Agar Agar für Marmelade: Zubereitung, Dosierung, Gelierpraxis und Rezepte
Agar Agar hat keinen Eigengeschmack und kann Flüssiges fester binden als herkömmliche Gelatine. Die gute Nachricht für Vegetarier und Veganer: Agar Agar wird ausschließlich aus den Zellwänden einiger Algenarten hergestellt und ist damit 100 Prozent pflanzlich. Das geschmacksneutrale und farblose Gelier- und Bindemittel Agar Agar wird aus den Zellwänden von Meeresalgen, meist Rotalgen, gewonnen.
Egal, ob süße oder herzhafte Gerichte - das pflanzliche Power-Pulver eignet sich hervorragend zum Gelieren und Andicken von Cremes und Pudding, für Brotaufstriche sowie für die Zubereitung von Marmelade und Gelees. Heute findest du Agar Agar weit verbreitet auch bei uns, z. B. in Bioläden, Drogerien und Reformhäusern.
Was ist Agar Agar und wie funktioniert es?
Mit heißem Wasser wird das Agar Agar aus Algen extrahiert, anschließend getrocknet, konzentriert und schließlich zu Pulver verarbeitet. Agar Agar wird auch “japanische Gelatine” genannt, denn in der ostasiatischen Küche wird das pflanzliche Geliermittel schon seit dem 17. Jahrhundert verwendet. Übrigens: Die E-Nummer 406 auf der Packung kennzeichnet Agar Agar als Lebensmittel-Zusatzstoff. Agar Agar selbst enthält jedoch keine Zusätze - zumindest, wenn du dich für die Bio-Variante entscheidest.
Wie wir bereits wissen, wird Agar Agar aus Algen hergestellt. Das Pulver wird fast ausschließlich in asiatischen Ländern produziert, vor allem in Japan und China und mittlerweile sogar aufgrund steigender Nachfrage in Neuseeland. Zudem stammen die Algen meist aus Aquakulturen. Achte bei deinem Kauf unbedingt auf ein Bio-Siegel, damit du dir sicher sein kannst, dass auf eine hohe Wasser- und Algenqualität geachtet und Trinkwasser nicht verunreinigt wird.
Du musst dich aber nicht allzu schlecht fühlen, wenn du dich für den Kauf von Agar Agar entscheidest - eine Packung ist sehr ergiebig und eben auch die gesündere Alternative zu Gelierzucker in Süßspeisen. Furcellaran zum Beispiel, wird auch Ostsee-Agar genannt, quasi das europäische Pendant zu Agar Agar.
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Gesundheitliche Aspekte von Agar Agar
Wie auch die Algen selbst, aus denen Agar Agar gewonnen wird, hat das Pulver einen hohen Proteingehalt. Außerdem besteht das Pulver hauptsächlich aus langsam verdaulichen Kohlenhydraten, was in großen Mengen konsumiert, abführend wirken kann. Daneben sind noch reichlich B-Vitamine, Beta-Carotin und K-Vitamine enthalten, die zur Regeneration unserer Hautzellen beitragen und die Wundheilung fördern können.
Warum Agar Agar für Marmelade?
Genau deshalb koche ich meine Marmeladen auch immer mit Agar Agar und nicht mehr mit Gelierzucker. Denn mit letzerem kann ich die Süße meiner Marmelade nur schwer einstellen. Mit dem Agar Agar ist das leichter. Da kann ich im Topf solange Zucker und Zitronensaft hinzugeben, bis mir das Ergebnis schmeckt und dann kommt einfach die genau passende Menge des Geliermittels hinzu. Zudem geliert Agar Agar wirklich alle Früchte, was mit Gelierzucker auch nicht möglich ist.
Es benötigt keinen Zucker, um zu gelieren, ist also ideal für alle, die alternative Süßungsmittel verwenden oder Zucker reduzieren möchten. Der Geliervorgang beginnt bereits nach wenigen Minuten Kochzeit. Wertvolle Vitamine und Mineralstoffe werden dadurch nicht zerkocht.
Dosierung: Wie viel Agar Agar für Marmelade?
Agar Agar geliert beim Abkühlen bei ca. 35°C. Bitte achten Sie auf den Dosierungshinweis auf der Packung und dosieren sie vorsichtig. Zu viel Agar Agar hat einen Eigengeschmack. Als Daumenregel gilt: Ein halber Teelöffel Agar Agar hat die gleiche Wirkung, wie vier Blatt Gelatine. 2 TL (ca. 5 g) Agar Agar ersetzen 6 Blatt Gelatine (für 500 ml Flüssigkeit).
Etwa 3 gestrichene Teelöffel Agar-Agar reichen für 1 kg Früchte aus. Ein Teelöffel Agar-Agar für 750 Milliliter Flüssigkeit. Für Fruchtaufstrich 500 g Obst pürieren, mit Süßmittel, 1 EL Zitronensaft, 1 gestr. TL (ca. 3 g) Agar Agar unter Rühren aufkochen, je nach Fruchtart 2-10 Min. sprudelnd kochen lassen und in vorbereitete Gläser füllen.
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Damit Agar Agar optimal geliert, zu sehr sauren Früchten etwas mildes Obst oder Fruchtsaft zugeben. Bei besonders sauren Früchten kann Agar-Agar nicht verwendet werden, denn bei zu viel Säure verliert es seine Gelierwirkung.
Praktische Umrechnung im Überblick
| Anwendung | Menge Agar Agar | Flüssigkeit/Frucht |
|---|---|---|
| Fruchtaufstrich weich-schnittfest | 1 gestr. TL (ca. 3 g) | 500 g Obst |
| Schnittfestes Gelee | 2 gestr. TL (ca. 5 g) | 500 ml Flüssigkeit |
| Allgemeine Faustregel | 1 TL | 750 ml Flüssigkeit |
| Pro kg Früchte | ca. 3 gestr. TL | 1000 g Früchte |
Zubereitung: Schritt für Schritt mit Agar Agar
Agar Agar löst sich nur in kochenden Flüssigkeiten auf und wird erst beim Abkühlen fest. Wundere dich also nicht, wenn die Marmelade erst nach einer längeren Zeitspanne als bei Verwendung herkömmlicher Geliermittel fest wird. Agar Agar reagiert auf verschiedene Flüssigkeiten unterschiedlich. Säure und Fett schwächen die Bindefähigkeit, wohingegen Früchte wie Pflaumen und Aprikosen die Gelierkraft verstärken.
- Das Obst zusammen mit dem Honig und dem Zitronensaft im Topf erwärmen, aber noch nicht kochen. Anschließend pürieren.
- Agar Agar zugeben und unter Rühren 3 Minuten sprudelnd aufkochen.
- Marmeladengläser heiß ausspülen, Marmelade einfüllen, verschließen und zum Abkühlen auf den Kopf stellen.
Unter Rühren in einem Topf aufkochen. Evtl. etwas Wasser zugeben, damit nichts anbrennt. Anschließend 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.
Die Marmelade in gut gesäuberte, heiß ausgespülte Schraubgläser füllen und sofort auf den Kopf stellen, damit die Luft entweichen kann. Bei gekochten Marmeladen werden die Gläser bis zum Rand mit der kochend-heißen Masse gefüllt, sofort geschlossen und bis zum Auskühlen auf den Kopf gestellt.
Wichtige Hinweise aus der Praxis
- Hinweis: Agar Agar entwickelt beim Kochen einen leichten Geruch „nach Meer“. Dieser verfliegt und ist in der fertigen Marmelade nicht zu mehr zu schmecken.
- Damit Agar Agar geliert, muss es aufgekocht werden.
- Damit Agar Agar optimal geliert, zu sehr sauren Früchten etwas mildes Obst oder Fruchtsaft zugeben.
Gelierprobe und Konsistenz-Korrektur
Wenn du lieber auf Nummer sicher gehen willst, mache die Gelierprobe. Lege dafür einen Teller für ein paar Minuten ins Gefrierfach. Nachdem du die Flüssigkeit zusammen mit Agar Agar aufgekocht hast, gib einen kleinen Löffel der Mischung auf den gekühlten Teller. Sollte die Masse nach wenigen Minuten noch nicht fest geworden sein, gib noch etwas mehr Agar-Agar-Pulver hinzu. Wenn die Masse zu fest ist, füge noch mehr Flüssigkeit hinzu.
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Ich lasse die Marmelade noch einmal erkalten, um zu prüfen, ob sie genug angedickt hat. Das sieht man bei Agar-Agar erst, wenn es vollständig kalt ist. Man kann die Masse wieder erwärmen und noch mehr Agar-Agar hinzufügen, wenn die Konsistenz fester werden soll, oder etwas Saft, wenn es zu fest geworden ist.
Obstwahl, Süßung und rechtliche Begriffe
Zum Marmeladekochen eignen sich alle Obstarten. Sehr süße Früchte wie Birnen oder Trauben sollten mit säuerlichem Obst wie Johannisbeeren oder Sauerkirschen kombiniert werden, da sie sonst zu süß schmecken. Etwas Zitronensaft trägt zur Geschmacksabrundung bei.
Am besten schmeckt Marmelade, wenn sie aus voll ausgereiftem und frisch geerntetem Obst zubereitet wird. Sie sollten das Obst gut verlesen und waschen, damit es keine fauligen oder schimmeligen Stellen aufweist.
Marmelade darf so ein Aufstrich aus Früchten und Süßungsmittel heute gar nicht mehr heißen. Denn nach der lebensmittelrechtlichen Definition muss Marmelade aus Zitrusfrüchten (mindestens 200 g/kg) und Zucker bestehen. Erzeugnisse aus anderen Obstarten werden Konfitüre genannt.
Eigentlich muss Marmelade gar nicht gesüßt werden. Soll die Marmelade allerdings gekocht werden und über mehrere Monate haltbar sein, empfiehlt es sich, etwas Süße zuzugeben. Als Faustregel gilt, dass etwa halb so viel Süßungsmittel wie Obst verwendet werden sollte. Anstatt Zucker kannst du auch Reissirup, Ahornsirup oder Agavendicksaft verwenden - am Besten, wenn die Marmelade im Topf noch köchelt.
Gläser vorbereiten und lagern
Die fertige Marmelade wird am besten in Gläser mit Schraubverschluss (Twist-Off-Deckel) abgefüllt. So ist der Fruchtgenuss vor Sauerstoff geschützt und hält sich besonders lange. Die Gläser und Deckel müssen zusammenpassen, sauber und unbeschädigt sein und sollten vorher mit heißem Wasser ausgespült werden. Achten Sie darauf, dass die Ränder der Gläser vor dem Verschließen nicht mit Marmelade bekleckert sind.
Die vollen Gläser sollten Sie ebenfalls möglichst kühl und dunkel lagern, z. B. im Keller oder in der Speisekammer. Sollte ein Glas nicht ganz voll geworden sein, wird es am besten im Kühlschrank aufbewahrt und möglichst bald verbraucht.
Grundrezept: Fruchtaufstrich mit Agar Agar
Diese Marmelade mit Agar-Agar können Sie im Prinzip mit jedem Obst herstellen. Wir empfehlen Beerenfrüchte wie zum Beispiel Heidelbeeren oder Himbeeren als Alternative. Für Fruchtaufstrich 500 g Obst pürieren, mit Süßmittel, 1 EL Zitronensaft, 1 gestr. TL (ca. 3 g) Agar Agar unter Rühren aufkochen, je nach Fruchtart 2-10 Min. sprudelnd kochen lassen und in vorbereitete Gläser füllen.
- Obst beliebig zerkleinern und mit dem Zucker aufkochen. Agar-Agar hinzufügen und 2 Minuten kochen lassen.
- In Gläser mit Schraubverschluss füllen und verschließen.
- Man kann die Marmelade eine Zeitlang gekühlt aufbewahren, sollte jedoch nicht vergessen, dass sie keine Konservierungsstoffe enthält.
Rezept: Erdbeermarmelade mit Agar Agar
Für mich sind Erdbeeren die ultimativen Sommerboten. Leuchtend rot, saftig süß und als Marmelade einfach ungeschlagen auf dem Frühstücksbrötchen. Ich kaufe Erdbeermarmelade aber schon lange nicht mehr, denn die Supermarkt Marmeladen sind mir einfach zu süß und zu wenig fruchtig.
- Wascht die Erdbeeren, entfernt die Strünke und halbiert diese. Gebt sie in einen Topf und gebt den Zucker hinzu.
- Lasst diese Mischung nun für ca. 2 Stunden stehen - der Zucker zieht so schon mal Saft.
- Erhitzt die Erdbeeren und püriert sie, gebt dann Agar Agar hinzu und kocht die Marmelade für ca. 4 Minuten sprudelnd.
- Füllt die Marmelade dann in saubere Gläser ab, stellt sie auf den Kopf und lasst sie auskühlen.
Da kann ich im Topf solange Zucker und Zitronensaft hinzugeben, bis mir das Ergebnis schmeckt und dann kommt einfach die genau passende Menge des Geliermittels hinzu.
Alternative: Erdbeeren mit Honig
Erdbeeren zerdrücken oder pürieren und mit dem Honig vermengen. Unter Rühren in einem Topf aufkochen. Evtl. etwas Wasser zugeben, damit nichts anbrennt. Anschließend 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Marmelade in gut gesäuberte, heiß ausgespülte Schraubgläser füllen und sofort auf den Kopf stellen, damit die Luft entweichen kann.
Weitere Rezeptideen mit Agar Agar
Aprikosen-Marmelade
Aprikosen waschen, entsteinen und pürieren. Das Aprikosenpüree in einen Topf geben, mit Honig und Agar-Agar verrühren und unter Rühren zum Kochen bringen. zwei Minuten kochen lassen, den Topf von der Platte nehmen, und den heißen Aufstrich in Schraubdeckel-Gläser füllen. Sofort verschließen und abkühlen lassen.
Kiwikosen-Marmelade
Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und zusammen mit drei Esslöffel Wasser, dem Zitronensaft und Agar-Agar in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen und Stevia (Süßstoff aus „Süßkraut“) nach Geschmack dazugeben. Im offenen Topf etwa drei Minuten köcheln lassen.
Varianten und Obstwechsel
Diese Marmelade mit Agar-Agar können Sie im Prinzip mit jedem Obst herstellen. Wir empfehlen Beerenfrüchte wie zum Beispiel Heidelbeeren oder Himbeeren als Alternative. Mit sauren Früchten oder Zitronensaft geliert auch Agar-Agar besser.
Tipps, Tricks und Fehlerquellen
- Möglichst frische Früchte ohne Stoßstellen verwenden.
- Beim Aufkochen den Schaum abschöpfen, diesen nicht mit in die Gläser gießen.
- Um die Farbe von roten Früchten zu bewahren, einen Schuss Zitronensaft dazugeben.
- Nur so lange kochen wie unbedingt notwendig.
- Enthält die Marmelade Fruchtstücke, dann während des Erkaltens die Gläser alle 15 Minuten umdrehen, damit sich die Stücke gleichmäßig verteilen.
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Vergleich zu Pektin und Gelierzucker
In der Vollwertküche haben sich zwei Geliermittel bewährt: Pektin und Agar-Agar. Pektin wird aus den Rückständen der Apfelsaftpressung oder aus Zitrusfruchtschalen gewonnen. Damit Pektin seine Gelierkraft entfalten kann, wird es mit den Früchten vermischt und muss gemeinsam mit dem Süßungsmittel 2-3 Minuten lang kochen. Agar-Agar wird aus den Zellwänden von Rotalgen extrahiert. Agar-Agar muss sehr genau dosiert werden. Wird zu viel verwendet, ist die Konsistenz der Marmelade leicht zäh und sie schmeckt weniger fruchtig. Insgesamt sind mit Agar-Agar gedickte Marmeladen immer etwas fester als mit Pektin zubereitete Fruchtaufstriche.
ARCHE Bio Agar Agar wird aus roten Meeresalgen gewonnen und besitzt eine enorme Gelierkraft: nur 5 g Agar Agar ersetzen in Rezepten 6 Blatt Gelatine! Agar Agar ist auch ein geschmacksneutraler Gelatine-Ersatz in (Torten)-Cremen-Rezepten. 2 TL (ca. 5 g) Agar Agar ersetzen 6 Blatt Gelatine (für 500 ml Flüssigkeit).
Ausserdem noch eine wichtige Info für alle Sparfüchse: eine Packung Agar Agar (30 g) kostet ca. 3 € ergibt aber 15 kg Marmelade. Rechnet euch das mal mit Gelierzucker aus?! Damit wäre das wesentlich teurer.
Haltbarkeit, Roh-Varianten und zuckerarme Aufstriche
Damit Sie Ihre Marmelade bis zu einem Jahr aufbewahren können, muss sie erhitzt und luftdicht verschlossen werden. Kalt gerührte Marmeladen sollten immer im Kühlschrank aufbewahrt werden. So genannte kalt oder roh gerührte Marmeladen werden aus frischem Obst ohne Erhitzen hergestellt. Daher sind sie auch nur 1-2 Wochen haltbar.
Auch ganz ohne Süßungs- und Geliermittel lassen sich haltbare Fruchtaufstriche herstellen. Die Früchte müssen ohne Deckel so lange kochen, bis eine streichfähige Masse übrig bleibt - bei 1 kg Obst etwa 8-10 Stunden.
Beispiel: Schritt-für-Schritt mit Mengen
Für ein Kilogramm Früchte verwenden Sie die passende Menge Gelierzucker (je nach Sorte im Verhältnis 1:1, 2:1 oder 3:1) oder zuckerfreie Geliermittel wie Birnendicksaft, Apfelpektin oder Agar-Agar. Am besten mit dem Geliertest prüfen: Zwei Teelöffel heiße Marmelade auf einen kalten Teller verteilen. Geliert die Flüssigkeit innerhalb einer halben Minute, reicht es.
Für Fruchtaufstrich 500 g Obst pürieren, mit Süßmittel, 1 EL Zitronensaft, 1 gestr. TL (ca. 3 g) Agar Agar unter Rühren aufkochen, je nach Fruchtart 2-10 Min. sprudelnd kochen lassen und in vorbereitete Gläser füllen. Für ein schnittfestes Gelee 2 gestr. TL Agar Agar (ca. 5 g) mit 500 ml Flüssigkeit verrühren, unter Rühren kurz aufkochen, auskühlen lassen.
Troubleshooting: Wenn es nicht geliert
- Bei besonders sauren Früchten kann Agar-Agar nicht verwendet werden, denn bei zu viel Säure verliert es seine Gelierwirkung.
- Sollte die Masse nach wenigen Minuten noch nicht fest geworden sein, gib noch etwas mehr Agar-Agar-Pulver hinzu.
- Wenn die Masse zu fest ist, füge noch mehr Flüssigkeit hinzu.
- Mit sauren Früchten oder Zitronensaft geliert auch Agar-Agar besser.
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