Zucker: Synonyme, versteckte Namen und was Sie wirklich wissen müssen

Zucker ist allgegenwärtig. Er steckt in Süßigkeiten und Limonaden, aber auch in vielen verarbeiteten Lebensmitteln, wo man ihn nicht unbedingt vermutet. Doch Zucker ist nicht gleich Zucker, und die Lebensmittelindustrie ist kreativ darin, ihn unter verschiedenen Bezeichnungen zu verstecken. Dieser Artikel soll Ihnen helfen, den "Zucker-Dschungel" zu durchblicken und informierte Entscheidungen beim Einkauf zu treffen.

Synonyme für "zuckersüß" und "Zucker"

Beginnen wir mit den Grundlagen: Was sind gängige Synonyme für "zuckersüß" und "Zucker"?

Für "zuckersüß" sind die beliebtesten Synonyme: süß
Für "Zucker" selbst gibt es auch eine Vielzahl von Synonymen, die im Folgenden näher erläutert werden.

Die Tücken der Zutatenliste

Die Lebensmittel-Informationsverordnung der EU verpflichtet Hersteller, eine Zutatenliste auf ihren Produkten anzugeben. Diese Liste führt die Inhaltsstoffe in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils auf. Die Zutat, die an erster Stelle steht, ist also mengenmäßig am stärksten vertreten.

Prozentuale Angabe bei Hervorhebung

Wird eine Zutat in der Produktbezeichnung erwähnt oder durch Abbildungen hervorgehoben, muss ihr prozentualer Anteil angegeben werden. Dies gilt beispielsweise für Mehrfruchtsäfte, bei denen der Anteil der einzelnen Fruchtsäfte deklariert werden muss.

Zuckerartenverordnung und kreative Rezepturgestaltung

Die Zuckerartenverordnung erlaubt es Herstellern, für Zucker andere übliche Bezeichnungen zu verwenden, solange der Verbraucher dadurch nicht irregeführt wird. Diese "kreative Rezepturgestaltung" macht es uns Verbrauchern oft schwer, den tatsächlichen Zuckergehalt eines Produkts zu erkennen.

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Nährwertkennzeichnung: Die "Big Seven"

Seit 2016 ist in der EU eine Nährwertkennzeichnung vorgeschrieben, die in Form der "Big Seven" die wichtigsten Nährstoffangaben pro 100 g bzw. 100 ml auflistet:

Energiegehalt (in Kilojoule)
Fett
davon gesättigte Fettsäuren
Kohlenhydrate
davon Zucker
Eiweiß
Salz

Diese Tabelle gibt uns zumindest einen zuverlässigen Überblick über den Gesamtzuckergehalt eines Produkts.

Zucker hat viele Namen: Eine Übersicht

Unser normaler Haushaltszucker ist auch als Saccharose bekannt. Er besteht aus Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) im Verhältnis 1:1. Weitere Bezeichnungen für Saccharose sind:

Weißzucker
Kristallzucker
Rohrzucker
Rübenzucker
Raffinade
Raffinadezucker
raffinierter Zucker
brauner Zucker
Sukrose
Sucrose

Glucose-Fructose-Gemische: Isoglucose und Invertzucker

Industriell hergestellte Glucose-Fructose-Gemische werden auch als Isoglucose bezeichnet. Hier besteht keine Pflicht, die genauen Anteile von Glucose und Fructose anzugeben, was die Einschätzung erschwert. Ein Übermaß an Fructose wird mit gesundheitlichen Risiken wie Fettleber, Gicht und Diabetes in Verbindung gebracht.

Glucose-Fructose-Sirup: Enthält mehr Glucose als Fructose.
Fructose-Glucose-Sirup: Enthält mehr Fructose als Glucose.

Invertzucker(sirup) sind ebenfalls Gemische aus Glucose und Fructose, die sich durch das Herstellungsverfahren unterscheiden.

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Die Zuckerartenverordnung: Eine lange Liste

Die Zuckerartenverordnung listet elf Zuckerarten auf:

Halbweißzucker
Zucker oder Weißzucker
raffinierter Zucker
raffinierter Weißzucker oder Raffinade
Flüssigzucker (wässrige Lösung von Saccharose)
Invertflüssigzucker
Invertzuckersirup
Glucosesirup
getrockneter Glucosesirup
Dextrose, kristallwasserhaltig, oder Traubenzucker, wasserhaltig
Dextrose, kristallwasserfrei, oder Traubenzucker, kristallwasserfrei
Fructose

Diese lange Liste zeigt, wie vielfältig Zucker sein kann.

Sirup ist immer Zucker

Auch wenn es sich gut und natürlich anhört: Zutaten wie Glucose-Sirup, Karamellsirup, Zuckerrübensirup, Reissirup, Malzextrakt, Gerstenmalzextrakt oder Melasse sind immer Zucker.

Glucose-Sirup: Wird aus Stärke gewonnen und darf bis zu fünf Prozent Fructose enthalten.
Karamellsirup: Enthält geröstete Saccharose mit Karamellgeschmack.
Zuckerrübensirup: Enthält die Bestandteile der Zuckerrübe, also Saccharose.
Reissirup: Besteht aus Glucose und Maltose.
Malzextrakt und Gerstenmalzextrakt: Enthalten Maltose (zwei miteinander verknüpfte Glucose-Moleküle).
Melasse: Ein Sirup aus Zuckerrüben, Zuckerrohr oder Getreide, der überwiegend Saccharose enthält.

Rohzucker ist unraffinierter Zucker, dem Melasse anhaftet, was zu einer leichten Braunfärbung führt. "Brauner Zucker" im Handel ist jedoch meist raffinierter Zucker, der mit Zuckerrübensirup gefärbt wurde.

"Ungesüßt" heißt nicht "ohne Zucker"

Aussagen wie "ohne Zuckerzusatz", "ohne Zusatz von Kristallzucker" oder "ungesüßt" bedeuten nicht, dass ein Produkt keinen Zucker enthält. Trockenfrüchte enthalten beispielsweise von Natur aus viel Zucker (Fruchtzucker). Auch Honig oder Frucht-Dicksäfte bringen reichlich Zucker mit.

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"Mit der Süße von Früchten" bedeutet oft den Zusatz von Fructose oder Fructose-Sirup.

Dicksäfte: Konzentrierte Süße

Agavensirup (Agavendicksaft oder Agavennektar) sowie Apfel- oder Birnendicksäfte werden oft als gesunde Alternativen zu Zucker angepriesen, da sie den Blutzuckerspiegel weniger stark ansteigen lassen. Dies liegt jedoch an ihrem hohen Fructose-Gehalt:

Agavensirup: 70 bis 90 Prozent Fructose.
Apfelsirup: 60 bis 80 Prozent Fructose.

Zucker in unerwarteten Lebensmitteln

Zucker versteckt sich oft in Lebensmitteln, in denen man ihn nicht vermuten würde. Toastbrot, Müslis, Fertigprodukte, Fleischsalat, Joghurt und Ketchup sind nur einige Beispiele. Es lohnt sich, die Zutatenlisten genau zu studieren.

Die Macht der Endungen: -ose und -sirup

Die Endungen "-ose" (wie in Saccharose, Fructose oder Glucose) oder "-sirup" (wie in Malzsirup) deuten auf zugesetzten Zucker hin. Auch chemische Begriffe wie Dextrose können Zucker verbergen. Insgesamt gibt es über 70 verschiedene Namen für Zucker.

Natürlicher Zucker vs. zugesetzter Zucker

Zucker kommt in Lebensmitteln wie Obst, Gemüse und Milchprodukten natürlich vor. Diese Produkte enthalten jedoch meist nur geringe Mengen an Zucker und sind reich an Vitaminen, Ballaststoffen und Mineralstoffen. Sie sollten daher nicht gemieden werden.

Glucose vs. Fructose: Ein wichtiger Unterschied

Die Art des Zuckers, der vom Körper aufgenommen wird, spielt eine Rolle. Glucose wird schnell im Dünndarm aufgenommen und gelangt ins Blut, was zu einem schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels und einer Insulinausschüttung führt. Fructose wird langsamer aufgenommen und muss erst in der Leber in Glucose umgewandelt werden. Ein Übermaß an Fructose kann zu Fettleber, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes führen.

Ist Fructose die gesündere Alternative?

Lange Zeit galt Fructose als gesünderer Zucker. Inzwischen weiß man jedoch, dass das Gegenteil der Fall ist. Die Lebensmittelindustrie setzt Fructose dennoch gerne ein, da sie eine höhere Süßkraft hat und billiger ist.

Die EU-Zuckerquote und Isoglucose

Die EU-Zuckerquote, die Zuckerpreise und -mengen regulierte, wurde im Oktober 2017 gelockert. Dies führt voraussichtlich zu einem vermehrten Einsatz von Isoglucose (Glucosesirup/Maissirup) durch europäische Lebensmittelhersteller, da diese günstiger ist als Haushaltszucker. Dies kann es Verbrauchern zusätzlich erschweren, den Gesamtzuckergehalt eines Produkts zu erkennen.

Maltodextrin: Versteckter Zucker

Auch das Kohlenhydrat Maltodextrin kann Zucker enthalten, je nach Art bis zu 20 Prozent. Es schmeckt kaum süß und wird teilweise in zuckerreduzierten Produkten eingesetzt.

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