Wie Zucker auf Lebensmittelverpackungen deklariert wird: Eine umfassende Kennzeichnung

Die Deklaration von Zucker auf Lebensmittelverpackungen ist ein wichtiges Thema für Verbraucher, die sich bewusst ernähren möchten. Angesichts der vielfältigen Bezeichnungen für Zucker und der zunehmenden Verbreitung „versteckter Zucker“ in verarbeiteten Lebensmitteln ist es oft schwierig, den Überblick zu behalten. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Aspekte der Zuckerkennzeichnung, um Verbrauchern eine fundierte Entscheidungsgrundlage zu bieten.

Zucker hat viele Namen

Die von der WHO (World Health Organisation) und der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) empfohlene maximale tägliche Aufnahme von 25 g Zucker (entspricht etwa 6 Teelöffeln) wird bei einem Großteil der deutschen Bevölkerung regelmäßig überschritten. Zucker - und vor allem ein Übermaß davon - ist (mit) verantwortlich für zahlreiche Krankheiten, wie z.B. Übergewicht, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes. Neben den offensichtlich zuckerreichen Süßigkeiten und Limonaden enthalten leider auch viele verarbeitete Lebensmittel (z.B. Fertigprodukte, Fleischsalat, Joghurt, Ketchup) „versteckte Zucker“. Diese tauchen auf dem Zutatenverzeichnis unter verschiedenen Namen auf, sodass es dem Verbraucher mitunter erschwert wird, den Zucker zu identifizieren und den Gesamtzuckergehalt einzuschätzen. Hersteller sind nicht verpflichtet, die einzelnen Mengen der Zuckerarten anzugeben.

Es existieren insgesamt über 70 verschiedene Namen für Zucker. Die Endung -ose (wie in Saccharose, Fructose oder Glucose) oder auch -sirup (wie in Malzsirup) deutet auf zugesetzten Zucker hin. Bei anderen Inhaltsstoffen, wie z.B. Süßmolkenpulver, schließt der Laie wohl kaum auf Zucker. Häufig werden auch chemische Begriffe verwendet (z.B. Dextrose), die kaum jemand kennt.

Einige Bezeichnungen für Zucker:

Agavendicksaft
Ahornsirup
Apfeldicksaft
Dextrin
Dextrose
Fruchtextrakt
Fruchtsaft
Fruchtsaftkonzentrat
Fruchtzucker
Fructose
Fructose-Glucose-Sirup
Fructosesirup
Galaktose
Gelierzucker
Gerstenmalzextrakt
Glucose
Glucose-Fructose-Sirup
Haushaltszucker
Honig
Invertzucker
Invertzuckercreme
Invertzuckersirup
Isoglucose
Kandiszucker
karamellisierter Zucker
Karamellsirup
Laktose
Maissirup
Maltit
Maltodextrin
Malzextrakt
Malzsirup
Mannit
Melasse
Milchzucker
Molkenerzeugnis
Molkenpulver
Polydextrose
Raffinadezucker
Rohrzucker
Rübenzucker
Saccharose
Sorbit
Stärkesirup
Stärkezucker
Süßmolkenpulver
Traubensüße
Traubenzucker
Vanillezucker
Vanillinzucker
Weizendextrin
Xylit
Zuckerrohrsaft
Zuckerrübensirup

Natürlicher Zucker vs. zugesetzter Zucker

Zucker kommt in Lebensmitteln wie Obst, Gemüse und Milchprodukten natürlich vor. Da diese Produkte meist nur geringe Mengen an Zucker und hohe Anteile an nährstoffreichen Inhaltsstoffen wie Vitamine, Ballaststoffe, Mineralstoffe und weitere positive Bestandteile aufweisen, sollten Sie diese Produkte keinesfalls meiden. Im Gegenteil: Ein hoher Anteil nährstoffreicher und energiearmer Lebensmittel (v.a. Gemüse) in der Ernährung führt dazu, dass weniger ungesündere Lebensmittel verzehrt werden.

Glucose & Fructose: Wo liegen die Unterschiede?

Es ist nicht egal, welche Art von Zucker vom Körper aufgenommen wird. Die Verstoffwechselung von Glucose und Fructose unterscheidet sich deutlich. Während Glucose schnell im Dünndarm aufgenommen wird und ins Blut übergeht, geschieht dies bei Fructose deutlich langsamer. Der Blutzuckerspiegel steigt nach einer glucosehaltigen Mahlzeit daher schneller, was eine entsprechend hohe Insulinausschüttung zur Folge hat. Da Glucose in den Zellen zur schnellen Energiegewinnung genutzt werden kann, gilt Glucose als wichtigste Energiequelle.

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Fructose muss zur Energiebereitstellung erst in Glucose umgewandelt werden. Ist die zugeführte Menge an Fructose jedoch zu hoch, wird diese in der Leber zu Fettsäuren verstoffwechselt, wodurch Krankheiten wie Übergewicht, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes begünstigt werden. Von der Lebensmittelindustrie wird dennoch teilweise bevorzugt Fructose als Zucker (besonders in Limonaden und Fruchtsäften) zugesetzt, da diese eine höhere Süßkraft als Glucose hat und billiger ist.

Die Kennzeichnung auf Lebensmittelverpackungen

Auf Verpackungen von Lebensmitteln informieren die Hersteller über das Produkt. Folgende Angaben findet man auf der Verpackung:

Die Verkehrsbezeichnung: Sie muss das Produkt eindeutig und sachlich beschreiben, so dass jeder versteht, um welches Lebensmittel es sich handelt.
Das Zutatenverzeichnis: Es informiert über die enthaltenen Zutaten. Sie müssen in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils aufgelistet werden. Die 14 relevantesten Allergene werden immer in der Zutatenliste gekennzeichnet.
Die Füllmenge: Sie gibt die enthaltene Menge des Produktes nach Stückzahl, Gewicht in Gramm (g) bzw. Kilogramm (kg) oder bei Flüssigkeiten als Volumen in Milliliter (ml) bzw. Liter (l) an.
Mindesthaltbarkeitsdatum/Verbrauchsdatum: Verpackte Lebensmittel müssen ein Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. in mikrobiologischer Hinsicht besonders leicht verderbliche Lebensmittel wie Hackfleisch ein Verbrauchsdatum tragen.
Kontakt: Auf der Verpackung stehen der Name und die Adresse entweder des Herstellers, Verpackers oder Verkäufers. So können Verbraucher bei Fragen das verantwortliche Unternehmen kontaktieren.
Losnummer: Durch die Losnummer lässt sich genau feststellen, mit welcher Warenpartie das Produkt erzeugt, hergestellt und verpackt wurde. Dies ist bei Rückrufaktionen wichtig.
Die Nährwertkennzeichnung: Sie erfolgt in Form einer Tabelle. Die verpflichtende Nährwerttabelle enthält folgende Angaben: Energie sowie die Mengen an Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und Salz pro 100 g bzw. 100 ml.
Preis: Zusätzlich muss bei jedem Produkt an oder in der Nähe der Verpackung der Endpreis des Lebensmittels sowie der Grundpreis (pro 100 g/ml bzw. 1 kg/l) angegeben werden. Bei Getränken mit mehr als 1,2 Volumenprozent muss auch der Alkoholgehalt gekennzeichnet sein.

Die Nährwerttabelle im Detail

Einen schnellen Überblick über den Kalorien- und Nährstoffgehalt eines Lebensmittels liefert die Nährwerttabelle, die sich auf fast allen vorverpackten Lebensmitteln befindet. Diese Deklaration ist seit 13. Dezember 2016 verpflichtend - dies regelt die EU-Lebensmittel-informations-Verordnung Nr. In der Nährwerttabelle sind sieben Pflichtangaben vorgeschrieben. Dazu gehören neben dem Kaloriengehalt die Angaben, welche Mengen an Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und Salz im jeweiligen Produkt enthalten sind. Mit der Nährwerttabelle können Verbraucher mit einem Blick verschiedene Produkte hinsichtlich ihres Energie- und Nährstoffgehalts vergleichen. Die Pflichtangaben pro 100 Gramm beziehungsweise 100 Milliliter werden von den Lebensmittelherstellern häufig freiwillig mit den entsprechenden Angaben pro Portion ergänzt.

Die Nährwerttabelle verrät auf einen Blick, wie viel Zucker ein Lebensmittel insgesamt enthält. In der Rubrik „Kohlenhydrate“ steht „davon Zucker“. Der Begriff „Zucker“ bezeichnet in der Nährwerttabelle den gesamten im Lebensmittel enthaltenen Zucker, also die Summe aller Monosaccharide (Einfachzucker, zum Beispiel Glukose oder Fruktose) und Disaccharide (Zweifachzucker, zum Beispiel Saccharose (Haushaltszucker) und Laktose (Milchzucker)). Zudem umfasst der Begriff sowohl den Zucker, der bereits von Natur aus in bestimmten Lebensmittelzutaten enthalten ist, als auch den Zucker, der als Zutat zugesetzt wurde. Die Gesamtmenge all dieser Zuckerarten pro 100 g bzw. Zucker gehört genauso wie Stärke zu den Kohlenhydraten.

Das Zutatenverzeichnis: Die Reihenfolge zählt

Die Zutatenliste weist alle Zutaten mit ihrer genauen Bezeichnung aus, die bei der Herstellung eines Lebensmittels verwendet wurden. Wie die einzelnen Zutaten zu kennzeichnen sind, steht dem Lebensmittelhersteller nicht frei, sondern ist per Gesetz geregelt. Dies betrifft natürlich auch die Bezeichnungen aller zugesetzten Zuckerarten. Auch die Reihenfolge, in der die Zutaten ausgewiesen werden, ist vorgeschrieben: Die Zutat, von der gewichtsmäßig am meisten verwendet wurde, steht an erster Stelle.

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Die Angabe „Zucker“ hat in der Zutatenliste eine andere Bedeutung als in der Nährwerttabelle. Während in der Nährwerttabelle die Angabe „davon Zucker“ alle Mono- und Disaccharide erfasst, die in einem Lebensmittel enthalten sind, macht der Begriff „Zucker“ in der Zutatenliste klar, dass dem Lebensmittel Saccharose zugesetzt wurde.

Nährwertbezogene Angaben: Vorsicht vor Fehlinterpretationen

Zusätzlich zur Nährwerttabelle und zur Zutatenliste liefern so genannte nährwertbezogene Angaben weitere Informationen über spezifische Eigenschaften eines Lebensmittels. Diese sagen nichts darüber aus, wie sich ein Lebensmittel insgesamt zusammensetzt, sondern beziehen sich jeweils auf einen spezifischen Nährstoff - beispielsweise Zucker. Ob ein Lebensmittelhersteller nährwertbezogene Angaben verwendet oder nicht, ist ihm überlassen. Wenn er sie jedoch verwendet, muss er sich an die Vorgaben halten, die in der so genannten „EU-Health-Claims-Verordnung Nr. 1924/2006″ zusammengefasst sind. Der Gesetzgeber definiert die Vorgaben für die nährwertbezogenen Angaben eindeutig. Allerdings besteht die Gefahr, dass sie von Verbrauchern fehlinterpretiert werden und sie zu falschen Schlüssen verleiten. Verbraucher gehen zum Beispiel manchmal fälschlicherweise davon aus, dass bei Lebensmitteln mit der Angabe „ohne Zuckerzusatz“ zwar kein Haushaltszucker zum Einsatz gekommen ist, aber dafür andere Lebensmittel wie Honig oder Agavendicksaft zum Süßen verwendet wurden. Genau das ist jedoch nicht zulässig.

"Zuckerfrei" und "ohne Zuckerzusatz": Was bedeutet das?

"Zuckerfrei" und "ohne Zuckerzusatz" sind gesetzlich definierte Begriffe.

Irreführende Kennzeichnungen

Einen ersten Hinweis auf die Zuckermenge liefert die Platzierung im Zutatenverzeichnis. Je weiter oben bzw. vorne der Zucker (oder die schwer erkennbaren Zuckerarten) stehen, desto höher ist der Anteil Die Kennzeichnung „weniger süß“ oder „reduzierter Zuckergehalt“ bedeutet lediglich, dass das Lebensmittel im Vergleich zu ähnlichen Produkten einen um 30 % geringeren Zuckergehalt aufweist. Dieser kann dennoch sehr hoch sein. Sie sollten daher lieber auf die absoluten Mengenangaben der Zutatenliste gucken. Der Hinweis „ohne Zuckerzusatz“ bzw. „nur mit natürlicher Süße“ auf einem Lebensmittel sagt nichts über die Gesamtzuckermenge aus. Diese kann dennoch von Natur aus hoch sein.

Das Zufügen von Traubenzucker oder Apfeldicksaft suggeriert dem Verbraucher einen natürlichen oder gesünderen Zuckerzusatz. Traubenzucker wird allerdings nicht aus Trauben, sondern aus Maisstärke oder Weizen gewonnen und ist letztendlich nichts anderes als Glucose. Honig enthält zwar neben Fructose und Glucose Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme, deren Anteil ist jedoch so gering, dass es sich dennoch nicht um ein gesundes Produkt handelt, sondern in erster Linie um Zucker. Der populär gewordene Agavendicksaft oder auch Apfeldicksaft enthält sogar einen noch größeren Anteil der gesundheitsschädlichen Fructose als Haushaltszucker und gilt damit in keinem Fall als gesündere Alternative.

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Zusätzliche Nährwertinformationen

Zusätzlich zur gesetzlich vorgeschriebenen Auskunft über die Nährwerte (Bezugsgröße 100 Gramm bzw. 100 Milliliter) geben manche Unternehmen zur besseren Orientierung freiwillig die Nährwerte für eine Portion oder eine Verzehreinheit an.

Vereinfachte Nährwertkennzeichnung: Der Nutri-Score

Für Menschen, die sich gesund ernähren wollen oder auf eine bestimmte Nährstoffzusammensetzung achten müssen, ist die Nährwertkennzeichnung eine wichtige Hilfe beim Lebensmitteleinkauf. Die Kennzeichnung des Brennwerts und der sechs wichtigsten Nährstoffe ist auf nahezu allen verpackten Lebensmitteln Pflicht. Zusätzlich finden Verbraucher:innen auf immer mehr Lebensmitteln eine vereinfachte Kennzeichnung in Form des fünfstufigen farblichen Nutri-Score. Vorgeschrieben ist grundsätzlich die Tabellen-Form, in der sich die Angaben auf 100 Gramm oder 100 Milliliter eines Lebensmittels beziehen.

Freiwillige Angaben

Angaben zu Vitaminen und Mineralstoffen dürfen nur erfolgen, wenn diese in signifikanten Mengen enthalten sind - in der Regel mindestens 15 Prozent der empfohlenen Tagesdosis in 100 Gramm oder 100 Milliliter des Lebensmittels.

Ergänzend zur Deklaration der Nährstoffmengen pro 100 Gramm oder 100 Milliliter kann die Herstellerfirma diese auch pro Portion angeben. Die Größe einer Portion legt sie dabei selbst fest. Außerdem dürfen auch bei den „Big 7“ die prozentualen Anteile von Energie und Nährstoffen an Referenzmengen gekennzeichnet werden.

Wirbt der Hersteller mit einem bestimmten Nährstoffgehalt, so ist eine zusätzliche Kennzeichnung des beworbenen Nährstoffs verpflichtend. Heißt es beispielsweise „reich an Ballaststoffen“, so muss die Nährwertkennzeichnung auch die Ballaststoffe umfassen. Steht auf der Verpackung „Vitamin A und Zink unterstützen den normalen Sehvorgang“, so müssen Vitamin A und Zink angegeben werden.

Alternative Süßungsmittel: Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe

Neben Zucker gibt es auch alternative Süßungsmittel, wie Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe. Der Einsatz von Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen wird sowohl bei unverpackten als auch bei verpackten Lebensmitteln, in Gaststätten und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung kenntlich gemacht durch die Angabe „mit Süßungsmittel(n)“.

Einige Menschen reagieren empfindlich auf bestimmte Süßstoffe oder Zuckeraustauschstoffe und bekommen beispielsweise Sodbrennen, Darmkrämpfe oder Durchfall.

Spitzenreiter bei der Verwendung von Süßungsmitteln sind Acesulfam (K), Aspartam, Cyclamat und Saccharin als Süßstoffe. Sie haben eine Süßkraft, die 30- bis 37.000-fach höher ist als die von Zucker. Eingesetzt werden sie insbesondere in brennwertreduzierten Lebensmitteln sowie als Tafelsüße.

Außerdem gibt es so genannte Zuckeraustauschstoffe, die insulinunabhängig im Stoffwechsel verwertet werden. Hierzu zählen beispielsweise Sorbit, Xylit, Maltit und Isomalt. Man findet sie insbesondere in "zuckerfreien" Bonbons und "zahnschonenden" Süßigkeiten und Fertigprodukten.

Warum ist so viel Zucker in Lebensmitteln?

Zucker wird als Zutat in Lebensmitteln nicht nur wegen des süßen Geschmacks, sondern insbesondere wegen des geringen Preises und seiner guten Eigenschaften in der industriellen Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt. Zucker macht Speisen wie zum Beispiel Kuchen fülliger, ist konservierend, bindet Wasser und verstärkt den Geschmack. Er kann teurere Zutaten wie beispielsweise Früchte im Joghurt einsparen und damit den Unternehmensgewinn des Herstellers erhöhen.

Gesundheitliche Aspekte

Ernährungswissenschaftler bewerten Zucker überwiegend negativ, nämlich als "leeren Kalorienträger". Ein Zuviel davon kann zu Karies, Übergewicht und Fettleibigkeit (Adipositas) sowie weiteren ernährungsbedingten Erkrankungen führen.

Deshalb empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation (WHO) am Tag maximal zehn Prozent, besser nur fünf Prozent der gesamten Energiezufuhr in Form von frei verfügbarem Zucker zu sich zu nehmen. "Freier Zucker" meint dabei sämtlichen Zucker, der Speisen und Getränken zugesetzt ist, sowie Zucker, der natürlicherweise zum Beispiel in Honig, Fruchtsäften oder Fruchtsaftkonzentraten enthalten ist.

Für eine Frau mit einem durchschnittlichen Energiebedarf von 2.000 Kilokalorien wären das 50 Gramm Zucker (besser 25 Gramm), für ein Kind mit einem Energiebedarf von 1.200 Kilokalorien nur 30 Gramm Zucker (besser 15 Gramm).

Tipps für Verbraucher

Zutatenliste beachten: Achten Sie auf die Reihenfolge der Zutaten. Je weiter vorne Zucker oder eine seiner vielen Bezeichnungen steht, desto höher ist der Zuckergehalt.
Nährwerttabelle prüfen: Informieren Sie sich über den Gesamtzuckergehalt pro 100 g oder 100 ml.
Nährwertbezogene Angaben kritisch hinterfragen: Lassen Sie sich nicht von Begriffen wie "ohne Zuckerzusatz" oder "weniger süß" täuschen.
Verarbeitete Lebensmittel reduzieren: Kochen Sie möglichst selbst und verwenden Sie frische Zutaten.
Natürliche Süße bevorzugen: Süßen Sie Speisen und Getränke mit Obst oder Gewürzen.
Bewussten Umgang mit Zucker: Achten Sie auf Ihren täglichen Zuckerkonsum und versuchen Sie, ihn zu reduzieren.

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