Apfelbutter ohne Zucker herstellen: ausführliches Rezept und Praxis-Tipps

Apfelbutter, auch apple butter genannt, ist eine dichte, streichfähige Apfelcreme, die durch langsames und langes Einkochen von Äpfeln entsteht. Anders als der Name vermuten lässt, befindet sich kein Stückchen Butter in dieser süßen Apfelcreme - diesen verdankt sie vielmehr ihrer herrlich cremigen und reichhaltigen Textur, die sie durch das lange Köcheln und Karamellisieren bekommt.

Was ist Apfelbutter und wie unterscheidet sie sich von Apfelmus?

Nur um Ihnen einige Informationen zu geben: Im Gegensatz zu Apfelkompott oder -sauce erfordert die Butter ein viel längeres und langsameres Kochen, bis die Äpfel eindicken und bräunlich werden. Außerdem hat Apfelsauce eine flüssigere Konsistenz, während Apfelbutter dick wird und deshalb streichfähig ist. Die Idee fand ich natürlich sofort sehr gut und, zurück zu Hause, wollte ich sie auch selbst machen!

Apfelbutter in Gläsern und Brotaufstrich

Warum Apfelbutter ohne Zucker?

Apfelbutter erfüllt viele Ernährungsbedürfnisse: sie ist ein veganes Rezept, laktosefrei, glutenfrei und hat einen niedrigeren glykämischen Index, da nur die Fruchtzucker enthalten sind. Die Apfelbutter schmeckt köstlich als Brotaufstrich oder als Zutat in Gebäck und Desserts.

Zutaten (Basis, für ca. 6 kleine Gläser)

1 kg Äpfel (z. B. Boskoop oder andere Haus- bzw. Gartenäpfel; achte auf gute Säure und Süße)
100-250 ml Apfelwein / Cidre / Apfelsaft (oder 100 ml Wasser + 1-2 EL Apfelessig, je nach Rezeptvariante)
Saft 1 Zitrone
½-1 TL Zimt (nach Geschmack)
Optional: Nelken, Sternanis, Piment, Muskat, Ingwer oder Vanille (als Gewürzsäckchen oder herausnehmbar)
Prise Salz (optional, verstärkt das Aroma)

Küchenwerkzeuge

großer Topf oder ofenfester breiter Topf
Sparschäler, Küchenmesser, Schneidebrett
Stabmixer, Kartoffelstampfer oder Mixer
feines Sieb oder Flotte Lotte (optional)
sterilisierte Schraubgläser oder Einmachgläser

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

Die Äpfel waschen, schälen (oder mit Schale, je nach Rezeptvariante) und in grobe Stücke schneiden. Die Äpfel waschen, schälen, vierteln oder achteln und das Kerngehäuse entfernen.
Die Apfelstücke zusammen mit dem Saft der Zitrone und dem Apfelwein, Apfelsaft oder 100 ml Wasser und ggf. Apfelessig in einen großen Topf geben. Die Äpfel aufkochen und 15-30 Minuten köcheln lassen, bis die Äpfel weich sind und zerfallen.
Jetzt die Äpfel entweder im Topf mit einem Pürierstab pürieren oder portionsweise in den Mixer geben und dort fein pürieren. Die Apfelmasse durch ein feinmaschiges Sieb oder eine Flotte Lotte passieren, falls du eine samtige Textur bevorzugst.
Danach werden Zimt, ggf. Vanille, Nelken, Sternanis, Muskat, Ingwer, Prise Salz und der Zitronensaft hinzugegeben und gut untergerührt. Für etwas mehr Würze kannst du ein Gewürzsäckchen verwenden und dieses vor dem Pürieren entfernen.
Jetzt muss die Masse auf kleiner Flamme, unter gelegentlichem Umrühren einkochen. Das kann 2 bis 4 Stunden dauern; manche Rezepte empfehlen sogar 3-4 Stunden. Das Apfelmus zurück in den Topf geben und das Mus offen bei kleiner Hitze unter häufigem Rühren 1,5-2 Std. köcheln lassen. Je dicker die Masse wird, desto öfter muss gerührt werden.
VORSICHT beim Einkochen: Die Masse verhält sich wie Lava, sie ploppt unvermittelt hoch und ist sehr, sehr heiß! Ich habe zum Einkochen einen Deckel schräg auf den Topf gelegt und vor jedem Umrühren den Topf von der heißen Platte genommen. Die Apfelmasse wird während des Einkochens immer brauner und ist fertig, wenn sie karamellfarben und merklich dicker geworden ist; die Flüssigkeit sollte größtenteils verdampft sein und eine buttrige Konsistenz erreicht sein.
Die Apple Butter ist fertig, wenn die Flüssigkeit verdampft ist und eine buttrige Konsistenz entstanden ist. Sie sollte außerdem eine leicht karamellige Farbe haben.
Die Apfelbutter heiß in vorbereitete, ausgekochte oder sterilisierte Schraubgläschen abfüllen und diese rasch verschließen. Nach dem Verschließen die Gläser einige Minuten auf den Kopf stellen oder nach dem Abkühlen für längere Haltbarkeit in ein Wasserbad (Einwecken) geben: Gläser nicht bis ganz zum Rand füllen, verschließen und in einen großen Topf mit Siebeinsatz stellen. So viel heißes Wasser angießen, bis die Gläser zu drei Vierteln im Wasser stehen. Zugedeckt langsam zum Kochen bringen und bei 100 °C ca. 10 Min. einkochen.

Apfelbutter einkochen im Topf und Gläser vorbereiten

Kochzeiten, Konsistenz und Fehlervermeidung

Das Einkochen zu dickem Mus hat man schon im Mittelalter gemacht. Beim langsamen Reduzieren im Topf oder im Ofen (z. B. Mus im heißen Ofen 2-3 Stunden einreduzieren lassen) entsteht die cremig-feste, karamellisierte Masse. Während des Einkochens dunkelt die Masse nach und wird dichter. Rühre regelmäßig, rühre alle 15 Minuten um, damit nichts anbrennt. Wenn Du willst, kannst Du die Apfelmasse durch ein Sieb passieren, um Kerne oder gröbere Fasern zu entfernen.

Varianten: mit oder ohne Zucker

Einige Rezepte verwenden 100-200 g braunen Zucker (oder mehr) für 500 g Äpfel; dieser kann aber auch weggelassen werden. Die Süße lässt sich komplett durch die Äpfel (Fruchtzucker) erreichen, besonders wenn du süßere Sorten verwendest oder mehr einkochst, sodass das Mus durch Karamellisierung süßer erscheint. Du kannst die Apfelbutter ganz ohne zusätzlichen Zucker herstellen - in diesem Fall sind gute, reife und aromatische Äpfel wichtig.

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Gewürzideen und Aromatisierung

Apfelbutter lässt sich mit vielen Gewürzen variieren: Zimt ist klassisch, dazu passen Nelken, Sternanis, Piment, Muskat und Ingwer. Für Vanille kann Vanillemark oder Vanillepulver verwendet werden. Wenn du Gewürze mitkochst, entferne Nelken und Sternanis vor dem Pürieren, es sei denn, du möchtest ein intensiveres Aroma.

Haltbarkeit und Lagerung

Die Apfelbutter kann in luftdicht verschlossenen, sterilen Gläsern mehrere Monate haltbar sein; korrekt eingemacht sogar bis zu einem Jahr. In sterilen Schraubgläsern und bei korrekter Einkochung ist die Haltbarkeit am längsten.

Verwendung in der Küche

Apfelbutter schmeckt ganz hervorragend zu Pfannkuchen, auf und in Kuchen, auf Keksen oder auch auf Brot. Hauptsächlich zum einfachen Aufstreichen auf Brot, dann zum Füllen von Kuchen, Pfannkuchen, Torten und was auch immer Ihnen einfällt. Sie können es sogar in Teigmischungen als Ersatz für Butter oder Öl hinzufügen! Nicht schlecht, oder?

Praktische Tipps

Verwende eine Mischung aus süßen und säuerlichen Äpfeln - das ergibt ein ausgewogenes Aroma.
Wenn du eine sehr feine Textur willst: durch ein feinmaschiges Sieb passieren.
Beim langsamen Einkochen häufig rühren, sonst brennt die Masse am Topfboden an.
Für weniger Spritzer und Sicherheit Deckel schräg auflegen und Topf vor Rühren kurz von der Platte nehmen.
Falls die Apfelbutter nicht süß genug ist: etwas Zitronenschale oder ein klein wenig Zucker ergänzen, bis das gewünschte Profil erreicht ist.

Kurze technische Tabelle: typische Zeiten und Ergebnisse

Phase	Temperatur / Methode	Dauer (ca.)	Ergebnis
Vorgaren der Äpfel	köcheln im Topf	15-30 Min.	weiche, zerfallende Äpfel
Pürieren / passieren	Stabmixer / Sieb	10-20 Min.	glatte Masse
Einkochen / Reduzieren	niedrige Hitze, offen	2-4 Std. (manchmal 3-4 Std.)	karamellfarbene, dicke, buttrige Konsistenz
Einmachen	Einwecken / Sterilisieren	10 Min. im Wasserbad	längere Haltbarkeit (bis 1 Jahr)

Demonstration: Apfelbutter ohne Zucker einkochen

Rezept-Kurzfassung (zum Ausdrucken)

Schneide 1 kg Äpfel, koche sie mit 100-250 ml Apfelwein / Apfelsaft oder 100 ml Wasser + 1-2 EL Essig und dem Saft einer Zitrone 15-30 Minuten weich. Püriere die Äpfel, rühre Zimt und Gewürze ein. Koche die Masse bei niedriger Hitze 2-4 Stunden ein, bis sie karamellfarben und sehr dick ist. Heiß in sterile Gläser füllen und verschließen.

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