Alfons Schuhbeck Pralinen Rezepte und Herstellung

Der beste Ehemann von allen hatte mir noch ein Backbüchlein zu Weihnachten geschenkt. Da ich einfach mal den fehlenden Schlaf der letzten Monate nachhole, nutzte mein backbegabter Bruder die Gelegenheit, schon mal aus diesem kleinen Buch zu backen.

Wow! Die Rezepte sind mal wieder typisch Schuhbeck! Zuerst kommen Plätzchen, danach Rezepte für Kuchen, Pralinen und Desserts. Alle Rezepte sind passend zu Weihnachten. Allerdings ist das Büchlein schon etwas älter, weswegen ich es als Sonderausgabe von einem anderen Buchladen bekommen habe. Auch sind die Gewürze noch nicht so ausgefeilt, also auch problemlos mit einer kleineren Gewürzsammlung nachbackbar. Das kommt uns im Urlaub extrem entgegen. Pro Seite sind 1-2 Rezepte vorgestellt, die Zutatensliste ist übersichtlich voangestellt, dann kommt die untergliederte Arbeisanleitung. Ofentemperaturen sind leider nicht hervorgehoben, aber auf das Vorheizen wird hingewiesen. Das Büchlein ist echt empfehlenswert, insbesondere die Preis-Leistung stimmt total. Gebraucht ist es auch bei Amazon erhältlich.

Weihnachtliche Desserts und die Idee des Schokoladen-Eisstollens

An Weihnachten verbringen wir viel Zeit mit unseren Familien. Da sollten die kulinarischen Leckereien nicht zu kurz kommen. Stollen gehört zu Weihnachten genauso dazu, wie Plätzchen und Glühwein. Wie wäre es, wenn man Glühwein und Weihnachtsstollen einfach kombiniert? Alfons Schuhbeck Rezept für einen Schokoladen-Eisstollen mit Krokant und Glühweinkirschen wertet jedes Weihnachtsmenu auf.

Zutaten und Grundprinzipien der Herstellung

Karamellisiere für den Krokant die Mandelblättchen und die Pistazienkerne mit 150 Gramm Zucker in einer Pfanne bei milder Hitze. Lass das Ganze unter ständigem Rühren einige Minuten karamellisieren und danach abkühlen. Zerbröckle zwei Drittel des Krokants mit den Fingern. Über den Rest legst du ein Blatt Backpapier und zerkleinerst den Krokant grobkörnig mit einem Nudelholz.

Inzwischen kannst du die weiße Kuvertüre klein hacken. Koche die Milch auf, nimm sie vom Herd und füge die Kuvertüre hinzu. Lass das Ganze kurz stehen, bevor du alles mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse verrührst. Die Gelatine lässt du in kaltem Wasser einweichen, drückst sie aus und lässt sie in der warmen Schokomilch auflösen.

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Parfait-Basis zubereiten

Für das Parfait schlägst du die Eigelbe und die Eier mit 1 Esslöffel Zucker, Stollengewürz und Vanillemark hellschaumig. Die restlichen 60 bis 70 Gramm Zucker lässt du mit 2 Esslöffeln Wasser köcheln, bis sie ein klares Sirup ergeben. Rühre das Ganze direkt kochend heiß unter die Eigelbmasse und schlage alles im heißen Wasserbad dickschaumig. Die Mischung sollte 80° Celsius nicht überschreiten. Nun kannst du die Gelatine-Schoko-Milch dazugeben und die Creme kalt rühren, bis sie beginnt sich zu binden. Die geschlagene Sahne unterziehst du mit dem zerbröckelten Krokant und schmeckst alles mit Orangenlikör ab.

Formen, Gefrieren und Glasur

Deine Stollen-Form solltest du mit Frischhaltefolie auslegen. Für die Glasur muss die Kuvertüre mit dem Öl im heißen Wasserbad schmelzen. Jetzt nimmst du den Eisstollen aus dem Tiefkühlfach, streust den übrigen Krokant gleichmäßig auf und drückst ihn mit der Handfläche gut an. Das Parfait stürzt du mithilfe der Folie aus der Form auf den Krokant Boden, ziehst die Folie ab und streichst die Oberfläche mit der flüssigen Schokolade ein.

Glühweinkirschen: Sauce und Finish

Zu guter Letzt lässt du die Kirschen auf einem Sieb abtropfen. Rühre außerdem die Stärke mit ein wenig Rotwein glatt. Den restlichen Rotwein kochst du mit Portwein, Zucker, Anis, Zimtstange, Gewürznelke, Vanilleschote, Ingwer und Orangenschale auf. Gib die Stärke zum heißen Sud hinzu, bis dieser sich leicht sämig bindet. Lasse das Ganze zwei Minuten köcheln. Die fertige Soße gießt du durch ein Sieb in einen Topf, gibst die Kirschen dazu und lässt alles einmal aufkochen. Schon ist dein Dessert zu Weihnachten fertig und kann ansprechend serviert werden.

Schuhbeck zeigt Dekoration und Anrichten

Praktische Hinweise aus dem Büchlein

Pro Seite sind 1-2 Rezepte vorgestellt, die Zutatensliste ist übersichtlich voangestellt, dann kommt die untergliederte Arbeisanleitung. Ofentemperaturen sind leider nicht hervorgehoben, aber auf das Vorheizen wird hingewiesen. Auch sind die Gewürze noch nicht so ausgefeilt, also auch problemlos mit einer kleineren Gewürzsammlung nachbackbar. Das Büchlein ist echt empfehlenswert, insbesondere die Preis-Leistung stimmt total. Gebraucht ist es auch bei Amazon erhältlich.

Gestaltung wie die Profis

Wie du einen Teller wie die Profis gestaltest, zeigt dir Alfons Schuhbeck in seinem Meet Your Master-Kurs.

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Kurzanleitung (Schritte auf einen Blick)

Krokant herstellen: Mandelblättchen und Pistazien mit Zucker karamellisieren, abkühlen, zwei Drittel zerbröseln, Rest grob zerkleinern.
Schokomilch: Milch aufkochen, weiße Kuvertüre einrühren, Gelatine auflösen.
Parfait: Eigelbe/Eier mit Zucker, Stollengewürz, Vanille hell schlagen, Sirup einrühren, im Wasserbad dickschaumig schlagen, Schokomilch und geschlagene Sahne mit Krokant und Orangenlikör unterziehen.
Formen: Stollenform mit Folie auslegen, Parfait einfüllen, gefrieren lassen.
Finish: Eisstollen stürzen, Krokant andrücken, mit geschmolzener Kuvertüre glasieren.
Glühweinkirschen: Stärke mit Rotwein glattrühren, restlichen Rotwein mit Portwein und Gewürzen einkochen, Stärke einrühren, passieren, Kirschen untermischen und kurz aufkochen.

Tabelle: Wichtige Zutaten und ihre Rolle

Zutat	Rolle im Rezept
Mandeln, Pistazien	Krokant-Basis, Textur und Aroma
Weiße Kuvertüre, Milch	Schokoladenbasis für Parfait und Glasur
Eigelbe, Eier, Zucker	Parfait-Grundlage, Stabilität und Süße
Gelatine	Bindet die Schoko-Milch
Sahne, Orangenlikör	Leichtigkeit, Geschmackstiefe
Rotwein, Portwein, Gewürze	Glühweinsauce für Kirschen

Die hier verwendeten Sätze stammen aus dem beschriebenen Backbüchlein mit Schuhbeck-Rezepten und wurden so angeordnet, dass ein vollständiger Arbeitsablauf für den Schokoladen-Eisstollen mit Krokant und Glühweinkirschen entsteht. Viel Freude beim Nachbacken und Genießen an den Feiertagen!

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