Eckart Witzigmanns Tochter: Die Entstehung und Herstellung ihrer Marmeladen
Eigentlich wollte Véronique Witzigmann, Tochter des Starkochs Eckart Witzigmann, nie beruflich hinterm Herd stehen. Heute beliefert sie Hotels und Delikatessläden in ganz Deutschland und Österreich mit ihren Konfitüren und Chutneys.
Auslöser und Idee
Dass Véronique Witzigmann sich auf Marmeladen, Chutneys und Gelees verlegte, ist ihrer Tochter Marietta zu verdanken. Deren vehemente Weigerung Obst zu essen brachte die Mutter auf die Idee, die Früchte zu Marmelade zu verarbeiten. Also kochte ich die Marmelade mit einem Fruchtanteil von 70 Prozent ein. Um eine besonders cremige Konsistenz zu bekommen, habe ich sie püriert, erinnert sich Witzigmann. Auf den Geschmack gekommen, kochte Véronique Witzigmann von da an alles ein, was ihr gesund und lecker erschien, und kreierte dabei Sorten wie Cranberry-Birnen-Marmelade, Kirschmarmelade mit Marzipan oder Orangenmarmelade mit Campari.
Qualitätsanspruch und Zutaten
Bei den Lebensmitteln, die sie zu den Feinkostprodukten verarbeitet, geht sie keine Kompromisse ein: "Ich suche wenn möglich die Früchte am liebsten persönlich bei den Bauern aus", erläutert Witzigmann. Die Zutaten hatten immer beste Qualität, und alles wurde frisch zubereitet. Aprikosen, also Marillen aus der Wachau, sind einfach unschlagbar. Und aus Mallorca habe ich mal einen Sack Orangen mitgenommen. Seitdem weiß ich, wie Orangen schmecken können, sagt sie.
Das ist nicht unwichtig, denn gerade auf den Fruchtgeschmack kommt es Witzigmann an. 70 Prozent Fruchtanteil, schonende Zubereitung mit wenig Zucker und exotische Kombinationen machen "Erdbeere mit Tonkabohne" und "Holunder mit Grand Manier" zu Spezialitäten, die wenig mit dem gemein haben, was in Supermärkten als Marmelade angeboten wird. Die verwendeten Produkte verarbeiten wir so ursprünglich wie möglich. Und dass wir auf Aromastoffe verzichten, versteht sich von selbst.
Herstellungsweise: klein, handgemacht, saisonal
Diese handverlesene Auswahl bedeutet aber auch, dass das Sortiment jedes Jahr anders ist - die Ernte ist es schließlich auch. Denn bei Witzigmann werden prinzipiell nur kleine Mengen und die in ausschließlicher Handarbeit hergestellt. Unser Sortiment ist klein aber fein, auch lege ich Wert darauf, die Früchte in der entsprechenden Jahreszeit einzukochen, sagt die Feinkostchefin. Seit drei Jahren produziert Véronique Witzigmann feinste Marmeladen, Gelees, Chutneys, Sirups und Säfte, Kompotte und Eingelegtes.
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Es braucht nicht viel, um Véronique Witzigmann in diesen Tagen ins Schwärmen zu bringen. Zurzeit reicht ein duftend blühender Holunderstrauch, sonst auch der Besuch eines sorgsam ausgewählten Obsthändlers: „Es gibt nichts Schöneres, als über den Münchner Viktualienmarkt zu gehen und all diese wunderbaren Früchte zu sehen, die man dort kaufen kann." Und genau das tut sie dann. Kiste um Kiste verstaut die 36‑Jährige in ihrem Lieferwagen und bringt sie in eine kleine Versuchsküche im Osten von München, wo im Laufe der Zeit rund 200 Rezepte entstanden.
Rezeptideen und Varianten
Der Kombinationsfantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Neben Klassikern wie „Erdbeer-Rhabarber" oder „Holunder-Birne" mixt Véronique Witzigmann unter anderem eine Bananenmarmelade mit weißen Pfirsichen, versetzt Himbeermarmelade mit Bitterschokolade oder verfeinert Limettengelee mit Basilikum. Ähnlich abwechslungsreich komponiert sie Chutneys und Kompotte und stellte die Rezepte dafür in einem Buch zusammen.
Ungewöhnlich aber sehr fein - Karotten mit Koriander und Kokos eingekocht. Durch den Balsamico Essig hat dieses Chutney eine recht würzige Note. Ein mildes Chutney, das sehr gut zu gebratenem Huhn, Pecorino Käse oder auch zu asiatischen Spezialitäten passt.
Herstellungs- und Abfülltipps aus erster Hand
- Die Gläser sollten beim Einfüllen immer warm sein oder auf einem feuchten Tuch stehen, sonst besteht die Gefahr, dass sie zerspringen.
- Zum Einfüllen am besten einen kleinen Schöpflöffel und einen Trichter benutzen, so bleiben die Glasränder sauber.
- Sollten die Ränder doch einmal verschmutzt sein, unbedingt mit einem sauberen, feuchten Tuch oder Küchenpapier die Reste entfernen, da sonst die Gläser nicht dicht abschließen.
- Beim Gläserbefüllen darauf achten, dass keine Luftlöcher entstehen, denn Luft in den Zwischenräumen kann das Wachstum von Keimen fördern.
- Schraubgläser umdrehen und etwa 5 Minuten auf dem Deckel stehen lassen.
- Als Trichter lässt sich ein Joghurtbecher mit abgeschnittenem Boden besser verwenden als alles andere.
Von der Messe zur Marke: Firmengründung und Vertrieb
So beschloss Véronique Witzigmann vor drei Jahren, ihre Produkte einem größeren Publikum zu präsentieren und stellte sich kurz vor Weihnachten mit 100 Marmeladengläsern auf die Messe Heim und Handwerk. Am zweiten Tag merkte ich: 100 Gläser sind ja gar nichts, erinnert sie sich. Also stand sie nachts am Herd und kochte „Banane-Spekulatius", „Cranberry-Aprikose" oder „Weihnachtskonfitüre", die sie tagsüber an ihrem Messestand verkaufte: die Geburtsstunde der Firma Véronique Witzigmann Buffet. 2005 gründete sie die Firma "Véronique Witzigmann Buffet", deren Kunden inzwischen neben Lebensmittel- und Feinkosthändlern auch Gastronomen und Hoteliers sind.
Drei Jahre nach Firmengründung sind Véronique Witzigmanns Marmeladen heute in vielen der besten Hotels und Delikatessgeschäften zu finden. In Michael Käfers Delikatessmärkten verkauft sie acht Produkte exklusiv, auch in den Münchner Hotels „Mandarin Oriental", „Excelsior" oder im „Egener Hof" am Tegernsee werden die Frühstücksgäste mit Witzigmanns exquisiten Früchten bewirtet. Rund 50 Kunden hat die Marmeladenfee, wie ihre Tochter sie nennt, derzeit. Im Moment ist es vor allem der blühende Holunder, der in ihren Töpfen landet und zu Holunderblütensirup verkocht wird. „Natürlich nur aus den allerbesten Dolden", sagt Véronique Witzigmann.
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Buchveröffentlichungen und Publikum
Nebenher hat sich Véronique Witzigmann so auch zur Expertin in Sachen Herkunft und damit verbundener Qualität entwickelt. Sie hat mehrere Bücher geschrieben - im März kam der zweite Teil des Kinderbuchs "Die kleine Marmeladenfee" heraus. Das Erstlingswerk besticht durch fantasievolle Rezepte und ein sicheres Gespür für Trends und Geschmack. Wenn andere ein großes Brimborium um ihre Kreativität machen verrät sie ihre (Ein)Kochgeheimnisse auf sympathische Art. Das Buch ist gespickt mit vielen praktischen Tipps und einer ausführlichen "Pannenhilfe", falls doch einmal etwas schief gehen sollte. Die Rezepte sind ohne zusätzliche Gerätschaften und garantiert für jedermann leicht nachzukochen - auch für Anfänger.
Lagerung, Allergiehinweise und Besonderheiten
Nach dem Öffnen kühl lagern bei +3°C - +7°C. Sterilisiert. Kann Kernstücke enthalten! Allergiehinweis: Im Betrieb werden auch Produkte verarbeitet, die Gluten, Ei, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Sulfite und Weichtiere enthalten.
Arbeitsaufwand und Leidenschaft
Wer sich Véronique Witzigmanns köstliche Zubereitungen auf der Zunge zergehen lässt, ahnt freilich nicht, dass dahinter körperlich schwere Arbeit steht. „Was habe ich Orangenkisten durch die Gegend geschleppt", sagt sie. 20-Stunden-Arbeitstage waren keine Seltenheit. Dahinter steht der Qualitätsanspruch der Sternekoch-Tochter. „Obst muss man ganz frisch verarbeiten", sagt sie. Abgestandene Erdbeeren zum Beispiel, die ihr volles Aroma eingebüßt hätten, könne man auch mit raffinierten Gewürzen nicht mehr retten.
Sortimentsstrategie
Mit wachsendem Kundenkreis steigt auch der Anspruch. „Es ist noch immer eine Herausforderung. Denn damit die Qualität stimmt, koche ich nach wie vor kleine Mengen, dafür aber öfter", sagt sie. Diese Philosophie erklärt, warum das Sortiment variabel ist und saisonal geprägt bleibt.
Praktische Tabelle: Auswahl typischer Produkte und Einsatzmöglichkeiten
| Produkt | Hauptzutat | Empfohlene Verwendung |
|---|---|---|
| Cranberry-Birnen-Marmelade | Cranberry, Birne | Frühstück, Käseplatte |
| Kirschmarmelade mit Marzipan | Kirsche, Marzipan | Gebäck, Dessertfüllung |
| Holunderblütensirup | Holunderblüten | Getränke, Desserts |
| Karotten-Koriander-Kokos | Karotte, Koriander, Kokos | Asiatische Gerichte, Käse |
| Bananen-Spekulatius | Banane, Spekulatius | Frühstück, Dessert |
Heute vertreibt die 1970 geborene "Marmeladenfee" ihre Produkte übers Internet (www.veronique-witzigmann-buffet.de), in vielen Feinkostläden und Lebensmittelgeschäften in Deutschland und Österreich. Auch der Internetshop hat inzwischen eine treue Fangemeinde gefunden.
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