Zipperle (Mirabellen/Kriecherl) Marmelade Rezept herstellen

Für Liebhaber von Obstsorten, die im Supermarkt nicht alltäglich anzutreffen sind, ist der Spätsommer die schönste Jahreszeit: neben Stachelbeeren, Maulbeeren und alten Apfelsorten sind in Gärten und an Wegen jetzt Mirabellen reif. Doch leider sind sie nur kurze Zeit verfügbar - aber dann in rauen Mengen! Um den Genuss auf das ganze Jahr auszudehnen, kannst du das Steinobst vielfältig verarbeiten und haltbar machen. Mirabellen zu verschiedenen Marmeladen zu verarbeiten ist die naheliegendste Methode, um die Ernte zu konservieren.

Die Mirabelle macht nicht nur geschmacklich viel her. Sie enthält außerdem viele Vitamine und Mineralstoffe, die sie zu einem gesunden Genuss machen. Ähnlich wie die eng verwandte Pflaume, besitzt sie eine verdauungsfördernde Wirkung. Sie stammt ursprünglich aus Kleinasien. Ihr Name dagegen ist lateinischen Ursprungs - “mirabilis” bedeutet wunderbar.

Welche Früchte eignen sich?

Wildpflaumen, Zipperle, ... sind im Juli reif. Sie wachsen überall in der Natur und sind sehr schmackhaft. Kriecherl (auch Kriachal oder Kriacherl) sind eine Unterart der Pflaume. Je nach Region sind sie eher blau (dunkelrot) oder gelb-grün. Auch geschmacklich unterscheidet sich die wilde Pflaumensorte von den veredelten. Sie enthalten mehr Fruchtsäure und weniger Zucker, sind daher auch saurer. Die Früchte waren alle schon verarbeitet, also konnte ich sie nicht in Natura sehen.

Zutaten (Basis-Rezept)

ca. 1,5 kg Zipperle / Kriecherl / Mirabellen (je nach Rezeptvariante 1-1,5 kg)
500-1500 g Gelierzucker (je nach Verhältnis 2:1 oder 3:1, Menge anpassen)
etwas Wasser (ca. 50-250 ml, je nach Methode)
1 Zitrone bzw. Zitronensaft (optional, für Säureausgleich)
Vanille (Mark oder Vanillezucker) oder Gewürze wie Zimt/Rosmarin nach Belieben

Vorbereitung

Die Zipperle vorher waschen und entkernen. Die Kriecherl waschen und entsteinen. Da die Steine sehr fest am Fruchtfleisch sitzen, dauert dies eine Weile. Ich habe sie alle mit einem Messer herausgeschnitten. Die Mühe lohnt sich aber!

Ich habe die Kerne mit etwas Wasser aufgekocht, da viel Fruchtfleisch am Kern hängen geblieben ist. Den so entstanden Sud durch ein grobes Sieb zu den restlichen Zipperle abgießen. Wenn du keinen wilden Baum in der Nähe hast, funktioniert diese Marmelade natürlich auch mit allen anderen Pflaumenarten. Am ähnlichsten sind dabei Ringlotten, Reineclauden oder Mirabellen, wobei diese Sorten alle mehr Zucker enthalten und somit süßer sind.

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Variante A: Klassische Marmelade mit Gelierzucker (einfach)

Die Mirabellen waschen und entsteinen. Fruchtfleisch halbieren, damit man noch etwas von der Haut hat. Wer keine Haut möchte, kann die Mirabellen auch pürieren.
Die Mirabellen in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Solange vorkochen, bis sich die Haut vom Fruchtfleisch löst. Zwischenzeitlich mit einem Küchenstampfer die Mirabellen etwas zerstampfen. Das Fruchtfleisch wird dabei besser gelöst und es wird schneller Fruchtmus gebildet.
Das ganze in ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Zum Schluss mit dem Küchenstampfer die Haut noch einmal schön ausdrücken, damit die Reste nicht verschwendet werden.
Ca. 750 ml Mirabellenmus mit 500 g Gelierzucker 2:1 und Vanillezucker vermischen. Bei starker Hitze aufkochen und dann 4-5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Immer wieder umrühren damit nichts anbrennt.
Kurz vor Ende der Kochzeit die Gelierprobe machen. Das heiße Fruchtmus in Gläser, am besten randvoll, füllen. Mit dem Schraubdeckel fest verschließen. Die Gläser auf den Kopf stellen und ein paar Minuten abkühlen lassen.

Die Marmelade aus roten Mirabellen schmeckt einfach klasse. Und das mit ganz wenig Zutaten. Sie schmeckt ziemlich süß. Besonders wenn du die Marmelade mit dem Löffel probierst, anstatt auf dem Brot. Wie süß oder säuerlicher die Marmelade wird, hängt auch an der Reife der Frucht ab. Ich verwende gerne die tiefroten Mirabellen. Die sind so schön süß. Außerdem lassen sich die Steine viel besser entfernen.

Variante B: Traditionell mit grobem Passieren (für wilde Kriecherl)

Die Kriecherl mit etwas Wasser (ca. ¼ Liter) in einem Topf zum Kochen bringen. So lange köcheln lassen, bis ein Mus entsteht, das dauert ca. 5-10 Minuten. So trennt sich das Fruchtfleisch leicht von Kern und Schale.
Das Mus durch ein grobes Nudelsieb laufen lassen und mit dem Kochlöffel umrühren, damit sich das Fruchtfleisch von den Kernen trennt.
Das Fruchtmus mit dem Gelierzucker in einen Topf geben und fein pürieren. Aufkochen lassen und ca. 5 Minuten sprudelnd kochen. Gelierprobe machen und anschließend sofort in vorbereitete, ausgekochte Gläser füllen.

Die Kriecherl sind ziemlich sauer. Ich habe für die Marmelade Gelierzucker im Verhältnis 3:1 verwendet, was die säuerliche Note hervorragend erhält. Das Nervige an der Verarbeitung der Kriecherl ist übrigens, dass sie Kerne haben. Du kannst also alle entsteinen (mit einem Kirschenentkerner dürfte das ganz gut gehen), oder du machst es einfach so wie ich. Dann brauchst du nur ein grobes Nudelsieb, um die Kerne los zu werden.

Gelierprobe - so geht's zuverlässig

Gelierprobe: Legen Sie einen kleinen Teller in den Gefrierschrank (5-10 Minuten), bevor Sie mit dem Rezept beginnen. Geben Sie nach dem Kochvorgang 1 TL Marmelade auf den kalten Teller und lassen Sie sie abkühlen. Drücken Sie leicht mit einem Finger in den Klecks, wenn die Marmelade faltig wird, ist sie fertig. Ansonsten weitere 2 Min. weiter kochen.

Oder du machst die Gelierprobe wie auf der Verpackung des Gelierzuckers angegeben: Dabei nimmst du etwas gekochte Marmelade auf einen Löffel und lässt es runterlaufen. Wird der letzte Tropfen fest, ist die Konsistenz ok.

Thermomix®-Hinweis (optional)

Die ganzen, gewaschenen Zipperle mit 50 ml Wasser in den Mixtopf geben, 15 Min./100°/"Linkslauf"/Stufe 1 aufkochen lassen. Sobald die Masse etwa 1 Min. gekocht hat durch ein feines Sieb streichen, dann bleiben Kerne und Schalen zurück. 750 g Mark (oder mehr, Zuckermenge anpassen!) in den Mixtopf geben. 500 g Gelierzucker 2:1 zugeben. 1 cm von einer Vanilleschote abschneiden und in der Hälfte durchschneiden. Mark kocht sich dann heraus. 1 TL neutrales Pflanzenfett (z. B. ...). Gelierprobe machen. Falls die Marmelade noch nicht fest genug ist, einfach noch 2 Min. weiter kochen.

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Wenn du einen Thermomix® TM6 Messbecher in deinem Thermomix® TM5 nutzt: Zum Garen (Simmern) bei Temperaturen von 95°C/200°F oder darüber sollte immer der Gareinsatz anstelle des TM6-Messbechers verwendet werden, da der TM6-Messbecher fest im Deckel sitzt. Bitte beachten Sie, dass der Mixtopf des TM5 ein größeres Fassungsvermögen hat als der des TM31 (Fassungsvermögen von 2,2 Litern anstelle von 2,0 Litern beim TM31). Aus Sicherheitsgründen müssen Sie daher die Mengen entsprechend anpassen, wenn Sie Rezepte für den Thermomix® TM5 mit einem Thermomix® TM31 kochen möchten. Verbrühungsgefahr durch heiße Flüssigkeiten: Die maximale Füllmenge darf nicht überschritten werden.

Demonstration: Mirabellen entsteinen und Marmelade kochen

Tipps, Variationen und Serviervorschläge

Du kannst die Marmelade nur mit Gelierzucker zubereiten, oder wie in meinem Rezept angegeben, mit Vanillezucker. Auch Bourbon-Vanille oder das Mark von einer Vanilleschote kannst du statt Vanillezucker verwenden.
Gut schmecken soll auch die Zugabe von Äpfeln, Kräutern und ähnliches. Wer es etwas verfeinern möchte, kann auch ein Zweig Rosmarin mitkochen. Zusätzlich etwas Zimt und Lebkuchengewürz passt ebenfalls zu Wildpflaumen und Mirabellen.
Die Marmelade schmeckt pur auf Frühstücksbrot, auf Brioche oder auf einem Croissant. Aber auch in Torten, Kuchen oder Biskuitrouladen schmeckt sie ausgezeichnet und bringt eine angenehm säuerliche und fruchtige Note mit.
Wenn du die Marmelade sehr fein magst, püriere sie länger; wer es stückiger mag, püriert kurz oder gar nicht.
Beim Einkochen solltest du darauf achten, dass die Früchte sprudelnd kochen. Nehme daher am besten einen größeren Topf damit nichts überkocht.

Erfahrungen und Erinnerungen

Es ist bestimmt schon über 10 Jahre her und es war, wie in diesem Beitrag, in Form von Marmelade. Die Wirtin des Reiterhofes, auf dem wir damals Urlaub gemacht haben, hat uns ein riesiges Glas davon geschenkt. Gemeinsam mit einem Backheftchen, das mit verantwortlich für meine spätere Freude am Backen ist. Diese Marmelade war irgendwie ein Mysterium für mich. Denn die Frucht, aus der sie gemacht war, kannte ich schlicht und einfach nicht: Kriecherl. Und dann, eines Tages, stolpere ich ganz zufällig am Markt über eine Kiste mit kleinen, gelb-orangenen und dunkelroten Früchtchen, auf der „Kriecherl“ angeschrieben steht. Spontan habe ich gleich mal ein knappes Kilo davon gekauft und zu Kriecherl Sirup verarbeitet. Aber nicht so dieses Jahr! Diesmal haben wir die Produktion voll angefahren und nicht nur Sirup, sondern auch Marmelade eingekocht.

Beispiel-Rezept (kompakt)

Zutat	Menge
Zipperle / Mirabellen / Kriecherl	1-1,5 kg
Gelierzucker	500 g (2:1) bis 1500 g (2:1 je nach Musmenge)
Wasser	50-250 ml (je nach Methode)
Vanille / Gewürze	nach Geschmack

Zubereitungszeit: ca. 30 Min. Arbeitszeit, insgesamt ca. 1 Std. 30 Min. inklusive Kochen und Abfüllen.

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