Schwarzer Sesam Ganache Rezept: Eine Symphonie der Aromen

Diese Torte ist ein Fest für die Sinne, ein Projekt, das Zeit und Hingabe erfordert, aber mit einer Explosion von Aromen belohnt, die zartbitteren Matcha, spritzige Zitrusfrüchte, süße Himbeere und nussigen Sesambiskuit vereint.

Inspiration und Entstehung

Die Kreation dieser Torte ist ein Prozess, der von der ersten Idee bis zum fertigen Meisterwerk einige Zeit in Anspruch nimmt. Die Freude liegt im schrittweisen Aufbau, im Einhauchen von Leben in jede Schicht.

Eine Torte mit kleinen Fehlern

Manchmal läuft nicht alles nach Plan. Der Wunsch nach schneeweißen Glitzerkugeln scheiterte an einem leeren Velvetspray, was im Nachhinein aber gar nicht so schlimm war, da das Rosa der Himbeermousse hervorblitzt. Ärgerlicher war das Vergessen der Tortenrandfolie, wodurch die Matcha-Limetten-Schicht etwas schmal geraten ist. Aber aus Fehlern lernt man, und mit dem richtigen Rezept kann nichts schiefgehen.

Das Rezept

Hier ist das Rezept für eine Torte mit 20 cm Durchmesser, das in mehreren Schichten aufgebaut ist:

Matcha-Schicht

70 g Sahne
Schale ½ Bio Limette
3-5 g Matcha (Menge nach Geschmack - ich habe aiya Matcha * verwendet)
½ Blatt Gelatine
20 g weiße Kuvertüre, gehackt
15 g Zucker
100 g Schlagsahne

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne mit dem Matcha-Tee und der Limettenschale erwärmen und kurz aufwallen lassen. Die Limettenschale entfernen, die Gelatine hinzufügen und die Matcha-Sahne über die Kuvertüre gießen. Eine Minute stehen lassen und dann glattrühren. Die Sahne mit dem Zucker cremig schlagen und unter die Matcha-Sahne ziehen, wenn diese etwa handwarm ist. Die Masse in eine Silikonform* mit 16 cm Ø oder in eine entsprechende Form, die mit Tortenrandfolie* ausgekleidet ist, füllen. Mindestens 3 Stunden einfrieren.

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Schwarzer Sesambiskuit

3 Eier Gr. L
75 g Zucker
70 g Mehl
15 g schwarzer Sesam (Bioladen), gemahlen
10 g geschmolzene Butter

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/ Unterhitze aufheizen. Ein Backblech mit einer Silikonmatte* oder Backpapier auslegen. Den schwarzen Sesam mahlen. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit dem Zucker steifschlagen. Die Eigelbe sachte unterrühren. Das Mehl darüber sieben und zusammen mit dem schwarzen Sesam unterheben. Zwischendurch 1-2 Esslöffel Teig mit der geschmolzene Butter verrühren und ebenfalls mit unter den Teig heben. Den Biskuit ca. 1 cm dick, gleichmäßig auf dem Blech verstreichen und bei 180 Grad ca. 12 Minuten backen. Teigplatte auf ein Stück Backpapier stürzen, Folie abziehen und Biskuit abkühlen lassen. Anschließend 2 Kreise mit 16 cm und 18-19 cm Durchmesser ausstechen. Den großen Kreis in Folie packen und bis zur Verwendung beiseitelegen.

Himbeermousse

150 g Himbeerpüree
50 g Zucker
3 Bl. Gelatine
120 g Schlagsahne
35 g Mascarpone

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Himbeerpüree und den Zucker in einem kleinen Topf erhitzen. Vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Die Sahne mit der Mascarpone cremig schlagen. Wenn das Himbeerpüree nur noch handwarm ist die Sahne unterziehen. Die Himbeermousse ca. 1 cm hoch auf der gefrorenen Matchaschicht verteilen. Die kleinere Biskuitscheibe auf die Mousse legen. - Die restliche Himbeermousse in einen Einmalspritzbeutel füllen und in sieben Mulden der Mini-Trüffel Silikonform* spritzen. Beide Formen abgedeckt einige Stunden bzw. über Nacht einfrieren.

Knusperschicht (am nächsten Tag)

20 g Crêpes dentelle (zarte Waffelröllchen)
1 Teel. schwarzer Sesam
1 Teel. gehackte Mandeln
35 g Vollmilchkuvertüre
1 Teel. neutrales Öl oder geschmolzene Butter

Die Vollmilchkuvertüre im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen und mit dem Öl bzw. der Butter verrühren. Die Waffelröllchen zerbröseln und mit dem Sesam und den gehackten Mandeln vermischen. Die warme Schokolade darübergeben und alles vermengen. Die Masse auf der größeren Biskuitschicht verteilen und leicht mit der flachen Hand oder einem breiten Löffeln andrücken. Kurz einfrieren während die Matcha-Limetten Mousse zubereitet wird.

Matcha-Limetten Mousse

170 g Vollmilch
125 g Sahne
feiner Abrieb von 2 Bio Limetten
30 ml frisch gepresster Limettensaft
1 gestrichener Teel. Matcha in ca. 30 ml heißem Wasser aufgelöst
4 Eigelb
40 g Zucker
4 Blätter Gelatine
150 g weiße Kuvertüre
210 g Schlagsahne 35%

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Den Matcha mit etwas heißem Wasser verrühren und zusammen mit Milch und Sahne, sowie dem Limettenabrieb in einem Topf aufkochen. Die Eigelbe mit dem Zucker cremig schlagen. Die heiße Sahnemilch unter stetigem Rühren langsam zur Eimasse gießen. Die Eimilch zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren bei milder Hitze und unter Beobachtung der Temperatur auf 82 bis höchstens 85 Grad (!) bringen, bis die Creme leicht andickt. Sofort vom Herd nehmen und langsam den Limettensaft einrühren. Die Creme anschließend über die gehackte Kuvertüre gießen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Bis zum Gelierzeitpunkt in den Kühlschrank stellen. Dabei zwischendurch immer einmal umrühren und kontrollieren, wann die Gelatine beginnt anzuziehen (wichtig!). Erst dann die Sahne cremig schlagen und unter die Matcha-Limettencreme ziehen.Eine Silikonform* mit 20 cm Ø oder eine entsprechende Form/Ring mit Tortenrandfolie auskleiden. Circa zwei Drittel der Matcha-Limettenmousse einfüllen. Die eingefrorenen Cremeschichten aus der Form entfernen und mit der Biskuitschicht nach unten in die Mousse drücken. Die restliche Mousse einfüllen und zum Abschluss die eingefrorene Sesambiskuitschicht mit der Knusperschicht nach unten auflegen und leicht andrücken. Mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht einfrieren.

Mirror Glaze - Glanzglasur (am nächsten Tag)

6 Blätter Gelatine
150 g Glucosesirup *
75 g Wasser
150 g Zucker
100 g gesüßte Kondensmilch (z. B. ‚Milchmädchen‘)
150 g weiße Kuvertüre, gehackt oder Pellets
grüne Lebensmittelfarbe

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Glucosesirup, Wasser und Zucker in einem Kochtopf zum Kochen bringen (gut 100 Grad). Dann den Topf von der Platte ziehen und unter Rühren zunächst die gesüßte Kondensmilch hinzufügen, dann die Gelatine darin auflösen lassen und alles sogleich über die weiße Kuvertüre geben. Eine Minute warten, dann wieder Rühren, bis keine Klümpchen von der Kuvertüre mehr vorhanden sind. Nun die Lebensmittelfarbe einrühren. Die Masse kann nun mit dem Stabmixer durchgemixt werden, dabei möglichst keine Luftblasen zu erzeugen! Die Glasur anschließend durch ein Sieb gießen, um sicher letzte Klümpchen zu entfernen. Die Oberfläche des Mirror Glaze mit Frischhaltefolie bedecken und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

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Fertigstellung (am nächsten Tag)

Die Mirror glaze in der Microwelle oder auf dem Wasserbad erwärmen bis sie sich wieder ganz verflüssigt hat. Wenn sie wieder auf ca. 35 Grad abgekühlt ist, die eingefrorene Torte aus der Form lösen und auf eine umgedrehte Schüssel stellen, so dass die überschüssige Glasur gut abfließen kann. Die Glasur gleichmäßig über die Torte gießen. Dabei darauf achten, dass auch die Ränder komplett bedeckt sind. Die Glasur zieht durch die eiskalte Torte sogleich an. Überschüssige Glasurfäden unten vorsichtig mit einem kleinen Spatel oder einer Schere entfernen und die Torte auf einen Teller setzen.Die eingefrorenen Himbeermoussekugeln aus der Silikonform lösen und deren Böden noch im gefrorenen Zustand pro Kugel immer etwas weiter abschneiden, bis die letzte Kugel nur noch eine halbe ist. Mit weißem Velvetspray* und anschließend mit Perlglanzpuder Spray* in silber besprühen. Sogleich mithilfe einer Nadel oder eines Zahnstochers auf der Oberfläche der Torte verteilen. Die Torte braucht nun mindestens 3 Stunden, um aufzutauen.

Tipps und Tricks

Die Menge des verwandten Matcha Tees ist immer ein wenig Geschmacksache. Daher habe ich mich nicht so ganz festgelegt und nur eine Richtmenge angegeben. Jeder darf es so dosieren wie es ihm am besten schmeckt.
Den schwarzen Sesam habe ich im Bioladen gekauft und selbst in einer kleinen Kaffeemühle gemahlen. Mit dem Stabmixer oder im Multimixer sollte es aber auch klappen.
Die Crêpes dentelle bzw. Waffelröllchen für die Knusperschicht gibt es im Fachgeschäft oder online, oftmals aber auch günstig bei Lidl wenn sie „französische Wochen“ haben. Da lohnt sich welche zu bunkern 😉 . Alternativ könnt ihr sie mit Eiswaffeln ersetzen.

Schwarzer Sesam: Mehr als nur Dekoration

Schwarzer Sesam, in der japanischen Küche als "Kurogoma" bekannt, ist mehr als nur eine Zutat; er ist ein Geschmackserlebnis. Sein leicht erdiges und nussiges Aroma verleiht Süßspeisen eine besondere Note. In Japan ist er eine beliebte Zutat für Eis, Pudding und Kekse, und auch hierzulande erfreut er sich wachsender Beliebtheit.

Qualitätsmerkmale von schwarzem Sesam

Gute Sesamkörner erkennt man an ihrem prallen Aussehen, ihrem Ölreichtum und ihrem aromatischen Geruch. Ein knackendes Geräusch beim Zerreiben im Mörser ist ein weiteres Qualitätsmerkmal.

Richtiges Rösten

Schwarzer Sesam sollte vor der Verwendung geröstet werden, um sein volles Aroma zu entfalten. Die Körner werden bei mittlerer Temperatur in der Pfanne gerührt, bis sie ihren intensiven Duft freisetzen. Auch bereits gerösteter Sesam kann vor dem Backen erneut geröstet werden, um den Duft zu intensivieren.

Lagerung

Da der ölhaltige Sesam in gemahlenem Zustand schnell ranzig wird, sollte er immer erst unmittelbar vor dem Gebrauch zerkleinert werden. Ein Keramikmörser (Suribachi) eignet sich besonders gut dafür. Alternativ kann der Sesam auch auf einem Küchentuch mit einem Messer klein gehackt werden. Schwarzer Sesam sollte luftdicht und vor Sonne und Hitze geschützt aufbewahrt werden.

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Schwarze Sesampaste (Kuronerigoma)

Durch das vollständige Ausmahlen von schwarzem Sesam entsteht eine tiefschwarze, homogene Paste namens Kuronerigoma. Sie hat eine ölig-cremige Konsistenz und kann direkt verarbeitet werden. Festere Pasten können vor der Verwendung in einem lauwarmen Wasserbad verflüssigt werden. Fertige Kuronerigoma ist oft die einfachste Lösung, da die Herstellung zu Hause etwas zeitaufwendig sein kann.

Verwendungsmöglichkeiten

Schwarzer Sesam und Sesampaste können vielseitig eingesetzt werden. Sie eignen sich hervorragend für Kuchen, Puddings, Desserts, Macarons und vieles mehr.

Bezugsquellen für schwarzen Sesam

Schwarzen Sesam und Sesampaste findet man im Biohandel, im Direktbezug aus Japan, im Internet, in asiatischen Lebensmittelläden, in japanischen Feinkostläden oder bei griechischen/türkischen Lebensmittelhändlern.

Empfehlenswerte Küchenutensilien

Suribachi (geriffelter Mörser): Ideal zum Zerkleinern von Sesamkörnern.
Teigroller: Unverzichtbar zum Ausrollen von Teig.
Rührschüsseln: In verschiedenen Größen für unterschiedliche Zwecke.
Becherbesen: Zum Verrühren von Zutaten.
Laserthermometer: Zum genauen Messen von Temperaturen.
Waage: Zum präzisen Abwiegen von Zutaten.
Thermometer: Zum Überprüfen der Temperatur von Cremes und Saucen.
Messlöffel: Zum Abmessen von kleinen Mengen.
Küchenmaschine: Zum Kneten von Teig und Schlagen von Sahne.

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