Apfelkuchen Rezept à la Meuth & Duttenhofer: Genuss, Tradition und Tipps rund ums Backen
Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer sind seit Jahrzehnten die Gesichter der deutschen Fernsehkochlandschaft. Mit ihrem Apfelgut in Sulz-Hopfau und ihrer Leidenschaft für Äpfel, Genuss und bodenständige Backrezepte haben sie ein kulinarisches Paradies geschaffen. Dieser Beitrag widmet sich ihren Apfelkuchenklassikern, gibt Einblicke in ihre Philosophie, das traditionelle Arbeiten auf dem Gut und teilt praxiserprobte Rezepte - ein Best-of der Apfelküche!
Die Welt von Martina Meuth & Moritz Neuner-Duttenhofer
In diesem Beitrag entführe ich Euch nach Sulz am Neckar im schönen Baden-Württemberg. Genauer gesagt auf das Apfelgut von Martina und Moritz. Die beiden dürften vielleicht einigen von Euch aus der ARD Sendung Ratgeber Essen & Trinken, später Servicezeit Essen & Trinken im WDR sein. Ich hab schon als kleiner Junge gebannt vor dem Fernseher gesessen und den beiden beim Kochen und Backen zugeschaut.
Die beiden sind genau, wie man sie sich vorstellt: unfassbar herzlich, unglaublich gastfreundlich und echte Genuss-Experten. Zwei Tage habe ich mich auf Ihrem Anwesen umgesehen und durfte den beiden zusammen mit einigen Bloggern und Journalisten über die Schulter blicken.
Die Küche, in der damals auch die Fernsehsendung produziert wurde, ähnelt einem kleinen Museum rund um Küche, Kochen und Koch- und Backutensilien. Heutzutage wird die Sendung in der Kochschule des Paares, einige wenige hundert Meter vom Apfelgut entfernt, aufgezeichnet. Wer mag, kann heute Kochkurse belegen und hautnah erleben, wie die Kultrezepte entstehen. Ein Kochkurs bei den beiden Helden meiner Kindheit, ich kann es nicht oft genug sagen und ich bin immer noch total geflasht, ist lustig, unterhaltsam und lehrreich zugleich.
Apfelvielfalt & Genuss: Die Philosophie hinter den Rezepten
Dass die Hauptspeisen mit Apfel den Anfang im Kochbuch machen, halte ich für einen gelungen Schachzug, weil dort das größte Potenzial ist, wenn es darum geht mehr mit Äpfeln zu kochen. Mehr als 5.000 Apfelsorten soll es geben. Ein spezialisierter Apfelbetrieb baut vielleicht 20 verschiedene davon an, manche Erzeuger beschränken sich sogar auf nur drei bis vier Sorten. Tatsächlich ist es schon ein Glücksfall, wenn ein Händler mehr als fünf oder sechs verschiedene Apfelsorten anbietet.
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Während jedoch in vielen Regionen Deutschlands Äpfel noch in bäuerlichen Betrieben naturnah angebaut werden und auch die großen Obstplantagen integriert-kontrolliert oder biozertifiziert erzeugen, produziert man Äpfel in vielen Ländern geradezu industriell.
Alle Apfel-Rezepte der Fernsehköche sind das Best-of-aus ihren wöchentlichen Koch-Sendungen, in denen das Geschmackserlebnis und die Vermittlung von Techniken, Tipps & Tricks für Nachkocher im Vordergrund stehen.
Das klassische Apfelkuchen-Rezept: Streuselkuchen
Zutaten für den Streusel-Apfelkuchen
- 4-5 mittelgroße Äpfel
- 100 g Butter (kalt)
- 100 g Zucker
- 50 g Mehl
- 50 g geriebene Mandeln (Hasel- oder Walnüsse gehen auch)
- je 1 Messerspitze Zimt (nach Belieben auch etwas Chili)
Zubereitung
- Die Äpfel vierteln, schälen und vom Kerngehäuse befreien. Quer in Scheibchen hobeln und in einer feuerfesten Gratin- oder Pieform verteilen.
- Kalte Butter, Zucker, Mehl und geriebene Mandeln zwischen den Fingerspitzen zu Streuseln zerkrümeln - dabei mit Zimt, nach Belieben auch mit etwas Chili würzen.
- Die Streusel auf den Äpfeln als Deckel verteilen.
- Bei 200 Grad (Heißluft / 220 Ober- & Unterhitze) ca. 20 bis 25 Minuten backen, bis die Streusel knusprig sind.
Mit Puderzucker bestäuben und noch lauwarm servieren. Es ist eine wunderbar unkomplizierte Version einer frz. Frangipane-Tarte, für das man sämtliches Obst der Saison verwenden kann.
Apfelkuchen mit Hefeteig - ideal für Gäste
Natürlich braucht man auch was Süßes, wenn Gäste kommen. Praktisch: ein Kuchen vom Backblech.
Zutaten für den Hefeteig und Belag
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Mehl (Type 405) | 500 g |
| Hefewürfel | 1/3 |
| Milch | ca. 250 ml |
| Crème fraîche | 200 g |
| Magerquark | 100 g |
| Zucker | 80 g |
| Eigelbe | 2 |
| Ei | 1 |
| Äpfel (z.B. Boskop) | ca. 1,2 kg |
Zubereitung
- Das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe in etwas lauwarmer Milch auflösen und zufügen, Zucker dazustreuen und die Maschine auf langsamer Stufe laufen lassen. Salz hineinstreuen, die weiche, in Stückchen geschnittene Butter und schließlich auch die lauwarme Milch angießen. Nun die Eier dazugeben und zum Schluss den Apfelbrand.
- Fünf Minuten durchkneten lassen, dann die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig noch zwei Minuten kräftig durchwalken lassen. Mit bemehlten Händen aus der Maschine heben, auf der Arbeitsfläche nochmals durchkneten, dann zu einer Kugel geformt in einer Schüssel gut zugedeckt eine Stunde gehen lassen.
- Für den Belag Crème fraîche, Magerquark, Zucker, Eigelbe und ein Ei glatt quirlen. Die Äpfel vierteln, schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel auf dem Gurkenhobel in feine Scheibchen schneiden.
- Den Teig auf Backpapier halbzentimeterdünn ausrollen. Die Creme darauf glatt streichen. Die Apfelscheibchen sehr akkurat dachziegelartig in Streifen darauf anordnen.
- Das Blech in den 185 Grad heißen Ofen schieben (Heißluft/ 200 Grad Ober- & Unterhitze) und eine gute halbe Stunde backen. Nach dem Backen die Oberfläche mit Apfelgelee einpinseln, das mit einem Löffel Wasser eine Minute sprudelnd kochen durfte - so lässt es sich leichter verstreichen und bildet nach dem Abkühlen einen appetitlich glänzenden Film.
Tipps der Experten: Apfelsorte, Mürbeteig und Frangipane-Tarte
Für dieses Rezept eignet sich eine würzig-säuerliche Apfelsorte (z. B. Schweizer Glockenäpfel) am besten. Ein Teil davon wird roh gerieben zur sehr delikaten Füllung aus Haselnüssen, Piment und Zimt hinzugegeben. Der andere Teil der Äpfel wird als Viertel obenauf gesetzt.
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Knuspriger Teig, darauf eine süße Mandel-Creme sind das perfekte Bett für den säuerlich-würzigen Apfel-Belag. Wir haben diese Traum-Tarte - wie im Tipp unten empfohlen - zusätzlich mit Quittengelee aprikotiert, das sorgt nicht nur für Glanz, sondern ebenfalls für noch mehr Aroma.
Appetitlich glänzen wird die Tarte, wenn man sie noch warm mit Apfelgelee einpinselt. Dafür das Apfelgelee mit 2 EL Wasser oder Apfelsaft 1 Minute sprudelnd kochen.
Curry-Apfelsuppe: Der Geheimtipp der Apfelexperten
Ein fruchtig-samtenes Süppchen bei der sich das Zusammenspiel von süß-aromatischen Äpfeln, der erdig-aromatischen Note, die ein hoch wertiges Curry-Pulver beisteuert und der leichten Schärfe durch Ingwer und Chili als gelungene Überraschung am Gaumen entpuppen. Martina & Moritz empfehlen dieses fabelhaftes Grundrezept wärmsten. Die verwendete Apfelsorte entscheidet alles - uns hat der Gravensteiner gut gefallen, sein süß-säuerliches und würziges Aroma passt hier sehr gut! Für die Croutons das Brot knapp zentimeterklein würfeln und in der Butter appetitlich kross rösten. Zum Servieren auf die Suppe streuen und einige fein geschnittene Chilistreifen als belebende Würze und Deko obenauf verteilen.
Tradition und Ausblick: Das Apfelgut im Wandel
Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer haben mit dem Apfelgut ein Paradies geschaffen. Im Garten wuchsen das passende Gemüse und die Kräuter heran - „und der Park bot für Außendrehs die perfekte Kulisse“, erinnert sich Martina. Es ist ein Paradies, was sich die beiden beliebten Fernsehköche da geschaffen haben. Inmitten dieser malerischen Kulisse - insgesamt gehören 478 000 Quadratmeter zum Anwesen - wird klar, dass ihnen der Entschluss, all dies nun zu verkaufen, alles andere als leicht gefallen sein dürfte.
Der faszinierende Wandel des Apfelguts und die bewegende Geschichte, die damit verbunden ist, werden kulinarisch fortgeführt - am besten mit einem frisch gebackenen Apfelkuchen nach ihren Rezepten!
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Fazit: Best-of Apfelküche von echten Genuss-Experten!
Im Schwarzwald geht es immer um Geschmacks-Erlebnisse, manchmal überraschend und bei Bewährtem wie Apfelpfannkuchen einfach perfekt! Alle Rezepte, die wir probiert haben, waren ungewöhnlich gut und immer sehr stimmig! Die Einführung deutet es schon an, diese beiden Autoren sind echte Experten in Sachen Apfel. Den Genuss beherrschen sie aus dem ff!
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