Rezept für Biskuitboden für Petit Fours
Lang hat’s gedauert (über einen Monat, um genau zu sein), aber endlich melde ich mich mit einem neuen Rezept zurück!
Wer unsere diesjährige Kölner Pfirsich-Ernte auf Instagram mitverfolgt hat, wird es schon geahnt haben: es gibt etwas mit Pfirsich! Und zwar einen Klassiker der französischen Patisserie: feinste Petits Fours mit Pfirsichkonfitüre und Marzipan.
Was sind Petits Fours und warum lohnt sich die Arbeit?
Petit Fours, das ist französische Konditorkunst vom Feinsten.
Die zuckersüßen Klassiker wurden bereits im 18. Jahrhundert am französischen Hof erfunden.
Wörtlich übersetzt bedeutet Petit Four nicht etwa „kleines Stückchen“, wie es oft fälschlicherweise übersetzt wird, sondern „kleiner Ofen“. Der Ausdruck entwickelte sich in der Zeit, als noch mit Holz- und Kohleöfen gebacken wurde.
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Zugegeben, Petit Fours selbst zu backen und zu verzieren, ist etwas aufwendig. Doch die Mühe lohnt sich. Schon allein wegen der Optik. Schließlich sehen Petit Fours wie kleine Kunstwerke aus.
Die Herstellung hat sich seitdem aber kaum geändert. Das Schichtdessert benötigt Zeit und jede Menge Fingerspitzengefühl. Denn es besteht aus zwei oder mehr Lagen Biskuitteig, Creme oder Marmelade, Marzipan und einem Guss.
Es gibt verschiedene Varianten, sie zuzubereiten. Eine Option: Bis zu vier Platten Biskuitteig, zwischen denen Creme oder Marmelade geschichtet und gepresst sind, zuoberst dann ein Scheibchen Marzipan - und alles wird überzogen mit einer Glasur.
Zutaten (für einen Biskuitblock, später in Petit Fours geschnitten)
- 3-8 Eier (je nach Variante; gängige Rezepte nutzen 5-8 Eier, Größe M)
- Zucker (je nach Rezept 45-160 g, gestaffelt: für Eigelb und Eischnee)
- 1 Prise Salz
- Vanillezucker oder Vanilleextrakt
- Mehl (60-200 g, abhängig von Rezeptgröße)
- Speisestärke (15 g oder nach Rezept)
- Marzipanrohmasse (ca. 150-400 g, je nach Blockgröße)
- Puderzucker (für Marzipan und Glasur)
- Pfirsichmarmelade oder Aprikosenmarmelade (zum Aprikotieren und Füllen)
- Lebensmittelfarbe (für den Guss)
- Optional: Orangenlikör, Orangensaft oder Früchtetee für Tränken und Glasur
Grundregeln für einen gelungenen Biskuit
Die Eier mit dem Zucker, Vanilleextrakt und Salz in 4-5 Minuten weißcremig schlagen. Dies kann 10 Minuten dauern, je nach Rezept und Menge.
Das Mehl und die Speisestärke in die Eiermasse sieben und per Hand unterheben. Mehl und Stärke verrühren und sieben und die Zutaten auf die Eiermasse geben und vorsichtig unterheben.
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Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und ganz glatt verstreichen.
Die Biskuitmasse auf zwei mit Backpapier ausgelegten Blechen glatt streichen. Die Biskuitplatten nacheinander bei 200°C im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene in 10-12 Minuten goldbraun backen. Alternativ bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 10-12 Minuten backen oder bei 160 Grad Heißluft 10-12 Minuten, abhängig vom Rezept.
Anschließend den Biskuit auf ein Tuch stürzen, das Backpapier vorsichtig abziehen und vollständig auskühlen lassen.
Varianten: heller und dunkler Biskuit
Für dunklen Schokobiskuit Schokolade hacken und zusammen mit der Butter über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die Schokomasse unter die Eigelbmasse ziehen. Mehl darauf sieben und zusammen mit dem Eischnee unterziehen. Biskuit auf ein mit Kakao bestäubtes Küchentuch stürzen und abkühlen lassen.
Für hellen Biskuit Eigelbe mit Zucker cremig rühren. Eiweiße mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und dabei nach und nach Zucker einrieseln lassen. Mehl und Stärke sieben und unterheben. Biskuitplatte auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und im heißen Ofen 10-12 Minuten backen.
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Schichten, Aprikotieren und Pressen
Die Biskuitplatten stürzen, das Backpapier vorsichtig abziehen. Die erste Platte gleichmäßig dünn mit Pfirsichmarmelade bestreichen, die zweite Platte darauflegen und leicht festdrücken. Die dunklen Ränder abschneiden und die Platte in drei gleich große Teile schneiden.
Die drei Teile ebenfalls jeweils dünn mit Pfirsichmarmelade bestreichen und übereinander stapeln. Für die Füllung Konfitüre und die Marmelade getrennt erhitzen und durch ein Sieb streichen.
Den hellen Boden halbieren, eine Hälfte mit der Konfitüre bestreichen und den dunklen Boden darauf setzen. Den dunklen Boden erst mit dem Orangenlikör beträufeln, dann mit der Orangenmarmelade bestreichen. Den zweiten hellen Boden darauf setzen.
Das Marzipan zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie auf die Größe des Biskuitblocks ausrollen und passgenau auf die oberste, mit Marmelade bestrichene Lage legen. Die Marzipan Rohmasse mit Puderzucker verkneten, auf die Größe der Böden ausrollen und obenauf legen.
Das Ganze in Frischhaltefolie einschlagen und mit einem dicken Buch oder Holzbrett beschweren. Mit z. B. einer Milchpackung beschwert für ca. 2 Stunden kalt stellen. Für 24 Stunden stehen lassen oder mindestens 3 Stunden kalt stellen, damit der Block gerade und durchgezogen wird.
Zuschneiden und Vorbereitung zum Glasieren
Am nächsten Tag den Biskuitblock mithilfe eines Lineals in gleich große Quadrate schneiden. Die gebackenen Biskuitplatten sind, abhängig vom Rezept, in kleine Würfel von 3,5 mal 3,5 cm oder 4 mal 4 cm zu schneiden.
Mein Tipp: Schneide zuerst die Marzipandecke durch und schneide zum Schluss bis an den Boden der Biskuitplatte. Für genaues Maß und der richtige Schnitt sind ein scharfes Messer und ein Lineal nötig.
Eiweißglasur und Glasurtemperatur
Die Eiweiße mit dem Puderzucker verrühren, bis eine flüssige Glasur entsteht und mit den Lebensmittelfarben blassrosa einfärben. Verrühre Puderzucker und Zitronensaft und färbe den Guss nach Belieben mit Lebensmittelfarbpasten ein.
Die Fettglasur, mit der Petit Fours häufig überzogen werden, muss perfekt strahlen und glänzen. Dafür muss sie die richtige Temperatur haben, nämlich etwa 40 Grad. Bleibt sie zu lange stehen und wird dabei kälter, kann sie an Glanz einbüßen. Bei Bedarf also noch einmal die Glasur unter ständigem Rühren im Wasserbad erwärmen, bis sie die richtige Temperatur erreicht hat.
Glasieren und Verzieren
Die Petits Fours von unten mit einer Gabel aufspießen, kopfüber in die Glasur tauchen und auf einem Gitter trocknen lassen. Die Biskuit-Würfel von unten mit einer Kuchengabel aufspießen, in den Guss tauchen und auf einem Kuchengitter abtropfen lassen.
Petits Fours müssen übrigens nicht zwingend geschnitten werden. Beim Verzieren der Petits Four sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Ob stilvoll mit Ornamenten oder bunten Streuseln - es ist alles erlaubt, was gefällt.
Zum Verzieren Marzipan und Puderzucker verkneten und halbieren. Unter die eine Hälfte einige Tropfen Speisefarbe kneten. Beide Marzipanstücke auf Puderzucker dünn ausrollen. Die Streifen mit Marzipan umhüllen. Kuvertüre schmelzen, in einen kleinen Gefrierbeutel geben und eine Ecke abschneiden. Petits Fours mit Schokoschrift verzieren.
Die hübschen gepressten essbaren Blüten hat mir übrigens meine liebe Schwägerin in Spe geschenkt. Anschließend dürfen die Petits Fours noch ein Bad in Eiweißglasur nehmen und werden mit essbaren Blüten (oder was euch sonst noch einfällt) verziert.
Tipps von Konditormeistern und Häufige Fallen
«Nötig sind viel Zeit und vor allem ein paar Fertigkeiten, die man sich am besten in einem speziellen Kurs aneignet», sagt die Münchner Konditormeisterin und Backschulinhaberin Beate Wöllstein.
«Es fängt schon damit an, dass man kein gutes und gelingsicheres Rezept hat», erklärt die Wiener Konditormeisterin und Backbuchautorin Silvia Markl.
Fallen lauern laut Wöllstein beim Zubereiten der Biskuitböden und der Creme. Beide Schichten brauchen die richtige Konsistenz, sonst drohen sie auseinanderzufallen.
Bei der Creme ist wichtig, dass die dafür nötigen Zutaten wie Butter und Pudding die gleiche Temperatur, am besten Zimmertemperatur, haben - sonst könnte sie gerinnen. Die Creme ist zudem sorgfältig zu rühren, der Pudding vorsichtig nach und nach in die Butter zu geben.
Wer zu viel Pudding auf einmal unterrührt, läuft Gefahr, dass sich die beiden Komponenten nicht gut verbinden.
Praktische Arbeitsablauf-Checkliste
- Ofen vorheizen (häufig 180-200 °C, je nach Rezept/Backofenart).
- Eier trennen oder ganze Eier verwenden je nach Rezept. Eier mit Zucker und Salz schaumig schlagen.
- Mehl und Stärke sieben und vorsichtig unterheben.
- Teig auf Backblech streichen und 10-15 Minuten backen.
- Biskuit stürzen, Backpapier abziehen und vollständig auskühlen lassen.
- Biskuitböden dünn mit Marmelade bestreichen, schichten und mit Marzipan belegen.
- Block beschweren und kalt stellen (mind. 2-24 Stunden je nach Rezept).
- Block in Quadrate schneiden, aufspießen und glasieren.
- Mit Dekor nach Wahl verzieren und trocknen lassen.
Variationen und Serviervorschläge
Natürlich könnt ihr auch eine andere Marmelade eurer Wahl verwenden - klassischerweise werden Petits Fours eigentlich mit Aprikosenmarmelade gemacht.
Übrigens passen die Petits Fours auch perfekt zum Valentinstag, Muttertag - oder einfach, wenn du jemanden überraschen möchtest. Überrasche deinen Schatz doch dieses Jahr einfach mal mit diesen süßen Teilchen. Liebe geht ja bekanntlich durch den Magen.
Die Petits Fours lassen sich in hübschen Geschenkschachteln wunderbar verschenken.
Kurzrezept (kompakt)
- Eier mit Zucker und Salz schaumig schlagen, Mehl und Stärke sieben und unterheben.
- Teig auf Backblech streichen und 10-12 Minuten backen, auskühlen lassen.
- Böden dünn mit Marmelade bestreichen, schichten, Marzipan auflegen und beschweren.
- Nach Ruhezeit in ca. 3,5 × 3,5 cm Quadrate schneiden.
- Eiweiß-Puderzucker-Guss anrühren, einfärben, Quadrate eintauchen und dekorieren.
Nährwerthinweis
Für dieses Rezept liegen uns keine genauen Nährwertangaben vor, da Zutatenmengen je nach Variante stark variieren können.
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