Blaubeercreme für Torte: Luftig-fruchtige Füllung, Topping und Varianten für jeden Tortenstil
Diese Heidelbeercreme schmeckt einfach herrlich! Die Struktur ist luftig und der Geschmack beerig und nicht zu süß. Die Heidelbeercreme hält sehr gut Form und eigenen sich daher sehr gut als Topping für Cupcakes.
Die Blaubeertorte passt dabei perfekt für die Zeit zwischen Herbst und Frühling, wenn es an frischen Früchten eher mau aussieht. Der Biskuitboden ist locker und fluffig und sollte schon Stunden vorher zubereitet werden, damit er sich gut schneiden lässt. Wichtig ist nur, dass du ihn anschließend mit Frischhaltefolie einwickelst, damit er nicht austrocknet, bis du ihn weiterverwendest.
Zutaten-Grundlagen für Blaubeercreme und passende Böden
Für die Füllung & das Topping 125 g weiche Butter (zimmerwarm), 400 g Frischkäse (zimmerwarm). 400 g Sahne, 125 g weiche Butter (zimmerwarm), 4 EL Zucker, 1 Pck. Vanillezucker, 400 g Frischkäse (zimmerwarm). 300 g frische Blaubeeren, 2 EL Zucker, 1 EL Zitronensaft. 600 g Mascarpone, 130 g Gelierzucker (2:1), 130 g Heidelbeeren (frisch, oder tiefgefroren), 50 g Puderzucker, 200 g Magerquark, ca. 60 g Swiss Meringue (1 Eiweiß ca.).
Für den Biskuit 170 g Weizenmehl (Type 405). 6 Eier (Gr. M), 150 g Zucker, 1 Pck. Vanillezucker. 170 g Weizenmehl (Type 405), 1 Pck. Backpulver.
Warum Zimmertemperatur wichtig ist
Nehme die Butter und den Frischkäse für die Füllung rechtzeitig aus dem Kühlschrank, damit beides Zimmertemperatur annehmen kann.
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Blaubeerkompott als Basis für die Creme
Für das Blaubeerkompott Blaubeeren waschen und abtropfen lassen. Mit Zucker und Zitronensaft in einen Topf geben und auf mittlerer Stufe erhitzen, dabei immer wieder umrühren. Erhitzen, bis die Blaubeeren langsam zerfallen und die Masse flüssiger wird.
Ca. 2 EL von dem Saft abnehmen, in eine Schale geben und mit der Speisestärke verrühren. Die Mischung wieder zum Blaubeerkompott geben und unterrühren. Das Kompott nochmal 2-3 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
Frischkäse-Butter-Sahne-Creme mit Blaubeerkompott
Für die Füllung Sahne mit dem Rührgerät steif schlagen und bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen. Weiche (nicht flüssige!) Butter mit Zucker und Vanillezucker ca. 2 Minuten auf höchster Stufe mit einem Rührgerät hell-cremig aufschlagen. Frischkäse esslöffelweise zugeben und unterrühren. Sahne unterheben.
Zum Zusammensetzen der Torte den ersten Biskuitboden auf eine Tortenplatte legen und mit einem Tortenring umschließen. Ca. ein Drittel der Creme auf dem Boden glatt streichen, dann ein Drittel des Kompotts darauf geben und gleichmäßig verteilen. Den zweiten Biskuitboden auflegen und leicht andrücken, ein Drittel Creme und ein Drittel Kompott darauf verstreichen. Den letzten Boden auflegen und leicht andrücken. Die Torte mit Tortenring für ca. 60 Minuten in den Kühlschrank stellen. Übrige Creme und Kompott ebenfalls so lange kühl stellen.
Die Torte aus dem Kühlschrank nehmen, den Tortenring vorsichtig entfernen. Die Torte rundherum mit der restlichen Creme einstreichen. Mit einem Palettenmesser etwas Kompott aufnehmen und auf den Rand der Torte auftragen und verstreichen, sodass eine leicht marmorierte Optik entsteht.
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Praktische Tipps
- Wenn du vor dem Lösen mit einem Messer zwischen Torte und Tortenring entlangfährst, lässt sich der Ring leichter abnehmen.
- Biskuitboden am Vortag backen. Du kannst ihn sogar mehrere Wochen aufbewahren, wenn du ihn einfrierst.
Alternative Blaubeercreme mit Mascarpone und Heidelbeerpüree
Zuerst wird Heidelbeerpüree hergestellt. Heidelbeeren mit Gelierzucker aufkochen und ca. 10 Minuten vor sich hin köcheln lassen. Abkühlen. In einer Schüßel Mascarpone, Quark, Heidelbeerpüree und Puderzucker zuerst grob vermengen und dann für ca. 5 Sek. auf höchster Stufe mit einem Mixer schlagen.
Die Blaubeer Creme ist nämlich nicht fondanttauglich, daher die Fondanthülle schön mit Ganache einstreichen. Dieses mal habe ich auch mal was Neues ausprobiert und zwar habe ich anstatt Gelatine Blätter, Sofort Gelatine benutzt. Das ist echt super, ihr braucht dafür nichts mehr einweichen oder auflösen, sondern könnt die Sofort Gelatine einfach direkt in die Flüssigkeit einrühren.
Biskuitböden: zwei bewährte Wege
Lockerer Biskuit (20 cm Springform)
Für den Biskuit den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Eine Springform (Ø 20 cm) mit Backpapier auslegen. Eier mit Zucker und Vanillezucker mit einem Rührgerät mindestens 4 Minuten auf höchster Stufe dick-cremig aufschlagen. Mehl mit Backpulver in einer Schüssel mischen und vorsichtig unter die Eiermasse heben. Teig in die Form füllen und im vorgeheizten Ofen ca. 35 Minuten backen. Mit einer Stäbchenprobe prüfen, ob der Boden durchgebacken ist. Den Biskuitboden vollständig auskühlen lassen.
Sobald der Biskuit abgekühlt ist, vorsichtig mit einem Messer zwischen Biskuitboden und Springform entlang gehen, um den Boden von der Form zu lösen. Biskuitboden aus der Form nehmen und waagerecht in 3 gleichmäßige Böden schneiden.
All-in-Teig (26 cm Springform)
Mehl mit Backin in einer Rührschüssel mischen. Übrige Zutaten hinzufügen und alles mit einem Mixer (Rührstäbe) kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe 2 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in der Springform glatt streichen. Form auf dem Rost in den Backofen schieben. Einschub: unteres Drittel. Backzeit: etwa 25 Min. Den Springformrand lösen und entfernen. Den Tortenboden auf einen mit Backpapier belegten Kuchenrost stürzen. Den Springformboden entfernen und den Tortenboden erkalten lassen.
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Joghurt-Sahne-Creme mit Blaubeeren: leichte Variante
Alle frischen Blaubeeren verlesen, waschen und abtropfen lassen. Die tiefgekühlten Blaubeeren in einem Rührbecher pürieren und durch ein Sieb in eine Rührschüssel passieren. Die passierten Blaubeeren mit Joghurt, Zitronensaft, Zucker, Vanillin-Zucker und 4 Päckchen Sahnesteif verrühren. Sahne mit 1 Päckchen Sahnesteif steif schlagen und unter die Joghurt-Tortencreme mit Blaubeeren heben. Etwa 4 EL Creme abnehmen und die Blaubeeren kurz unter die übrige Creme heben.
Die Creme auf dem Boden glatt streichen und den oberen Boden auflegen. Die übrige Sahne darauf verstreichen und die Blaubeeren darauf verteilen.
Elegante Torte mit Mascarpone-Frischkäse-Creme und angedickter Blaubeerfüllung
Die Heidelbeeren waschen und mit Zucker, Wasser, Grand Marnier oder Orangenlikör, Orangenabrieb und Vanillezucker in einen Topf geben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend Wasser mit Speisestärke vermischen und in den Topf geben, nochmals aufkochen lassen. Wenn die Heidelbeeren schön angedickt sind, vom Herd nehmen und vollständig auskühlen lassen.
Den Mascarpone mit dem Frischkäse, Vanilleextrakt, Puderzucker, 1 Sahnesteif vorsichtig (am besten mit einem Löffel) vermischen. Die Sahne zusammen mit 1 Sahnesteif steif schlagen und unter die Creme heben. Alles nochmal abschmecken, noch etwas Vanille? Oder Zucker? Mir war’s süß genug 🙂 Das ganze in den Kühlschrank stellen und 30 Minuten ruhen lassen.
Einen Biskuitboden auf eine Tortenplatte legen. Anschließend mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle 10 mm mit der Mascarponecreme einen äußeren Rand auf den Boden spritzen. Die Mitte mit der Heidelbeerfüllung ausfüllen. Anschließend nochmal eine Schicht Mascarponecreme aufspritzen, so dass man nur noch die Creme sieht. Den zweiten Boden auflegen und ebenso verfahren. Das gleiche gilt für den 3. Boden. Den 4. Boden zum Abschluss nur auflegen. Den 4. Boden oben mit etwas Creme einstreichen, ebenso die kompletten Seiten der Blaubeertorte. Anschließend in den Kühlschrank stellen und 3 Stunden kühlen.
Heidelbeeren waschen, trocken tupfen und seitlich auf die Tortenwände in die Creme drücken. Möglichst ein gleichmäßiges Muster stecken. Mit der restlichen Creme einen Ring als Rand oben auf die Torte spritzen. Die restlichen Heidelbeeren auf der Torte und in den Ring verteilen.
Gelierhilfen und Stand: Agar, Gelatine und Sahnesteif
- Die Masse muss mindestens 2 Minuten lang sprudelnd kochen.
- Danach abkühlen lassen, bis die Masse handwarm ist. Bitte nicht zu heiß verwenden!!
- Sahne mit San Apart steif schlagen, Quark, Puderzucker, Vanilleextrakt, Zitronensaft und San Apart kurz verrühren.
- Dieses mal habe ich auch mal was Neues ausprobiert und zwar habe ich anstatt Gelatine Blätter, Sofort Gelatine benutzt.
Schritt-für-Schritt: Blaubeercreme-Torte schichten
- Den Boden einmal waagerecht durchschneiden. Den unteren Boden auf eine Platte legen. Einen Tortenring oder den gesäuberten Springformrand darumstellen.
- Ca. ein Drittel der Creme auf dem Boden glatt streichen, dann ein Drittel des Kompotts darauf geben und gleichmäßig verteilen.
- Den zweiten Biskuitboden auflegen und leicht andrücken, ein Drittel Creme und ein Drittel Kompott darauf verstreichen.
- Den letzten Boden auflegen und leicht andrücken. Die Torte mit Tortenring für ca. 60 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Die Torte rundherum mit der restlichen Creme einstreichen.
Rezept-Variante: Blaubeercreme mit Quark und Agar
Heidelbeeren pürieren, mit Agartine mischen und 2 Minuten lang aufkochen. Etwa 3 EL Füllung auf dem Bröselboden verteilen und den abgekühlten Biskuit darauf legen. Nun abwechselnd 1 EL Creme und 1 EL Heidelbeermasse mittig auf dem Teig platzieren, bis die Heidelbeeren aufgebraucht sind, hierbei 4 EL Heidelbeermasse aufheben. Torte eventuell etwas rütteln, damit die Creme glatt aufliegt. Restliche Creme und Torte mindestens 4 Stunden kühl stellen. Restliche Creme auf der Torte verteilen, Heidelbeercreme eventuell nochmal erwärmen und die Oberfläche mit Heidelbeercreme und Heidelbeeren dekorieren. Nochmals 1 Stunde kühlen.
Kleine Hinweise zur Optik
Mit einem Palettenmesser etwas Kompott aufnehmen und auf den Rand der Torte auftragen und verstreichen, sodass eine leicht marmorierte Optik entsteht.
Tabellarische Übersicht: Drei Blaubeercreme-Basics
| Variante | Fruchtbasis | Cremebasis | Stabilisator | Einsatz |
|---|---|---|---|---|
| Frischkäse-Butter-Sahne | Kompott aus frischen Blaubeeren, Zucker, Zitrone, Stärke | Frischkäse, Butter, Sahne | Aufgeschlagene Sahne, Vollfettanteil | Füllung & Topping, marmorierter Rand |
| Mascarpone-Heidelbeerpüree | Heidelbeerpüree mit Gelierzucker | Mascarpone, Magerquark | Gelierzucker, optional Sofort Gelatine | Tortenfüllung, Cupcakes |
| Joghurt-Sahne leicht | Passierte TK-Heidelbeeren | Joghurt, Schlagsahne | Sahnesteif | Leichte Tortencreme, frischer Belag |
Servieren und Dekorieren
Nach Belieben die ganze Torte rundherum mit dem restlichen Kompott einstreichen. Die Torte bis zum Servieren kühl stellen. Kurz vor dem Servieren die Blaubeeren verlesen, falls nötig waschen und trocknen. Die Torte mit den frischen Blaubeeren bedecken.
Zusatz: Blaubeerspiegel und stabile Ränder
Gelatine in Wasser einweichen (mind. 10 Minunten). Nach der Einweichzeit den restlichen Blaubeersaft erhitzen, die Gelatine ausdrücken und zur Flüssigkeit geben. Alles gut verrühren bis die Gelantine aufgelöst ist. Kalt stellen bis die Masse anfängt anzuziehen, dann als Spiegel auf die Torte gießen. Für weitere 3 Stunden kalt stellen.
Der Rand sollte etwas dicker eingestrichen werden, so dass die Heidelbeeren in die Creme hineingesteckt werden können. Möglichst ein gleichmäßiges Muster stecken.
Hinweise zur Planung und Lagerung
Der Biskuit sollte auf jeden Fall 3 Stunden ruhen bevor er geteilt wird. Den Biskuitboden kannst du ohne Probleme schon einen oder mehrere Tage zuvor backen. Du kannst ihn sogar mehrere Wochen aufbewahren, wenn du ihn einfrierst.
Backofen- und Formhinweise
Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze bzw. 160 Grad Umluft vorheizen. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Bei mir war er 7 cm hoch. Sollte eure Backform nicht so hoch sein, dann mit Backpapier erhöhen.
Schnellüberblick: Kernschritte der Blaubeercreme
- Heidelbeeren mit Zucker und Zitronensaft erhitzen, mit Stärke binden, abkühlen.
- Butter mit Zucker und Vanillezucker hell-cremig aufschlagen, Frischkäse zugeben, Sahne unterheben.
- Creme und Kompott schichten, kühlen, glatt einstreichen und dekorieren.
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