Herkunft und Geschichte der Linzer Torte
Die Linzer Torte ist wohl die bekannteste Botschafterin der Donaustadt Linz und mit ihrem charakteristischen Gitternetz unverkennbar. Obwohl sie heute in vielen Ländern der Welt bekannt ist, schmeckt sie in ihrer Heimat einfach am besten. Die Linzer Torte gilt als traditionelle, österreichische Mehlspeise und als Symbol der Stadt Linz. Dazu ist sie auch als älteste nach einer Stadt benannte Mehlspeise bekannt.
Die Ursprünge der Linzer Torte
Es wird oft behauptet, die „Linzer Torte” sei die älteste bekannte Torte der Welt. Bereits im Jahr 1653 wurde sie erstmals schriftlich erwähnt. Das älteste überlieferte Rezept stammt aus dem 17. Jahrhundert, genauer aus einem mehr als 350 Jahre alten Kochbuch. Erwähnt findet sich dieses Rezept im sogenannten „Buech von allerley Eingemachten Sachen, also Zuggerwerckh, Gewürtz, Khütten und sonsten allerhandt Obst wie auch andere guett und nützlich Ding etc.“. Das Buch wird bis heute im Stiftsarchiv Admont als Codex 35/31 aufbewahrt und wurde erst 2005 von Waltraud Faißner, Leiterin der Bibliotheken der oberösterreichischen Landesmuseen, entdeckt.
Historische Entwicklung und Rezeptvielfalt
Schon damals enthielt das Kochbuch vier verschiedene Rezepte zur Linzer Torte bzw. zum Linzer Teig - ein Ausdruck der Beliebtheit und Verbreitung dieses Backwerks bereits in der Barockzeit. Das charakteristische Rautenmuster (Gitter) der Linzer Torte entstand vermutlich aus praktischen Gründen. Ursprünglich wurde der Teig für die Linzer Torte stets mit Butterschmalz zubereitet, in den dann noch ein Butterziegel eingearbeitet wurde. Außerdem wurde die Torte als „Schüsseltorte“ hergestellt: Sie wurde in einer (silbernen) Schüssel - ähnlich heutigen Pasteten - mit Fruchtfülle und dem charakteristischen Gitter darüber gebacken.
Die Linzer Torte selbst ist eine Torte - streng genommen aber ein Kuchen - aus sogenanntem Linzer Teig und Linzer Masse. Brauner Linzer Teig, wie er in Österreich bekannt ist, ist mürbteigähnlich und besteht aus Mehl, Zucker, Butter, Ei sowie Mandeln oder Nüssen und wird mit Zimt und Gewürznelken abgeschmeckt. Auf einem Boden aus Linzer Teig wird Ribiselmarmelade (Marmelade aus Roten Johannisbeeren) aufgetragen, darauf folgt ein dekoratives Gitter aus Linzer Masse. Charakteristisch ist, dass der Marmeladebelag schon vor dem Backen aufgetragen wird.
Namensgebung und Legenden rund um die Erfindung
Wer die Linzer Torte tatsächlich erfunden hat, bleibt bis heute ungeklärt und wohl immer ein Rätsel. Vereinzelt wird behauptet, ein Wiener Konditor namens Linzer hätte sie kreiert. Diese Behauptung geht vermutlich auf Alfred Polgar zurück, der sie in der Glosse „Städte, die ich nie erreichte“ seinem „gelehrten Freund Jakob Frank“ in den Mund legt. Da aber keine historischen Belege für einen Wiener Zuckerbäcker namens Linzer oder einen Freund Polgars namens Jakob Frank existieren und man weiß, dass die Namensgebung von Speisen ursprünglich nach geographischen Gesichtspunkten erfolgte, ist es viel wahrscheinlicher, dass der Name Linzer Torte sich von der Stadt Linz ableitet.
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Vergleich mit anderen historischen Backwaren
Tatsächlich gibt es bereits in französischen Kochbüchern des 14. Jahrhunderts zahlreiche Tortenrezepte, so etwa für gedeckte Apfeltorte oder Schichttorte mit Trockenfrüchten. Auch deutschsprachige Beispiele finden sich unter anderem im Kochbuch der Philippine Welser von 1543/1544. Die Behauptung, die Linzer Torte sei „das älteste Gebäck, das seinen Namen von einem Ort erhalten hat“, kann jedoch nicht uneingeschränkt bestätigt werden, da Torten mit Herkunftsbezeichnung im Namen wie die „Tartre bourbonnayse“ bereits im 14. Jahrhundert dokumentiert sind.
Die Linzer Torte im Wandel der Zeit und ihre Verbreitung
Die Beliebtheit der Linzer Torte transcendet Österreichs Grenzen seit dem 19. und frühen 20. Jahrhundert. Das Rezept reiste quer durch Europa und erreichte im Laufe der Zeit viele Länder, wobei es sich lokalen Geschmäckern und Traditionen anpasste. So gibt es beispielsweise Varianten aus Mürbeteig und Makronenmasse, wobei auch Aprikosenkonfitüre anstelle von Johannisbeeren verwendet wird. In Südbaden ist die Linzer Torte ebenfalls Teil der regionalen Küche, da große Teile dieses Landstrichs bis ins 19. Jahrhundert zu Vorderösterreich gehörten.
Bereits im Jahr 1856 brachte der aus Linz stammende Franz Hölzlhuber, Maler, Dichter und Komponist, die Linzer Torte nach Amerika und führte sie in Milwaukee, Wisconsin ein. Heute ist die Torte weltweit zu finden und gilt als die älteste bekannte Torte der Welt, die für Oberösterreich ein Stück Kulturgeschichte bedeutet.
Zubereitung und Rezeptur
Beschreiben kann man die köstliche Mehlspeise als eine Torte aus gerührtem Mürbteig mit hohem Anteil an Nüssen. Auf den Linzer Teig kommt eine fruchtige Schicht Ribiselmarmelade, auf die die auffällige Gitterschicht gelegt wird. Am Schluss noch gehobelte Mandeln darüber - eine Zutat, die bis heute bei der Originalzubereitung beliebt ist - und dann ab in den Backofen!
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Ribiselmarmelade | 300 g |
| Butter | nach Rezept |
| Zucker | nach Rezept |
| Linzer Teig (aus Mehl, Mandeln oder Nüssen, Ei, Zimt, Nelke) | nach Rezept |
| gehobelte Mandeln | nach Belieben |
| Ei | zum Bestreichen |
Die Butter und den Zucker verkneten. Den fertigen Teig kalt stellen, nach einiger Zeit aus dem Kühlschrank nehmen und vierteln. Dreiviertel des Teiges auf ca. 1,5 cm ausrollen (Tortendurchmesser ca. 22 cm), die Ribiselmarmelade aufstreichen. Den restlichen Teig zu Rollen formen und als Gitter und Rand auf die Marmelade auflegen. Mit Ei bestreichen, am Rand mit gehobelten Mandeln bestreuen. Backzeit: 40 bis 45 Minuten bei ca. 180 Grad.
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Bedeutung und Präsenz der Linzer Torte heute
Die Linzer Torte ist fester Bestandteil der traditionellen österreichischen Backkultur geblieben. Sie wird attraktiv verpackt als Souvenir oder Firmengeschenk in die ganze Welt verschickt. Seit 2015 präsentiert der Tourismusverband Linz in Kooperation mit verschiedenen Künstlern originelle Verpackungsdosen für die Linzer Torte.
Besuchergruppen können in Linz ihre ganz persönliche Original Linzer Torte anfertigen und mit nach Hause nehmen. Der Bäcker- und Konditormeister weist Backfreudige in die Geheimnisse der beliebten Linzer Köstlichkeit ein und zeigt Tipps und Tricks - dabei sind der Kreativität und Fingerfertigkeit keine Grenzen gesetzt.
„Linz ist noch sehr ursprünglich aber entwickelt sich stetig weiter. Trotz ihres Fortschritts sind die Stadt und auch die Personen in den Geschäften und im Gastgewerbe sehr authentisch geblieben“, bemerkt Corinne Wandling, Meisterbäckerin der k.u.k. Hofbäckerei. So überrascht Linz mit Vielfalt, Weltoffenheit und einer persönlichen Note - und mit einer Süßspeise, die einfach zum Stadtbesuch dazugehört.
Am 27. April 2019 fand in Linz der erste „Linzer Tortenball“ statt, auf dem ein Pâtisserie-Zimmer mit Schaubackstube und Schokoladenbrunnen präsentiert wurde. Die Linzer Torte bleibt ein Sinnbild für Tradition und Innovationskraft in Linz.
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