Birnen in Portwein: Rezept für ein festliches Dessert

Ich bin mal wieder über dieses Rezept „Birnen mit Portwein“ oder besser das Foto gestolpert, das ich vor einiger Zeit von diesem Rezept mit Portwein gemacht habe. Es ist ein sehr leckeres Dessert, was etwas Zeit braucht. Natürlich passt auch ein Vanilleeis hervorragend dazu.

Zutatenübersicht

Für die Portwein-Birnen (Mengen variieren je nach Portionen):

4 kleine, feste Birnen (z. B. Conference)
1 Flasche Ruby Port (Fine Ruby oder Select Reserve) oder 160 g Portwein, weiß
320 g Weißwein / alternativ Rotwein je nach Rezeptvariante
½ Tasse Zucker (oder 120-160 g Zucker je nach Rezept)
1-2 Zimtstangen
1 Vanilleschote oder 1 TL Vanilleextrakt
Gewürze nach Geschmack: Sternanis, Nelken, Muskatnuss, schwarzer Pfeffer
Schale von Zitrone und/oder Orange (unbehandelt)
Optional: Honig, schwarzer Johannisbeersaft

Vorbereitung der Birnen

Birnen waschen, schälen, Stiele nicht entfernen. Die Birnen schälen und mit einem scharfen Messer die "Fliegen" an der Unterseite ausstechen. Die Birnen halbieren und das Kerngehäuse entfernen, die Stiele aber aus dekorativen Gründen möglichst erhalten. Die Birnen sollten dabei fast ganz von Flüssigkeit bedeckt sein.

Portwein-Sud herstellen

In einen Topf, in den später auch die Birnen passen müssen, Portwein, Rotwein, Zucker, Zimt und Zitronenschale geben. Gut mischen, bis der Zucker aufgelöst ist. Portwein, Weißwein und Honig zusammen mit den Gewürzen aufkochen. Alle Zutaten, außer den Birnen, in einem Topf zum Kochen bringen und dann 5 bis 10 Minuten sanft köcheln lassen. Anschließend wird der schwarze Johannisbeersaft, die Gewürze, sowie die Orangen- und Zitronenschale in den Topf hinzugegeben und bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten köcheln gelassen.

Birnen pochieren

In dem heißen Fond die Birnen dazugeben und bei geschlossenem Deckel für circa 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Unter leichtem Köcheln werden die Birnen jetzt für ca. 20 Minuten "bissfest" gekocht. Die Birnen darin für ein paar Minuten schmoren; sie sollten noch bissfest sein. Dann Birnen etwas umdrehen, so dass alle Seiten gleichmäßig rot eingefärbt werden und noch einmal für 15 Minuten köcheln lassen. Die Birnen herausnehmen, den verbleibenden Sud auf etwa die halbe Menge einkochen und durch ein Sieb passieren.

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Sauce einkochen und verfeinern

Die Birnen aus dem Fond nehmen, durch ein Sieb abseihen und einkochen, bis eine ca. sirupartige Konsistenz erreicht ist. Portwein in den Topf geben und die Sauce ohne Deckel bei mittlerer Hitze für circa 45 Minuten einkochen lassen. Dann wird der Topf vom Herd genommen und die Birnen dürfen langsam auskühlen. Für mindestens 8 Stunden (besser jedoch sind 24 Stunden) müssen die Birnen im Portweinsud durchziehen. Das ist wichtig, damit die Birnen den Geschmack und vor allem die Farbe annehmen.

Konservieren (Optional)

Wenn ihr die Birnen nicht sofort verwenden möchtet, könnt ihr diese auch in dem heißen Fond einwecken. Dann natürlich den Fond nicht einkochen sondern direkt die Birnen in einem Glas heiß damit übergießen, Glas verschließen und auf den Kopf stellen. So eingeweckt halten die Birnen einige Monate.

Crumble als Knusperkomponente

Crumble: Butter, Zucker und Mehl miteinander vermischen und zu einem Teigklumpen formen. Das am Besten ohne zu kneten. In Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank für eine Stunde ruhen lassen. Dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech bröseln und im vorgeheizten Ofen bei 160°C Umluft ca. 12 bis 15 Minuten backen, bis die Streusel stellenweise goldbraun sind. Tipp von Giuseppe: Streusel werden besonders knusprig, wenn man das Gluten im Teig nicht aktiviert.

Crumble-Streusel goldbraun auf Backblech

Lebkuchen-Espuma (optional für weihnachtlichen Touch)

Einen vertrockneten Lebkuchen im Mixer zerkleinern. Kuvertüre grob hacken. Milch (oder Hafermilch), Johannisbrotkernmehl, Lebkuchengewürz und Leinsamen in einem Topf für 30 Minuten quellen lassen. Dann den Lebkuchen hinzugeben und auf 80°C erwärmen. Durch ein Sieb gießen und die gehackte Kuvertüre zur gesiebten Milch geben. Solange umrühren bis die Kuvertüre geschmolzen ist. Flüssigkeit in eine ISI Flasche füllen, eine Kapsel aufschrauben und schütteln. Nun für mind. 4 Stunden kalt stellen - noch besser über Nacht. Dann vor Gebrauch nochmals zwei bis dreimal schütteln und servieren.

Tipp zum Lebkuchen-Espuma: Statt Lebkuchengewürz können auch einfach alte/trockene Lebkuchen verwendet werden. Die aufgequollenen Lebkuchenbrösel könnt ihr dann mit einem Ei verquirlt direkt zu leckeren Pfannkuchen verbacken. Sahne statt Espuma: Wenn ihr keine ISI Flasche habt, könnt ihr statt Milch auch einfach Sahne verwenden. Lasst die Sahne komplett abkühlen und schlagt sie dann wie gewohnt auf.

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Anrichten und Serviervorschläge

Birnen auf dem Dessertteller anrichten, Sauce darüber geben. Portwein-Birnen mit Crumble und dem Lebkuchen-Espuma servieren. Nun kann noch mit frischer Minze, Beeren oder Nüssen garniert werden. Wer mag bestäubt noch zusätzlich mit Puderzucker. Kurz vor dem Servieren werden die Birnen im Portweinsud erwärmt und sind so ein absoluter Genuss zu Wild und Geflügel oder als festliches Dessert.

Portweinbirne auf Dessertteller mit Crumble und Vanilleeis

Varianten und Tipps

Als Flüssigkeit eignen sich Ruby Port, trockener Vintage Port oder eine Kombination aus Portwein und Rot-/Weißwein.
Für eine fruchtigere Note etwas schwarzen Johannisbeersaft oder Honig zufügen.
Die Birnen können einen Tag vorher zubereitet werden; sie entfalten dann noch mehr Aroma.
Die Portweinsoße lässt sich kurz vor dem Servieren nochmals aufkochen und mit etwas Stärke binden, wenn sie als dickere Soße gewünscht wird.
Als Beilage: Vanilleeis, Mascarponecreme, Panna Cotta oder eine Joghurt-Sahne-Creme (Sahne halbfest schlagen, Joghurt dazugeben und zu einer glatten Creme verrühren).

Kurze Rezeptübersicht (Schritte)

Portwein und Gewürze aufkochen, Zucker lösen.
Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen, Stiele lassen.
Birnen im Sud ca. 20-30 Minuten bissfest köcheln.
Birnen herausnehmen, Sud einkochen und passieren.
Nach Wunsch Birnen einwecken oder kalt durchziehen lassen.
Crumble backen und Espuma vorbereiten (optional).
Anrichten: Birnen, Sirup, Crumble, Espuma / Eis dazu.

Kurze Anleitung: Birnen pochieren im Portweinsud

Warum dieses Dessert so gut passt

Portweinbirnen sind ein genialer Allrounder in der Küche. Ob zur Weihnachtszeit sind sie der perfekte Begleiter zur Gans, Ente und Wildfleisch aller Art. Die eingelegten Birnen schmecken nicht nur zu Wild oder Geflügel, sondern sind auch bei einem festlichen Dessert ein idealer Begleiter. Die Zubereitung ist denkbar einfach, aber dennoch genial. Je länger die Birnen im Saft sind, umso besser!

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