Diät Marmelade ohne Zucker selber machen – ausführliche Rezepte und Haltbarkeitstipps

Aus nur drei Grundzutaten kannst du in maximal 10 Minuten eine zuckerfreie Marmelade mit Beeren oder Obst deiner Wahl zubereiten, die mindestens genau so gut schmeckt, wie das Original mit Unmengen an Zucker. Zugegeben, ich bin spät dran mit Einmachtipps. Aber zu jeder Jahreszeit lässt sich etwas Leckeres einkochen … auch zuckerfrei!

Grundrezept: Schnell und simpel (Chia-Methode, ca. 10 Minuten)

200 g reife Beeren (oder Obst deiner Wahl), 0-20 g Puder-Erythrit-Stevia (oder 20 g Puder-Erythrit + 1 TL Stevia flüssig), 1 TL Gewürz deiner Wahl (z. B. Vanille oder Tonkabohne).

Beeren oder Obst waschen und grob würfeln.
Gemeinsam mit Puder-Erythrit-Stevia (0-20 g, je nach gewünschter Süße) in einen Topf geben und ca. 8-10 Minuten köcheln lassen.
Dann Gewürz deiner Wahl und Chia Samen dazu geben, pürieren und in ein steriles Einmachglas füllen.
Direkt verschließen und kühl lagern.

Die Chia-Samen machen die Marmelade etwas gelartiger - ähnlich wie Pudding. Ihr hoher Gehalt an Proteinen, Antioxidantien, Mineral- und Ballaststoffen ist ein positiver Nebeneffekt, den ich meiner Marmelade ohne Zucker doch gern mitgebe.

Varianten mit Kokosblütenzucker (weniger Industriezucker, karamelliger Geschmack)

500 g Erdbeeren, 4 EL Kokosblütenzucker, 1 Msp. gemahlene Vanille, 2 EL Wasser.

Erdbeeren waschen, das Grün entfernen und vierteln.
Sind schon mal die Marmeladengläser vorbereitet: Leere Gläser und Deckel abspülen und noch feucht für 10 Minuten bei 140 Grad im Backofen sterilisieren.
Erdbeerstückchen, 2 EL Wasser, Kokosblütenzucker und die gemahlene Vanille in einen Topf geben und mit einem Holzlöffel vermischen.
Die Masse unter ständigem Rühren aufkochen und so lange köcheln lassen, bis die Erdbeeren weich sind (ca. 3-5 Minuten).
Topf vom Herd nehmen und die Chia-Samen einrühren. 15 Minuten quellen lassen. Anschließend die Marmelade in die heißen Gläser füllen, gut verschließen und zum Abkühlen auf den Kopf stellen.

Hier habe ich wieder mit Kokosblütenzucker gesüßt, der zwar einige Kalorien enthält, das aber durch seinen hohen Anteil an Spurenelementen und Mineralstoffen wieder wettmacht. Einen besonderen Pfiff bekommt Marmelade überdies durch die Zugabe verschiedener Gewürze. Erdbeeren harmonieren besonders gut mit einem Hauch Vanille.

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Rezept mit Bio-Geliermittel (Pektin/Agar-Agar) - länger haltbar

500 g Erdbeeren, 11 g Bio-Geliermittel (für 500 g Früchte), 2 EL Zitronensaft, 150 g Kokosblütenzucker, 1 Msp. gemahlene Vanille.

Erdbeeren waschen, das Grün entfernen und vierteln.
Schon mal die Marmeladengläser vorbereiten: Leere Gläser und Deckel abspülen und noch feucht für 10 Minuten bei 140 Grad im Backofen sterilisieren.
Erdbeerstückchen, Zitronensaft, Kokosblütenzucker, Bio-Geliermittel und die gemahlene Vanille in einen Topf geben und mit einem Holzlöffel vermischen.
Die Masse unter ständigem Rühren aufkochen und so lange köcheln lassen, bis die Erdbeeren weich sind (ca. 3-5 Minuten).
Anschließend die Marmelade in die heißen Gläser füllen, gut verschließen und zum Abkühlen auf den Kopf stellen.

Im Bioladen habe ich bei meiner Suche nach Gelierzuckerersatz ein Päckchen Geliermittel auf Basis von Pektin und Agar-Agar entdeckt. Ich habe mich mal schlau gemacht und recherchiert, was das für Binde- und Geliermittel sind. Agar-Agar wird aus den Zellwänden verschiedener Algenarten hergestellt. Pektine sind ebenfalls rein pflanzlicher Natur und Teil der Zellwand.

Herstellung von Marmelade mit Pektin und Agar-Agar

Kalt gerührte Fruchtaufstriche und mechanische Geliermittel

Wenn wir Marmelade pur ohne Zucker herstellen wollen, müssen wir auf andere Hilfsmittel zurückgreifen, um sie zu verdicken. Und das geht so: Man kann z. B. auf mechanische Geliermittel wie Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Pfeilwurzmehl oder Agar-Agar zurückgreifen.

Diese Methode geht ganz einfach: Kleingeschnittenes Obst, Konfitura (oder anderes handelsübliches Produkt für zuckerfreie Konfitüren) und etwas Zitronensaft werden in einem Topf vermischt und aufgekocht. Nach 3 Minuten ist das Ganze fertig und kann zügig in vorbereitete Gläser heiß abgefüllt werden.

Kalt gerührte Varianten funktionieren mit Johannisbrotkernmehl sehr gut: Früchte mit einem Stabmixer pürieren. Puderxucker (aus Erythrit), Johannisbrotkernmehl und etwas Zitronensaft mischen und diese Mischung langsam zur Fruchtmasse geben. Für mindestens drei Minuten weiter pürieren, bis alle Klümpchen verschwunden sind.

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Rezeptbeispiel: Fruchtaufstrich mit Leinsamen oder Chiasamen

Zutaten: 200 g Früchte (z. B. Beeren), 2 EL Agavendicksaft (oder alternatives Süßungsmittel), 2 EL Chia- oder Leinsamen, 2 EL Zitronensaft.

Geben Sie alles zusammen in einen Mixer und pürieren Sie es drei Minuten lang. Alternativ können Sie einen Pürierstab verwenden. Dieser Fruchtaufstrich ist im Kühlschrank nur wenige Tage haltbar. Daher empfiehlt es sich, nur kleine Mengen herzustellen, die schnell verbraucht sind.

Zuckerersatzstoffe: Xylit (Xucker) und Erythrit - Besonderheiten

Zuckerersatzstoffe wie Xylit oder Erythrit sind in der letzten Zeit immer beliebter geworden. Man kann Marmelade mit Xylit oder Erythrit herstellen, aber sie reagieren anders als Zucker und haben eine andere Bindefähigkeit. Weil Xylit und Erythrit Wasser weniger binden, muss Pektin zugesetzt werden.

Ich empfehle, mit Xylit einen Fruchtaufstrich im Verhältnis 2:1 oder 3:1 zuzubereiten. Nimmt man zuviel Xylit, kann es das Wasser nicht binden. Erythrit hat noch weniger Bindefähigkeit, daher sollte man damit am besten nur 3:1 Marmelade kochen. Gelfix-Produkte (z. B. für 2:1 oder 3:1) sind praktisch, enthalten aber teilweise Konservierungsstoffe.

Sauber abgefüllt und unverschlossen sind die mit Xylit oder Erythrit eingekochten Marmeladen genauso lange haltbar wie Marmeladen mit Zucker.

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Haltbarkeit: Tipps und Methoden für längere Lagerung

Dass beim Einkochen alles penibel sauber sein muss, versteht sich von selbst. Nach dem Auswaschen mit einem milden Geschirrspülmittel kommen die Gläser und Deckel (außer Twist-off-Deckel) noch feucht auf ein Backblech in den Ofen. Bei 140 Grad werden sie anschließend für ca. 10 Minuten sterilisiert.

Man kann Marmelade einfrieren - das klappt hervorragend. Zum sanften Auftauen stelle ich das Marmeladenglas in den Kühlschrank. Die geöffnete Marmelade hält sich gut zwei bis drei Wochen. Geschlossen hält die Marmelade normalerweise mehrere Wochen bis Monate, je nach Zubereitungsart und Konservierungsmethode.

Möglichkeiten für lange Haltbarkeit:

Marmelade einfrieren: Füllt die Marmelade in (große) Eiswürfelbehälter oder Gläser mit ca. 1 cm Platz - so ist sie bis zu 6 Monate haltbar.
Einkochen im Einkochautomat oder Wasserbad: Gläser nach dem Abfüllen nochmals einkochen (z. B. 10 Minuten bei Erreichen der Kerntemperatur) - führt zu längerer Haltbarkeit (bis zu 1 Jahr).
Ofenmethode in Fettpfanne: Gläser in eine Fettpfanne mit Wasser stellen und bei 110 °C im Ofen für 60 Minuten kochen - ebenfalls sehr lange haltbar.

Mein Rat: Befolgt die Angaben, die auf der Packungsanleitung des Geliermittels stehen. Den einzigen Tipp, den ich Dir geben kann, ist, Glasgrößen zu nehmen, deren Inhalt man an 1-2 Tagen aufessen kann.

Welche Früchte gelieren von Natur aus besser?

Manche Früchte enthalten viel Pektin (z. B. Äpfel, Quitten, Johannisbeeren, Stachelbeeren) und gelieren von selbst auch mit wenig Zucker. Bei sehr wasserhaltigen Früchten wie Melone und Erdbeere verändert sich der Geschmack beim Eindampfen stärker - Honigmelone zum Beispiel finde ich auf diese Art schrecklich.

Empfehlung: Wähle für den Anfang eine Obstsorte die gut geliert, also Pflaumen, Zwetschgen oder Mirabellen. Bei Erdbeeren oder Himbeeren kann es ggf. notwendig sein, Geliermittel oder Agar-Agar zu verwenden.

Praktische Rezepte zusammengefasst (Tabellarische Übersicht)

Variante	Zutaten (Beispiel)	Haltbarkeit (geschlossen)	Besonderheit
Chia-Marmelade	200 g Beeren, Erythrit/Stevia, Chia	Wochen (Kühlschrank) / Monate (Einfrieren)	Schnell, roh, gelartig
Kokosblütenzucker + Chia	500 g Erdbeeren, Kokosblütenzucker, Chia	Wochen (Kühlschrank) / Monate (Einfrieren)	Caramelliges Aroma
Pektin/Agar-Agar	500 g Früchte, Bio-Geliermittel, Zitronensaft	Monate (bei Einkochen)	Besseres Gelierverhalten ohne viel Zucker
Kalt gerührt (Johannisbrotkernmehl)	Früchte, Puderxucker, Johannisbrotkernmehl	Tage (Kühlschrank)	Rohkost-Variante, keine Hitze

Sicherheitshinweise: Haustiere, Zutaten und Dosierung

Wichtig: Xylit ist für Hunde hochtoxisch und kann bei Verzehr schwere Unterzuckerungen und sogar tödliche Folgen haben. Deshalb lieber die Marmelade oder das Gelee mit Xucker selbst genießen und dem Vierbeiner sein eigenes Leckerli geben.

Außerdem: Pektin-Geliermittel brauchen oft einen Feststoff (Zucker oder ähnliches), damit sie optimal reagieren. Wenn Du Stevia mit einem Geliermittel selbst mischst, musst Du auf die Packungsangaben achten oder ein mechanisches Geliermittel wählen.

Tipps & Tricks aus der Praxis

Am besten wählst du Früchte, die reif und süß sind - sie bringen das volle Aroma mit.
Für kleine Mengen eignet sich die Chia- oder Leinsamen-Methode besonders gut.
Ein Glas Marmelade in Eiswürfelformen einfrieren - praktische Portionsportionierung.
25 % ist meist die Untergrenze für Zuckeranteil beim traditionellen Kochen; darunter empfiehlt sich Ersatzgeliermittel.
Beim Gebrauch von Agar-Agar sparsam dosieren und mindestens 2 Minuten sprudelnd kochen lassen.

Ich werde meine zuckerfreie Marmelade weiterhin mal so oder so selbst machen. Mit Himbeeren habe ich das zuckerfreie Rezept mit Bio-Geliermittel übrigens auch schon erfolgreich ausprobiert. In Kombination mit ein bisschen geriebener Tonkabohne hat das ganz wunderbar geschmeckt. Es würde mich sehr freuen, wenn du nun vielleicht Lust bekommen hast, einmal selbst Marmelade ohne Zucker einzukochen. Schreib mir doch gern deine Erfahrung.

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