Bergamotte Marmelade und die Spezialität aus Nancy: Geschichte, Ursprung, Rezept und Herstellung
Die Bergamotte ist eine besondere Zitrusfrucht mit einem intensiven Aroma und einer aufregenden Geschichte, die eng mit der französischen Stadt Nancy und ihrer berühmten Bergamotte-Marmelade verbunden ist. In diesem Artikel gibt es einen tiefen Einblick in die weltweit geschätzte Marmelade, ihre Herstellung, die Geschichte der Bergamotte in Nancy sowie verschiedene Rezeptvarianten - von bitter bis fruchtig.
Was ist die Bergamotte?
Als Bergamotte (Citrus × limon, Syn.: Citrus bergamia) bezeichnet man eine Gruppe von Sorten aus der Gattung der Zitruspflanzen (Citrus), die als Hybride aus Süßer Limette (Citrus lametta) und Bitterorange (Citrus × aurantium) oder aus Zitronatzitrone (Citrus medica) und Bitterorange entstanden sein könnten. Die Frucht wird nicht als Obst verwendet, sondern hauptsächlich wegen der enthaltenen ätherischen Öle angebaut, die in der Bergamotteschale enthalten sind.
Italien gehört seit dem 17. Jhdt. zu den größten Anbaugebieten für Bergamotten. Die Zitrusfrucht liebt das warme, feuchte Klima und wächst in Teilen Afrikas, Indiens, Südamerikas, aber auch in Spanien und in Italien. Die Mehrheit der Pflanzungen befindet sich in Kalabrien, im Süden Italiens. Das Fruchtfleisch schmeckt sehr sauer; bevorzugt verwendet wird die Schale.
Man vermutet, dass die Bergamotte eine Kreuzung aus Bitterorange und Limette oder Zitronatzitrone ist. Der Name „Bergamotte“ leitet sich vom türkischen „berg-armadé“ ab, was „Herren-Birne“ bedeutet. Die natürliche Essenz wird aus der Schale des Fruchtfleisches gewonnen und zählt zu den wichtigsten Rohstoffen in der Parfüm- und Kosmetikindustrie. In Italien hat die Frucht den Beinamen - „gelbes Gold“, weil das Öl auch an die Parfumindustrie verkauft wird!
Das Bergamotte-Öl dient nicht nur zur Aromatisierung von Earl Grey Tee. Kein Wunder also wird ihre Essenz für die Herstellung zahlreicher Parfüms verwendet. Somit ist die leicht grünliche Bergamotte keine Zitrusfrucht, die man so eben mal im Supermarkt findet.
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Bergamotte in Nancy: Herkunft und Geschichte
Die eigentliche Geschichte der Bergamotte von Nancy beginnt jedoch 1857, als der Konditor Jean Frédéric Godefroy Lilich - ein Name, den man sich leicht merken kann - die offizielle Rezeptur festlegte: gekochter Zucker, verfeinert mit Bergamotte-Öl. Wie bei allen Legenden gibt es auch über die Bergamotte mehrere Versionen. In Lothringen erzählt man jedoch gern, dass René I. von Anjou, der 1431 Herzog von Lothringen wurde, die Bergamotte während seiner Italien-Feldzüge in einer Abtei nahe der Stadt Bergamo entdeckt habe.
C'est dans l'ouvrage «Le Cannaméliste Français» de Gilliers, chef d'office du roi Stanislas, que l'on trouve la 1ère mention de l'usage de l'essence de bergamote en Lorraine. Mais la révolution française und der Blockade des Zuckers stoppten die Entwicklung der Bergamotte-Konfiserie zunächst.
Die Bergamote de Nancy ist ein klassisches Beispiel lokaler französischer Süßwarentradition. Das flache, quadratische Bonbon mit leicht säuerlichem Geschmack besticht durch seine sonnige Farbe und wird mit ätherischen Ölen der Bergamotte - einer Zitrusfrucht aus der Nähe der Zitrone - verfeinert. Die Bergamote de Nancy, die existiert seit mehr als eineinhalb Jahrhunderten und ist ein Bonbon, das seltsamerweise lokal geblieben ist.
Ein befreundeter Parfümeur brachte Lilich auf die Idee, das Bergamotteöl mit geläutertem Zucker zu kombinieren und so erfand Lillich diese süße Spezialität in Form von kleinen, quadratischen Täfelchen. Für die offizielle Anerkennung sorgte schließlich der IGP-Status (Indication Géographique Protégée), für die sich vier Confiseure eingesetzten. Die Mischung wird auf eine Marmorplatte gegossen, abgekühlt und in kleine Würfel geschnitten, um die typisch quadratische Form des Bonbons zu erreichen.
Die Rolle von Stanislaus I. Leszczyński und der Region Lothringen
Stanislaus I. Leszczyński (eigentlich Stanisław Bogusław Leszczyński; * 20. Oktober 1677 in Lwów) war ein weitgereister und kulturell interessierter Regent, dessen Schwiegersohn König Ludwig XV. von Frankreich war. Er residierte bis zu seinem Tod in Nancy, der Hauptstadt Lothringens, und förderte Kultur und Gastronomie. Nach seinem Tod wurden die Herzogtümer Bar und Lothringen an Frankreich angeschlossen - Nancy blieb das Zentrum der Bergamotten-Spezialität.
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Bergamotte Marmelade: Rezept und Herstellung
Zutaten und Grundrezept
- 2 kg unbehandelte Bergamotten
- 2 kg Birnen (optional, für mildere Marmelade)
- 1,5 kg Zucker
- 500 g Rohrzucker
- Wasser nach Belieben
Unter den vielen Rezepten, die man mit Bergamotte zubereiten kann, gibt es eines, das wir auf keinen Fall außer Acht lassen dürfen: die Bergamotte-Marmelade, die man zusammen mit einer anderen Frucht (wie Birnen) zubereiten kann, bitter oder nach dem traditionellen Rezept. Wer es intensiver mag, verarbeitet reine Bergamotten - wer es weicher und süßer wünscht, gibt Birnen hinzu.
Zubereitung
- Die Früchte heiß abwaschen, die Enden abschneiden, halbieren (quer) und mit einem kleinen Messer die Kerne entfernen. Anschließend die Hälften so dünn wie möglich schneiden, in einen großen Kochtopf geben und mit Wasser bedecken. Ca. 5 Minuten kochen. Dies bewirkt, dass die Schale weich wird.
- Abgießen, zurück in den Topf geben und mit dem Zucker, dem Wasser und ggf. Grappa vermischen. Ca. 30 - 40 Minuten köcheln lassen. Wer es süßer mag, kann mehr Zucker dazugeben (ca. 1 kg).
- Bei Marmeladen werden nämlich die Schalen der Früchte mit verarbeitet und diese bringen eine natürliche, angenehm bittere Note mit. Die Marmelade wird aufgrund des Braunzuckers leicht bräunlich und ist nach der angegebenen Kochzeit noch sehr flüssig. Das ändert sich aber, wenn sie ganz abgekühlt ist!
- In der Zwischenzeit die Marmeladegläser vorbereiten: inklusive der Deckel in kochendem Wasser einige Minuten sterilisieren, auf ein sauberes Geschirrtuch stürzen und ruhen lassen.
- Die fertige Marmelade heiß in die Gläser füllen, sofort verschrauben und auf den Kopf stellen.
Wenn man die Marmelade süßer mag, kann man mehr Zucker dazugeben. Außerdem kann die Marmelade als Beilage zu Fleischgerichten oder als Pepp für Kuchen verwendet werden. Eine gute hausgemachte Marmelade kann eine ausgezeichnete Zutat für die Zubereitung von Kuchen und Torten sein oder morgens auf einer Scheibe Toastbrot gegessen werden und, warum nicht, auch Käse in einer leckeren Vorspeise begleiten.
Weitere Variationen & Tipps zur Herstellung
- Für eine homogenere Marmelade vom Herd nehmen und mit dem Stabmixer pürieren.
- Wenn Sie eher säuerliche und bittere Geschmäcker bevorzugen, können Sie eine bittere Bergamotte-Marmelade mit weniger Zucker zubereiten.
- Die ätherischen Ölen in der Bergamotte sind sehr intensiv im Geschmack. Das Rezept auf Prostmahlzeit enthält deswegen zusätzlich noch die gleiche Menge an herkömmlichen (unbehandelten) Zitronen. Man könnte auch Orangen nehmen.
- Nach klassischem Rezept: Schale dünn abziehen, in feine Streifchen schneiden und mit Wasser bedeckt für 5 Minuten blanchieren. Danach Saft auspressen, mit Gelierzucker und Schale zusammen 3 Minuten kochen.
- Bergamotten sind wahre Pektinbomben und gelieren daher nach ausreichender Kochzeit von selber.
- Macht einen Geliertest: einen kühlen Teller verwenden, einen kleinen Löffel Marmelade darauf geben und zur Seite neigen. Wird sie fest, ist sie fertig!
Die Bergamotte de Nancy: Zubereitung des legendären Bonbons
Für den Rest benötigt man Zucker, Wasser und Glukosesirup, die in einem Kupferkessel erhitzt werden - auf etwa 150 Grad. Am Ende der Kochzeit fügt man einige Tropfen ätherisches Bergamotte-Öl hinzu. Anschließend wird die Masse auf eine Marmorplatte gegossen und in kleine Quadrate geschnitten, um die bekannte, hübsche Form des Bonbons zu erhalten.
| Produkt | Hauptzutaten | Besonderheit |
|---|---|---|
| Bergamotte-Marmelade | Bergamotte, (Birne / Zitrone), Zucker | Heimisch herzustellen, bitter-süß |
| Bergamote de Nancy | Zucker, Wasser, Glukosesirup, ätherisches Bergamotte-Öl | IGP-Status, quadratische Form |
Heutzutage werden allerlei Süßspeisen mit Bergamotte aromatisiert - zum Beispiel Marmeladen, Liköre und Bonbons. Unter den Rezepten findet sich beispielsweise auch ein Rezept für einen Likör, ähnlich wie Limoncello.
Eigentlich ist es ganz einfach, aber man muss wissen, dass dies wirklich eine klassische Marmelade ist - und gesetzlich gilt: als Marmelade bezeichnet man Brotaufstriche aus Zitrusfrüchten! Und das bedeutet: sie ist fast immer leicht bitter, vor allem wenn auch die Schalen verwendet werden.
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Tipps zum Kauf und zur Lagerung von Bergamotten
Die leicht grünlich-gelbe Bergamotte ist selten in normalen Supermärkten zu bekommen. Ich musste die Schweizer Foodblogger-Gemeinschaft fragen, wo solche Früchte erhältlich sind, und wurde beim italienischen Früchte- und Gemüsehändler Rossetti auf dem Oerliker Wochenmarkt fündig. Am liebsten mag meine Familie die köstliche Bergamotte-Marmelade mit ihrem exotischen Duft und der angenehmsten Bitterkeit.
Man erntet Bergamotten hauptsächlich von Ende November bis Februar. Frisch, biologisch und nachhaltig direkt von den Bauern liefern lassen, ist empfehlenswert.
Bergamotte in der europäischen und kulinarischen Tradition
Beschrieben wurde die Pflanze erstmals in der Mitte des 17. Jahrhunderts. In Großbritannien wurde Bergamotteöl seit dem späten 18. und frühen 19. Jahrhundert nicht nur wegen seines Aromas, sondern auch zur Parfümherstellung und als Zutat für das berühmte „Kölnisch Wasser“ verwendet. Ursprünglich verwendeten es fast nur Männer, erst ab 1830 wurde es in Großbritannien auch vermehrt von Frauen getragen.
Kein Wunder also: Die Bergamotte ist eine Zitrusfrucht, die durch ihre Vielseitigkeit und ihr aufregendes Aroma selbst anspruchsvollste Genießerinnen und Genießer begeistert.
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