Andreas Buhl: Marmelade Herstellung und Sortiment
Andreas Buhl ist bekannt als „Der Marmeladenpapst“ aus Klein-Krotzenburg und betreibt mit Herzblut ein kleines Handwerksunternehmen, das unter dem Namen Buhl’s Echt-hausgemacht! handgefertigte Marmeladen, Aufstriche und Pestos anbietet. Im Garten an der Erzberger Straße summt und brummt es; zwischen den zahlreichen Rosenbüschen, Efeuranken und Bäumen sammeln sich Bienen und Vögel. Auch Andreas Buhl ist in seinem Garten unterwegs und pflückt die blühenden Rosen für seine Marmeladen.
Philosophie und Herkunft der Zutaten
Schon in seinem ersten Kochbuch habe er für die Marmeladen nur heimische Zutaten verwendet, erzählt Buhl. Auf Märkten, beispielsweise in Rodgau, vertreibt Andreas Buhl seine handgefertigten Marmeladen, Aufstriche und Pestos. Die Zutaten stammen zum Teil aus seinem eigenen Garten. Einige von ihnen kannte Buhl bereits von den Wochenmärkten, auf denen er selbst regelmäßig verkauft. „Das sind alles kleine Unternehmer“, sagt er. Und allesamt seien sie mit Herzblut dabei. Das merke man schließlich auch an den Lebensmitteln selbst. „Wenn sie eine gute Qualität haben, kann man aus dem, was man da hat, immer etwas Gutes kochen“, sagt der Kochbuch-Autor.
Handwerkliche Herstellung: Methode und Tipps
„Marmelade herzustellen, das ist nicht schwer“, betont Buhl. Man müsse sich nur trauen. „Wenn etwas schief geht, dann hat man immer noch eine gute Dessertsoße.“ Als Tipp gibt der Koch mit: Immer Zitrone hinzugeben. Im Rezept zu seiner Aprikosenmarmelade beschreibt er den Arbeitsablauf genau: 1,1 Kilo Aprikosen waschen, entsteinen und ein Kilo Früchte abwiegen. Die Hälfte der Früchte je nach Größe vierteln oder achteln. Die übrigen Aprikosen mit einem Pürierstab zerkleinern. Alles zusammen in einem großen Topf mit einem Kilo Gelierzucker und dem Saft einer Zitrone mischen. Die Mischung mindestens eine Stunde abgedeckt Saft ziehen lassen.
Anschließend den Topfinhalt unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Temperatur erwärmen, dann auf höchster Stufe unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Wenn das gesamte Kochgut unter Rühren kräftig sprudelt, weitere vier Minuten sprudelnd kochen lassen und dabei immer gut rühren. Anschließend die Gelierprobe machen und nach Bedarf abschäumen. Nach erfolgreicher Gelierprobe die Marmelade sofort in die vorbereiteten, sterilisierten und heiß ausgespülten Gläser füllen. Mit den ebenfalls sterilisierten Deckeln verschließen und für etwa fünf Minuten kopfüber auf dem Deckel stehend ruhen lassen. Danach die Gläser wenden und vollständig abkühlen lassen. Der Aufstrich ist für mindestens 18 Monaten haltbar.
Sortiment: Klassiker und ausgefallene Kombinationen
Das Sortiment von Andreas Buhl reicht von klassischen Fruchtmarmeladen bis zu kreativen Aufstrichen aus Blüten und ungewöhnlichen Früchten. In sein Buch „Heimatmarmeladen“ hat er 150 Rezepte aufgenommen. Die Aufgabenstellung war klar: 150 Rezepte, die aus heimischem Obst, Kräutern oder Blüten hergestellt werden können. Schnell hatte Buhl weitaus mehr beisammen. „Man kann so viele tolle Sachen machen“, schwärmt der geprüfte Hotelbetriebswirt. In das Buch schaffte es dann eine Auswahl - darunter auch süße Aufstriche aus „eingeheimatetem“ Obst wie Kiwi oder Kaki.
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Was auch nicht im Rezeptbuch fehlen durfte, sind Aufstriche aus Rosen - der Grundstein für Buhls „Marmeladenladen“. Noch bis heute wachsen die englischen Rosen mit zitronigem Duft in seinem Garten, die er nun pflückt, um aus ihnen beispielsweise „Rosenkavalier“ oder „Rose Royal“ herzustellen. „Rosen mit Erdbeeren und Champagner wäre zu lang für das Etikett“, scherzt Buhl und verweist auf die kleinen, per Hand geschriebenen Anhänger an den Marmeladengläsern. Die handgeschriebenen Etiketten spielen eine wichtige Rolle - zumindest für die vielen Kunden, die das Handwerk Buhls schätzen. Es sehe eben mehr nach kleinem Handwerk aus. Und genau das sei es auch für Buhl, der mit seinen handgemachten Aufstrichen ein Stück Tradition bewahrt.
Beispiele aus dem Sortiment (Auswahl aus dem Buch)
| Produkt / Rezept | Besonderheit | Haltbarkeit |
|---|---|---|
| Aprikose pur | Klassische Fruchtmarmelade, einfache Zubereitung | mind. 18 Monate |
| Hessen-Flirt (Apfelwein mit Aprikosen) | Regionale Note durch Apfelwein | mind. 18 Monate |
| Rosenkavalier / Rose Royal | Aufstrich aus englischen Rosen mit zitronigem Duft | je nach Rezept variabel |
| Pestos und herzhafte Aufstriche | Aus Kräutern und regionalen Zutaten | je nach Rezept |
Rezepte und Anleitung: Konkretes Beispiel
Aus Buhls Küche: Aprikose pur - für circa 8 bis 9 Gläser á 200 ml: 1,1 Kilo Aprikosen waschen, entsteinen und ein Kilo Früchte abwiegen. Die Hälfte der Früchte je nach Größe vierteln oder achteln. Die übrigen Aprikosen mit einem Pürierstab zerkleinern. Alles zusammen in einem großen Topf mit einem Kilo Gelierzucker und dem Saft einer Zitrone mischen. Die Mischung mindestens eine Stunde abgedeckt Saft ziehen lassen.
Anschließend den Topfinhalt unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Temperatur erwärmen, dann auf höchster Stufe unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Wenn das gesamte Kochgut unter Rühren kräftig sprudelt, weitere vier Minuten sprudelnd kochen lassen und dabei immer gut rühren. Anschließend die Gelierprobe machen und nach Bedarf abschäumen. Nach erfolgreicher Gelierprobe die Marmelade sofort in die vorbereiteten, sterilisierten und heiß ausgespülten Gläser füllen. Mit den ebenfalls sterilisierten Deckeln verschließen und für etwa fünf Minuten kopfüber auf dem Deckel stehend ruhen lassen. Danach die Gläser wenden und vollständig abkühlen lassen. Der Aufstrich ist für mindestens 18 Monaten haltbar.
Publikationen und Weiteres Engagement
Nun hat er ein Buch mit 150 seiner Rezepte veröffentlicht. Rezepte aus heimischen Obst und Blüten: Das Buch enthält auch ausgefallenere Kombinationen, die fortgeschrittene Hobbyköche ansprechen sollen. So gibt es beispielsweise ein einfaches Rezept für Aprikosenmarmelade sowie eine Variation mit Apfelwein für eine hessische Note. Knapp zehn Monate habe er an dem Kochbuch gearbeitet. Food-Fotograf Volker Debus kochte die Gerichte nach und setzte sie vor seiner Kamera in Szene.
Viel Zeit brauchte es dabei aber nicht nur für die Rezepte, sondern auch für die Menschen, die Buhl im Buch vorstellt. Gemeinsam mit Fotograf Udo Bernhart machte er sich auf den Weg zu denen, die für die typisch hessischen Zutaten verantwortlich sind. So kamen Porträts zusammen vom Gärtner und Grüne-Soße-Kräuter-Experten Michael Weiß aus Nieder-Erlenbach, Linsenbauern Gerald Tausch aus Waldeck-Frankenberg, Kaffee-Rösterin Inge Lauel aus Herborn und einigen mehr. „Wir haben so viel Wald in Hessen, deshalb wollte ich auch unbedingt einen Jäger dabei haben“, sagt Andreas Buhl. So stellt sich im Wild-Kapitel Jäger und Metzger Thomas Geier aus Biebergemünd vor.
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Kunden, Märkte und handwerkliche Ästhetik
Auch bei der Namensfindung sei die Familie oft mit einbezogen. Dabei spielen gerade die handgeschriebenen Etiketten eine wichtige Rolle - zumindest für die vielen Kunden, die das Handwerk Buhls schätzen. „Ich habe das Etikett für das Pesto geändert, aber Kunden bestanden auf das alte, dabei ist dasselbe im Glas“, erinnert sich Buhl an die Reaktionen. Es sehe eben mehr nach kleinem Handwerk aus. Und genau das sei es auch für Buhl, der mit seinen handgemachten Aufstrichen ein Stück Tradition bewahrt.
Praxisnahe Motivation und Familienarbeit
„Eigentlich wollte ich nie ein Buch schreiben“, sagt Buhl. Antrieb für das Projekt habe er von seiner Familie erhalten, nachdem Buhl im vergangenen Jahr von einem Verlag angeschrieben wurde. „Damals hatte ich weder Zeit noch einen Plan“, erinnert er sich. Mit seinem kleinen Betrieb, der ebenfalls ungeplant entstanden war, sei er bereits komplett ausgebucht. „Stehe ich nicht auf Märkten, dann stehe ich in der Küche.“ Also beschlossen seine Frau und Kinder, ihn zu unterstützen - sei es in der Küche während des Weihnachtsgeschäfts oder beim Schreiben der Rezepte. Das Kochbuch war eine Familienarbeit: Nicht nur am Konzept wurde gemeinsam gebastelt, auch das Feedback auf die Rezepte war für Andreas Buhl wichtig. „Man wird ja ein bisschen betriebsblind. Es war total hilfreich, wenn meine Kinder bei dem einen oder anderen Begriff nach einer Erklärung gefragt haben.“
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