Blockschokolade für Glasur verwenden: Anleitung, Tipps und Temperaturführung
Für viele ist sie die Königin der Kuchenverzierungen, doch eine Schokoglasur selbst machen? Das klingt für Ungeübte im ersten Moment vielleicht etwas kompliziert. Wir sagen: Es gelingt Ihnen mit Sicherheit! Denn unsere Anleitung gestaltet diesen Prozess sehr einfach.
Bevor wir Ihnen zeigen, wie Sie Schokoglasur selbst machen können, möchten wir Sie kurz in die Welt der aromatischen Zutat einführen. Denn tatsächlich begleitet sie uns schon seit den Maya, also 600 n. Chr. Die Kakaobohnen kamen dann mit Christoph Kolumbus nach Europa. Erst 1544 genoss die feine Gesellschaft erstmals das Getränk am spanischen Hofe. Im 17./18. Jahrhundert fand die Zutat schließlich ihren Weg nach Deutschland. Das änderte sich im 19. Jahrhundert.
Wahrscheinlich haben Sie schon einmal gesehen, dass unsere kakaohaltige Versuchung im Supermarkt an gleich zwei Orten zu finden ist. Einmal bei den Backzutaten, aber auch bei den Süßigkeiten. Was also nehmen, wenn Sie Schokoglasur selbst machen? Wir raten zur Kuvertüre und nicht zum klassischen Naschwerk. Der Begriff leitet sich vom Französischen „couverture“ ab. Übersetzt bedeutet das soviel wie „Bedeckung.“ Das passt natürlich wunderbar zur Aufgabe dieser Schokoladenart. Denn sie wird hauptsächlich für das Überziehen von Torten, Pralinen und Gebäck verwendet.
Blockschokolade wird ähnlich verwendet und verarbeitet wie Kuvertüre. Kann ich Blockschokolade genauso wie Kuvertüre verwenden? Nicht ganz. Blockschokolade hat einen geringeren Fettanteil (Kakaobutter). Kuvertüre ist ein echtes Fett-Monster (im positiven Sinne!). Der technische Unterschied ist schnell erklärt, hat aber massive Auswirkungen auf Ihr Backergebnis: Kuvertüre muss temperiert werden, nur dadurch kann sie verarbeitet werden und glänzt.
Blockschokolade vs. Kuvertüre: Unterschiede und Auswirkungen
Im Vergleich zur reinen Süßigkeit weist Kuvertüre einen höheren Fettgehalt auf. Das erkennen Sie am Anteil von Kakaobutter, denn im Gegensatz zur Schokolade aus dem Naschregal (18 %), müssen hier mindestens 31 Prozent enthalten sein. Blockschokolade hat einen geringeren Fettanteil (Kakaobutter). Blockschokolade schmeckt natürlich typisch schokoladig. Bei billigen Produkten schmeckt man häufig Zucker oder Fett stark hervor.
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- Schokoladenglasur schon anders aus. und einfach über den Kuchen läuft ist nicht ganz einfach.
- Anfällig für kleine Fehler und verzeiht diese nicht so schnell.
- Unerlässlich, dass die Schokolade richtig temperiert wird.
Das Ergebnis? Sorge, Sie müssen die Blockschokolade jetzt nicht entsorgen. Ordnung. Aber für den perfekten Überzug auf dem Geburtstagskuchen?
Schmelzmethoden: Wasserbad und Mikrowelle richtig nutzen
Zum Schokoglasur-Selbst-Machen brauchen Sie in der Regel also Kuvertüre. Doch diese muss zunächst einmal flüssig werden, um sie weiterzuverarbeiten. Hierfür gibt es zwei Herangehensweisen. Die Vorbereitung bleibt bei beiden jedoch dieselbe: Hacken Sie die süße Zutat klein. Somit beschleunigen Sie den Prozess um einiges.
Schmelzen im Wasserbad
Wasserbad oder in einer Temperiermaschine geschmolzen werden. ist der klassische Weg das Schmelzen im Wasserbad. Bringen Sie die Flüssigkeit zum Kochen und reduzieren Sie dann die Temperatur, sodass sie nur noch leicht köchelt. Stellen Sie dann eine Schüssel, gefüllt mit Schokolade und gefertigt aus wärmeleitfähigen Material (am besten Metall), hinein. Im besten Fall ist diese nur unwesentlich kleiner als der Topf selbst. Stellen Sie die Schüssel wie eine Art Deckel auf Rand des Topfes, sodass keine Flüssigkeit in die Schokolade gelangen kann.
Egal ob Blockschokolade eingesetzt werden soll, um einen Teig zu verfeinern oder einen Kuchen zu glasieren, sie wird im Regelfall vor ihrer Verwendung geschmolzen. Die Schüssel mit der gebrochenen Blockschokolade wird in das heisse aber nicht kochende Wasser gestellt und diese unter beständigem Rühren geschmolzen.
Schmelzen in der Mikrowelle
Mikrowelle geschmolzen werden. Alternative zum klassischen Wasserbad. beachten: Geduld und niedrige Temperaturen. 1. gleichmäßige, kleine Stücke. gleichmäßiger verteilt sich die Wärme. 2. Die richtige Einstellung (Wattzahl) Stelle deine Mikrowelle auf eine niedrige Stufe ein (ideal sind 300 bis 600 Watt). Vermeide die höchste Stufe, da Schokolade ab einer Temperatur von ca. 45-50 °C verbrennt und dann bitter und krümelig wird. 3. Das Intervall-Prinzip (Wichtig!) Schokolade schmilzt von innen nach außen. Gehe daher in kurzen Zeitintervallen vor: Stelle die Schale für 30 Sekunden in die Mikrowelle. Nimm sie heraus und rühre gründlich um, auch wenn die Stücke noch fest aussehen. Wiederhole den Vorgang in 10- bis 15-sekündigen Etappen, bis nur noch kleine Reststücke sichtbar sind. Profi-Tipp: Die restliche Eigenwärme reicht oft aus, um die letzten Stückchen durch Rühren komplett aufzulösen. 4. Kuvertüre, kann sie beim Schmelzen etwas zäher reagieren. besonders darauf, die Schokolade nicht zu überhitzen.
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Temperieren: Glanz, Knack und perfekter Fluss
Wenn Sie also ein perfektes Ergebnis wollen, erfordert das Verflüssigen ein wenig mehr Aufmerksamkeit. Außerdem benötigen Sie in diesem Fall ein Lebensmittelthermometer, um die Temperatur zu überwachen. Für die perfekte Verarbeitung sollte dunkle Kuvertüre eine Temperatur von etwa 31-32 °C haben. Vollmilchkuvertüre liegt idealerweise bei 30-31 °C und weiße Kuvertüre bei etwa 28-29 °C.
Wie bereitet man eine perfekte Glasur aus dunkler Schokolade selbst zu? Mit diesem Rezept gelingt eine leckere Glasur aus dunkler Schokolade, genau so wie sie sein soll: Spiegelglanz, tiefe, dunkle Farbe und intensiver Schokoladengeschmack. Nachdem Sie sie auf 35 °C erhitzt haben, lässt sie sich in einer ausreichend dicken Schicht auftragen und hält wunderbar auf Ihrem Gebäck, ohne zu verlaufen. Immer auf gefrorenes Gebäck auftragen.
- Ist sie flüssig, prüfen Sie die Temperatur der Schokolade nach.
- Ist der letzte Schritt geschafft, haben Sie Ihre Schokoglasur selbst gemacht und können damit die verschiedensten Backwaren verzieren.
- Je nach Schokoladentyp (weiss, Milch- oder dunkler Schokolade) gibt es unterschiedliche Temperiergrade.
Fehlerbilder und Rettung: Zäh, matt, Schlieren
Erwachen: Die Masse will einfach nicht fließen. Warum ist das so? Das Geheimnis liegt in der Kakaobutter. Anschließend wird die Schokolade nochmal auf max. doppelt so viel kostete? Schokolade ist ein intensiver und kräftiger Geschmacksträger.
Doch bei zu großer Hitze kann sie grau werden und Schlieren ziehen. Wenn die Schokolade zu schnell fest wird, ist sie zu kalt. Schokolade weiter aufgewärmt werden. gar nicht fest wird, ist sie zu warm.
Und wenn ihr gleich lest, wie einfach ein perfekter Glasureffekt herzustellen ist, lacht ihr euch sicher kaputt. ist die Kuvertüre fest, könnt ihr die Silikonform leicht biegen, bis sich der Kuchen langsam löst (aus diesem Grund benötigt ihr die flexible Form). Das Ganze könnte ein wenig Geduld erfordern.
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Blockschokolade fließfähiger machen: Fettzugabe und Alternativen
Blockschokolade hat einen geringeren Fettanteil (Kakaobutter). zähflüssiger schmilzt. immer noch zu dickflüssig ist. Fließgrad der Schokolade zu tun. und nicht schön und kann beim Verarbeiten zu Problemen führen. bildet keine ansprechende Glasur.
Kokos,- oder auch Palmfett zur Kuvertüre gegeben werden. auch der Schmelzpunkt verändert. ganz so fest und braucht länger zum Aushärten. gibst. weiße Kuvertüre flüssiger machen möchte. werden. Hierfür eignen sich besonders Kokos,- oder Rapsöl. wichtig, dass erst nur mit einem kleinen Schluck begonnen wird. Verwendung eines Öls wird der Schmelzpunkt verändert. Verwendung von Kakaobutter. Kakaobutter gibt es am Block oder als Chips, Palettes oder Dops. beim Temperieren dazu geben und zeitgleich eingeschmolzen werden. gestartet wird. Kuvertüre gegeben werden. Masse wird klumpig. lässt. Schüssel gelangt.
Wir empfehlen nur Produkte, von denen wir 100 % überzeugt sind und die wir selber nutzen würden, versprochen.
Anwendung: Glasieren, Marmorieren und Dekorieren
Ist der letzte Schritt geschafft, haben Sie Ihre Schokoglasur selbst gemacht und können damit die verschiedensten Backwaren verzieren. Sie möchten eine Schokoglasur selbst machen, wissen aber noch nicht genau, worauf Sie sie anwenden sollen? Kein Problem! Wir haben ein paar Vorschläge für Sie. So lässt sich natürlich jedes süße Backwerk damit aufpeppen. Bestes Beispiel ist wohl das Papageienkuchen-Rezept, das mit einem solchen Überzug noch besser schmeckt. Das gilt ebenso für Weihnachtsgebäck, saftigen Nusskuchen und Kekse. Bei der reinen Glasur muss es übrigens nicht bleiben. Denn diese können Sie im noch flüssigen Zustand ebenfalls dekorieren. Wie wäre es beispielsweise mit bunten Streuseln? Oder Sie bestellen zum Beispiel ein paar gehackte Mandeln bei uns und verleihen dem Überzug einen gewissen Crunch. Auf Kuvertüre lassen sich übrigens wunderbar Zuckerrosen anbringen. TIPP: Ich habe für die Optik noch getrocknete essbare Blüten über den Kuchen gestreut.
Sie bevorzugen den simplen Schokoladenguss, finden aber Marmoreffekte hübsch? Verwenden Sie dafür einfach zusätzlich Vollmilch- oder weiße Kuvertüre und verquirlen Sie hell sowie dunkel mit einem Holzstäbchen bzw.
Zweifarbige Glasur in der Silikonform
Kein Problem. Jetzt erhitzt ihr -wie immer- die Kuvertüre und gießt sie anschließend in die Silikonform. Allerdings nehmt ihr jetzt weniger Kuvertüre und pinselt die Ecken der Form, die hell werden sollen direkt mit Kuvertüre ein. Anschließend den Kuchen wieder kopfüber in die Form geben und für mindestens 30 Minuten kühl stellen. Ist die Kuvertüre fest, könnt ihr die Silikonform leicht biegen, bis sich der Kuchen langsam löst (aus diesem Grund benötigt ihr die flexible Form). Und tattatataaaa…. schon habt ihr eine zweifarbige Kuvertüre!!!! Sieht schon ziemlich genial aus, oder? Ich liebe diese Art der Schokoglasur einfach sehr.
Rezeptklassiker mit Glasur: Sacher-Glasur Schritt für Schritt
Die Original Sacher-Torte ist die wohl berühmteste Torte aller Zeiten und das Ergebnis mehrerer glücklicher Zufälle. Am Tag der Veranstaltung war der Koch jedoch krank und so fiel die heikle Aufgabe, “das Dessert des Abends” zu zaubern, auf den 16-jährigen Kochlehrling Franz Sacher. Franz Sacher wusste, dass dies eine einmalige Gelegenheit für ihn war und schuf somit die Ikone aller Desserts: Die Original Sacher-Torte.
Für den Schokoladenteig die Kuvertüre über einem Heißwasserbad schmelzen und sie anschließend etwas abkühlen lassen. Den Ofen auf 170 °C vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen, die Seiten einfetten und mit etwas Mehl bestäuben. Die aufgeweichte Butter mit Puderzucker und Vanillmark mit einem Handrührgerät mit Schneebesenaufsatz schaumig schlagen. Die Eier trennen. Die Eigelb einzeln in die Buttermasse einrühren. Nun nach und nach die geschmolzene Kuvertüre hinzufügen. Das Eiweiß mit dem Streuzucker steif schlagen, dann auf die Butter-Schokoladen-Mischung legen. Das Mehl über die Masse sieben, dann das Mehl unterheben und Eiweiß verquirlen. Die Mischung in die Springform geben, die Oberseite glatt streichen und 10 bis 15 Minuten im Ofen (Mitte) backen, wobei die Ofentür eine Fingerbreite aufbleibt. Dann den Ofen schließen und den Kuchen noch ca. 50 Minuten backen.
Den Kuchen vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Kuchengestell legen und ca. 20 Minuten abkühlen lassen. Erst dann das Backpapier abziehen, den Kuchen umdrehen und auf dem Kuchenrost abkühlen lassen. Den Kuchen horizontal halbieren. Die Marmelade erwärmen und umrühren, bis sie glatt ist. Die Oberseite der beiden Kuchenhälften mit der Marmelade bestreichen und übereinander schieben. Die Seiten auch mit Marmelade bestreichen.
Für die Herstellung der Glasur den Streuzucker in einen Topf mit 125 ml Wasser geben und bei starker Hitze ca. 5 Minuten kochen lassen. Den Zuckersirup vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Kuvertüre grob zerkleinern, nach und nach in den Sirup geben und umrühren, bis eine dicke Flüssigkeit vorhanden ist (siehe Spitze). Etwas von der Glasur über einen Holzkochlöffel laufen lassen. Sie sollte nun mit einer ca. 4 mm dicken Glasurschicht abgedeckt werden. Wenn die Glasur zu dick ist, geben Sie ein paar Tropfen Zuckersirup hinzu, um sie zu verdünnen (dazu lösen Sie den restlichen Zucker im Topf mit etwas heißem Wasser). Die gesamte lauwarme Glasur auf einmal über die Oberfläche des Kuchens geben und mit einer Palette schnell verteilen. Lassen Sie die Glasur einige Stunden aushärten. Die Sachertorte mit ungesüßtem Schlagobers garniert servieren.
Praxis-Check: Temperaturen, Konsistenz und Verarbeitung
| Schokoladenart | Schmelz-/Arbeitstemp. | Hinweis |
|---|---|---|
| Dunkle Kuvertüre | 31-32 °C | Spiegelglanz, intensiver Geschmack |
| Vollmilchkuvertüre | 30-31 °C | Etwas weicherer Biss |
| Weiße Kuvertüre | 28-29 °C | Besonders hitzeempfindlich |
| Blockschokolade | niedriger schmelzen | Geringerer Fettanteil, zähflüssiger |
Für manche Kuchen und Torten benötigen Sie eine Glasur, die ausschließlich aus Kuvertüre besteht. Immer auf gefrorenes Gebäck auftragen. Unsere Konditormeister empfehlen, Feinste Belgische Schokolade, wie z.B. das Rezept Nr. 811 mit Standard Drei-Tropfen-Fließfähigkeit (????????????) zu verwenden, um ein perfektes Ergebnis zu erreichen. Die kochende Mischung darüber gießen und mit einem Stabmixer emulgieren.
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Silvans Herz schlägt für leckere Torten (vor allem mit viel Sahne) und deren Dekoration. Als Vater und geselliger Mensch liebt er es, sich mit Desserts, Dekorationen und Süßigkeiten zu beschäftigten und gibt in unserem Blog Tipps rund um Rezepte, kreative Ideen und abwechslungsreiche Tipps.
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