sollte deshalb grundsätzlich nicht in der Nähe stark riechender Lebensmittel aufbewahrt werden, um den einzigartigen Karamellgeschmack nicht zu verlieren.
Fazit: Innovation trifft Handwerkskunst
Mit viel Leidenschaft und qualitativ hochwertigen Zutaten entstehen daraus edle Kreationen, wie floral geprägte Schokoladentafeln, zart schmelzende Figuren aus Schokolade oder kleine Raffinessen in Form von Pralinen und anderen Köstlichkeiten. So verbindet Blonde Schokolade das traditionelle Handwerk der Schokoladenherstellung mit modernen Innovationen - und bereichert die Welt der Süßwaren um eine cremig-karamellige Delikatesse für Neugierige und Genießer gleichermaßen.
Lesen Sie auch: karamellige blonde Schokolade selber herstellen
tags: #blonde #schokolade #herstellung #und #geschmacksprofil
