Apfelkuchen nach Linzer Art: Traditioneller Mürbeteig, würzige Apfelfüllung und klassisches Gitter
Linzer Teig, oder Linzer Masse, ist eine beliebte Teigart in der österreichischen und deutschen Küche, besonders bekannt durch den Linzer Kuchen oder die Linzer Augen. Seinen Namen verdankt dieser Teig der Stadt Linz in Österreich. Die Geschichte des Linzer Teigs ist eng mit der des Linzer Torts verbunden, einer der ältesten bekannten Torten der Welt. Die Linzer Torte stammt ursprünglich aus der Stadt Linz in Österreich, und ihre Geschichte reicht bis ins 17. Jahrhundert zurück. Es gibt sogar ein Rezept für die Linzer Torte, das auf das Jahr 1653 datiert wird und als das älteste bekannte Tortenrezept der Welt gilt.
Traditionell besteht Linzer Teig aus einer Mischung aus Mehl, Zucker, Eiern, Butter und gemahlenen Nüssen, meistens Mandeln oder Haselnüsse. Der Teig wird oft mit Gewürzen wie Zimt und Nelken sowie etwas Zitronenschale für zusätzliches Aroma angereichert. Und genau diese Zutaten finden sich in diesem Kuchen wieder und werden zu einem Mürbeteig verarbeitet, der gekühlt und dann ausgerollt wird.
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Zutaten und Mengen für Apfelkuchen Linzer Art
Variante: 24 cm Tortenring (Haselnuss-Linzerteig)
- 150 g Weizen 1050
- 150 g Haselnüsse, gemahlen
- 150 g Butter
- 120 g Kristallzucker
- ⅓ TL Nelkenpulver
- 1 TL Zimtpulver
- 1 Prise Salz
- 70-75 g Eier
Apfelfüllung (würzig-nussig)
- 750 g Apfel
- 1 Zitrone, Saft
- 3 g Zimtpulver
- 50 g Haselnüsse, gemahlen
- 50-60 g Rosinen
- 70 g Kristallzucker
- 20 g Honig
Für den Abschluss
- Mandeln, gehobelt oder gestiftet
Alternative Walnuss-Variante (26 cm Springform)
- Walnusskerne100 gr.
- Mehl200 gr.
- Zucker130 gr.
- Eigelb2
- Butter200 gr.
- Zitronenabrieb1
- Zimt und Nelkenpulver je 1 Msp.
- Äpfel800 gr.
- Zitronensaft4 EL
- Zimtstange1
- Rosinen4 EL
- Sahne1 EL
- Puderzucker2 EL
- Paniermehl etwas
Arbeitszeiten, Formate und Backtemperaturen
- Vorbereitungszeit: 1,0 Std. Kochzeit: 0,45 Stunden
- Portionen: 1 Kuchen à 24 cm
- Form 26 cm∅ - ergibt circa 14 - 16 Stück - 170 Cº Ober - Unterhitze - 40 min.
- Im vorgeheizten Ofen bei 175° C ca. 35-40 Min. backen.
- Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
Linzerteig herstellen
Das Mehl mit den Haselnüssen auf eine Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Danach Butter, Zucker und die Gewürze in die Mulde geben. Zwei Eier in eine Schüssel aufschlagen und 70-75 g davon ebenfalls in die Mehlmulde geben. Das restliche Ei unbedingt auf die Seite stellen, das wird bei der Fertigstellung noch verwendet. Anschließend alles zu einem Teig kneten. Den Teig in eine Teigfolie packen und 30 Min. im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
Nüsse in der Pfanne rösten, abkühlen lassen und fein mahlen. Für den Teig Butter, Salz mit Puderzucker schaumig schlagen 5 min. Aus Mehl, Zucker, Eiern, Butter, Mandeln und den Gewürzen einen Mürbteig kneten. Gut zwei Drittel davon zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausrollen und dann den Teig in eine gefettete und gebröselte Springform (26 cm) legen und den Rand etwas hochziehen.
Alternative Teigführung (Walnuss und Zitronenabrieb)
Walnüsse mahlen, mit Mehl, 100 gr. Zucker, 1 Eigelb, Fett, Zitronenschale, Zimt und Nelken zu einem glatten Teig verarbeiten. Zugedeckt ca. 1 Std. ruhen lassen. Mehl, Zucker, Walnüsse, 1 Eigelb, Fett, Zitronenschale, Zimt und Nelken mit den Knethaken des Handrührgerätes in einer Schüssel durcharbeiten. Mit kühlen Händen schnell zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln, ca. 1 Stunde kühl stellen.
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Apfelfüllung zubereiten
Die Äpfel putzen, schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Danach die geschnittenen Äpfel in eine Schüssel geben und den Saft einer Zitrone dazu pressen. Anschließend die restlichen Zutaten zu den Äpfeln geben und alles gut vermengen. Äpfel waschen, schälen, vierteln und entkernen. Mit Zitronensaft, Zimtstange und übrigem Zucker ca. 10 Min. dünsten. Rosinen zufügen.
Äpfel schälen, achteln, entkernen und quer in Scheiben schneiden. Weinbeeren kalt abspülen und mit 30 Gramm Zucker, Äpfeln und sechs Esslöffeln Wasser fünf Minuten dünsten. Kompott abkühlen lassen. Apfelschnitze zusammen mit Zucker, Rosinen, Zimt und Rum aufkochen und ca. 10 Minuten dünsten lassen. Auskühlen.
Aromatische Varianten
- 3 g Zimtpulver und 20 g Honig in die Füllung einarbeiten.
- 50-60 g Rosinen oder zwei Hand voll Rosinen verwenden.
- Strohrum3 cl optional für eine erwachsene Note.
Form vorbereiten und Boden auslegen
Eine 26-er Springform fetten und mit Paniermehl ausstreuen. 2/3 des Teiges ausrollen und die Form damit auslegen. Einen gefetteten 24er Tortenring auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen. Aus dem restlichen Teig einen Kreis von 24 cm Durchmesser ausstechen und in den vorbereiten Tortenring legen. Die Übergänge zum Kuchenrand leicht andrücken und gut miteinander verbinden.
Den Teigboden mit einer Gabel gut stupfen, d.h. Löcher einstechen. Dadurch wird verhindert, dass der Teig während des Backens Blasen wirft. 2/3 des Teiges auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen, in die Form legen und einen zwei bis drei Zentimeter hohen Rand formen. Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Füllen, verzieren und Gitter legen
Zimt aus dem Apfelkompott entfernen und auf dem Boden verteilen. Danach die vorbereitete Apfelfüllung gleichmäßig auf den Kuchenboden verteilen. Den übrigen Teig nochmals zusammennehmen und auf 3 mm ausrollen. Aus dem Teig Streifen mit etwa 2 cm Breite schneiden und als Gitter auf den Kuchen legen. Dabei zwischen den einzelnen Streifen jeweils einen Abstand von zirka 2 cm lassen.
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Restlichen Teig ausrollen, ca. 1,5 cm breite Streifen abschneiden und gitterförmig über das Kompott legen. Enden am Formrand andrücken. Streifen von der Folie lösen und gitterartig auf das Apfelkompott legen. Überlappende Teigreste abschneiden, Streifenenden am Springformrand andrücken.
Zum Schluss die Teigstreifen mit dem restlichen Ei bestreichen und den Rand mit ein paar gehobelten Mandeln bestreuen. Übriges Eigelb mit Sahne verquirlen und das Teiggitter damit bepinseln. Eigelb und Milch verquirlen. Teig damit einstreichen.
Backen und Auskühlen
Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Den Kuchen in der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 45 Min. backen. Nach dem Backen den Kuchen gut auskühlen lassen und erst dann ausformen. Im vorgeheizten Ofen bei 175° C ca. 35-40 Min. backen.
Backofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorbereiten. Den Kuchen für 30-35 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Zubereitungszeit:60 Min.
Glasur und Glanz
Die Aprikosenmarmelade erhitzen. ZubereitungDie Aprikosenmarmelade erhitzen.
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Servieren, Varianten und Tipps
- Das Pflaumenmus gleichmäßig auf dem Boden verstreichen oder mit einem weiteren Dressierbeutel auf den Boden spritzen.
- Die Apfelspalten darauf verteilen. Anschließend mit der restlichen Masse im Spritzbeutel ein Gitter auf den Kuchen dressieren.
- Keiner sagt, das man sich immer an Rezepten halten muss.
- Hat man zu wenig Nüsse, kann man ein bisschen mehr Mehl nehmen.
- Statt Pudding kann man auch Speisestärke nehmen.
- Das Obst kann man auch beliebig wählen - wichtig ist nur ,dass die Säure da ist.
- Süße Frucht in süßen Kuchenteig, ist eigentlich nur süß und schmeckt auch so.
Alternative Rezeptur kompakt (26 cm Springform)
- Springform ( 26 cm Ø) fetten und mit Paniermehl ausstreuen. 2/3 des Teiges durchkneten (Rest weiter kalt stellen) und zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie ca. 3 mm dick ausrollen.
- Boden in Formgröße ausschneiden. Teigreste zu einer dünnen Rolle formen und um den Teigboden legen. Den Teig 11/2-2 cm am Springformrand hoch drücken.
- In der Zwischenzeit Äpfel waschen, schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. In einen Topf geben, mit Zitronensaft, Zimtstange und Zucker vermischen und ca. 10 Minuten dünsten. Rosinen waschen, trocken tupfen und zufügen.
- Kompott auf dem Teigboden verteilen. Mit einem Teigrädchen und einem Lineal ca. 1,5 cm breite Streifen ausradeln. Streifen auf der Folie nochmals für einige Minuten ins Gefrierfach legen, damit sie fester werden.
- Gitter auflegen, Enden andrücken, mit Eigelb-Sahne bestreichen und 35-40 Minuten bei 175° C backen. Auskühlen lassen und nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.
Nährwerte und Portionierung
Nährwerte Pro Stück190 kcal 3 g Eiweiß 8 g Fett 26 g Kohlenhydrate. Ergibt ca. 12 Stücke.
Vergleich der Varianten (Überblick)
| Variante | Nussanteil | Backtemperatur | Backzeit | Form |
|---|---|---|---|---|
| Haselnuss 24 cm | Haselnüsse, gemahlen | 180 °C Ober-Unterhitze | ca. 45 Min. | 24er Tortenring |
| Walnuss 26 cm | Walnusskerne | 175 °C | 35-40 Min. | 26er Springform |
| Klassisch 200 °C | Mandeln | 200 °C (E-Herd) | 30-40 Min. | 26 cm Springform |
Ein Apfelkuchen geht einfach immer!
Hinweise zur Verarbeitung mit Spritzbeutel
Die Masse mit einem Dressierbeutel mit Lochtülle von 9-10 mm spiralförmig als Boden in die Form spritzen. Dann mit dem Spritzbeutel einen Rand am Ring entlang auf die Bodenspirale spritzen. Anschließend mit der restlichen Masse im Spritzbeutel ein Gitter auf den Kuchen dressieren.
Den gut gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf zirka 3 mm ausrollen. Dabei den Teig immer wieder etwas lockern, damit er nicht auf der Arbeitsfläche klebt. Anschliessend aus dem Teig 2-3 Streifen mit 4 cm Breite schneiden und diese an die Innenkante des gefetteten stellen und leicht andrücken.
Servierideen und Finish
Übriges Eigelb mit Sahne verquirlen und das Teiggitter damit bepinseln. Den Rand mit ein paar gehobelten Mandeln bestreuen. Nach dem Backen den Kuchen gut auskühlen lassen und erst dann ausformen. ZubereitungDie Aprikosenmarmelade erhitzen. Puderzucker2 EL.
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