Zitronensaft bei der Marmeladenherstellung — Wirkung und Verwendung
Zitronenmarmelade ist ein fruchtig-süß-sauer Brotaufstrich mit intensivem Zitrusaroma. Die hier vorgestellte Marmelade ist mit wenig Aufwand herzustellen. Sie schmeckt gleichzeitig zitronig-sauer, zuckersüß und aromatisch mit leicht bitterer Zitrusnote, und sie hat einen herrlichen Duft, der an Mittelmeersonne und blühende Zitronenhaine erinnert.
Warum Säure in Marmelade wichtig ist
Die Freude an selbst gemachter Marmelade oder Gelee währt nicht lange, wenn diese nach der Zubereitung nicht ausreichend andicken oder gelieren. Dies hat in der Regel mit dem Pektingehalt der verwendeten Früchte zu tun, für ein optimales Gelierergebnis mit Zucker ist eine bestimmte Menge an Pektinen und Fruchtsäuren notwendig. Der Gehalt an Pektinen (langkettige Vielfachzucker) und Fruchtsäure ist wichtig für ein gutes Gelierergebnis. Pektine sind Stoffe, die in fast allen Pflanzen in unterschiedlichen Konzentrationen vorkommen. Der Pektingehalt beeinflusst, wie schnell Früchte beim Kochen gelieren.
Wenn Du Zitronensäure vermeiden willst, darfst Du auch kein Obst mehr essen. Zitronensäure IST ein Konservierungsstoff, das nur am Rande. Und die Zitronensäure ist quasi immer künstlich, also industriell hergestellt, wenn sie irgendwo auf der Zutatenliste auftaucht. Hergestellt wird sie durch Fermentation von Melasse mithilfe von Schimmelpilzen.
Zitronensäure versus Zitronensaft: Wirkung beim Gelieren
Die Zitronensäure dient dazu, dass Marmelade oder Gelee besser geliert. Du kannst auch Zitronensaft nehmen, die Menge ist bei jeder Fruchtart anders. Je reifer die Früchte, desto mehr Zitronensaft. Wenn Du Zitronensäure vermeiden willst, darfst Du auch kein Obst mehr essen. Wer auf das Produkt „Zitronensäure“ daher verzichten möchte, der kann Zitronensaft stattdessen verwenden. Es braucht dann entsprechend mehr. Meist ist es dann der eigene Geschmack, der die Menge reguliert - die Marmelade bzw. der Saft soll ja nicht zu sauer werden.
Wird Zitronensaft in der Marmelade verwendet kann dies eine Auswirkung auf die Konsistenz haben. Deshalb am besten maximal die doppelte Menge zubereiten, ansonsten kann es leicht zu längeren Kochzeiten kommen. Ebenso kann es passieren, dass die Fruchtmasse schlechter durchkocht und Festigkeit und Farbe nicht optimal ausfallen. Die ideale Konsistenz bestimmst du anhand einer Gelierprobe.
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Praktische Hinweise: Zitronensäure, Zitronensaft und Gelierhilfen
In vielen Rezepten zum Selbermachen von Marmelade oder Fruchtsäften oder Blütensäften steht bei den Zutaten die Zitronensäure. Zitronensäure wird industriell hergestellt - meistens auf Hefebasis und nicht mehr aus Zitrusfrüchten. Es gibt auch noch keine Zitronensäure, welche das Bio-Siegel erhalten hat. Trotzdem wird die Zitronensäure in den Bioläden und Bio-Fachgeschäften geführt, damit die Kunden alle Zutaten für eine selbstgemachte Marmelade bzw. Wer auf das Produkt „Zitronensäure“ daher verzichten möchte, der kann Zitronensaft stattdessen verwenden.
Dabei ist Zitronensäure (ein Päckchen = fünf Gramm für ein Kilogramm Früchte) einfacher handzuhaben. Tipp: Werden trotz der Verwendung von Gelierzucker die Marmelade oder der Gelee nicht fest, so lohnt es sich, diese noch einmal mit Zitronensäure aufzukochen. Den Gläserinhalt dazu wieder in einen Topf gießen und ein Päckchen Zitronensäure hinzugeben.
Alleine für den Geschmack kannst Du sie gerne durch Zitronensaft ersetzen. Ansonsten probiere sie doch einfach mal mit dem Gelierzucker 1:3 aus (Menge bitte nach Packungsangabe errechnen und dabei die Flüssigkeit mit einrechnen - also lieber ein wenig mehr als zu wenig nehmen), dabei kannst Du die Zitronensäure dann auch ganz weglassen, da dann die Menge Gelierzucker stimmt und es etwas weniger süß ist.
Geliermittel: Gelierzucker, Gelfix, Apfelpektin - Unterschiede und Einsatz
Mit Hilfe von Gelierzucker reduziert sich der Zeitaufwand bei der Herstellung. Außer Zucker enthält er Geliermittel wie Pektin, eventuell Zitronensäure und etwas Öl, um die Schaumbildung zu reduzieren. Gelierzucker 1:1 eignet sich für säuerliche Früchte und Obst, welches wenig Pektin enthält. Einem Kilo Früchte fügen Sie ein Kilo Zucker zu. Die Marmelade wird sehr süß, ist durch den hohen Zuckergehalt auch lange haltbar.
Auf zwei Kilogramm Früchte verwenden Sie ein Kilogramm Gelierzucker 2:1. Dieser eignet sich für Früchte wie Himbeeren, Zwetschgen, Aprikosen. Gelierzucker 3:1 enthält am meisten Pektin. Hier verarbeiten Sie drei Kilogramm Früchte mit einem Kilogramm Zucker. Es entsteht ein sehr fruchtiger Aufstrich, der allerdings eine geringere Haltbarkeit aufweist. Es empfiehlt sich kleinere Mengen herzustellen, die Sie schneller aufbrauchen. Im Kühlschrank verlängert sich die Haltbarkeit.
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Ich mache Marmelade mit Gelierzucker oder auch ganz ohne, das kommt auf die Früchte an, einige enthalten so viel Pektin, dass man keinen Gelierzucker braucht. Man könnte die Marmelade einfach anstatt mit Gelierzucker, einfach mit normalem Zucker, Apfelpektin und Zitronensaft kochen. Wenn du Pflaumenmus koche, nehme ich nur braunen Zucker und Pflaumen, sonst nix ... ein Geliermittel brauche ich nicht, weil ich es lange koche.
Wie viel Zitronensäure oder Zitronensaft verwenden?
Wenn du mir dazu etwas sagen kannst, wäre das schön. Als Faustregel: ein Päckchen Zitronensäure (ca. 5 g) pro Kilogramm Früchte ist eine übliche Angabe. Du kannst auch Zitronensaft nehmen, die Menge ist bei jeder Fruchtart anders. Je reifer die Früchte, desto mehr Zitronensaft. Anstatt der Zitronensäure würde ich mindestens den Saft von einer zusätzlichen Zitrone nehmen, lieber mehr. Du kannst auch etwas mehr Gelierzucker nehmen.
Wenn du nicht die ganze Menge des Gelierzuckers verwendest, macht es Sinn trotzdem die ganze Packung zunächst in eine Schüssel zu füllen und gut durchzurühren. Dadurch werden das Pektin und die Zitronensäure gleichmäßig vermischt und der Geliervorgang kann einwandfrei funktionieren. Anschließend die gewünschte Menge abnehmen und den Rest einfach zurück in die Packung füllen.
Häufige Fehler beim Einkochen und wie Zitronensaft hilft
Den Geschmack der leckeren Sommerfrüchte in Form von Konfitüre für die kalten Monate zu konservieren, ist immer eine gute Idee! Umso ärgerlicher ist es, wenn der süße Fruchtaufstrich nicht gelingt. Die 7 häufigsten Fehler haben wir dir hier zusammengestellt. So läuft beim nächsten Einkochen garantiert alles glatt!
- Fehler 1: Viel zu flüssig - Bei Marmelade aus süßen Beeren, wie Erdbeeren, einfach 2-4 Esslöffel Zitronensaft zugeben und alles nochmals 2-3 Minuten köcheln lassen. Sauren Früchten, wie Johannisbeeren, kannst du etwas Apfelsaft hinzufügen und ebensfalls 2-3 Minuten weiterköcheln. Falls das nicht klappt, schmeckt die Fruchtsoße garantiert auch lecker zu Naturjoghurt oder Quark.
- Fehler 2: Zu fest - Wenn du merkst, dass du beim Rühren Probleme bekommst, kannst du pro Kilo Marmelade noch 100 ml Saft oder Wasser zugeben. Erneut aufkochen und hoffentlich darüber freuen, dass nun die perfekte Konsistenz erreicht ist.
- Fehler 3: Trübes Gelee - Auch wenn das Gelee nicht glasklar geworden ist, beeinträchtigt das den Geschmack zum Glück überhaupt nicht. Das passiert, wenn in den Saft etwas Fruchtfleisch geraten ist oder die Früchte beim Entsaften zu stark gepresst wurden.
- Fehler 4: Schimmel - Sobald sich Schimmel auf der Marmelade entwickelt hat, ist ihr Weg in die Mülltonne der einzige Ausweg. Sterilisiere Gläser gründlich und verschließe sie fest.
- Fehler 5: Kochzeit passt nicht - Falls die Konfitüre nach der auf der Verpackung des Gelierzuckers angegebenen Kochzeit noch nicht fest ist, kann das an der Menge der Früchte liegen. Daher am besten maximal die doppelte Menge zubereiten, ansonsten kann es leicht zu längeren Kochzeiten kommen.
- Fehler 6: Zucker nicht gleichmäßig - Wenn du nicht die ganze Menge des Gelierzuckers verwendest, mische das Päckchen erst durch, damit Pektin und Zitronensäure gleichmäßig verteilt sind.
- Fehler 7: Chaos in der Küche - Ein großer Topf verhindert Überkochen, stell steriliserte Gläser zum Befüllen auf ein Geschirrtuch.
Praktische Rezept- und Arbeits-Schritte (Auszüge aus Rezepten)
Die Zitronenschalen in feine Streifen schneiden, diese in einem Topf mit 300 ml Wasser auf den Herd setzen, aufkochen und 60 bis 90 Minuten bei geschlossenem Deckel ganz sanft köcheln lassen. Die ausgepressten Zitronen so wie sie sind (mit Haut, Kernen, weißen Schalen und evt. ... Die Stücke in einem zweiten Topf knapp mit Wasser bedeckt auf den Herd setzen, aufkochen lassen und ca. ... Am Ende der Kochzeit die Zitronenreste durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen.
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Jetzt gilt es zu rechnen: auf 1 Liter Zitronenmasse kommt 1 kg Gelierzucker. Hier ist Dreisatzrechnung gefragt, denn natürlich ergibt die Masse nie genau einen Liter. Die Marmeladenmasse heiß in die vorbereiteten sauberen Schraubdeckel-Gläser füllen, zuschrauben, die Gläser für ca. ... Die Gläser und Deckel mit sehr heißem Wasser und einem Schuss Essigessenz auswaschen (die Essigessenz tötet Keime ab und verhindert das hässliche Ansetzen von Kalk bei hartem Wasser).
Gelierprobe
Marmelade wird erst beim Abkühlen so richtig fest. Deshalb gehen Sie wie folgt vor, um die Festigkeit zu testen: Geben Sie nach etwa vier Minuten Kochzeit einen Teelöffel der heißen Marmelade auf einen kleinen Teller und warten Sie dann ein bis zwei Minuten. Wenn die Marmelade geleeartig andickt, wird sie nach der Abkühlzeit im Glas fest werden. Tipp: Nehmen Sie einen kalten Teller und stellen Sie die Gelierprobe in den Kühlschrank.
Bezugsquellen und praktische Tipps
Zitronensäure findest Du im Drogeriemarkt. Steht dort häufig bei den Putzmitteln - ist aber trotzdem für Lebensmittel zu verwenden. Es gibt sie betimmt in Drogerien und Apotheken, aber auch in Supermärkten. Hier in unserer Kleinstadt gibt es sie im Supermarkt (z.B. Edeka) bei den Backzutaten, es sind so kleine Tütchen - aber nicht da, wo Zucker, Mehl etc. stehen, sondern eher dort, wo es z.B. Vanillezucker und Co.
Dank Elschens Tipp und einem Drogeriemarkt um die Ecke habe ich nun endlich Citronensäure als Großpackung (375 g), aber für immerhin nur gut 3 €. Soeben habe ich die erste Marmelade, zu der ich dann gar keine Citronensäure benötigte (nur vorsichtshalber...) fertiggestellt. Marmeladekochen macht Spaß!
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Wann Zitronensaft bevorzugen?
Wenn Du Zitronensäure vermeiden möchtest, nimm Zitronensaft. Anstatt der Zitronensäure würde ich mindestens den Saft von einer zusätzlichen Zitrone nehmen, lieber mehr. Je reifer die Früchte, desto mehr Zitronensaft. Und wenn Du natürliche Zutaten bevorzugst, kannst Du die Marmelade ohne Zitronensäure, aber mit mehr Zitronensaft, Apfelpektin oder Gelfix zubereiten.
Tabelle: Übersicht Gelierzucker-Verhältnisse und Einsatz
| Gelierhilfe | Früchte pro 1 kg Zucker | Eignung |
|---|---|---|
| Gelierzucker 1:1 | 1 kg Früchte : 1 kg Zucker | Säuerliche Früchte, wenig Pektin; sehr süß, lange haltbar |
| Gelierzucker 2:1 | 2 kg Früchte : 1 kg Zucker | Himbeeren, Zwetschgen, Aprikosen; fruchtiger Geschmack |
| Gelierzucker 3:1 | 3 kg Früchte : 1 kg Zucker | Sehr fruchtig, weniger haltbar, empfohlen für schnelle Verwendung |
Noch ein Tipp zur Haltbarkeit und Sicherheit
Wenn du dich generell sicherer fühlen willst, was Zusatzstoffe und Lebensmittelzutaten angeht, lohnt sich ein kompaktes Nachschlagewerk in der Küche. So kannst du beim Einkaufen und Kochen schnell nachschauen, was hinter bestimmten Begriffen steckt und welche Alternativen es gibt. Achte beim Sterilisieren der Gläser gründlich zu arbeiten und diese außerdem fest zu verschließen.
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