Baiser mit Zucker: Rezept, Zubereitung, Varianten und Gelingtipps
Baiser ist ein aus Eischnee bestehendes Schaumgebäck, das auch als „Spanischer Wind“ oder „Meringue“ bekannt ist. Was wir als Baiser kennen - das französische Wort für Kuss, wird international Meringue genannt. Baiser wird in Form von Klecksen als Deko auf Desserts, Kuchen, Torten oder pur verzehrt. Die Konsistenz von Baiser ist im Idealfall knusprig-knackig. Das Wort „Baiser“ stammt übrigens aus dem Französischen und bedeutet „Kuss“.
Baiser schmeckt süß, da Kristallzucker - neben dem Eiklar - Hauptbestandteil des Schaumgebäcks ist. Die süße Masse aus Eiweiß und Zucker trocknet langsam im Backofen, bis sie zart und knusprig ist. Unser Baiser-Rezept ist ideal zur Eiweiß-Resteverwertung und wird daher besonders gern in der Weihnachtszeit zubereitet. Besonders lecker ist Baiser in Kombination mit sauren Früchten, deshalb backen wir Tarte au citron, Stachelbeerkuchen oder Rhabarberkuchen niemals ohne eine süße Cremehaube!
Grundlagen: Zutaten, Verhältnis und Stabilität
Außerdem ist die Zusammensetzung bzw. das richtige Zucker-Ei-Verhältnis für das Gelingen von Baiser essenziell. Pro Eiweiß 50 Gramm Zucker lautet die Zauberformel für richtig crunchy Baiser. Zucker macht die Baiserplätzchen nicht nur süß, sondern sorgt für Volumen, stabilisiert den Eischnee und macht das Ergebnis knusprig. Salz (nur 1 Prise) sowie optional eine Mini-Menge Säure in Form von Zitronensaft oder Essig stabilisieren den Eischnee und sorgen für eine optimale Textur.
Die Eier sorgfältig trennen, sodass keine Spur Eigelb am Eiklar ist; alternativ pasteurisiertes Eiklar aus dem Tetrapack verwenden. Eine stabile Eischnee-Zucker-Masse ist das A und O. Dafür muss ähnlich wie für Biskuitteig alles absolut fettfrei sein; d.h. Die Süße Eiweiß-Masse kommt mit Fett oder Wasser in Kontakt. Wieso wird Baiser nicht fest? Der naheliegendste Grund für labbriges Baiser ist, dass ihr die Eiweißmasse zuvor nicht steif genug geschlagen habt.
Einfaches Baiser-Grundrezept (französische Methode)
Ich verrate euch in diesem Beitrag ein einfaches schnelles Baiser-Grundrezept aus 3 Zutaten. Ich gebe dir hier ein einfaches Grundrezept, mit dem du ganz einfach Baiser selber machen kannst, das wie vom Bäcker schmeckt. Unser Grundrezept für Baiser selber machen reicht für 8 Baiser (à 6 cm Ø) oder als Haube für 1 Kuchen (26-28 cm Ø).
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Zutaten und Mengen
- Eiweiß: 2 Eiweiß (Gr. M) bzw. 4 Eiweiß (Größe M)
- Zucker: 100-200 g feiner Zucker
- Salz: 1 Prise
- Zitronensaft: einige Tropfen Zitronensaft
- Lebensmittelfarbe: optional
Zubereitung Schritt für Schritt
- Eiweiß mit 1 Prise Salz und Zitronensaft in eine trockene, fettfreie Schüssel geben und mit den Schneebesen des Handrührgerätes zu Eischnee aufschlagen. Die Eiweiße in einer sauberen, fettfreien Schüssel erst kurz schaumig schlagen, dann mit Salz und ggf. Zitronensaft/Essig halb steif schlagen.
- Zucker unter ständigem Schlagen nach und nach in die Baisermasse einrieseln lassen. Etwa 3-5 Minuten weiter schlagen, bis die Masse steif und glänzend ist und an Marshmallow-Creme erinnert.
- Baisermasse mithilfe eines Esslöffels oder Spritzbeutels in der gewünschten Form auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzten.
- Baisertuffs im vorgeheizten Backofen bei 100 °C auf mittlerer Schiene 1 1/2 bis 2 Stunden trocknen lassen. Baisers sofort bei 100 Grad etwa 55-65 Minuten backen bzw. eher trocknen lassen.
- Ofen ausschalten und Baiser bei geöffneter Ofentür komplett auskühlen lassen. Dann bei ausgeschaltetem Ofen mit spaltbreit geöffnete Backofentür etwa 30 Minuten abkühlen lassen.
Die Baisertuffs sind fertig, wenn sie sich leicht vom Backpapier lösen lassen. Wichtig ist, dass am Schneebesen lange Eischneespitzen stehen bleiben. Besondere Knusprigkeit: Besonders knusprig wird Baiser, wenn du beim Trocknen die Ofentür mit einem Holzlöffel festklemmst.
Alternative: Italienisches Baiser mit Zuckersirup
Die Zubereitungsweise ist ein bisschen komplizierter (Italienisches Baiser mit Zuckersirup) als die, die ich immer benutzte (französisches Baiser mit Zucker), aber ich wollte es euch ein mal zeigen. Wichtig ist, dass der Zucker bis 118 °C kocht, und dafür braucht Ihr unbedingt einen Zuckerthermometer. Der Zuckersirup (Zucker mit Wasser) ermöglicht die hohe Temperatur.
- Zucker mit Wasser in einer Kasserolle zum Kochen bringen….
- Wenn der Zucker 110 °C erreicht hat, die Eiweiß anfangen zu schlagen. Wenn der Zucker Sirup 118°C erreicht hat, ihn in die Eiweiße eingießen. Dabei wird es weiter geschlagen….
- Tipps: Um zu vermeiden, dass die Baisermasse auf sich fällt, sollte den Zuckersirup an den Schüsselrang gegossen werden.
Stimmt es, dass der heiße Zuckersirup auf das Eiweiß kommt? Ja, bei diesem Rezept kommt der heiße Zuckersirup in die Schüssel mit dem Eiweiß und wird weiter geschlagen. Man misst immer den Sirup und nicht der Kasserolle.
Backtemperaturen, Zeiten und Ofeneinstellungen
- Die Temperatur ist recht niedrig, weil das Gebäck nur leicht aufgehen und sich nur schwach gelblich verfärben soll.
- Backofen auf 90 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 2-3 Stunden trocknen lassen, dabei einen Holzstiel zwischen die Backofentür klemmen.
- Mit schwacher Hitze bei 100 - 120 Grad Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Backofen langsam trocknen lassen, je nach Größe 60 - 90 Minuten. Die Baiser/Meringen dürfen NICHT braun werden.
- 90°C Umluft reichen! Das Baiser wird nicht strahlend weiß, sondern braun, wenn die Backofen-Temperatur zu hoch oder auf Ober-/Unterhitze eingestellt ist.
Richtige Backzeit für unterschiedliche Konsistenzen
Die genaue Zeit hängt von eurem Ofen und der Größe der Kekse ab. Meine sind im Durchschnitt nach 30-35 Minuten außen fest und innen noch leicht weich und zäh; köstlich zum Pur-Essen. Nach 50 Minuten erinnern sie an zarte Macarons. Je nach Größe solltest du 90 -120 Minuten einplanen.
Formen, Färben und Einsatz als Deko
Man kann auch kleine Mengen mit Lebensmittelfarbe einfärben und als Kringel, Herzen oder Brezel, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, auf das Backblech spritzen. Dann mit Plätzchen oder Dekoperlen garnieren. Für das gewisse Extra: Wenn du deine Baisermasse einfärben möchtest dann färbe die Eischneemasse am besten nur mit Lebensmittelgelfarben oder -pulver. Flüssige Farben verflüssigen die Eischneemasse.
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Das Baiser Grundrezept wird gerne auch als Deko für Torten oder Kuchen verwendet. Ihr seht: Die Masse ist wunderbar vielfältig! Verwendung: Man kann daraus auch längliche Meringuen spritzen, Baiserschalen zum Füllen, Baiser-Figuren oder Böden für Eistorten.
Baiserhaube: Weich, karamellisiert und dekorativ
Was ist eine Baiserhaube? Baiser schmeckt nicht nur in Form von Klecksen, sondern auch als sogenannte Baiserhaube auf Torten. Dafür wird die Masse wie auch für die Kleckse zunächst vorbereitet und anschließend auf dem fertig gebackenen Kuchen verteilt. Die Haube wird anschließend mit einem Küchengasbrenner abgeflämmt. Alternativ kann der mit Baisermasse bestrichene Kuchen auch bei starker Oberhitze für kurze Zeit im Backofen abgeflämmt werden.
Die Baiserhaube ist im Gegensatz zu den Klecksen weich und nicht fest und wird durch das Flämmen leicht gebräunt und schmeckt karamellisiert. Baiser zum Abflämmen, wie bei den Apfeltörtchen oder der Schoko-Walnuss-Torte, kommt nur sehr kurz bei hoher Temperatur unter den Backofengrill oder wird mit flambiert, bis die Creme leicht gebräunt ist.
Häufige Fehler und ihre Lösungen
- Wieso wird Baiser nicht fest? Ihr solltet die Masse so lange schlagen, bis sie beim Umstürzen der Schüssel fest und absolut unbeweglich ist.
- Das Baiser wird klebrig und zäh, wenn das Eiweiß zu kurz mit dem Zucker verrührt wird.
- Das Baiser wird nicht strahlend weiß, sondern braun, wenn die Backofen-Temperatur zu hoch oder auf Ober-/Unterhitze eingestellt ist.
- Fällt dein Baiser nach der Backzeit zusammen, kann das mehrere Gründe haben: Das Eiweiß wurde nicht lange genug geschlagen. Du hast zu wenig Zucker verwendet. Das Baiser ist nicht vollständig durchgetrocknet und enthält noch zu viel Feuchtigkeit.
- So fällt Baiser nicht zusammen: Heizt den Ofen gleich zu Beginn vor, damit ihr sie ohne Wartezeit backen könnt.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Damit euer selbst gemachtes Baiser möglichst lange knusprig bleibt, solltet ihr es luftdicht verschlossen an einem dunklen Ort lagern (z. B. in einer Dose). Der Kühlschrank eignet sich für die Lagerung hingegen nicht. Grundsätzlich ist es nach dem langen Backen bzw. Trocknen eine Art „Dauergebäck“. Wer Baiser aufbewahren will, muss aber auf die richtige Umgebung achten. Sie vertragen keine Feuchtigkeit!
Bei trockener, idealer Lagerung hält sich Baiser mehrere Wochen lang. Sollte das selbst gemacht Baiser allerdings Bestandteil von einer Torte oder einem Dessert sein, verkürzt sich die Haltbarkeit auf etwa 3 Tage bei der Lagerung im Kühlschrank. Die fertig gebacken und ausgekühlten Baiser bewahrst du am besten luftdicht in einer Keksdose auf.
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Royal Icing aus Baisermasse
Aus der Baisermasse könnt ihr mithilfe von Puderzucker auch Royal Icing herstellen. Perfekt zum Dekorieren von Weihanchtsplätzchen! Baiser ist auch Grundlage von Kuchen wie Pavlova oder Desserts wie Eton Mess.
Servierideen und Anwendungen
Besonder lecker ist Baiser in Kombination mit sauren Früchten, deshalb backen wir Tarte au citron, Stachelbeerkuchen oder Rhabarberkuchen niemals ohne eine süße Cremehaube! Eine berühmte Baiser-Köstlichkeit ist außerdem die australische Pavlova, für die das Baiser ausgehöhlt und üppig mit Schlagsahne und Früchten gefüllt serviert wird. Die könnt ihr naschen, aber auch wunderbar als Dekoration etwa für Zitronentiramisu verwenden.
Rezeptvarianten und Mengenbeispiele
| Variante | Eiweiß | Zucker | Zusätze | Backen/Trocknen |
|---|---|---|---|---|
| Grundrezept klein | 2 Eiweiß (Gr. M) | 100 g feiner Zucker | Prise Salz, Zitronensaft | 100 °C, 55-65 Min., Tür spaltbreit öffnen |
| Grundrezept groß | 4 Eiweiß | 200 g Zucker | optional Lebensmittelfarbe | 100-120 °C, 60-90 Min., nicht bräunen |
| Italienisches Baiser | nach Bedarf | Zuckersirup 118 °C | Zuckerthermometer nötig | Weiterverarbeiten als Haube/Deko |
Zusätzliche Gelingtipps im Überblick
- So lange weiter schlagen, bis sich der Zucker darin aufgelöst hat und eine feste, glänzende Creme entstanden ist.
- Besonders knusprig wird Baiser, wenn du beim Trocknen die Ofentür mit einem Holzlöffel festklemmst. So kann die Feuchtigkeit besser entweichen.
- Backblech an einigen Stellen fetten und mit Backpapier belegen. Backofen vorheizen.
- Eiweiß in einer Rührschüssel mit einem Mixer (Rührstäbe) auf höchster Stufe sehr steif schlagen, ein Messerschnitt muss sichtbar bleiben.
- Baiser wird im Backofen eher getrocknet als gebacken. Daher benötigen Eiweißgebäcke je nach Größe zwischen 25 und 120 Min. Backzeit.
Bewertungen, Nährwerte und Hinweise
Durchschnittliche Bewertung: 4,7 von 5 Sternen von 5 Sternen(101 Bewertungen). Für dieses Rezept liegen uns keine Nährwertangaben vor. Nährwerte Pro Stück 55 kcal 1 g Eiweiß 13 g Kohlenhydrate.
Praxisnahe Hinweise und Spaßfaktor
Baiser selber zu machen ist definitiv kein Hexenwerk und zudem gelingt es fast immer… aber man braucht verdammt viel Geduld bis sie tatsächlich genussfertig sind. Denn Baiser Rezepte sind so easy, dass sie bei Temperaturen von 100 Grad nämlich eher getrocknet als gebacken werden. Und nachdem ich eins probiert hatte, war mir auch klar warum das Gebäck den Namen „Baiser“ trägt. Denn die Kids lieben es, eigene Baisers herzustellen.
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