Belgische Trüffel Schokolade: Herstellung und Besonderheiten
Die Praline, oder auch Praliné, kann zweifelsfrei als die Königin der Schokoladenerzeugnisse bezeichnet werden. Pralinen sind vielfältige Schokoladengenüsse. Es gibt sie in unendlich vielen Formen und Farben. Die Rezepturen mit ihren verschiedenen hochwertigen Zutaten sorgen für einzigartige Geschmackserlebnisse. Fest steht jedenfalls: Laut Kakaoverordnung muss eine Praline zu mindestens 25 % aus Schokolade bestehen, sonst darf sie sich nur Konfekt nennen. Ihre Größe muss zudem mundgerecht sein.
Was sind Trüffel und Trüffelpralinen?
Trüffel-Pralinen (auch: Buttertrüffeln oder Schokoladentrüffeln, in der Schweiz Truffes aus dem Französischen für Trüffel) sind kugelige Pralinen mit einer Ganache-Füllung, einer schnittfesten Emulsion aus Schokolade, Sahne und Aromen. Trüffel werden bei professioneller und industrieller Fertigung zumeist mithilfe von sogenannten Pralinenhohlkugeln hergestellt. Im französischsprachigen Raum auch Truffes genannt, erkennt man eine Trüffelpraline auf den ersten Blick an ihrer kugeligen Form. Trüffel Truffes Trüffelpraline Was sind Truffes? Bei der Herstellung von Hand kann schnittfeste Ganache auch mit den Händen gerollt und anschließend mithilfe einer Pralinengabel in ein Kuvertürebad getaucht werden.
Die klassische Ganache-Füllung
Bei letzterer handelt es sich um eine Creme aus Sahne und Schokolade, die je nach Mengenverhältnissen eine unterschiedliche Festigkeit haben kann. Die Füllung ist eine Zubereitung aus Butter, Sahne und Kuvertüre, die geschmolzen und cremig gerührt wird. Typischerweise wird sie noch mit diversen aromatischen Ergänzungen verfeinert. Die Trüffelmasse wird mittels einer Teigspritze oder eines Spritzbeutels portionsweise auf eine feste Unterlage gespritzt; diese Füllungen werden dann mit Hilfe einer Pralinengabel in vortemperierte Kuvertüre getaucht, nach dem Abtropfen in Puderzucker oder Kakaopulver gewälzt und zum Aushärten auf Backpapier gesetzt.
Handwerkliche vs. industrielle Fertigung
Nach Neuhausens wichtiger Entdeckung der Formpraline wurden im Zuge der fortschreitenden Technisierung rasch Maschinen zur industriellen Herstellung von Pralinen entwickelt. In der industriellen Fertigung werden vorgefertigte Hohlkugeln aus Kuvertüre mit der Masse befüllt und anschließend auf eine der beschriebenen Arten oberflächenveredelt. Die vorgegossenen Kugeln bekommen eine Füllung, zumeist Ganache, und werden für ein ebenmäßiges Erscheinungsbild anschließend noch einmal in Schokolade getaucht. Anschließend kann der Trüffel noch in Kakao, Fruchtpulver o. Ä. gewälzt werden. Eine andere Variante ist das Wälzen in Kuvertüre; bei der richtigen Zähigkeit wird so eine charakteristische „igelige“ Oberfläche erreicht.
Arten von Pralinen und Unterscheidungskriterien
Praline ist nicht gleich Praline - wo liegen die Unterschiede? Pralinen bieten einen riesigen Spielraum für Kreativität. Verzierungen aller Art sind denkbar und auch die Kombinationen der Geschmacksrichtungen sind schier unendlich. Doch kann man Pralinen auch unterscheiden. Dazu bieten sich zwei Kriterien an: die Unterscheidung nach dem Hauptbestandteil der Füllung sowie die Unterscheidung nach Herstellungsverfahren. Als Hauptbestandteile der Füllungen werden in der Regel Marzipan, Nougat, Karamell, Liköre oder andere hochprozentige Spirituosen sowie Ganache verwendet.
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Unterscheidet man nach Herstellungsverfahren, sind Trüffel (gefüllte Hohlpralinen) die absolute Königsklasse. Formpralinen sind eine weitere bekannte Pralinenspielart. Verwendet werden unterschiedlichste Pralinenformen, die mit einer dünnen Schicht Schokolade ausgegossen werden. Schnittpralinen entstehen häufig mithilfe eines Metallrahmens. Unterschiedliche Schichten werden in mehreren Schritten gleichmäßig übereinander aufgetragen. Sind alle Massen fest geworden, kann das Ganze vorsichtig in Quadrate oder andere Formen geschnitten werden. Einige Schichtpralinen, z. B. Schichtnougat, werden anschließend nicht schokoliert, denn die unterschiedlichen Schichten fungieren hier selbst als Dekoration.
Belgische Besonderheiten und Tradition
Die Marke EMOTI CHOCOLATE von Elysberg Confiserie BVBA ist stolz darauf, in den Fußstapfen der besten Tradition belgischer Schokolade zu gehen und übernimmt bereitwillig die Verpflichtung, die... Belgien, Vottem (z.i. De Milmort) ist Standort diverser Produktionsbetriebe. Belgien hat eine lange Tradition als Hersteller hochwertiger Schokolade; viele Unternehmen und Chocolatiers arbeiten professionell mit der Herstellung von Schokoladenwaren. In Deutschland beschäftigen sich mehr als 80 Unternehmen professionell mit der Herstellung von Schokoladenwaren: Hier wird geforscht, probiert, verfeinert, vollendet und natürlich produziert.
Viele kennen Kakaopulver als Zutat für eine heiße Schokolade oder zum Backen. Doch die Herstellung von Schokolade ist ohne Kakaopulver undenkbar. Sie ist eines der wertvollsten Pflanzenfette der Welt - die Kakaobutter. Im flüssigen Zustand schimmert sie klar und golden, im festen Zustand verändert sie sich zu einer weißen Masse. Tatsächlich können Temperaturschwankungen dazu führen, dass sich auf der Oberfläche ein unschöner, weißer Schleier bildet: Das ist die Kakaobutter, die an die Oberfläche steigt.
Qualität, Lagerung und Genuss
Unsere Schokoladen werden von Hand ohne Konservierungs- oder Farbstoffe hergestellt, um alle ihre Qualitäten zu bewahren. Damit Sie Ihre Schokoladen optimal genießen können, raten wir, sie innerhalb von 2 Wochen zu verbrauchen. Bei einer Temperatur um 20° C entfaltet die Schokolade ihre ganze Geschmacksfülle. Achtung, bewahren Sie die Schokolade nicht im Kühlschrank auf, dies könnte die Textur der Schokolade beeinträchtigen.
Hersteller, Distribution und Markt
In Deutschland haben im Jahr 2021 mehr als 18 Millionen Bundesbürger mindestens einmal pro Woche einen Schokoladenriegel gegessen (Quelle: Statista). Damit gehören Schokoriegel für fast ein Viertel der Deutschen zum Alltag. In der Bombonería Pons sind wir auf die Herstellung und den Verkauf von handwerklicher Schokolade spezialisiert, sowohl für Endkunden als auch für Unternehmen. Wir bieten Produkte wie "Bombones"...
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Tabelle: Typische Schritte bei der Herstellung einer belgischen Trüffelpraline
| Schritt | Beschreibung |
|---|---|
| Ganache zubereiten | Schokolade mit Sahne, Butter und Aromen schmelzen und cremig rühren |
| Portionieren | Mit Spritzbeutel oder Teigspritze auf Unterlage setzen oder in Hohlkugeln füllen |
| Überziehen | In vortemperierte Kuvertüre tauchen oder mit Kuvertüre ummanteln |
| Oberflächenveredelung | In Kakao, Puderzucker, Fruchtpulver oder Kuvertüre wälzen |
| Aushärten und Verpacken | Auf Backpapier fest werden lassen, temperaturstabil lagern und frisch verpacken |
Weiterführende Hinweise und Lesetipps
Erfahrt bei uns, was eine Praline eigentlich ausmacht, wer sie erfunden hat und wie man die verschiedenen Arten unterscheiden kann. Anne Wilson: Verführerische Pralinen und Trüffeln. Karin Ebelsberger: Pralinen und Konfekt. Kakao-Ganache-Trüffel, geschützt von einem Überzug aus Zartbitterschokolade und in Kakaopulver gewälzt.
So wurde z.B. lange Zeit angenommen, dass der Kakaobaum zwei Ursprünge habe, einen in Süd- und einen in Mittelamerika. Mittlerweile ist belegt, dass das alleinige Ursprungsgebiet in den tropischen Regenwaldgebieten an den Osthängen der Anden des Amazonasbeckens liegt. Archäologen ist es gelungen, Spuren von Kakao an Tongefäßen in Ecuador in Südamerika nachzuweisen. Diese wurden rund 3.000 Jahre vor Christus genutzt. Das bedeutet, dass Kakao bereits vor mehr als 5.000 Jahren konsumiert und genossen wurde.
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