Augsburger Zirbelnuss-Schokolade: Herstellung, lokale Besonderheiten und die lange Geschichte der Schokolade
Die Schokolade ist der beliebteste süße Genuss in Deutschland. Von der bitter schmeckenden Kakaobohne bis zur hochwertigen, samtig-feinen Schokolade ist es ein langer Weg. In Augsburg hat sich mit der Zirbelnuss ein markantes Symbol etabliert, das sich auch in lokalen Schokoladenkreationen wiederfindet und der Stadt eine eigene, süße Identität verleiht.
Hier wächst der Kakaobaum, dessen Frucht bereits seit über 4000 Jahren von Menschen genutzt wird. Die wichtigste Zutat für die Herstellung unserer feinschmelzenden Lindt Schokolade ist Kakao. Der Kakaobaum gedeiht beidseits des Äquators zwischen dem 20. Breitengrad Nord und Süd und fühlt sich am wohlsten zwischen 25 und 28 Grad Celsius. Der Kakaobaum, wie wir ihn heute kennen, kann ausschließlich unter besonderen klimatischen Bedingungen wachsen und Kakaofrüchte tragen. Die Pflanze ist sehr anspruchsvoll: Sie benötigt eine hohe Luftfeuchtigkeit und viel Regen bei möglichst konstant hohen Temperaturen zwischen 25 und 30 °Celsius.
Vom Baum zur Bohne: Fermentation und Trocknung
Auf der Plantage schüttelt der Kakaobauer die gelben bis rotbraunen Früchte. Damit testet er, ob sich die Samen - die Kakao-Bohnen - in den Kakaofrüchten lösen. Jede Frucht enthält 40 bis 50 Bohnen - etwa so viele, wie man für die Herstellung einer Tafel Schokolade benötigt. Allerdings schmecken die Bohnen direkt nach der Ernte noch nicht im Geringsten nach Schokolade. Sie sind sehr bitter, was daran liegt, dass sie viele Gerbstoffe (Polyphenole) enthalten.
Meist noch am Tag der Ernte werden die Früchte geteilt und für den ersten wichtigen Prozess der Herstellung vorbereitet - die Gärmung (Fermentation). Dafür werden die Kakaobohnen samt Fruchtfleisch in Kästen oder auf Bananenblättern ausgebreitet und zugedeckt. Der hohe Zuckeranteil im Fruchtfleisch sorgt dafür, dass es in der tropischen Hitze schnell anfängt zu gären. Hefen und Bakterien zersetzen das Fruchtfleisch, wobei Essigsäure entsteht. Die Essigsäure dringt ins Innere der Bohne vor, der Keim stirbt ab. Dadurch werden bei den Bohnen verschiedene chemische Prozesse ausgelöst. Einige der bitteren Stoffe verflüchtigen sich durch die nun durchlässigen Häute.
Außerdem werden Enzyme aktiv, die Proteasen. Sie zerlegen ein bestimmtes Eiweiß der Bohne in die Grundbausteine, die Aminosäuren. Diese spielen später eine besondere Rolle: Beim Rösten sorgen sie dafür, dass sich die typischen Kakaoaromen bilden. Der Fermentationsprozess setzt die Bildung von Aromen in Gang. Die Fermentation unter regelmässigem Wenden der Kakaobohnen dauert je nach Bohnensorte zwei bis acht Tage lang. Nach der Fermentierung müssen die Kakaobohnen getrocknet werden, denn die fermentierten Bohnen enthalten noch 60% Feuchtigkeit. Die natürliche Methode, die Trocknung an der Sonne, ist die beste. Die Bohnen werden auf Tischen ausgebreitet und bei Regen zugedeckt.
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Rösten, Mahlen und Mischen: Der Weg zur Kakaomasse
In Jutesäcke verpackt werden die sortierten Bohnen in die Länder verschifft, in denen sie zu Schokolade verarbeitet werden - überwiegend nach Europa und in die USA. Wenn die Bohnen in der Fabrik ankommen, werden sie als erstes maschinell gereinigt. Direkt anschließend geht es in riesige Röstmaschinen. Die Temperatur und die Zeit im Röster hängen vom Bohnentyp und dem gewünschten Effekt ab. Bei bis zu 150 Grad werden den Kakaobohnen die Aromastoffe entlockt, die später den Geschmack der fertigen Schokolade ausmachen.
Nach dem Rösten schmecken die Bohnen schon fast wie Schokolade. Die inzwischen aufgebrochenen Schalen werden durch einen Luftstrom endgültig entfernt. Anschliessend wird die Schale aufgebrochen und von den sog. Nibs - den Kakaokernen - getrennt. Anschließend werden die Kakaobohnen gemahlen. Dadurch wird das Fett in den Bohnen - die Kakaobutter - größtenteils freigesetzt. Durch die Reibungswärme verflüssigt sich die Kakaobutter und die flüssige Kakaomasse entsteht. Das Kakaopulver kennen wir aus heutigen Kakaogetränken, -glasuren, von Schokokuchen, -pudding oder -eis.
Im Mischer beginnt der Schokoladenprozess. Es werden Kakaobutter, Zucker und je nach Rezept Milchpulver sowie weitere Zutaten mit der Kakaomasse vermengt. Aber erst durch das Mischen verschiedenster Zutaten in unterschiedlichsten Mengen entsteht die Fülle an Schokoladensorten: Schon die Kakaomasse schmeckt ja unterschiedlich, je nachdem, wie viel von welcher Kakaosorte verwendet wird. Für Milchschokolade wird der Kakaomasse Milch- oder Sahnepulver beigegeben, oft wird für die zartschmelzende Konsistenz zusätzlich Kakaobutter beigemengt. Je nach Rezeptur kommen Rüben-, Rohr-, unraffinierter Vollrohrzucker oder Zuckerersatzstoffe hinzu.
Walzen und Feinvermahlung
Die entstandene Schokoladengrundmasse wird im Walzwerk zerkleinert. Nach dem ersten Mahlen sind die Kakaostückchen in der Masse aber noch längst nicht fein genug. Deshalb werden die Kakaostückchen in einem Walzwerk schrittweise zu winzig kleinen Kakaopartikeln gemahlen. Die Mischung muss also weiter verfeinert werden. Das übernimmt das Walzen. In der Industrie wird, wieder unter großem Druck und Lärm, aber niedriger Temperatur, die Mischung zwischen schweren Walzen erst vor- und dann fein gewalzt. Nach der Feinvermahlung ist die Masse nicht mehr flüssig, sondern trocken und bröselig - was der Zunge wiederum gar nicht gefallen würde. Die Kakaopartikel sind zwar inzwischen klein genug, aber sie sind extrem zerfurcht und porös geworden.
Conchieren und Perfektion des Schmelzes
Rodolphe Lindt entdeckte, dass sich dieses Problem durch leichtes Erwärmen und langes Rühren beheben lässt. Er erfand 1879 eine Maschine, die die Stückchen in der Schokoladenmasse so durcheinanderwirbelt, dass das Fett wieder aus den Furchen herausläuft. Diesen Vorgang nennt man "conchieren". Der Conchierprozess ist der eigentliche Kernprozess der Veredelung. In der Conchiermaschine - kurz Conche genannt - wird die Schokoladenmasse stundenlang erwärmt, bewegt und belüftet. Dadurch bilden sich die typischen Schokoladearomen während Feuchtigkeit und ungewünschte flüchtige Aromen entweichen können.
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Anfangs wurde die Schokoladenmasse bis zu 95 Stunden conchiert; heute bleibt die Masse einer guten Schokolade rund 24 Stunden in der Conche. Je nach Rezept dauert das Conchieren von wenigen bis zu mehr als 70 Stunden. Dadurch entsteht wieder Reibungswärme, wieder schmilzt die Kakaobutter, die dann die nach dem Walzen winzigen Partikel der Schokoladenmasse, und je nach Rezeptur das Milchpulver, den Zucker und die weiteren Zutaten umhüllt. Der unvergleichliche Schmelz und das volle Aroma der Schokolade erreichen erst beim Conchieren Perfektion. Zum Schluss wird meist der Schokolade noch pflanzliches Lecithin hinzugegeben, damit die aufwendig in Kakaobutter gelösten Partikel nicht wieder verklumpen.
Temperieren, Formen und Fettreif vermeiden
Im Temperiergerät wird die fertige Schokolade genau auf die richtige Temperatur eingestellt, damit die Kakaobutter später in gleichmässigen Kristallen in der richtigen Form fest wird und die Schokolade einen feinen Schmelz und einen schönen Glanz bildet. Das Abkühlen, daher auch Temperieren genannt, muss kontrolliert einer ganz bestimmten Temperaturkurve folgen: erst von 45 auf 28 runter, dann noch mal kurz auf knapp über 30 Grad rauf. Sie wird nun in Formen gegossen und über ein Förderband geschickt, das vibriert, damit Luftblasen entweichen können. Anschließend geht es in einen Kühltunnel.
Dabei kann allerdings etwas schiefgehen: Beim Abkühlen kristallisiert die Kakaobutter in der Schokolade aus, wodurch Kristalle unterschiedlicher Größe entstehen können. Sind diese sehr groß, durchstoßen sie die Oberfläche der Tafel und sind dann tatsächlich mit dem bloßen Auge als weißliche Punkte erkennbar. Dieses Phänomen nennt man Fettreif. Bei der Herstellung wird verhindert, dass sich Fettreif bildet, indem man die Masse vor dem Abkühlen mit Musterkristallen impft. So bringt man das Fett dazu, die Kristalle beim Abkühlen in der vorgegebenen, gleichmäßigen Struktur anzubauen. Letzter Schritt in der Fabrik ist das Verpacken. Das wird heute selbstverständlich von Maschinen erledigt.
Die Geschichte der Schokolade: Von den Anden bis zur Industrialisierung
Die Betrachtungen zur Herkunft und insbesondere zur historischen Verbreitung des Kakaobaums sind ähnlich komplex wie seine genetische Vielfalt. Mittlerweile ist belegt, dass das alleinige Ursprungsgebiet in den tropischen Regenwaldgebieten an den Osthängen der Anden des Amazonasbeckens liegt. Archäologen ist es gelungen, Spuren von Kakao an Tongefäßen in Ecuador in Südamerika nachzuweisen. Diese wurden rund 3.000 Jahre vor Christus genutzt. Das bedeutet, dass Kakao bereits vor mehr als 5.000 Jahren konsumiert und genossen wurde.
Die Geschichte der Schokolade beginnt in Süd- und Mittelamerika. Auch die Olmeken in Mexiko sowie die Maya und Azteken verwendeten die Früchte des Kakaobaums. Der Kakao wurde sogar so sehr geschätzt, dass für die Maya als göttliche Frucht galt. Bei den Azteken war Kakao ebenfalls der Oberschicht vorbehalten und so wertvoll, dass er als Zahlungsmittel genutzt wurde. Der Weg der Schokolade und ihre Geschichte in Europa beginnen mit der Entdeckung Amerikas durch Christoph Kolumbus. Aber erst Hernán Cortés brachte die Kakaobohne im 16. Jahrhundert nach Europa.
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Über mehrere Jahrhunderte wurde Kakao als Getränk genossen. Durch die Zugabe von Rohrzucker oder Honig zum Kakao wurde das Getränk gesüßt und entsprach so auch den europäischen Geschmacksvorstellungen. Die erste europäische Blüte erlebte die Schokolade in der Zeit des Barock. Es entstehen sogar eigene „Schokoladenhäuser“ und Schokolade ist das In-Getränk beim Adel und in Teilen des wohlhabenden Bürgertums. Für die Masse der Menschen bleibt Schokolade unbezahlbar. 1776 kostet ein Pound (ca. 453 Gramm) Schokolade der Firma Fry in England 35 Pence.
Durchbruch im 19. Jahrhundert
Das 19. Jahrhundert revolutionierte die Schokolade. Im Laufe des Jahrhunderts führte in vielen Ländern die Senkung oder der Wegfall von hohen Zöllen und Steuern auf Kakao zu einer Preissenkung. Gleichzeitig wurde der Kakaoanbau ausgedehnt und sorgte für ein zunehmend preiswerteres Angebot. Ab der Mitte des 19. Jahrhunderts löst zudem der Rübenzucker den teuren Import von Rohrzucker ab. Dazu kamen neue Maschinen die erstmals eine Massenproduktion ermöglichten und zugleich die Grundlage für neue Produkte wie Essschokolade, Milchschokolade und Kakaopulver waren.
- 1826 mélangeur bei Suchard
- 1828 Hydraulische Kakaopresse
- 1834 in Sachsen fallen die Binnenzölle
- 1839 erste Milchschokolade
- 1848 erste Essschokolade
- 1853 Steuersenkung in England und Beginn der industr.
- 1879 Erfindung des Conchierens durch Rodolphe Lindt
Am Ende des Jahrhunderts hatte die Schokolade ihre Form geändert, sie kam nun als Essschokolade oder als leichtes Kakaogetränk zum Kunden. Neue Produkte wie Tafelschokoladen, Pralinen und Hohlfiguren eroberten den Markt.
Verpackung, Konsum und frühes 20. Jahrhundert
Nach 1900 geht der Boom der Schokoladenindustrie zunächst ungebremst weiter. 1914 gibt es bereits 180 Schokoladenfabrikanten in Deutschland. Der Pro-Kopf-Verbrauch steigt in Deutschland von 300 g im Jahr 1901 auf 640 g im Jahr 1910. Um 1900 werden die Pralinen überwiegend noch unverpackt in großen Gläsern angeboten und stückweise verkauft. Nun kommen auch erste Pralinenschachteln auf den Markt. 1910 brachte Sarotti erstmals eine neuartige luftdichte Verpackung auf den Markt die S-i-Verpackung genannt wurde. Ebenfalls 1910 errichtete der Schweizer Robert Victor Neher das erste Walzwerk zur Herstellung von Aluminiumfolie. Im Laufe der folgenden Jahrzehnte setzte sich Alufolie wegen ihrer Undurchlässigkeit für Licht und Luft als Schokoladenverpackung auf der ganzen Welt durch.
Der erste Weltkrieg beginnt 1914 für die deutsche Schokoladenindustrie mit einem heftigen, aber kurzen Boom. Allerdings war der Boom schnell zu Ende, als das erwartete schnelle Kriegsende auf sich warten ließ. Keine Schokolade ohne Rohkakao und der kam nur noch sehr spärlich über Lieferungen aus neutralen Ländern.
Augsburger Zirbelnuss und lokale Schokoladenkultur
In Deutschland beschäftigen sich mehr als 80 Unternehmen professionell mit der Herstellung von Schokoladenwaren: Hier wird geforscht, probiert, verfeinert, vollendet und natürlich produziert. Schokolade ist einfach zu genießen. Doch auch zum Kochen und Backen eignet sich Schokolade hervorragend. Pralinen sind vielfältige Schokoladengenüsse. Es gibt sie in unendlich vielen Formen und Farben. Die Rezepturen mit ihren verschiedenen hochwertigen Zutaten sorgen für einzigartige Geschmackserlebnisse.
Euch gelüstet es nach einer feinen, cremigen Tafel Schokolade? Ihr träumt davon euch ein herrliches Stück einer köstlichen Schokoladenkreation auf der Zunge zergehen zu lassen? Dann passt gut auf! Hier kommen fünf Standorte in Augsburg, die alle schokoladigen Träume wahr werden lassen und euch im Nu in den Schokoladenhimmel katapultieren.
Augsburger Zwetschgendatschi-Schokolade im Kolonial
Wusstet ihr, dass Augsburg sogar eine ganz eigene Schokoladenkreation besitzt? Im Kolonial am Perlachberg findet ihr diese Besonderheit. Die dunkle Schokolade umhüllt eine herrliche Pralinenfüllung, die den Geschmack der Fuggerstadt einfängt: traditioneller Zwetschgendatschi mit Keks und Pinienkernen, sowie einem Hauch Balsamico. Die Schokolade wird von der Manufaktur Goldhelm eigens von Hand für das Kolonial hergestellt und ist damit einzigartig. Geziert wird die kleine Tafel mit einer Illustration des Augsburger Rathauses und dem Perlachturm, sowie der Zirbelnuss und Figuren, die einen Zweig und Pinienzapfen halten. Adresse: Mittlerer Lech 2, 86150 Augsburg
Chocolatier Dichtl
In der Maximiliansstraße findet ihr das Café Dichtl mit angehöriger Chocolaterie. Bereits seit 1936 besteht diese Confiserie und verzaubert die Geschmacksknospen der Augsburger:innen. Besonders hinreißend ist der Dichtl Kosmos: Sechzehn Pralinen, die von Hand bemalt werden. Sie stellen die Planeten unserer Galaxie dar und jede einzelne von ihnen erzählt eine andere Geschichte - inklusive eigener Füllung. Adresse: Maximiliansstraße 18, 86150 Augsburg und Schrannenstraße 2, 86150 Augsburg
Datteleria
Schokoladige Versuchung, aber gesund? Das findet ihr in der Datteleria, unweit vom Rathausplatz. Dort erwarten euch neben jedmöglichen Dattelprodukten wie cremiges Mus und Marmeladen, verschiedenen Dattelsorten oder einem Dattel-Balsamicoessig, auch herrlich süße Datteln mit Nüssen gefüllt, in Kakao getaucht oder mit einer fein zarten Schokoladenschicht umhüllt als Pralinen. Adresse: Pfladergasse 5, 86150 Augsburg
Ertls Bittersüß
In der Augsburger Altstadt findet ihr die Chocolaterie Bittersüß - eine Zweigstelle des Cafés Ertl. Hier könnt ihr am Hohlbeinplatz euren Kaffee genießen und euch die leckeren Pralinen auf der Zunge zergehen lassen, sowie besondere Schokoladen von Manufakturen aus aller Welt probieren. Tipp: Im Sommer bietet das Bittersüß außerdem noch Eis aus eigener Konditormeisterhand an. Adresse: Vorderer Lech 18, 86150 Augsburg
Bio-Eismanufaktur und Chocolaterie Meisterhand
Im Textilviertel werden wahrliche Meisterwerke von Hand kreiert. In der Manufaktur gibt es nicht nur leckeres Bio-Eis, sondern auch feinste Schokolade, Pralinen hergestellt aus biologischen und regionalen Rohstoffen und vegane Brownies aus einem verführerischen saftigen Teig aus dunkler Schokolade. Außerdem verfügt die Meisterhand Manufaktur über ein ganz eigenes Ensemble an Weihnachtsgebäck: Lebkuchen, Dominosteine, sowie Nougat- und Weinbrandwürfel verfeinern euch hier die Adventszeit. Adresse: Provinostr. 52, 86153 Augsburg
Aromenvielfalt und die Rolle der Kakaobutter
Apropos Aroma: Das Institut für Lebensmittelchemie der Technischen Universität München hat gemeinsam mit der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie herausgefunden, dass Milchschokolade mehr als 600 verschiedene Inhaltsstoffe enthalten kann. Sie ist eines der wertvollsten Pflanzenfette der Welt - die Kakaobutter. Im flüssigen Zustand schimmert sie klar und golden, im festen Zustand verändert sie sich zu einer weißen Masse. Die Kakaobutter, eines der wertvollsten Pflanzenfette, nutzten schon die Azteken für rituelle und heilende Zwecke und sie ist auch heute noch ein Rohstoff der Kosmetikindustrie.
Produkte und Vielfalt: Von Tafeln bis Pralinen
Neue Produkte wie Tafelschokoladen, Pralinen und Hohlfiguren eroberten den Markt. Pralinen sind vielfältige Schokoladengenüsse. Es gibt sie in unendlich vielen Formen und Farben. Viele kennen Kakaopulver als Zutat für eine heiße Schokolade oder zum Backen. Doch die Herstellung von Schokolade ist ohne Kakaopulver undenkbar. Es gibt mittlerweile auch 100 % Kakaobohnen- Schokoladen komplett ohne jeglichen Süßstoff. Vanille oder andere Zutaten wie Zimt, Kardamom, Ingwer oder Chili runden je nach Rezeptur den Geschmack ab. Nüsse, Mandeln oder Kaffee werden als weitere Zutaten je nach Rezeptur zugegeben.
Schokolade in Zahlen und Veranstaltungen
In Deutschland haben im Jahr 2021 mehr als 18 Millionen Bundesbürger mindestens einmal pro Woche einen Schokoladenriegel gegessen. Damit gehören Schokoriegel für fast ein Viertel der Deutschen zum Alltag. MUCHO Munich Chocolate Festival24.10.2026Das MUCHO Munich Chocolate Festival bringt am 24. und 25. Oktober 2026 die Welt der feinen Schokolade in die Alte… Chocolate Festival Wien30.01.2027Das Chocolate Festival 2027 in der Marx Halle in Wien lädt Schokoladenliebhaber zu einem genussvollen Erlebnis ein.
Technik-Exkurs: Pulver und Presse
In Van Houtens Erfindung, der Kakaopresse, fließt unter großem Druck die Kakaobutter durch winzige Löcher heraus. Übrig bleibt der Kakaopresskuchen, der in einem weiteren Schritt pulverisiert wird. Ausgangspunkt für die Herstellung von Schokolade ist die Kakaomasse, das Produkt des Mahlens. Die Industrie setzt auf ein Mahlwerk mit kleinen Metallkügelchen, das das Zellgewebe der Kakaokerne aufreißt. Die Reibungswärme, die dabei entsteht, lässt die Kakaobutter und damit gut die Hälfte des Mahlguts schmelzen.
Tabellarischer Überblick: Kernelemente der Herstellung
| Prozess | Kernpunkte |
|---|---|
| Fermentation | 2-8 Tage, Essigsäurebildung, Abbau von Bitterstoffen, Enzymaktivierung |
| Trocknung | Natürliche Sonnentrocknung bevorzugt, Reduktion der Feuchte |
| Rösten | Bis ca. 150 °C, Aromaentwicklung je nach Bohne und Zielprofil |
| Mahlen/Walzen | Freisetzung der Kakaobutter, Feinvermahlung zu Partikeln |
| Conchieren | Stundenlanges Erwärmen/Bewegen, Aromaabrundung, Schmelz |
| Temperieren | Kontrollierte Kurve 45 → 28 → ~30 °C, stabile Kristallstruktur |
| Formen/Kühlen | Vibration gegen Luftblasen, Kühltunnel, Vermeidung von Fettreif |
Weiß, cremig, süß: Ein Blick auf weiße Schokolade
Weiß, cremig, süß - Weiße Schokolade sticht sofort ins Auge. Manche schwören auf ihren feinen Schmelz, andere zweifeln, ob sie überhaupt „echte“ Schokolade ist. Viele kennen Kakaopulver als Zutat für eine heiße Schokolade oder zum Backen. Doch die Herstellung von Schokolade ist ohne Kakaopulver undenkbar.
Klima und Zukunft des Kakaoanbaus
Der menschengemachte Klimawandel stellt den Kakaoanbau vor eine Reihe von Problemen. Die Bohne, die die Grundlage für die von uns so geliebte Schokolade bildet, scheint in Gefahr zu sein. In den Subtropen entlang des Kakaogürtels finden die Kakaobäume beste Bedingungen, um zu wachsen und Kakaofrüchte hervorzutreiben.
Augsburger Genussalltag: Saisonklassiker und Rituale
Zu Ostern ist es ein Ritual in den meisten Familien: Ostereier suchen und ein Osternest finden, aus dem uns ein freundlich dreinblickender Osterhase aus Schokolade anstrahlt. Um ihn herum gruppiert sind Ostereier aus Schokolade in einem weichen Bett aus Gras oder Moos.
Schokoinfo.de ist voller Informationen rund um Kakao und Schokolade. Bei den Schokotorials steht die Faszination von Kakao und Schokolade im Vordergrund.
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