Schwarzer Wüstentrüffel: Eine Delikatesse aus Sand und Symbiose
Trüffel, oft als "Königin der Trüffel" bezeichnet, sind begehrte und seltene Pilze. Weltweit gibt es schätzungsweise 200 verschiedene Trüffelarten, aber nicht alle sind essbar oder wohlschmeckend. Dieser Artikel beleuchtet den schwarzen Wüstentrüffel, seine Eigenschaften, Anbaugebiete und Verwendungsmöglichkeiten.
Was ist ein Trüffel?
Im allgemeinen Sprachgebrauch werden als "Trüffel" unterirdisch wachsende, knollige Pilze bezeichnet, die mykologisch gesehen zu unterschiedlichen Gattungen gehören. Die meisten gehören zu den Schlauchpilzen (Ascomycetes), aber auch unter den Ständerpilzen (Basidiomycetes) gibt es knollige, unterirdisch wachsende Pilze, die im weiteren Sinne als Trüffel bezeichnet werden. Im engeren Sinne handelt es sich bei dem Begriff "Trüffel" jedoch nur um die Gattung Tuber spp. innerhalb der Schlauchpilze, die als die echten Trüffeln verstanden werden. Darunter gibt es einige kulinarisch wertvolle und von Feinschmeckern hochgeschätzte Arten. Essbare "Trüffel" anderer Gattungen.
Der Trüffel ist der Fruchtkörper einer bestimmten Kategorie von Pilzen, die als hypogäische Pilze bekannt sind und zur Gattung der Tuber und zur Familie der Tuberaceae gehören. Wie der Name schon sagt, leben diese Pilze unterirdisch und wachsen in einer Tiefe von einigen Zentimetern, in sehr seltenen Fällen bis zu einem Meter. Die Besonderheit dieser Pilze besteht darin, dass sie fleischige Körper bilden, durch die sie ihre Sporen verbreiten und sich dadurch fortpflanzen können. Einmal reif, produzieren die Trüffel einen intensiven Duft, der über die Barriere des Bodens hinausgeht.
Bis heute gibt es einen weit verbreiteten Zweifel an der richtigen Klassifizierung der Trüffel: Ist sie ein Pilz oder eine Knolle? Der wissenschaftliche Name Tuber ist oft irreführend und verleitet manche Menschen dazu, die Trüffel mit einer Knolle zu verwechseln. Der Trüffel ist ein echter Pilz, der viele Eigenschaften mit anderen Pilzen gemeinsam hat, wie wir in den nächsten Absätzen sehen werden.
Wie alle Pilze ist der Trüffel heterotroph: das heißt, sie sind nicht in der Lage, die für ihr Überleben notwendigen Grundstoffe durch die Chlorophyllsynthese zu erhalten. Um dies auszugleichen, gehen die Trüffel eine symbiotische Beziehung mit einer Pflanze ein, die wachsen im engem Kontakt mit ihren Wurzeln auf und nehmen von ihr alle Nährstoffe, die sie benötigten. Die Mykorrhizen sind für jede Trüffelart anders strukturiert, und jede Art ist mit bestimmten Pflanzen verbunden, mit denen sie eine symbiotische Beziehung eingeht. In der Regel sind Eichen, Steineichen, Hainbuchen, Linden und Pappeln die am meist verbreiteten symbiotischen Pflanzen. dem inneren fleischigen Teil, Gleba genannt, der zu 80% aus Wasser, zwischen 1-6% an Fettanteile hat. Der restliche Teil besteht aus Fasern und Mineralsalze, wie Kalium, Kalzium, Natrium, Magnesium, Eisen, Zink, Kupfer und anderen organischen Substanzen, die er von seinem Baum bezieht. Eine weitere kuriose Eigenschaft der Trüffel ist ihre hohe Empfindlichkeit. Der kostbare Pilz verträgt keine Umweltverschmutzung, weshalb es ihm unmöglich ist, in kontaminierten Gebieten zu wachsen.
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Der Wüstentrüffel: Eine besondere Art
Der Terfezie ist eine der verschiedenen Trüffelarten. Dieser Pilz gehört zu der Familie der Terfeziaceae, besser bekannt als Wüstentrüffel. Wie ihr Name schon sagt, wachsen sie in den Wüsten- und Halbwüstengebieten jener Mittelmeerländer. Die Herkunft des Namens "tartufo" war lange Zeit ein Rätsel. Sprachwissenschaftler haben jahrhundertelang über die wahrscheinliche Ableitung dieses Wortes debattiert und kamen zu dem Schluss, dass der Begriff vom lateinischen terrae tufer abstammt, das später in territùfru vulgarisiert wurde und wörtlich "Auswüchse der Erde" bedeutet. Kürzlich wurde eine zweite Hypothese vorgeschlagen. Der Begriff würde sich von terra tufule tubera ableiten, einem Ausdruck, der die Ähnlichkeit der Trüffel mit Tuff hervorhebt, einer Art porösen Gesteins, das in vulkanischen Böden weit verbreitet ist.
Aussehen und Geschmack
Der Wüstentrüffel, auch bekannt als "schwarzer Kame" oder "brauner Kame", stammt aus den halbtrockenen Regionen Nordafrikas und des Nahen Ostens, von Marokko bis zum Irak. Dieser unterirdische Pilz wächst reichlich unter dem heißen Wüstensand und wird seit Tausenden von Jahren nach starken Regenfällen gesammelt. Heute ist sie die am weitesten verbreitete Trüffel der Welt. Ihnen werden bestimmte aphrodisierende Eigenschaften zugeschrieben, die oft mit dem Kult der griechischen Liebesgöttin Venus in Verbindung gebracht werden. Dieser Trüffel ist stark parfümiert (einige würden sagen, überwältigend) und wird traditionell mit Gerichten wie Couscous zubereitet und ist sehr proteinreich.
Der Geschmack des Wüstentrüffels unterscheidet sich von dem der "echten" Trüffel. Er ist feiner und zarter. In Namibia werden die mandarinengroßen Knollen gerne in fingerdicke Scheiben geschnitten und mit Zwiebeln wie Bratkartoffeln zubereitet. Auch mit selbst gemachten Bandnudeln schmeckt er sehr lecker.
Vorkommen und Anbau
Die Wüstentrüffel wachsen in symbiotischer Verbindung mit den Wurzeln eines Strauchs, einer Art mehrjähriger Cistaceae mit unterständigem Stamm. Awatef Slama hat nachgewiesen, dass dieser Strauch effektiv durch andere Pflanzen einschließlich Bäumen ersetzt werden kann, wie in Frankreich, wo Trüffel in symbiotischer Verbindung mit Eichen, Haselnusssträuchern und Pappeln leben. Somit können Trüffel in Tunesien ebenso wie in anderen Ländern domestiziert und kultiviert werden. Studien zufolge sind 200 Meter Wasser pro Quadratmeter und Jahr ausreichend, was nicht viel ist, während im natürlichen Zustand laut Wafa Slama eine Niederschlagsmenge zwischen 100 und 150 mm pro Jahr verzeichnet werden muss, damit die Ernte großzügig ausfällt.
In Israel konzentriert sich das "Ramat Negev Desert Agro Research Center" auf Wüstentrüffel, auch bekannt unter dem Namen Terfezia boudieri, die in Nordafrika und im Mittleren Osten als Delikatesse gelten. Diese Trüffel gedeihen in einer Symbiose mit den Wurzeln des Helianthemum sessiliflorum-Busches, auf Hebräisch bekannt als "Simson-sitzt-Busch".
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Sorten
Obwohl es viele verschiedene Arten von Wüstentrüffeln gibt, wachsen nur drei Arten der Gattung Terfezia in ausreichenden Mengen, um kommerziell verwertbar zu sein: T. arenaria, T. claveryi und T. fanfani. Sie produzieren im Regenfeldbau etwa 400 kg Trüffel pro Hektar.
Nutzung und Wert
Die tunesischen Wüstentrüffel sind reich an Eisen, Proteinen, Kalium und Kalzium und zeichnen sich durch ihre antibakterielle und antimykotische Wirkung aus. Ihre medizinischen Eigenschaften sind zahlreich, sie werden beispielsweise bei Rheuma empfohlen. Kenner empfehlen Terfes auch für Menschen mit Anämie. Es ist gut zu wissen, dass es keine giftigen Terfes gibt. Die Preise sind ein Anreiz und schwanken für gewöhnliche Trüffel zwischen 20 und 60 € pro Kilogramm, obwohl sie in einigen Ländern, in denen sie sehr beliebt sind, bis zu 220 € pro Kilogramm betragen können.
Wüstentrüffel werden in der Küche vielseitig eingesetzt. Sie können roh gehobelt, in Scheiben geschnitten oder als Zutat in verschiedenen Gerichten verwendet werden. Besonders beliebt sind sie in Kombination mit Eiern, Pasta, Reis und Fleisch.
Trüffelsuche und Naturschutz
In Deutschland steht die Trüffel unter Naturschutz. Außer zu wissenschaftlichen Zwecken mit Sondergenehmigung ist in Deutschland die Suche und das Sammeln von Trüffeln in der Natur/in der Wildnis generell nicht erlaubt. Auch in vielen weiteren europäischen Ländern ist die Trüffelsuche streng geregelt.
Trüffelprodukte und Fälschungen
Leider werden Verbraucher oft mit künstlich aufgepeppten Trüffelprodukten getäuscht. In fast allen Produkten wie Trüffelöl, Trüffelbutter, Trüffelpasta oder -salz ist Trüffelsulfid enthalten, der billige, synthetisch erzeugte Hauptaromastoff der weißen Alba-Trüffel. Das Sulfid hat einen stark käsigen und knoblauchartigen Geruch und Geschmack. Wer Trüffelprodukte kauft, sollte die Zutatenliste genau lesen: Immer, wenn am Ende einfach "Aroma" oder "Flavour" steht, stammen Geruch und Geschmack aus dem Industrielabor.
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