Was ist Baumkuchen mit Schokolade: Herstellung und Geschichte
Baumkuchen kennt vermutlich jeder. Doch die wenigsten wissen etwas über seine Entstehungsgeschichte und seine Abenteuerreise von Deutschland ins ferne Japan. Die typisch deutsche Spezialität hat ihre Hochsaison bei uns eigentlich nur in der Weihnachts- und Adventszeit. Und dann gibt es sie meistens nur in drei Varianten - mit weißer Zuckerglasur, mit heller oder dunkler Schokolade überzogen, das Innenleben bleibt dagegen stets gleich.
Ursprung und historische Entwicklung
Rezepte vor die Vorläufer des heutigen Baumkuchens wurden bereits Mitte des 15. Jh. in Kochbüchern erwähnt, also sogar noch vor der Entdeckung Amerikas 1492. Damals wurde der relativ feste Teig um eine Art Spieß gewickelt und über offenem Feuer gebacken. Vor dem modernen Baumkuchen, wie wir ihn heute kennen, backten die antiken Griechen und Römer Brot und Gebäck an Spießen über offenem Feuer. Diese einfache Methode, ursprünglich eine praktische Lösung für Soldaten und Reisende, legte den Grundstein für eine kulinarische Tradition, die sich im Laufe der Jahrhunderte zu dem geliebten Baumkuchen entwickelte, den wir heute kennen.
Etwa im 16. Jh. begann man, die bisherige Backmethode zu verändern. Der Teig wurde nicht mehr spiralförmig um einen Spieß gewickelt, sondern als ganzes Stück festgebunden und mit Schnüren fixiert. Noch einmal hundert Jahre später änderte sich das Prozedere erneut. Ein Rezept, das dem heutigen annähernd entspricht, findet sich bereits im ‚Niedersächsischen Kochbuch‘ von 1776. Der Teig wurde eher zähflüssig gehalten und in Abständen gleichmäßig auf den sich am Feuer drehenden Spieß aufgetragen. So entstand die Form des Baumkuchens, wie wir sie heute kennen.
Die Ringform ist für Japaner ein Symbol für Glück. Schneidet man den fertigen Baumkuchen auf, so sind innen feine, dunkle und unregelmäßige Ringe zu sehen, wie Jahresringe eines Baumes. Die unregelmäßige rindenförmige Optik erhält er durch den speziellen Auftrag und den während des Dreh- und Backvorgangs herabtropfenden Teig.
Baumkuchen als "König der Kuchen"
Der Baumkuchen wird gerne als ‚Kuchen der Könige‘ bezeichnet, nicht zu Unrecht. Er ist ein sehr delikates Backwerk, wahrlich eines Königs würdig. Das dachte man sich wohl auch 1841, als der damalige König von Preußen, Friedrich Wilhelm IV. die Stadt Salzwedel besuchte. Dem Preußenkönig soll das unbekannte Gebäck so vorzüglich gemundet haben, dass er darum bat, etwas davon für seine Gemahlin mit nachhause zu nehmen. Die Bitte wurde entsprochen und sie hatte Folgen. Friedrich Wilhelm IV. ernannte den Salzwedeler Baumkuchen-Lieferanten zum ‚Königlichen Hoflieferanten‘.
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Warum aber wird das Backwerk als ‚König der Kuchen‘ bezeichnet. Der Titel ist mehr als ein Wortspiel. Seine Herstellung ist kompliziert und extrem aufwendig. Deshalb zählt sie bis heute zur Kategorie der Königsdisziplin im Konditorenhandwerk. Man benötigt sehr viel Geschick und Erfahrung, um die Teigschichten stets im richtigen Moment, in den richtigen Zeitabständen und an unterschiedlichen Stellen entlang des rotierenden Spießes aufzutragen.
Zutaten und traditionelle Rezeptur
Die Zutaten sind Butter, Eier, Zucker, Vanille, Salz und Mehl. Diese Grundmasse kann mit feinen Gewürzen, Alkohol, Marzipan, Nougat oder Nüssen veredelt werden. Nur Rohstoffe von allerbester frischester Qualität dürfen in die Teigmasse, also Mehl, sehr viele Eier, Zucker und sehr viel gute Butter. Gewürze wie beispielsweise Vanille sind erlaubt, auch Rezepte mit Marzipan gibt es. Weitere Zusatzstoffe sind im traditionellen Original-Baumkuchen nicht gestattet.
In früheren Zeiten gab man noch mancherlei andere Spezereien dazu wie Kardamom, Muskat oder Zimt und sehr viel weniger Zucker als heute. Denn Zucker, das ‚weiße Gold‘ war sündhaft teuer und so wurde Zucker nur für die Glasur verwendet. Der Überzug mit heller oder dunkler Schokolade kam erst später zum Einsatz.
Herstellung: Technik, Maschinen und Handwerk
Die Herstellung eines Baumkuchens verlangt Aufwand und Kompetenz. Die Herausforderung liegt einerseits in der Herstellung der Grundmasse nach dem 2-Kessel-Prinzip und im Backen an sich: Traditionell wurde Baumkuchen am offenen Feuer gebacken. Dazu diente getrocknetes Buchenholz oder Birkenholz. Heutzutage stehen moderne Baumkuchenmaschinen zur Verfügung, die elektrisch oder mit Gas betrieben werden.
Der Baumkuchen wird aber nach wie vor in einzelnen Schichten gebacken, die im fertigen Gebäck an Jahresringe von Bäumen erinnern. Dies geschieht auf einer rotierenden Metallwalze. Sie wird zwischen den Backvorgängen immer wieder in eine Wanne getaucht, in der sich die Baumkuchenmasse befindet. Somit wird die Masse auf die Walze aufgetragen. Beim Backen ist große Vorsicht geboten, damit die Schichten wie gewünscht goldbraun werden, aber nicht anbrennen. Das Backen von 20 Schichten nimmt gut eine Stunde in Anspruch.
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In einer drehenden Walze wird die Baumkuchenmasse behutsam aufgetragen und einzeln über einer gleichmäßig temperierten Heizspirale gebacken. Während die äußeren Schichten eine goldene Bräune annehmen, bleibt das Innere jeder Schicht zart und luftig. Durch das 'Kämmen' mit einem gezackten Blech entsteht die charakteristische Ringstruktur, die den Baumkuchen zu einem visuellen und geschmacklichen Erlebnis macht.
Ab der zehnten Schicht verleiht der Konditor dem Baumkuchen seine typische wellenförmige Struktur, indem er bei jedem Backvorgang den Baumkuchen mit einem speziellen Kamm in Form bringt. Nach dem Auskühlen wird der Baumkuchen mit dunkler Kuvertüre oder weißer Schokolade überzogen. Der abgekühlte Kuchen wird mit feinster Kuvertüre (dunkel, vollmilch oder weiß) oder Fondant überzogen.
Handarbeit versus Industriedurchführung
Aufgrund der aufwendigen und diffizilen Herstellung wird Baumkuchen nur noch von wenigen Konditoreien nach dem Originalverfahren von Hand hergestellt. In manchen Betrieben übernehmen Maschinen die Arbeit, andere setzen auf Handarbeit und Tradition. Bei GROCH & ERBEN wird jeder Baumkuchen von Hand veredelt. Wir verwenden nur die feinsten Rohstoffe, wie zum Beispiel köstliche belgische Schokolade, und verzichten dabei konsequent auf Konservierungsstoffe und künstliche Aromen.
Unsere Baumkuchen werden nie auf Vorrat produziert. Sie werden direkt nach der Herstellung verschickt oder an unsere Händler verkauft. Jedes Produkt wird von uns von Hand verpackt. Unsere handgemachten Baumkuchen sollten am besten frisch genossen werden, innerhalb von drei bis vier Wochen nach der Herstellung. Besonders, da wir auf künstliche Konservierungsstoffe verzichten. Daher lagere sie am besten kühl und dunkel.
Formen, Präsentation und moderne Varianten
Im Herbst und Winter hat Baumkuchen Hochsaison. Er wird klassisch als Stück, in Ringen oder Baumkuchenspitzen angeboten. Anspruchsvolle Konditoreien bieten auch weitere edle Spezialitäten an, die an Baumkuchen angelehnt sind wie beispielsweise Schnitten oder erlesene Baumkuchentorten. Exquisite Fingerfood-Ideen wie Petits Fours oder Varianten to go wie Baumkuchen am Stiel erfreuen sich auch großer Beliebtheit und stellen gleichzeitig ein „Face Lifting“ für den Klassiker dar.
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In Japan hat man eine andere Vorgehensweise, die allerdings ein wenig Übung bedarf. Mit großem Geschick und Eleganz werden halbmondförmige Bögen horizontal aus dem Baumkuchen geschnitten, die dann - wie beim Ikebana - kunstvoll auf einem Teller arrangiert werden. Je nach aktuellem Trend wird die Baumkuchenmasse mit Ahornsirup oder Kirschblütenaroma abgeschmeckt oder erhält durch Schokolade oder Matcha ein farbiges Aussehen.
Salzwedel: Zentrum deutscher Baumkuchen-Tradition
Ein Salzwedeler Original! In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts verbreitete sich in Salzwedel ein als „Baumkuchen“ bezeichnetes Feingebäck. Mehrere Konditoren produzierten dieses Gebäck. 1843 erfolgte die erste urkundliche Erwähnung von Salzwedeler Baumkuchen. König Friedrich Wilhelm IV. war erneut Gast in Salzwedel und auf der Tafel befand sich Baumkuchen. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts haben eine Vielzahl von Bäckern und Konditoren wie Beckmann, Engelke, Schernikow und Schilling in Salzwedel Baumkuchen hergestellt.
Das Herstellungsverfahren war in allen Unternehmen einheitlich: Baumkuchen ist ein Schichtgebäck, wird am offenen Feuer gebacken und die Masse Schicht für Schicht mittels Kelle auf einen rotierenden Spieß aufgetragen. Das gleiche betraf die Hauptbestandteile der Rezeptur. Zunehmend wurde Salzwedeler Baumkuchen versandt. Der Salzwedeler Baumkuchen trägt die Bezeichnung G.g.A..
Die Reise nach Japan: Karl Juchheim und die Verbreitung
Weniger bekannt ist, dass bereits vor über 100 Jahren der Baumkuchen einen rund 10.000 km großen Schritt nach Japan gemacht hat. Verantwortlich hierfür war der deutsche Konditormeister Karl Joseph Wilhelm Juchheim aus Kaub am Rhein. Er wanderte zunächst nach China aus und zog im Jahr 1914 nach Japan, wo er seine erste Konditorei eröffnete, die auf edle Baumkuchen spezialisiert war. Dort buk er wohl schon die ersten Baumkuchen für die dort lebenden Deutschen. Das Geschäft florierte.
1914 begann der Erste Weltkrieg und damit nahm das erste große Drama im Leben des jungen Paares seinen Lauf. Noch im gleichen Jahr wurde Tsingtau von den Japanern und Briten belagert und siegreich erobert. Karl Juchheim wurde als Kriegsgefangener in ein Lager nach Osaka in Japan deportiert. Nachdem er zwei Jahre in Osaka im Lager interniert war, wurde er verlegt ins Lager auf der Insel Ninoshima in der Nähe von Hiroshima. Hier verbrachte er die restliche Zeit bis zum Kriegsende im November 1918 und wurde erst im Dezember 1919 entlassen.
In diesem Jahr fand in Hiroshima eine Ausstellung des Kriegsgefangenenlagers statt. Dort wurden Produkte präsentiert, die im Lager von den Insassen selbst hergestellt worden waren. Viele seiner Mitgefangenen waren froh, wieder in ihre Heimat zurückzukehren, doch Karl Juchheim entschied sich, zu bleiben. Seine Frau Elise war mit der neuen Wendung einverstanden und so holte er sie von Tsingtau zu sich nach Japan. In Tokyo begannen beide, sich wieder ein neues Leben aufzubauen. Er arbeitete in einem Café und buk dort seinen Baumkuchen, schließlich musste der Lebensunterhalt irgendwie finanziert werden. Die Familie zog nach Yokohama um und dort eröffnete Juchheim seine erste Bäckerei in Japan.
Am 1. September 1923 ereignet sich um die Mittagszeit ein Erdbeben, das sein Zentrum in der Kanto-Ebene auf der Hauptinsel Honshu hatte. Das Erdbeben ging als das ‚Große Kanto-Beben‘ in die Geschichte ein und forderte rund 150.000 Menschenleben. Nach der Katastrophe stand Familie Juchheim erneut vor dem Nichts. Die Konditorei war völlig zerstört worden. Unverdrossen kämpften sie sich ins Leben und in eine neue Existenz zurück. Dort eröffneten Karl und Elise Juchheim - nun zum dritten Mal - die ‚Konditorei Juchheim’s‘. Was ging dort mit großem Erfolg über die Ladentheke? Natürlich Baumkuchen, gebacken nach einem traditionellen Rezept aus der deutschen Baumkuchen-Stadt Salzwedel.
Der zweite Weltkrieg begann und vernichtete die Existenz der Juchheims ein drittes Mal. Die Stadt Kobe wurde durch Bomben zerstört, die Bäckerei konnte nicht mehr arbeiten und so lag alles darnieder. Exakt einen Tag vor Kriegsende starb der Firmengründer Carl Joseph Wilhelm Juchheim in Kobe. Seine Witwe Elise war nach dem Krieg nicht mehr erwünscht in Japan und wurde nach Deutschland repatriiert. Zwei Jahre nach Kriegsende beschlossen zwei ehemalige Mitarbeiter der Konditorei, den Betrieb wieder aufleben zu lassen unter dem Original-Namen. Nach dem Krieg ging es in Japan wirtschaftlich rasant nach oben. Auch die wiederbelebte Baumkuchenfirma gedieh als Juchheim Company.
1953 wird Elise Juchheim gefragt, ob sie nach Japan zurückkommen und in die Firma in leitender Position einsteigen würde. Sie sagt zu, erhält die Genehmigung zur Rückkehr von oberster japanischer Stelle und verbleibt als Generaldirektorin bis zu ihrem Tod in der neu gegründeten Firma. Als sie 1971 in Kobe stirbt, hat das Unternehmen bereits 50 Filialen, heute sind es über 500 mit einem Umsatz von weit über 300.000 Mio. Euro. Die Führung ist natürlich japanisch, aber auf die deutsche Identität wird nach wie vor großer Wert gelegt.
Baumkuchen in Japan: Anpassung und Bedeutung
Baumkuchen ist heute aktueller und beliebter als jemals zuvor. Er gehört mittlerweile genauso zur japanischen Kultur wie der heilige Berg Fuji-san oder Sushi. Wer Baumkuchen zu kaufen sucht, wird schnell fündig, denn er ist omnipräsent. Man bekommt ihn in gewissermaßen an jeder Ecke. Es gibt ihn eingeschweißt als Happen im Discounter oder 7-Eleven genauso wie in den verschiedenen Luxus-Kaufhäusern, wo das Backwerk geradezu ehrfurchtsvoll wie eine Rarität gehandhabt und kunstvoll verpackt wird für den anspruchsvollen Kunden.
Sogar das deutsche Wort wurde ins Japanische übernommen, es wird ausgesprochen wie ‚Baumukuuhen‘. Ja, mehr noch, das Backwerk wurde, wie man heute auf neudeutsch sagen würde, der Hit schlechthin! Heute gilt Japan wohl als größter Baumkuchenproduzent weltweit, der neben dem hiesigen Markt auch Anrainerstaaten wie beispielsweise China, Taiwan und Korea versorgt. Hier wird Japan als Trendsetter angesehen.
In Japan hat man eine andere Vorgehensweise, die allerdings ein wenig Übung bedarf. Mit großem Geschick und Eleganz werden halbmondförmige Bögen horizontal aus dem Baumkuchen geschnitten, die dann - wie beim Ikebana - kunstvoll auf einem Teller arrangiert werden. Und weil die Japaner ihren Baumkuchen so sehr lieben, wurde 2010 der Tag des Baumkuchens eingeführt. Das Datum erinnert an die Ausstellung in Hiroshima, als Karl Joseph Wilhelm Juchheim den allerersten Baumkuchen in Japan gebacken hatte. Es war der 4. März 1919.
Moderne Trends, Qualität und Ernährung
Mit dem Eintritt ins 21. Jahrhundert sah sich der Baumkuchen neuen Herausforderungen und Chancen gegenüber. Der globale Trend zu gesundheitsbewusstem Essen brachte Varianten des Baumkuchens mit reduziertem Zucker, glutenfreien Zutaten und anderen alternativen Rezepten hervor. Heute erlebt der Baumkuchen eine wahre Renaissance. Neue Veredelungsideen für Baumkuchen und seine Interpretation als Fingerfood oder Varianten to go sprechen neue Zielgruppen an und machen ihn ganzjährig als Gebäckgenre interessant.
In den vergangenen Jahren ist allerdings verstärkt eine handwerkliche Herstellung zu beobachten, vor allem in den Großstädten, wo sich Patissiers mit dieser Spezialität profilieren. In den Metropolen gibt es auch reine Baumkuchen-Shops, die besonders chic und stylisch eingerichtet sind. Als Premiumspezialität genießt der Baumkuchen einen kompromisslosen Stellenwert und steht im Mittelpunkt bei besonderen Anlässen.
Tipps zur Lagerung und Genuss
- Unsere handgemachten Baumkuchen sollten am besten frisch genossen werden, innerhalb von drei bis vier Wochen nach der Herstellung.
- Daher lagere sie am besten kühl und dunkel.
- Ja, Baumkuchen lässt sich gut einfrieren. Wickeln Sie ihn eng in Frischhaltefolie und legen Sie ihn in einen Gefrierbeutel, um Gefrierbrand zu vermeiden.
- Bevor du deinen Baumkuchen genießt, lass ihn etwa eine Stunde bei Raumtemperatur atmen, damit sein Geschmack richtig zur Geltung kommt.
- Ein klassischer Kaffee, Espresso oder Tee passt hervorragend.
Normen, Mengenangaben und Rezept-Grundlagen
Aus den Leitsätzen für Feine Backwaren: Baumkuchen, Baumkuchenspitzen, Baumkuchentorte - Die Massen enthalten auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken mindestens 100 kg Butter oder die entsprechende Menge Butterreinfett und/oder Butterfett und mindestens 200 kg Vollei oder entsprechende Mengen Volleierzeugnisse. Es werden auch Mandeln, Marzipanrohmasse, Nüsse und / oder Nougat zugesetzt. Backpulver wird nicht verwendet. Sie werden in Schichten gebacken. Der Überzug besteht aus Schokoladeüberzugsmasse oder Zuckerglasur.
| Zutat | Funktion |
|---|---|
| Butter | Geschmack, Textur, Feuchtigkeit |
| Eier | Bindung, Struktur, Volumen |
| Zucker | Süße, Karamellisierung der Schichten |
| Mehl | Grundgerüst der Masse |
| Vanille / Gewürze | Aroma und Veredelung |
| Schokolade / Fondant | Überzug, Konservierung, Optik |
Baumkuchen heute: Tradition bewahren, Zukunft gestalten
Das Konditorenhandwerk hat nicht ohne Grund den Baumkuchen zum Symbol seiner Zunft gewählt. Der König der Kuchen repräsentiert den hohen Anspruch der Konditoreikunst, bei der es um handwerkliches Können sowie die Qualität und Frische der Backwaren geht. Baumkuchen zu backen ist mehr als nur ein Handwerk - es ist eine Kunst, die sich Schicht für Schicht entfaltet.
Die Kombination aus klassischen Rezeptsammlungen und modernen Geschmacksideen sorgt dafür, dass dieser Kuchen nicht in der Retroschublade landet, sondern ständig neu interpretiert wird. Die Neuinterpretationen des Baumkuchens haben ihm zu einer Renaissance verholfen. Baumkuchen ist heute aktueller und beliebter als jemals zuvor.
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