Hirschhornsalz als Backtriebmittel für Kekse: Verwendung, Eigenschaften und Tradition
Hirschhornsalz ist ein traditionelles Backtriebmittel, das insbesondere für flache Gebäcke wie Kekse, Lebkuchen und Spekulatius verwendet wird. Es lockert schwere und kompakte Teige durch die Bildung kleiner Gasbläschen und sorgt so für ein luftiges, elastisches Ergebnis, das jedoch nicht in die Höhe, sondern vielmehr in die Breite aufgeht.
Eigenschaften und Zusammensetzung von Hirschhornsalz
Hirschhornsalz wird auch als Ammonium oder ABC-Trieb bezeichnet und besteht aus verschiedenen Ammoniumsalzen, hauptsächlich aus Ammoniumhydrogencarbonat. Es ist ein weißes, pulverförmiges Triebmittel mit starkem Ammoniak Geschmack, der beim Backen jedoch verflüchtigt wird und nicht im Gebäck zurückbleibt. Es ist geruchs- und geschmacksintensiv und sorgt für einen intensiveren Trieb unserer traditionellen Gebäcke. Früher wurde Hirschhornsalz aus Hirschgeweihen, Klauen, Hörnern und Leder gewonnen, heute jedoch ausschließlich industriell und ohne tierische Bestandteile hergestellt.
Chemische Reaktion beim Backen
Während des Backvorgangs zersetzt sich Hirschhornsalz durch Hitze in Wasserdampf, Kohlendioxid und Ammoniak. Das Ammoniakgas entweicht - idealerweise vollständig - aus dem Gebäck, während Kohlendioxid kleine Bläschen bildet und den Teig lockert. So erhält das Gebäck eine elastische Konsistenz und bleibt locker, ohne ein deutliches Volumenwachstum.
Dosierung und Anwendung von Hirschhornsalz in Keksteigen
- Dosierung pro kg Mehl: ca. 1% für süße und gesalzene Butterteige; 0,5-1% für Honigteige.
- Für Lebkuchenteig reichen 10 g Hirschhornsalz pro kg Mehl aus.
- Wichtig: Die Gebäcke dürfen vor Zugabe weiterer Zutaten höchstens 20 Grad haben, da Hirschhornsalz bereits bei Raumtemperatur reagieren kann.
Es wird zur Lockerung von Flachgebäcken wie Mürbeteig, Spekulatius, Lebkuchen und Honiggebäck benutzt. Für höhere, feuchte Gebäcke ist Hirschhornsalz als Triebmittel gesetzlich verboten, da der Ammoniak nicht vollständig entweichen kann und mit Wasser zu Salmiakgeist reagiert, welcher gesundheitlich bedenklich ist. Die Krume verfärbt sich grünlich und das Gebäck schmeckt nach Lauge.
Flaches Gebäck und der Ammoniak-Geruch
Hirschhornsalz eignet sich besonders für flache Backwaren wie Spekulatius und Lebkuchen. „Sie sollen nach dem Ausbacken nicht höher als acht Millimeter sein, so kann das freiwerdende Ammoniak restlos entweichen“, sagt Bäckermeister Helmut Ewers von Biovita. Der Geruch des Ammoniaks verschwindet während des Backens - es bleibt ein angenehm würziger Geschmack im Gebäck zurück.
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Vergleich zu anderen Backtriebmitteln
| Backtriebmittel | Chemische Zusammensetzung | Verwendung | Dosierung | Eigenschaften |
|---|---|---|---|---|
| Hirschhornsalz | Ammoniumhydrogencarbonat (E503) | Lebkuchen, flache Kekse | 1% pro kg Mehl | Locker, in Breite; Ammoniakgeruch |
| Pottasche | Kaliumcarbonat (E501) | Lebkuchen, Honigteige | 1-4% pro kg Mehl | Locker, in Breite; neutral im Geschmack |
| Backpulver | Natron + Säure + Stärke | Voluminöse Kuchen, Muffins | 1-2% pro kg Mehl | Lockert, Volumenwachstum |
| Natron | Natriumhydrogencarbonat (E500) | Teegebäck, Spezialrezepte | 1-4% pro kg Mehl | Laugengeschmack |
Tradition und Geschichte: Hirschhornsalz im Weihnachtsgebäck
Schon im Mittelalter wurde Hirschhornsalz traditionell für Lebkuchen, Pfefferkuchen und andere flache Gebäcke genutzt. In Pulsnitz, Sachsen, führen bis heute acht Handwerksbetriebe die Pfefferkuchen-Tradition fort. Der Grundteig aus Sirup, Honig und Mehl wird lange gelagert, während der Lagerzeit bilden sich Milch- und Essigsäuren, die wichtig für den Geschmack sind. Erst kurz vor dem Backen wird Hirschhornsalz dazugegeben, um den Teig zu lockern und ihm die typische Breite zu verleihen. Alles Flachgebackene wird mit Hirschhornsalz locker und luftig.
Lebkuchen-Rezepte enthalten fast immer Hirschhornsalz (evtl. auch Pottasche), denn diese sorgen für die ideale Konsistenz - locker, eher breit als hoch und insbesondere bei Weihnachtsplätzchen und Lebkuchen beliebte Würze.
Rezept: Lebkuchen mit Hirschhornsalz
- Die Eier trennen und das Eiweiß mit Salz schnittfest schlagen.
- Das Eigelb mit Zucker schaumig rühren.
- Hirschhornsalz in einem Esslöffel Wasser lösen und zum Teig geben.
- Den Teig auf Oblaten verteilen und glatt streichen.
- Bei 180°C Ober/Unterhitze für 20-25 Minuten backen.
- Nach dem Abkühlen mit Schokoguss oder Kuvertüre überziehen.
So lassen sich köstliche kleine Küchlein für alle (festlichen) Anlässe zaubern, bunt bemalt zur Kinder-Geburtstagsfeier - und genauso gut den Erwachsenen zu jeder Kaffeezeit.
Gesundheitliche Aspekte und Hinweise zur Verwendung
Das Gas Ammoniak, das beim Backen freigesetzt wird, ist zwar giftig, aber beim Backen von Flachgebäck entweicht es vollständig - daher ist Hirschhornsalz als Backtriebmittel für Kekse und Lebkuchen unbedenklich. Bei höheren und feuchteren Gebäcken ist Hirschhornsalz gesetzlich verboten. In Lebkuchen kann bei Herstellung zudem Acrylamid entstehen, welches als krebserregend gilt. Hirschhornsalz fördert die Acrylamidbildung, weshalb das Backen bei Temperaturen unter 190 °C (Ober-/Unterhitze) bzw. unter 170 °C (Umluft) empfohlen wird, um die Acrylamidentstehung zu vermindern.
Hirschhornsalz enthält keine tierischen Bestandteile mehr und ist für die vegetarische/vegane Ernährung geeignet.
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Fazit: Hirschhornsalz für perfekte Kekse und Lebkuchen
Hirschhornsalz ist das klassische Backtriebmittel für Weihnachtsplätzchen, Lebkuchen und andere flache Gebäcke. Es sorgt dafür, dass der Teig locker, elastisch und köstlich würzig wird. Merke: Keine klassischen Plätzchen oder Lebkuchen ohne Hirschhornsalz! Es ist nicht nur für die Weihnachtszeit nützlich - alles Flachgebackene wird damit locker und luftig.
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