wird marmelade nach dem erwärmen wieder fest

Du hast dich so auf deine selbstgemachte, fruchtige Marmelade gefreut, doch sie wird einfach nicht fest? Bevor wir uns den vielen Gründen widmen, aus denen deine Marmelade nicht geliert, müssen wir erstmal feststellen, ob das Problem überhaupt vorliegt. Dabei hilft die Gelierprobe: Entnehme einen Teelöffel Marmelade, Konfitüre oder Gelee direkt aus dem Kochtopf und gebe ihn auf einen kalten Teller. Der Fruchtaufstrich sollte binnen kurzer Zeit fest werden.

Warum Marmelade nicht fest wird oder zu flüssig bleibt

Ist deine selbst gemachte Marmelade oder selbst gemachte Konfitüre zu flüssig, dann kann das verschiedene Ursachen haben.
Die Früchte haben in einem regenreichen Sommer vielleicht zu viel Wasser eingelagert oder beim Waschen zu viel Wasser gezogen. Das ist häufig bei Erdbeeren der Fall.
Der Gehalt an Pektinen (langkettige Vielfachzucker) und Fruchtsäure ist wichtig für ein gutes Gelierergebnis. Pektine sind Stoffe, die in fast allen Pflanzen in unterschiedlichen Konzentrationen vorkommen.
Der Pektingehalt beeinflusst, wie schnell Früchte beim Kochen gelieren. Bei überreifen Früchten wird Pektin abgebaut, so dass die Gelierfähigkeit abnimmt.
Auch der Reinigungsvorgang beim Produzenten kann schuld sein - befand sich das Obst zu lange im Reinigungswasser, saugt es sich voll.
Wenn die Fruchtzubereitung zu lange gekocht wird, wird das Pektin zerstört, das für den Geliervorgang sorgt. Das Ergebnis: Deine Marmelade wird nicht fest.
Die Fruchtzubereitung hat eventuell noch nicht abgeschlossen: Bei Gelees kann der Gelierprozess in seltenen Fällen bis zu einer Woche dauern.
Du hast eventuell die Rezeptmengen stark erhöht. Größere Mengen Frucht-Zucker-Masse benötigen mehr Zeit, bis sie gleichmäßig erhitzt sind und sprudelnd kochen.

Wie du die Festigkeit prüfen und beeinflussen kannst

Marmelade wird erst beim Abkühlen so richtig fest. Deshalb gehen Sie wie folgt vor, um die Festigkeit zu testen: Geben Sie nach etwa vier Minuten Kochzeit einen Teelöffel der heißen Marmelade auf einen kleinen Teller und warten Sie dann ein bis zwei Minuten. Tipp: Nehmen Sie einen kalten Teller und stellen Sie die Gelierprobe in den Kühlschrank.

Praktische Maßnahmen bei zu flüssiger Marmelade

Wenn sie dann immer noch flüssig ist, hilft alles nichts: Zurück in den Topf und mit Pektin und Säure aufkochen.
Wenn du deine Marmelade zu lange gekocht hast, musst du sie vollständig abkühlen lassen und gegebenenfalls, ist sie schon ins Glas gewandert, erneut in einen Kochtopf füllen. Danach kochst du die Marmelade erneut auf und gibst ein Geliermittel, z. B. Apfelpektin, und Zitronensäure hinzu.
Die zweite Möglichkeit ist die externe Zugabe von Pektin: Apfelpektin ist zum Beispiel eine vegane Zutat, die du im Reformhaus und in vielen Supermärkten kaufen kannst.
Gib hier unbedingt noch Zitronensäure oder -saft hinzu, denn die Säure ist notwendig, damit das Pektin geliert. Dabei ist Zitronensäure (ein Päckchen = fünf Gramm für ein Kilogramm Früchte) einfacher handzuhaben.
Wenn die bereits fertige Marmelade nochmals mit Gelierzucker aufgekocht wird, schmeckt sie vermutlich viel zu süß. Ich würde in diesem Fall lieber ein ungesüßtes Geliermittel verwenden, z. B. Sofort-Gelatine oder Agar-Agar.
Es gibt von Dr. Oetker "Gelfix Extra". Das kannst Du gut zum Nachgelieren nehmen.
Wenn deine Marmelade zu fest geworden ist, würde ich entweder 100% Fruchtsaft oder entsprechendes Obst zur Marmelade in einen Topf geben und noch einmal vier Minuten kochen lassen. Dann sofort wieder heiß in die gesäuberten Gläser geben und verschließen.

Gelierprobe: Löffel Marmelade auf kaltem Teller

Tipps zum erneuten Einkochen und Sterilisieren

Kann ich die Marmelade einfach aus den Gläsern holen, mit den fehlenden Erdbeeren einfach noch einmal tüchtig aufkochen und dann wieder in die (gereinigten und sterilisierten) Gläser füllen? Klar kannst du - das geht einwandfrei. Ich würde allerdings die Marmelade nicht nur heiß einfüllen, sondern zusätzlich im Wasserbad oder im Ofen sterilisieren. Nur zur Sicherheit.

Die gefüllten (und verschlossenen) Gläser in einem Topf ins Wasserbad stellen, ca. 10 Min. kochen und langsam abkühlen lassen. Dann ist die Marmelade nochmal eingekocht. Es gibt aber verschiedene Methoden.

Wäre mir trotzdem zuviel Arbeit, wenn man bedenkt, daß die Gläser wieder steril gemacht werden müssten. Die Gläser sterilisiere ich immer im Babyflaschen-Automaten, aber wie geht das Sterilisieren der Marmelade? Sterilisieren der Marmelade: Die gefüllten (und verschlossenen) Gläser in einem Topf ins Wasserbad stellen, ca. 10 Min. kochen und langsam abkühlen lassen.

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Zucker, Gelierzucker und Mischverhältnisse

Mit Hilfe von Gelierzucker reduziert sich der Zeitaufwand bei der Herstellung. Außer Zucker enthält er Geliermittel wie Pektin, eventuell Zitronensäure und etwas Öl, um die Schaumbildung zu reduzieren. Gelierzucker 1:1 eignet sich für säuerliche Früchte und Obst, welches wenig Pektin enthält. Einem Kilo Früchte fügen Sie ein Kilo Zucker zu. Auf zwei Kilogramm Früchte verwenden Sie ein Kilogramm Gelierzucker 2:1. Gelierzucker 3:1 enthält am meisten Pektin. Hier verarbeiten Sie drei Kilogramm Früchte mit einem Kilogramm Zucker.

Gelierzucker 3:1: Es entsteht ein sehr fruchtiger Aufstrich, der allerdings eine geringere Haltbarkeit aufweist. Es empfiehlt sich kleinere Mengen herzustellen, die Sie schneller aufbrauchen. Im Kühlschrank verlängert sich die Haltbarkeit. Achten Sie auf die Packungsvorgabe zur Kochzeit und halten Sie diese genau ein. Ausschlaggebend ist auch das Mengenverhältnis von Gelierzucker zu Früchten.

Praktische Faustregeln

Gib' den Saft einer Zitrone zur Fruchtzubereitung, um den Fruchtsäuremangel der Früchte auszugleichen und die Gelierfähigkeit des Pektins zu verbessern.
Pektinreiche Früchte gelieren ausreichend nach 4 Minuten Kochzeit, während pektinarme Früchte durchaus eine verlängerte Kochzeit von 5 oder 6 Minuten benötigen.
Koche die Zubereitung nie länger als 8 Minuten, da sich sonst die Gelverbindungen des Pektins auflösen.
Wiegen Sie die fertig geputzten, geschälten, entkernten und abgetrockneten Früchte ab, bevor Sie Zucker oder Gelierzucker zugeben.

Gelierzucker-Päckchen mit Mengenverhältnissen 1:1, 2:1, 3:1

Was tun, wenn die Marmelade zu fest ist?

Also mein Problem ist andersrum. Sie ist einfach zu sehr geliert, also viel zu fest geworden... Klappt das dann auch mit nochmal aufkochen? wenn deine Marmelade zu fest geworden ist, würde ich entweder 100% Fruchtsaft oder entsprechendes Obst zur Marmelade in einen Topf geben und noch einmal vier Minuten kochen lassen. Dann sofort wieder heiß in die gesäuberten Gläser geben und verschließen.

Oder: Für Gelees eignet sich diese Möglichkeit nicht. Alternativ kannst du in kleine Portionen Konfitüre und Marmelade kurz vor dem Verzehr etwas abgekochtes heißes Wasser, Saft oder Alkohol einrühren.

Sicherheits- und Qualitätsaspekte: Schimmel, Luft und Haltbarkeit

Starke Bläschenbildung kann zu Schimmel führen, insbesondere, wenn die Zubereitung zu kalt abgefüllt wird. Achte grundsätzlich darauf, die Konfitüre sofort nach erfolgreicher Gelierprobe heiß in die vorbereiteten Gläser zu füllen.
Die im Rezept angegebene Menge Gelierzucker ist ausreichend, um die Zubereitung 2 Jahre haltbar zu machen. Ist weniger Gelierzucker in der Zubereitung enthalten, reicht die konservierende Wirkung des Zuckers nicht aus.
Die Gläser und Deckel waren nicht sauber oder beschädigt. Unsaubere Stellen sind eine Quelle für Verderbniskeime. Prüfe Gläser und Deckel immer sorgfältig auf Beschädigungen und reinige alles sehr gründlich vor dem Einmachen.
Es war zu viel Luft im Glas. Befülle die Gläser mit der heißen Fruchtzubereitung möglichst randvoll und verschließe diese schnell und sorgfältig. Stelle diese zum Abkühlen sofort für 5 Minuten auf den Kopf, damit die im Glas verbliebene Luft durch die heiße Fruchtzubereitung zieht und eventuell vorhandene Keime durch die Hitze zerstört werden.
Wenn die Früchte ragen aus dem Sud heraus, bedeckt die Essig-Zucker-Lösung die Früchte nicht ausreichend, koche gleich etwas Sud nach und gießen ihn darüber. Zudem könntest du Einmachfolie in Größe des Topfes zuschneiden, durch hochprozentigen Alkohol ziehen und die Oberfläche damit abdecken.

Einmachglas, Deckel, korrekt gefüllt und sterilisiert

Praxisbeispiele und Erfahrungen

Gestern habe ich Erdbeermarmelade gekocht, heute probiert, und sie ist so süß, daß es mir den Gaumen zuzieht... jetzt habe ich gemerkt, daß ich 250g Erdbeeren vergessen, demnach 250g Zucker zu viel genommen habe. Kann ich die Marmelade einfach aus den Gläsern holen, mit den fehlenden Erdbeeren einfach noch einmal tüchtig aufkochen und dann wieder in die (gereinigten und sterilisierten) Gläser füllen? Klar kannst du - das geht einwandfrei.

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Ich habe die Marmelade nochmal mit weiteren Erdbeeren aufgekocht und ein Päckchen Gelierfix dazu getan, und dann nochmal - danke für den Tipp Annette! - in den Gläsern gekocht. Erst war die Marmelade tagelang flüssig, aber jetzt scheint sie endlich geliert zu sein. Komisch.

Wenn du die Marmelade nochmal aufkochst und dieses Gelierfix reinmachst, und dann nochmal einkochst, gib dann immer noch etwas Gelierzucker dazu und koche sie nochmal. Ich geb dann immer noch etwas Gelierzucker dazu und koche sie nochmal. Evt. danke floridalady87.

Demonstration: Marmelade nachgellieren mit Gelierfix

Kurze Tabelle: Maßnahmen je Problem

Problem	Maßnahme
Zu flüssig (wenig Pektin)	Erneut aufkochen + Apfelpektin oder Geliermittel + Zitronensäure
Zu flüssig (zu viel Wasser)	Kochzeit leicht verlängern, Wasser verdampfen lassen (max. 8 Min.)
Zu fest	Mit Fruchtsaft/Obst aufkochen oder heißes Wasser/Saft vor Verzehr einrühren
Geschmack zu süß nach Nachbehandlung	Ungezuckertes Geliermittel (Agar-Agar, Sofort-Gelatine) verwenden

Letzte Hinweise

Wenn dich der Farbverlust stört, gib' zur fertigen Zubereitung etwas Zitronensaft oder auch Alkohol hinzu, das intensiviert die Farbe der Konfitüre und erhält sie etwas länger. Die Freude an selbst gemachter Marmelade oder Gelee währt nicht lange, wenn diese nach der Zubereitung nicht ausreichend andicken oder gelieren. Und nun viel Spaß beim Kochen deiner perfekten Marmelade: fest, fruchtig und einfach lecker!

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