Blockschokolade, Schokoladensorten und ihre Unterschiede
Schokolade ist eine allseits beliebte Süßigkeit, die in verschiedenen Varianten genossen wird - sei es als Dessert, als süßer Genuss für zwischendurch oder als kleiner Trostspender nach einem anstrengenden Tag. Die Vielfalt der Schokoladensorten ist groß, von der klassischen Milchschokolade über die herbe Zartbitterschokolade bis hin zur ungewöhnlichen Ruby-Schokolade. Dieser Artikel bietet einen Überblick über die Hauptsorten, ihre Bestandteile und einige Tipps für den Genuss.
Gesetzliche Grundlagen: Die Schokoladenverordnung
Details zu Schokoladensorten, zulässigen Bezeichnungen und Inhaltsstoffen sind in Deutschland in der Schokoladenverordnung festgelegt. Diese Verordnung dient als Leitfaden für Schokoladenhersteller und definiert Mindestanteile an Basiszutaten für die verschiedenen Schokoladensorten.
Die Klassiker: Milchschokolade und ihre Varianten
Milchschokolade ist eine der beliebtesten Schokoladensorten, insbesondere in Deutschland. Sie enthält Milchpulver oder Kondensmilch, was ihr einen süßeren Geschmack im Vergleich zu dunkler Schokolade verleiht. Milchschokolade besteht aus Kakaoerzeugnissen (Kakao, Kakaobutter) und Zuckerarten. Andere Bezeichnungen sind Vollmilch- oder Alpenmilchschokolade. Laut Kakaoverordnung sind ein Kakaoanteil von mindestens 25 Prozent, 14 Prozent Milchtrockenmasse und 3,5 Prozent Milchfett vorgeschrieben.
Vollmilchschokolade zeichnet sich durch einen produktspezifisch hohen Anteil an Milchpulver aus, was zu einem typischen Schmelz und einer eher weichen Konsistenz führt. Es gibt auch Varianten wie Sahneschokolade, deren Milchfettgehalt laut Kakaoverordnung über 5,5 Prozent liegen muss.
Zartbitter: Der herbe Genuss für Kenner
Dunkle Schokolade, auch bekannt als Zartbitterschokolade, enthält einen höheren Kakaoanteil als Milchschokolade und ist bekannt für ihren intensiven, herben Geschmack. Andere Bezeichnungen sind Feinherb, Edelbitter, Herrenschokolade, dunkle oder schwarze Schokolade. Für Liebhaber intensiver Aromen ist dunkle Schokolade besonders köstlich und vielseitig verwendbar. Sie eignet sich ideal zum Schmelzen und zur Verfeinerung von Speisen.
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Bitterschokolade hat einen besonders hohen Kakaoanteil von 70 Prozent und mehr, bei Zartbitterschokolade sind es etwa 55 Prozent. Sie enthält nur wenig oder gar keine Milch und besitzt eine feste Konsistenz. Viele Schokoladenkenner sprechen der Bitterschokolade die alleinige Daseinsberechtigung zu, da ihrer Meinung nach nur ein hoher Kakaogehalt den Begriff „Schokolade“ definieren dürfe.
Weiße Schokolade: Süße Versuchung ohne Kakao
Weiße Schokolade unterscheidet sich von anderen Sorten, da sie keinen Kakao enthält, sondern lediglich Kakaobutter. Weitere Zutaten sind Zucker, Milch und Aromastoffe wie Vanille. Per Definition der Deutschen Kakaoverordnung ist „Weiße Schokolade“ ein Erzeugnis aus Kakaobutter, Milch oder Milcherzeugnissen und Zuckerarten, das mindestens 20 % Kakaobutter und mindestens 14 % Milchtrockenmasse enthält. Weiße Schokolade hat einen besonders süßen, cremigen Geschmack, aber ohne die typischen Kakaonoten. Stattdessen sind oft Vanillearomen prägend.
Ruby-Schokolade: Eine neue Schokoladenentdeckung
Neben der dunklen, der weißen und der Milchschokolade gibt es seit 2017 eine vierte Sorte: die Ruby-Schokolade. Diese Schokolade zeichnet sich durch ihre rosarote Farbe und ihren beerig-fruchtigen Geschmack aus. Die Farbe stammt von einer speziellen Kakaobohne, der Ruby-Bohne, und wird nicht durch künstliche Farbstoffe erzeugt. Ruby-Schokolade ist eine relativ neue Entdeckung und unterscheidet sich geschmacklich von anderen Schokoladensorten, da sie weniger von Kakao geprägt ist.
Kuvertüre: Der ideale Überzug für Backwaren
Kuvertüre unterscheidet sich von Tafelschokolade durch den höheren Anteil an Kakaobutter. Laut Kakaoverordnung muss diese mindestens 31 Prozent hochwertiger Kakaobutter enthalten, bei Schokolade sind es gerade einmal 18 Prozent. Dadurch fließt sie gut und hat einen schönen Glanz, was sie ideal zum Verzieren von Gebäck oder Pralinen macht. Kuvertüre wird häufig zum Glasieren von Keksen oder Kuchen verwendet und zeichnet sich durch einen höheren Fettgehalt aus.
Von der Kakaobohne zur Schokolade: Ein langer Weg
Der Weg von der Kakaobohne zur fertigen Schokolade ist ein komplexer Prozess. Kakao wächst in den tropischen Regionen Afrikas, Südostasiens und Mittel- und Südamerikas. Nach der Ernte werden die Kakaofrüchte geöffnet, die Bohnen von Hand entnommen und fermentiert. Dieser Gärprozess färbt die Bohnen braun und entwickelt erste Vorstufen der späteren Aromastoffe. Anschließend trocknen die Bohnen ein bis zwei Wochen in der Sonne.
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Die weitere Verarbeitung erfolgt meist nicht im Anbauland, sondern in Europa oder Nordamerika. Die Kakaobohnen werden gereinigt, geröstet, geschält, in kleine Stücke gebrochen und gemahlen. Dabei entsteht eine zähe Masse mit hohem Fettanteil. Um Schokolade herzustellen, vermengen und verkneten die Hersteller die Kakaomasse mit zusätzlicher Kakaobutter sowie mit Zucker und - je nach Sorte - mit Milch. Danach walzen sie die Schokoladenmasse sehr dünn aus. Anschließend wird die Masse erwärmt und mehrere Stunden gerührt. Dieses sogenannte Conchieren verleiht der Schokolade ihren feinen Geschmack und lässt die Bitterstoffe entweichen.
Tipps zur Lagerung und Qualität
Die Qualität von Schokolade lässt sich schon an der Zutatenliste erkennen: Je weniger Zutaten die Schokolade enthält und je höher der Kakaoanteil, desto hochwertiger ist das Produkt. Schokolade sollte am besten bei Temperaturen um 18 bis 20 Grad aufbewahrt werden. Bei höheren Temperaturen kann sie "schwitzen": Dann tritt Kakaobutter aus und bildet einen dünnen weißen Film auf der Tafel. Die Schokolade ist deshalb nicht schlecht, aber die Qualität lässt nach. Wegen ihres höheren Kakaoanteils beginnt dunkle Schokolade später zu "schwitzen" als helle Schokolade.
Schokolade und Gesundheit: Genuss in Maßen
Schokolade gilt nicht gerade als gesundes Lebensmittel, vor allem weil sie meist viel Zucker enthält und damit sehr kalorienreich ist. Doch sie hat auch ihre guten Seiten: So stecken in den Bohnen Magnesium und Eisen sowie sekundäre Pflanzenstoffe, die als Antioxidantien wirken. Untersuchungen zufolge wirkt sich Kakao zudem positiv auf den Insulinspiegel, das Blutbild und den Knochenbau aus und senkt den Blutdruck. Dunkle Schokolade ist aus ernährungswissenschaftlicher Sicht besser als Vollmilch-Schokolade oder weiße Schokolade, die überhaupt keinen Kakao enthält.
Ernährungswissenschaftler raten zu einem bewussten Umgang mit Schokolade. Verspüren wir Appetit auf Schokolade, sollten wir ein oder zwei Stücke essen - zuerst riechen, dann lutschen und genießen. Schokolade enthält jedoch die Serotonin-Vorstufe Tryptophan. Diese Substanz kann theoretisch ins Gehirn gelangen. Ob sie tatsächlich für Glücksgefühle sorgt, ist nicht bekannt.
Fairtrade und Nachhaltigkeit: Ein wichtiger Aspekt
Etwa 70 Prozent des weltweit geernteten Kakaos kommt heute aus Westafrika - und wird dort vielfach unter ökologisch und sozial bedenklichen Bedingungen produziert, teilweise gar durch Kinderarbeit. Es empfiehlt sich deshalb, beim Schokoladen- oder Kakaokauf genau hinzuschauen und auf zertifizierte Ware mit Gütesiegeln wie beispielsweise Fairtrade, Naturland fair, Hand in Hand sowie UTZ und Rainforest Alliance zurückzugreifen.
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Schokolade schmelzen: Tipps und Tricks
Geschmolzene Schokolade ist vielseitig einsetzbar, sei es für Schokofrüchte, Knusper-Flakes oder Schoko-Deko. Zum Schmelzen eignet sich grundsätzlich jede Schokoladensorte. Weiße Schokolade und Vollmilchschokolade schmelzen schon bei um die 40 Grad, Bitterschokolade dagegen erst zwischen 45 und 50 Grad. Am besten schmilzt man Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle. Im Wasserbad sollte das Wasser nicht kochen, da Dampf die Kuvertüre verklumpen lässt. In der Mikrowelle gelingt es besonders schnell, allerdings muss man vorsichtig vorgehen, damit die Masse nicht zu heiß wird.
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