Ammoniak als Backtriebmittel: Verwendung in Desserts, insbesondere mit Hirschhornsalz (ABC-Trieb)
Ammoniakbasierte Triebmittel spielen in klassischen Dessert- und Gebäckrezepten eine zentrale Rolle - vor allem in flachen, trockener gebackenen Stücken wie Lebkuchen und Plätzchen. Das weiße Pulver zeichnet sich durch einen schwachen Ammoniakgeruch aus und schmeckt etwas nach Salmiak, was beim Backen verschwindet. Hirschhornsalz ist ein chemisch erzeugtes Backtriebmittel, das hauptsächlich in der Weihnachts- und Adventsbäckerei Verwendung findet.
In wenigen Tagen ist es soweit, ein guter Zeitpunkt, sich an das Backen seiner Lieblingslebkuchen zu wagen. Hirschhornsalz wird hauptsächlich in der Weihnachts- und Adventsbäckerei verwendet. Merke: Keine klassischen Plätzchen oder Lebkuchen ohne Hirschhornsalz!
 im Teig - Zersetzung, Gasbildung, Eignung für flaches Gebäck)
Was ist Hirschhornsalz und wie wirkt es im Dessertteig?
Hirschhornsalz in reiner Form wird auch ABC-Triebmittel genannt, Ammonium-bi-carbonat (Ammoniumhydrogencarbonat). Das Triebmittel ist eine Mischung aus Ammoniumhydrogencarbonat NH4HCO3, Ammoniumcarbonat (NH4)2CO3 und etwas Ammoniumcarbamat H2NCOONH4. Diese Salze zerfallen beim Erhitzen im Ofen wieder in ihre gasförmigen Ausgangsstoffe Ammoniak, Kohlenstoffdioxid und Wasserdampf. Dadurch geht der Teig auf und wird fluffig. Das Gas bildet im Teig kleine Bläschen, was ihn schön luftig macht. Erhitzt man Hirschhornsalz im Ofen, so zersetzen sich die Ammoniumsalze in die Gase Ammoniak und Kohlendioxid.
Ein Teil dieser Gase verbleibt im Gebäckteig. Das Ammoniak im Ofen sorgt für einen beißenden Geruch, verflüchtigt sich jedoch während des Abkühlens, sodass in den Plätzchen nichts mehr davon zu schmecken ist. Doch sollte man es niemals pur zu sich nehmen, denn Ammoniak ist bekanntlich giftig. Als Backtriebmittel ist es allerdings völlig unbedenklich.
Einsatzgebiet in Desserts: Warum flach statt hoch?
Es ist perfekt für Flachgebäcke, wie z. B. Mürbeteig, Spekulatius oder auch für Lebkuchen. Jedoch nur für flaches Gebäck (also Lebkuchen, Plätzchen und Co.) Bei hohen Teigen, wie z.B. Rührkuchen, würde dieses Beiprodukt vielleicht nicht komplett entweichen. So gut es für Plätzchen geeignet ist, umso ungeeigneter ist es für hohe Kuchen. Außerdem können die entstandenen Ammoniakgase bei flachen Gebäckstücken aufsteigen und verfliegen.
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Bei hohen Kuchen würden sie zu einem beträchtlichen Teil im Teig verbleiben, weil sie nicht vollständig aufsteigen können. Dieses Verhältnis führt zu einem stechenden sowie unangenehm Geruch und verfärbt den Kuchen grünlich. Zusätzlich kann es gesundheitliche Folgen nach sich ziehen.
Herkunft, Geschichte und moderne Herstellung
Ursprünglich wurde es über trockene Destillation aus geraspelten Hirschhörnern, Knochen und Hufen von Hirschen gewonnen - daher auch die Bezeichnung, die sich bis heute gehalten hat. Der Name „Hirschhornsalz“ lässt es zwar vermuten, doch es wurde nie aus dem Geweih von Hirschen gewonnen. Sondern aus deren Klauen, Hörnern und Leder. Und zwar durch trockene Destillation des geraspelten, sogenanntem „Hirschhorn“. Früher gab es Hirschhornsalz nur in Apotheken zu kaufen.
Im 19. Jahrhundert begann man, es auch industriell herzustellen. Heutzutage wird es auf vegane Weise kostengünstig aus den Gasen Ammoniak und Kohlenstoffdioxid (CO2) hergestellt. Heutzutge wird Hirschhornsalz ausschließlich chemisch produziert und enthält keine tierischen Bestandteile mehr.
Gesundheit, Sicherheit und richtige Anwendung in der Dessertküche
Da es aber an sich gesundheitsschädlich ist, sollte das Ammoniak während des Backprozesses komplett ausdampfen können. Ich habe in der Backstube gelernt, das man Gebäck mit Ammonium nie auf dem Blech liegen lassen darf, da es dort nicht vollständig ausdampfen kann, dann bleibt ein übler Geschmack im Gebäck und es ist ungenießbar. Grade Ammis sollen gleich nach dem Backen noch heiß auf Auskühlroste umgesetzt werden. Nur in trocken ausgebackenen Gebäcken sollte ABC-Trieb verwendung finden.
Gebäcke mit Triebsalz dürfen höchsten 20 Grad haben, bevor die restlichen Zutaten beigefügt werden. Wenn die Plätzchen gebacken sind, kühlen sie einfach auf dem Backpapier aus. Eine grobe Portionsangabe gibt dir die Mehlmenge vor: Es gilt, etwa ein Gramm Hirschhornsalz auf 100 Gramm Mehl zu verwenden.
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Geruch, Geschmack und Lagerung
Das weiße Pulver zeichnet sich durch einen schwachen Ammoniakgeruch aus und schmeckt etwas nach Salmiak, was beim Backen verschwindet. Wenn du eine Packung öffnest, solltest du sie daher kühl, trocken, gut verschlossen und getrennt von weiteren Lebensmitteln aufbewahren. Am besten bewahrst du es in einem luftdicht verschlossenen Gefäß oder einer gut schließenden Verpackung auf.
Hirschhornsalz vs. andere Backtriebmittel für Desserts
Backtriebmittel sind chemische Substanzen oder Mikroorganismen, die zur Teiglockerung verwendet werden. Dabei sollen die Gasbläschen klein und gleichmässig verteilt sein sowie zahlreich vorkommen, um so eine ausreichende Lockerung gewährleisten zu können. Sogenannte natürliche Backpulver enthalten als Säuerungsmittel Zitronensäure (E330) oder Weinsäure (E334) und auch Weinstein (E336). Natron (E500) Eigenschaften Natron ist ein farbloser, kristalliner Feststoff. POTTASCHE (E501) Eigenschaften Pottasche ist ein weisses, Wasser anziehendes Pulver mit laugigem Geschmack.
- Natron Verwendung für Lebkuchen, Honigkuchen und Printen.
- Pottasche Verwendung für Lebkuchen, Honigkuchen und Printen.
- Ammoniumverbindungen Verwendung für trocken ausbackende Mürbeteige, z.B. Torteletts, Teegebäck, Spekulatius, Mürbekekse, aber auch für Flachgebäcke wie Lebkuchen.
Eine Alternative zu Hirschhornsalz ist Natron. Allerdings solltest du dieses sparsamer dosieren, da es einen metallischen Eigengeschmack besitzt. Pottasche ist somit für eine breite, flache Porung ausschlaggebend und das Hirschhornsalz sorgt für die Triebkraft nach oben. Anmerkung: AHC-Trieb und Pottasche müssen getrennt voneinander in kaltem Wasser gelöst und dem Teig nacheinander zugesetzt werden.
Dosierung in der Dessertpraxis
| Triebmittel | Typische Desserts/Gebäck | Dosierung |
|---|---|---|
Hirschhornsalz (E503) | Lebkuchen, Spekulatius, Mürbeteigplätzchen Lesen Sie auch: Leichte Dessertideen für jeden Tag | ca. 1 g pro 100 g Mehl |
Natron (E500) | Spekulatius, Luzerner Lebkuchen | 1-4% je nach Teig |
Pottasche (E501) | Leb- und Honigkuchen (lagerteig) | ca. 1 g pro 100 g Mehl |
Praxis: Lebkuchen-Dessert mit Hirschhornsalz
Ein Teil dieser Gase verbleibt im Gebäckteig. Und das sorgt dafür, dass Ihre Plätzchen- oder Lebkuchen locker werden. Der 4. Advent bietet Gelegenheit, noch die letzten Vorbereitungen für das Weihnachtsfest zu treffen.
Zubereitungsschritte
Die Eier trennen und das Eiweiß mit dem Salz schnittfest schlagen. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren. Hirschhornsalz in einem EL Wasser lösen.
Geben Sie den Teig auf die Oblaten. Schritt 4: Geben Sie kleine Häufchen auf Oblaten.
Sie können diese vorher schon auf dem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Ich benutze dann den 2 Esslöffeltrick. Mit dem einen den Teig aus der Schüssel nehmen - mit dem zweiten auf die Oblate streifen.
Zum Schluss können Sie den Teig mit einem immer neu in Wasser getränktem Messer oder dem Löffelrücken glattstreichen, bis am Rand noch ca.
Das Blech in einen auf 180° C Ober/Unterhitze vorgeheizten Backofen geben und 20-25 Minuten backen.
Schritt 6: Lebkuchen auf Kuchengittern auskühlen lassen, danach mit Kuvertüre oder einem Zuckerguss (z.B. Nach dem Abkühlen mit geschmolzenem Schokoguss oder Kuvertüre überziehen.
Ich bemühe mich da, auch den Oblatenrand einzuschließen. Schritt 7: Genießen Sie den 4.
Wenn Sie jetzt sagen: das ist doch nur für die Weihnachtszeit - dann habe Sie meine Lebkuchen für alle (festlichen) Anlässe noch nicht gesehen. So können Sie für jeden Anlass tolle kleine Küchlein zaubern. Mein Fazit: Immer Hirschhornsalz fürs Lebkuchen backen nehmen!
Tipps zur Vermeidung von Ammoniakgeruch in Desserts
Es wird auch nur für flache Gebäcke genommen.
Beim Backvorgang entweicht das Ammoniakgas.
Ich habe in der Backstube gelernt, das man Gebäck mit Ammonium nie auf dem Blech liegen lassen darf, da es dort nicht vollständig ausdampfen kann, dann bleibt ein übler Geschmack im Gebäck und es ist ungenießbar.
Grade Ammis sollen gleich nach dem Backen noch heiß auf Auskühlroste umgesetzt werden.
Häufige Fragen zur Verwendung in Desserts
Meine Frage ist- kennt jemand von euch diesen Backzusatz und was kann man anstelle von Ammoniak zum Backen der Plätzchen benutzen? Eine Alternative zu Hirschhornsalz ist Natron. Allerdings solltest du dieses sparsamer dosieren, da es einen metallischen Eigengeschmack besitzt. Wer professionell in die Weihnachtsbäckerei einsteigen möchte, der kommt an Hirschhornsalz und Pottasche nicht vorbei.
Das Backtriebmittel ist wegen seiner starken Triebwirkung beliebt, denn es macht den Teig herrlich fluffig und verleiht ihm einen unverwechselbaren Geschmack. Alles Flachgebackene wird mit Hirschhornsalz locker und luftig. Es ist perfekt für Lebkuchen, Spekulatius, Honigkuchen, Waffeln oder Kekse.
Rezeptidee: Ammoniak-Kekse als Dessertvariante
Eigelbe und Zucker in einer Schüssel mit einem Schneebesen verrühren. Aromen und Öl hinzufügen. Rühren, bis eine dicke Creme entsteht. Ammoniak in der Milch auflösen und der Eigelbcreme hinzufügen. Mehl hinzufügen und mit den Händen zu einem Teig kneten. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf 1 cm ausrollen. Mit einem gezackten Rad Kekse ausschneiden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit etwas Milch bestreichen und mit Zucker bestreuen. Bei 180°C 15-20 Minuten in einem vorgeheizten statischen Ofen backen. Aus dem Ofen nehmen und gut auf einem Gitter abkühlen lassen.
Wichtige Hinweise für Dessert-Teige
Ammoniumverbindungen setzen das Lockerungsgas ,,Kohlendioxid" und ,,Ammoniak" durch Hitze frei. Trocken erhitzt, wandelt es sich vollständig in Gase um und bildet keine Rückstände. Deshalb darf Ammonium nur zur Lockerung trocken ausbackender und flacher Gebäcke verwendet werden. Höchstmenge: nicht mehr als 1g Ammoniumstickstoff, berechnet als NH3 in 1kg Trockenmasse des Gebäcks.
Kombination mit Pottasche für Lebkuchen-Desserts
Was ist Pottasche? Pottasche ist ebenfalls ein Triebmittel und wird oft mit Hirschhornsalz für Lebkuchenteige verwendet. Pottasche ist somit für eine breite, flache Porung ausschlaggebend und das Hirschhornsalz sorgt für die Triebkraft nach oben. Damit sie ihre Wirkung optimal entfaltet und gleichmäßig verteilt, löst man Pottasche sowie das Hirschhornsalz am besten vor dem Verarbeiten in etwas Wasser, Milch oder Sahne auf.
Doch Vorsicht: Wenn du beide Stoffe in einem Teig verwenden willst, musst du sie getrennt voneinander auflösen und nacheinander in den Teig einarbeiten. Ansonsten reagieren beide Stoffe außerhalb des Teiges und vor dem Backen miteinander. Auf diese Weise verlieren sie ihre Triebkraft. Pottasche wird wie das Hirschhornsalz mit 1 Gramm pro 100 Gramm Mehl dosiert.
Zusatzwissen: Terminologie und Bezeichnungen
Ammonium (Hirschhornsalz) wurde fälschlich auch ABC-Trieb genannt, abgeleitet von Ammonium(bi)carbonat (NH4HCO3). Korrekt heißt es Ammoniumhydrogencarbonat oder AHC-Trieb. Hirschhornsalz aus chemischer Sicht Hirschhornsalz ist eine Mischung aus den Ammoniumsalzen Ammoniumhydrogencarbonat, Ammoniumcarbamat und Ammoniumcarbonat.
Fun Fact Das Backtriebmittel spielte vermutlich bei der Namensgebung des Gebäcks „Amerikaner“ eine Rolle. Grund war das in ihm enthaltene Ammoniumhydrogencarbonat, sprich Hirschhornsalz.
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