Alles über Schokolade: Herstellung, Sorten, Geschichte und Gesundheit
Fast jeder liebt ihn, den zarten Schmelz von Schokolade. Am Genuss von Schokolade erfreut sich die Menschheit vermutlich seit mehr als 3000 Jahren. Die Kakaobohne - gewissermaßen der Rohstoff, ohne den gar nichts geht - ist Ausgangspunkt für alle Schokoladenprodukte. Los geht's mit den Kakaobohnen, die sind gewissermaßen der Rohstoff, ohne den gar nichts geht.
Ursprung und Geschichte
Der Ursprung: Die Geschichte der Schokolade beginnt in Süd- und Mittelamerika. Archäologen ist es gelungen, Spuren von Kakao an Tongefäßen in Ecuador in Südamerika nachzuweisen. Diese wurden rund 3.000 Jahre vor Christus genutzt. Das bedeutet, dass Kakao bereits vor mehr als 5.000 Jahren konsumiert und genossen wurde. Damit gehört Kakao zwar zu den älteren aber nicht zu den ältesten noch heute angebauten und genutzten Pflanzen.
Die Kakaobohne - vom Zahlungsmittel zum Genussgetränk des Adels: Die ersten Kakaobohnen brachte Christoph Kolumbus aus Amerika mit, ohne dass man zu dieser Zeit etwas damit anfangen konnte. Im Jahre 1528 brachte dann Hernán Cortés den Kakao nach Europa. Dort bereiteten die Maya und Azteken ab dem Jahr 600 n. Chr. Kakao als schaumiges, bitteres Getränk zu. Die Mayas profitierten von den Kenntnissen der Olmeken und pflanzten 600 v. Chr. die ersten Theobroma cacao-Pflanzen an. Die Atzeken nannten ihre ungesüßte Kakaozubereitung „xocoatl“, übersetzt „würziges Wasser“ von xococ (würzig) und atl (Wasser). Schokolade würdigten die Einwohner als ein Geschenk des Gottes Quetzalcoatl. Gemischt mit Wasser, Chili oder Pfeffer konnte sich nur der Adel das Kakaogetränk aus den wertvollen Früchten leisten. Frauen und Kindern war der Konsum aufgrund der berauschenden Wirkung untersagt. Die Kakaobohnen waren so kostbar, dass sie sogar mit ihnen bezahlten. Ein Kaninchen, zum Beispiel, kostete 10 Bohnen.
Der Kakao kommt nach Europa: Um das Jahr 1500 n. Chr. brachten die spanischen Eroberer den Kakao aus Amerika mit nach Europa. Weil der bittere Geschmack des Kakaos zunächst auf Ablehnung stieß, verfeinerten die Köche bei Hofe das Getränk mit Zucker, Honig, Zimt und Anis. Die spanischen Eroberer Mexikos brachten das Getränk und die Bezeichnung im 16. Jahrhundert nach Europa mit. Die Wortherkunft ist umstritten; chocolatl ist als Lehnwort ins Spanische übernommen worden. Von dort (spanisch chocolate) verbreitete es sich in alle Sprachen.
Vom Getränk zur Ess-Schokolade: Bis zum 18. Zugang zu Kakaoprodukten bekamen nichtadlige Bürger erst durch den technischen Fortschritt. Er machte Kakao und Schokolade zur Massenware. Mit Einführung der ersten industriellen Pressung und Vermahlung von Kakao sowie dem Import preiswerter Rohstoffe aus Amazonien, entwickelte eine englische Firma die Tafelschokolade. Mitte des 19. Jahrhunderts gelang es dem englischen Unternehmen Fry & Sons, eine Ess-Schokolade herzustellen. Sie fanden eine ganz neue Antwort auf die Frage „Was ist Schokolade?“. Zunächst verarbeitete man die Kakaobohnen zu einer Kakaomasse und gab Zucker hinzu. Fry & Sons schlugen Kakaobutter unter die Mischung, was die Schokolade zusammenhielt und weniger trocken und brüchig machte. Die erste Milchschokolade gelang M. Daniel Peter mithilfe von Trockenmilch.
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Anbau und Sorten des Kakaos
Gleichmäßige Wärme, hohe Luft- sowie Bodenfeuchte sichert dem Kakaobaum "Theobroma cacao" (Speise der Götter) ein gutes Wachstum. Das optimale Klima herrscht in den Tropen. Der Kakaobaum, wie wir ihn heute kennen, kann ausschließlich unter besonderen klimatischen Bedingungen wachsen und Kakaofrüchte tragen. Die Pflanze benötigt eine hohe Luftfeuchtigkeit und viel Regen bei möglichst konstant hohen Temperaturen zwischen 25 und 30 °Celsius. In den Subtropen entlang des Kakaogürtels finden die Kakaobäume beste Bedingungen, um zu wachsen und Kakaofrüchte hervorzutreiben.
Die wichtigsten Sorten der Kakaofrüchte für die Herstellung von Schokolade heißen Forastero, Criollo und Trinitario. Der Forastero, eine sehr ertragreiche Sorte, macht über 80 % des weltweiten Anbaus aus und gedeiht am besten in Westafrika. Geschmacklich besser, aber schwierig zu kultivieren sind die Sorten Criollo und Trinitario, eine Kreuzung aus Forastero und Criollo. Sie zählen zu den Edelkakaos, die besonders hochwertige geschmackliche Eigenschaften besitzen. Edelkakaos stammen aus Venezuela, Ecuador, Java oder Samoa.
Ein Kakaobaum trägt zwischen 20 und 50 längliche Früchte. Sie wachsen direkt am Stamm oder an den dicken Ästen. In den Früchten verbergen sich jeweils rund 25 bis 50 Samenkerne, die Kakaobohnen. Erntehelfer schlagen die reifen Früchte mit scharfen Messern von Hand ab. Danach wird die Frucht geöffnet und die Samen von der weißlichen Masse (Pulpa), die sie umgibt, getrennt. Um Rohkakao zu erhalten, unterzieht man die Kakaobohnen einem Gärprozess (Fermentation). Bei der Fermentation bauen sich die Bitterstoffe ab, das feuchte Fruchtmus löst sich auf und fließt heraus. Indem sich die Kerne dunkel verfärben, entsteht eine Vorstufe des typischen Kakaoaromas.
Verarbeitung: Von der Bohne zur Schokolade
Der Verarbeitungsprozess der Kakaobohnen zu Schokolade oder Kakaopulver ist komplex. Reinigen und Rösten: In der Kakaofabrik durchlaufen die Bohnen nach einer umfangreichen Reinigung zuerst einen Röstprozess bei über 100° C. Beim Rösten löst sich die Samenschale, die braune Farbe und das vollständige Aroma der Kakaobohne entwickeln sich. Brechen und Vermahlen: Eine Bruchmaschine befreit anschließend die Kakaobohne von ihren Schalen und Keimlingen. Der geröstete Kakaokernbruch wird nun fein vermahlen. Dabei schmilzt das Fett (die Kakaobutter) und es entsteht eine klebrige Flüssigkeit: die Kakaomasse. Die Produktion von Schokolade und Kakaopulver kann beginnen.
Aus Kakaomasse wird Kakaopulver: Wird die Kakaomasse hydraulisch entölt, bleiben Presskuchen und Kakaobutter zurück. Die Kakaobutter findet ihre Verwendung in der Schokoladen-, Pharma- und Kosmetikindustrie als Zutat in Cremes. Zur besseren Löslichkeit des Kakaopulvers in kalten Flüssigkeiten ist es nötig, den Presskuchen entsprechend aufzubereiten. Er wird mit Dampf benetzt und die verklebte Substanz anschließend fein vermahlen. Die Grundlage für Soßen, Gebäck, Puddingpulver, Trinkschokolade und Glasuren liegt nun vor.
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Aus Kakaomasse wird Schokolade: Schokolade und Schokoladenerzeugnisse bestehen hauptsächlich aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Emulgatoren (z.B. Lecithin) und Aromen. Vom Mischen der Zutaten bis zum verzehrsfähigen Produkt ist Sorgfalt und Geduld gefragt.
Herstellungsstufen im Detail
- Vermischen der Zutaten
Nach einer meist geheimen Rezeptur wird die zähflüssige Kakaomasse mit weiteren Zutaten vermischt. Durch diesen Arbeitsschritt erhält das Produkt fast schon den gewünschten Geschmack. - Raffinieren
Der knetfähige aber sandige Teig läuft in einem Pressverfahren durch mehrere schmale Walzen. Das geschieht so lange, bis sich die Schokolade in eine hauchfeine Schicht verändert hat. - Erwärmung = Conchieren
In einer so genannten Conche wird die noch immer spröde, pulverförmige Masse auf 90° Grad erhitzt. Unter ständigem Rühren bildet sich in bis zu 48 Stunden eine zarte, flüssige Masse. Moderne Technik ermöglichte eine starke Verkürzung dieses Vorgangs, der die Feuchtigkeit reduziert, das Aroma erschließt und unerwünschte Aromabestandteile (vor allem die Essigsäure) entfernt. - Temperieren
Zur weiteren Verarbeitung kühlt man die Schokolade stufenweise auf 28° C ab. Dadurch wird die Konsistenz dickflüssiger und die Masse lässt sie sich leichter abfüllen. Der Zusatz von einigen Fettkristallen sorgt dafür, dass sich keine weißen Flecken auf der Oberfläche der Schokolade bilden (der Fettreif). Die Schokolade hat jetzt ihren seidigen Glanz. Das wichtige Bruchgeräusch beim Zerteilen der Tafel ist durch den Vorgang des Temperierens perfekt. - Angabe des Kakaogehalts
Der Begriff „Gesamtkakaotrockenmasse“ ist eine Orientierung für die Festsetzung von Mindestanteilen in Kakaoerzeugnissen. Sie gibt die Gesamtheit der Anteile aus der Kakaobohne ohne das darin enthaltene Wasser an.
Formen, Sorten und Qualitätsunterschiede
Es existiert eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Unterschieden wird zwischen Bitterschokolade (auch Edelbitter-, Zartbitter-, Herren- oder dunkle Schokolade genannt), Milchschokolade und weißer Schokolade. Die allseits bekannte dunkle Schokolade existiert in vielen Ausführungen. Ihr Kakaogehalt lässt die Schokolade dunkel erscheinen. Es gibt jedoch auch Edelbittervarianten, die einen Kakaogehalt von 70% bis 80% aufweisen. Die sehr dunkle Schokolade gilt als besonders gesund. Um weiße Schokolade zu erhalten, muss bei der Kakaomasse bei der Herstellung das Kakaopulver entzogen werden. Nur aus Kakaobutter und Milch bestehend, erhält sie ihre typische helle Farbe.
Schokolade wird aber nicht nur pur (als Tafel) genossen, sondern ist Ausgangsbasis für Pralinen und Konfekt (Trüffel-, Nougat-, Marzipan- oder andere Pralinen). Pralinen sind vielfältige Schokoladengenüsse. Es gibt sie in unendlich vielen Formen und Farben. Die Rezepturen mit ihren verschiedenen hochwertigen Zutaten sorgen für einzigartige Geschmackserlebnisse. Chocolatiers schätzen die feinen Kuvertüren mit hohem Kakaobutteranteil und ausgewählten Edelkakaos.
Kuvertüre, Hohlkörper und Produktionsverfahren
Die Kuvertüre wird auf bestimmte Endtemperaturen temperiert: Dunkle Kuvertüre 31-32 °C, Vollmilchkuvertüre 30-31 °C und weiße Kuvertüre etwa 28-30 °C. Zur Herstellung von Hohlkörpern wie Weihnachtsmännern und Osterhasen wird zunächst Schokolade in die eine Formhälfte gefüllt und gleich darauf die zweite Formhälfte aufgesetzt. Die geschlossene Form wird anschließend rotiert, bis die Schokolade an der inneren Wandung der Form erstarrt ist. Bei mittleren und kleinen Anlagen ist zur Hülsenbildung auch das Verfahren des Kaltstempelns verbreitet.
Gesetzliche Regelungen, Zutaten und alternative Fette
Zutaten und Kennzeichnung von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen regelt die Kakaoverordnung vom 15. Dezember 2003. Dort sind die Kakaoerzeugnisse Kakaobutter, Kakao- und Schokoladenpulver, acht verschiedene Schokoladenarten und Pralinen definiert. Auch die Verwendung von anderen Fetten als Kakaobutter legt die Verordnung fest. Neben Kakaobutter lässt die Kakaoverordnung vom Jahr 2003 bis zu einem Anteil von fünf Prozent auch Pflanzenfette wie Palmöl, Shea oder Borneotalg zu. Der Mindestgehalt an Kakaobutter muss trotzdem eingehalten werden.
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Die Mindestmengen an hauptsächlichen Bestandteilen sind für die Schokoladensorten festgelegt. Milchtrockenmasse, Milchfett, Zucker und Gesamtfett sind je nach Sorte unterschiedlich geregelt. Der Phantasie sind aber keine Grenzen gesetzt, wenn es um Ideen für Geschmacksrichtungen und Füllungen bei Schokolade geht.
| Sorte | Gesamt-Kakaotrockenmasse | Milchtrockenmasse | Milchfett |
|---|---|---|---|
| Bitterschokolade | 60 % | - | 18 % |
| Zart-/Halbbitter | 50 % | - | 18 % |
| Vollmilchschokolade | 30 % | 10 % | 18 % |
| Weiße Schokolade | - | 20 % | 14 % |
Lagerung und Einkauf
Lange Haltbarkeit und Qualität erfordern einen sachgerechten Umgang mit den Produkten. Schokolade immer trocken, dunkel, kühl (12 bis 20° C), luftdicht und fern von stark riechenden Lebensmitteln lagern. Bei zu warmer Lagerung bildet sich auf der Oberfläche der Produkte der so genannte Fettreif. Dabei handelt es sich um Fett, das auskristallisiert ist, nicht zu verwechseln mit Schimmel. Temperaturschwankungen (von kalt nach warm) lässt Wasser auf der Schokolade kondensieren.
Beim Einkauf: Eine gute Geschmacks-Qualität bei Schokoladenerzeugnissen ist an der Zutatenliste und der Kakaobohnensorte erkennbar. Die Zugabe von reiner Kakaobutter ist entscheidend für den Geschmack. In preiswerten Schokoladen wird häufig Butterreinfett ergänzt. In ausgewählten Bio-Märkten und Fairtrade-Läden wird jeder Kunde fündig. Auch spezialisierte Onlineshops vertreiben ausgewählte Ware.
Schokolade und Gesundheit
In Maßen genossen kann sie Körper und Seele guttun. Kakao als Heilmittel: Ärzte verabreichten vor 200 Jahren den kostbaren Kakao auch ohne Kenntnis der Inhaltsstoffe als Medizin. Apotheken hatten Schokolade als Kräftigungsmittel bis ins 19. Jahrhundert im Sortiment. Leicht verdauliche und lustfördernde Eigenschaften sagte man der Schokolade nach und damit bekam sie ihren festen Platz unter den aphrodisierenden Speisen.
Substanzen für das Glücksgefühl: Einige Inhaltsstoffe der Schokolade sollen dem Körper zu mehr Wohlbefinden verhelfen: Serotonin, Koffein und Theobromin. Für eine berauschende Wirkung reicht aber die Menge der Substanzen in einer Tafel Schokolade nicht aus. Die pure Aufnahme von Serotonin über die Nahrung führt nicht zur Steigerung der Glücksgefühle, weil Serotonin die Blut-Hirn-Schranke in dieser Form nicht passieren kann. Zur Bildung des Hormons Serotonin im Gehirn benötigt der Körper den Eiweißbaustein Tryptophan in Kombination mit Kohlenhydraten.
Bitterschokolade: Ihr hoher Kakaoanteil verschafft der Bitterschokolade Vorteile gegenüber Vollmilchschokolade. Bittere Schokolade hat mehr Ballaststoffe, die den Blutzucker nur langsam ansteigen lassen. Das macht schneller satt und könnte einen ungewünschten übermäßigen Schokoladenkonsum rechtzeitig bremsen. Auch mehr sekundäre Pflanzenstoffe kann die Bitterschokolade aufweisen. Im Gespräch sind derzeit beispielsweise die Polyphenole, die eine leicht blutdrucksenkende Wirkung haben sollen und so Herz-Kreislauferkrankungen vorbeugen. Schokolade, insbesondere Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil, kann den Spiegel an herzschützenden Antioxidantien im Blut für einige Stunden stark anheben. Durch gleichzeitigen Genuss von Milch wird dieser Effekt wieder neutralisiert.
Kalorien und Nährwerte: Große Mengen Fett und Zucker in der Schokolade macht sie sehr kalorienreich. Eine Tafel Schokolade liefert je nach Zusammensetzung zwischen 500 und 600 Kilokalorien. Das entspricht einem Viertel des täglichen Energiebedarfs eines Erwachsenen. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung liegt die Empfehlung für die tägliche Aufnahme von Zucker bei maximal 10 Prozent des Kalorienbedarfs. Das wären ca. (Angabe abhängig vom individuellen Bedarf).
Weitere Inhaltsstoffe: Ungesüßtes Kakaopulver enthält 1 bis 3 Prozent Theobromin, das chemisch dem Koffein ähnlich ist. Es wirkt auf den Organismus mild und dauerhaft anregend und leicht stimmungsaufhellend. Weitere Inhaltsstoffe, die in Zusammenhang mit der stimmungsaufhellenden Wirkung von Schokolade gebracht werden, sind unter anderem das molekulare Grundskelett des Amphetamins Phenylethylamin, die Serotonin-Vorstufe Tryptophan, ein natürliches Antidepressivum, und das Cannabinoid Anandamid, letzteres ein Derivat der Arachidonsäure.
Ökologie, Handel und Zukunft
Große Monokulturen und lange Transportwege machen Schokolade zu einem wenig umweltfreundlichen Genuss. Zudem treiben durch den Klimawandel bedingte Ernteausfälle derzeit den Kakaopreis in die Höhe, was beim Endprodukt deutlich zu spüren ist. Dennoch ist es sinnvoll, beim Kauf neben dem Preis auch auf Fairtrade-Siegel zu achten. Angesichts der ökologischen und sozialen Herausforderungen in der globalen Kakaoproduktion rücken regionale Alternativen zur klassischen Schokolade in den Fokus. Die Schokoladenhersteller beziehen ihre Rohstoffe zu schwankenden Rohstoffpreisen. Die Kakaopreise lagen Ende 2018 etwa auf gleichem Niveau wie Ende 2008.
In Deutschland beschäftigen sich mehr als 80 Unternehmen professionell mit der Herstellung von Schokoladenwaren: Hier wird geforscht, probiert, verfeinert, vollendet und natürlich produziert. Schokolade füllt heutzutage unzählige Supermarktregale und erfreut sich einer großen Beliebtheit bei Jung und Alt. Schokolade ist einfach zu genießen. Doch auch zum Kochen und Backen eignet sich Schokolade hervorragend. Bei den Schokotorials steht die Faszination von Kakao und Schokolade im Vordergrund.
Schokolade ist die Lieblings-Süßigkeit nicht nur der meisten Kinder, sondern auch vieler Erwachsener. Kleine Stücke der zarten Köstlichkeit auf der Zunge schmelzen lassen, garantiert ein vollendetes Geschmackserlebnis.
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