Herstellungsprozess von Kakao: Von der Ernte bis zum Pulver
Die Reise des Kakaos beginnt in tropischen Regionen, meist nahe am Äquator, und führt über viele Schritte bis zum feinen Kakaopulver in deiner Tasse. Kakaobohnen wachsen in den Schoten des Kakaobaums - und die werden in liebevoller Handarbeit geerntet. Die direkt am Stamm wachsenden Früchte werden mit Macheten vom Baum abgeschlagen. Mit Hilfe von Messern, zum Teil an langen Stangen befestigt um hoch hängende Früchte zu erreichen und Scheren werden die Kakaofrüchte von den Bäumen getrennt.
Alles beginnt mit einer kleinen Blüte, die direkt am Stamm eines Kakaobaumes sprießt und für kurze Zeit, oft nur wenige Stunden, aufblüht. Nur in diesem Zeitfenster kann sie bestäubt werden, damit die Früchte entstehen können. Bestäubt werden die Blüten nicht wie bei Kaffee und anderen Nutzpflanzen von Bienen, sondern von kleinen Mücken. Die Bestäubung übernehmen entweder bis zu drei Milimeter kleine Mücken oder die Kakaobauern selbst, die die Blüten von Hand mithilfe eines Pinsels zu bestäuben.
Ernte und Öffnen der Frucht
Die reifen, je nach Sorte grüngelben bis roten Früchte sind bis zu 30 cm lang und wiegen bis zu 500 Gramm. In den rund 500 Gramm schweren, ovalen Kakaofrüchten liegen, eingebettet in das weiße, saftige und süßlich-frisch schmeckende Fruchtfleisch, rund 50 Samen. Die geernteten Früchte werden mit Macheten aufgeschlagen und auf Bananenblättern ausgebreitet oder in Bottiche gefüllt. Die Kakaobohnen werden mit einem Teil des Fruchtfleisches aus den Schalen hervorgeholt. Das restliche Fruchtfleisch kann, zum Beispiel zur Herstellung von Kakaofruchtsaft verwendet werden.
Fermentation: Erste Aromabildung
Nach der Ernte folgt die Fermentation. Die Früchte werden geöffnet, damit das Fruchtfleisch mit den Kakaobohnen auf Bananenblätter oder in Holzbehälter gegeben werden kann. Die Transformation vom Samen hin zur Kakaobohne erfolgt nach der Ernte während der Fermentation. Sie ist gleichzeitig der erste und wichtigste Schritt hin zur Bildung des typischen Kakaoaromas. Durch die Abdeckung der Früchte wird der Vorgang der Fermentation, eine Gärung, eingeleitet: Die Temperaturen beginnen im Inneren der Lagerstätten zu steigen, das Fruchtfleisch beginnt zu verdampfen.
Bei diesem Gärungsprozess wird das zuckerhaltige Fruchtfleisch zersetzt und löst sich von den Samen ab. Dabei entstehen hohe Temperaturen von ca. 45 °C bis 50 °C. Die beginnende Keimung der Samen wird durch den in der Gärung entstehenden Alkohol gestoppt, und die Bohnen verlieren einen Teil ihrer Bitterstoffe. Die Samen verlieren durch den Gärungsprozess die Keimfähigkeit. So wird die spätere Kakaobohne lagerfähig. Ohne das Keimen der Bohnen hätte die Schokolade nicht ihren gewünschten Geschmack. Entscheidend für die spätere Schokolade ist, dass die Bohnen kurz aufkeimen, um dann durch die hohen Temperaturen und den hohen Säuregehalt abzusterben.
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Frisch nach der Ernte müssen sich die Kakaobohnen diesem chemischen und biologischen „Gärungsprozess“ unterziehen. Noch von der weißlich-gelben Pulpa umhüllt, werden Kakaobohnen meist in große Holzkisten gegeben und mit Palmen- oder Bananenblättern abgedeckt. Nach ca. zwei bis sieben Tagen sind Fermentation und die ersten Aromaveränderungen weitgehend abgeschlossen. Die genaue Fermentationsdauer schwankt, abhängig von der Kakaosorte, zwischen 2 und 7 Tagen. Während dieser Zeit läuft ein Gärprozess ab.
Um die Fermentation zu überprüfen, führen wir einen „Cut Test“ durch. Je mehr das Innere eine braune Farbe angenommen hat, desto intensiver ist die Fermentation. Um sicherzustellen, dass es keine Fehlgärung gibt, werden die Kakaobohnen auf manchen Plantagen zu Beginn der Fermentation mit einer Starter-Mikroflora geimpft. Andernfalls ist man darauf angewiesen, dass die Bakterien zum Beispiel durch Fliegen übertragen werden. Während des Prozesses müssen die Kakaobohnen in regelmäßigen Abständen gewendet werden, damit die Fermentation gleichmäßig abläuft. Zwischendurch müssen die Kakaobohnen mit den Händen oder einer kleinen Schaufel gewendet werden, damit die Fermentation gleichmäßig abläuft.
Trocknung: Haltbarmachung und Aromavervollkommnung
Nach der Fermentation enthalten die Bohnen bis zu 60 % Wasser. Nach der Fermentation ist das Trocknen der Bohnen der nächste Schritt auf dem Weg zur Schokolade. Dazu werden die Bohnen einfach ein bis zwei Wochen lang an der Sonne getrocknet, bis sie den gewünscht niedrigen Feuchtigkeitsgehalt haben. Die Trocknung erfolgt traditionell in der Sonne, auf Grund klimatischer Probleme in manchen Anbaugebieten aber auch in Trockenöfen. Die Trocknung gilt als abgeschlossen, wenn die Bohnen noch eine Restfeuchte von fünf bis sieben Prozent aufweisen. Während des Trocknens reduziert sich das Gewicht der Bohnen um mehr als die Hälfte und der Wassergehalt wird auf maximal 7 % reduziert.
Damit die Kakaobohnen gleichmäßig trocknen, müssen sie regelmäßig gewendet werden. In den meisten Anbaugebieten in Amerika und Afrika wird mit Sonnentrocknung gearbeitet. In asiatischen Anbaugebieten muss aber häufig mit künstlichen Wärmequellen getrocknet werden, da das Klima zu regnerisch ist. Die Trocknung in herkömmlichen Öfen ist allerdings umstritten, da ein eventuell auftretender Rauchgeschmack die Bohnen für die Schokoladenproduktion unbrauchbar machen kann. Kakaobohnen die nicht ausreichend getrocknet wurden, können beim weiteren Transport schimmeln und so für die Schokoladenherstellung unbrauchbar werden.
Sortierung, Klassifikation und Transport
Bevor der Kakao verkauft und weitertransportiert wird, erfolgt die Bewertung der Kakaobohnen. Dies erfolgt nach Geschmacks- und Sichtprüfung. Dafür werden 300 Kakaobohnen mit einem „classificador“ aufgeschnitten und in die Mulden einer Klassifikationstafel gelegt. So kann die Restfeuchtigkeit, Schimmelbildung, Insektenbefall oder Keimansatz in den Bohnen erkannt werden.
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Die meisten Kakaobohnen werden zur weiteren Verarbeitung nach Europa oder Nordamerika geliefert. Zur Weiterverarbeitung werden die Kakaobohnen häufig nach Europa oder Nordamerika verschifft. Dazu werden die Kakaobohnen traditionell in 50- bis 70-Kilo-Jutesäcke gefüllt und in dafür geeigneten Containern verschifft. Entweder befinden sich die Kakaobohnen dabei abgepackt in 65 Kilogramm schweren Säcken und versiegelt in Containern. Oder sie sind unverpackt direkt in Containern oder direkt in den Laderäumen von Frachtschiffen verstaut.
Reinigung, Pasteurisierung und Vorbehandlung
Kommen die Kakaobohnen in der Schokoladenfabrik an, so sind sie in häufig mit Fremdkörpern wie Staub, Sand, Holz, Glas, Steinen, Metall, Jutefasern u.a. Stoffen verunreinigt. Diese Fremdkörper werden mit Hilfe von Sieben, Magneten und Luftströmen entfernt. (Dieser Schritt muss nicht sein.) Bei modernen Anlagen zur Kakaoverarbeitung werden die Kakaobohnen häufig einer thermischen Vorbehandlung unterzogen. Die Behandlung dient der Reduzierung von Bakterien und der Verbesserung der Kakaokernbruchausbeute. Danach folgt die Debakterisierung. Durch heißen Dampf oder eine Infrarot-Bestrahlung werden Bakterien und andere Schädlinge abgetötet.
Rösten: Entwicklung der Aromen
In den Schokoladenbetrieben angekommen, werden die Bohnen weiterverarbeitet und bei 100 Grad bis 140 Grad Celsius für bis zu 35 Minuten geröstet. Die üblichen Rösttemperaturen für Kakaobohnen liegen zwischen 100 °C und 140 °C. Die genauen Temperaturen hängen von der Kakaosorte und Qualität (z.B. der Bohnengröße), sowie vom erwünschten Geschmack ab. Je nach Qualität und Sorte müssen die Bohnen bei unterschiedlichen Temperaturen, zwischen 100° und 160°, geröstet werden.
Dabei wenden die Unternehmen zwei unterschiedliche Verfahren an: Bei der Bohnenröstung wird die gesamte Bohne geröstet und erst anschließend gebrochen. Das zweite Verfahren ist die sogenannte Nibsröstung, bei der die getrockneten Bohnen erst gebrochen werden und der Bruch (die Nibs) dann geröstet werden. Beim Röstvorgang bilden sich die bis zu 400 verschiedenen Kakaoaromen aus. Das bedeutet, dass der Röstprozess direkten Einfluss auf das spätere Schokoladenprodukt hat und die Länge und Temperatur nach dem gewünschten Endprodukt bestimmt wird. Bohnen die zur Herstellung von Kakaopulver dienen werden üblicherweise bei höheren Temperaturen geröstet als Bohnen, die später zu Schokolade verarbeitet werden.
Brechen, Schälen und Nibs
Nach dem Rösten werden die Bohnen aufgebrochen und sie verlieren ihre Schale. Übrig bleibt der Kakaokernbruch, der auch „Nibs“ genannt wird. Bei diesem Vorgang werden die Bohnen zunächst durch starke Walzen in kleine Stücke zerbrochen. Danach werden die leichten Schalenteile durch einen starken Luftstrom weggeblasen, übrig bleibt der Kakaobruch. Die Bruchstücke des Kerns heißen Kakao-Nibs und werden gelegentlich als Snack oder Zutat zum Backen und Kochen angeboten.
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Mahlen zur Kakaomasse
Durch den mechanischen Mahlvorgang werden die einzelnen Zellwände aufgebrochen und die Kakaobutter freigesetzt. Die durch den Mahlvorgang entstehende Reibungswärme lässt die wertvolle Kakaobutter schmelzen. Die Kakaobohnen werden in einer Steinmühle fein vermahlen. Dabei entsteht eine sämige Kakaomasse, in der sich Kakaopulver und Kakaobutter noch innig umarmen. Der Kakaobruch verbindet sich nun zu einer flüssigen Kakaomasse.
Die Kakaomasse hat jetzt schon eine gewisse Ähnlichkeit mit dem späteren Endprodukt und ist bereit für die Herstellung von Schokolade oder Kakaopulver. Kakaomasse wird durch Vermahlen und Walzen von gerösteten und von Schalen, Häutchen und Keimen befreiten Kakaobohnen in beheizten Spezialmühlen gewonnen. Die Masse wird im Allgemeinen zu Blöcken, Broten oder Tafeln geformt.
Pressen: Trennung von Kakaobutter und Presskuchen
Nun wird die Kakaomasse wieder auf 80° bis 90° erhitzt und in großen hydraulischen Pressen unter hohem Druck (>900 bar) zusammengepresst. Dadurch wird die Kakaobutter heraus gelöst, die zur Herstellung von Schokolade verwendet wird. Die beim Pressen der Masse heraus gelöste Kakaobutter und die flüssige Kakaomasse selbst werden zur Schokoladenherstellung genutzt. Der übrig gebliebene, harte Kakaopresskuchen muss für eine verbesserte spätere Löslichkeit in Milch oder Wasser noch nachbearbeitet werden, da er sonst verklumpen würde.
Das übrig bleibt der sogenannte Kakao(press)kuchen - ein fettarmer Kakaoblock, aus dem durch weiteres Walzen, die Zugabe weiterer Zutaten wie Kakaobutter und durch das Conchieren flüssige Schokolade wird. Kakaopresskuchen, dieser ist prinzipiell ganz oder teilweise entfettete Kakaomasse. Kakaopresskuchen wird fein zu Kakaopulver vermahlen.
Herstellung von Kakaopulver
Zur Herstellung von Kakaopulver wird die Masse mit Alkalisalzen versetzt, was eine leichtere Abtrennung der Kakaobutter bewirkt. Der Niederländer Coenraad Johannes van Houten entwickelte um 1830 den sogenannten Dutch process (auch Dutching), bei dem Kakao durch Behandlung mit Alkalien wie Kaliumcarbonat, Calciumhydroxid oder Natriumcarbonat besser wasserlöslich, dunkler in der Farbe sowie weicher im Geschmack wird. Das Produkt wird aufgrund der verbesserten Eigenschaften in vielen Produkten wie Schokolade oder Eiscreme eingesetzt. Der Prozess vermindert die Menge der im Kakao enthaltenen Antioxidantien.
Der übrig gebliebene, harte Kakaopresskuchen muss für eine verbesserte spätere Löslichkeit in Milch oder Wasser noch nachbearbeitet werden. Dies geschieht mit einem Aerosolnebel, einem Gemisch aus flüssigen Wasserteilchen und Luft. Dabei verkleben die verschiedenen Teilchen bereits im kleinsten Raum miteinander. Somit wird verhindert, dass dies erst später beim Endprodukt zur unerwünschten Klumpenbildung führt. Nun wird der Presskuchen fein zu Kakaopulver vermahlen. Je nach Gehalt der übrigen Kakaobutter entsteht daraus stark oder schwach entöltes Pulver.
Wenn Schokolade statt Pulver gewünscht ist: Verfeinerung, Conchieren und Temperieren
Die beim Rösten entstandenen Kakaomassen, die zur Schokoladenherstellung verwendet werden sollen, werden mit weiteren Zutaten wie Zucker, Milchpulver und zusätzlicher Kakaobutter vermischt. Ist das richtige Mischungsverhältnis gefunden, beginnt das Mischen der Zutaten in riesigen Behältern. Die Mischzeit variiert auch hier wieder, abhängig vom Endprodukt. Die Konsistenz ist allerdings noch zu grob und deshalb muss die Masse durch Feinwalzen auf eine für die Zunge spürbare „Cremigkeit“ gebracht werden. Die meisten Menschen können wenige Tausendstel Millimeter große Körner mit der Zunge „aufspüren“, deshalb wird die Schokolade durch ein Walzensystem auf eine geringere Dicke gebracht.
Danach kommt das Conchieren zum Einsatz. Die Schokolade wird dabei in dem Conche-Behälter bis zu 3 Tage lang gerührt und dabei zwischen 55° und 90° erhitzt. Genaue Geschmacksvariationen sind von verschiedenen Faktoren des Verfahrens abhängig, wie zum Beispiel Temperatur, Dauer und Bauweise der Conche. Durch das lange Rühren und Kneten der Schokolade verflüchtigen sich unerwünschte Geruchs- und Bitterstoffe, außerdem kann die Restfeuchtigkeit spürbar minimiert werden. Durch Sauerstoff und Wärme wird der Masse außerdem Feuchtigkeit entzogen, welches den Feuchtigkeitsgehalt nun auf weniger als 1 % reduziert.
Bevor nun die Schokolade in Tafelform gegossen oder Trüffel und Pralinen verfeinert werden können, ist es essenziell, dass diese temperiert wird. Schließlich soll die Schokolade schön glänzen, beim Brechen knacken und den perfekten Schmelz aufweisen. Erreicht wird dies durch das wiederholte Erhitzen und Abkühlen der Schokoladenmasse. Die Schokolade muss „richtig“ abgekühlt werden, das heißt beim Abkühlen muss eine bestimmte Temperaturkurve eingehalten werden, um eine matt-glänzende Oberfläche zu kreieren.
Qualität, Herkunft und Nachhaltigkeit
Kakaosorten wie Criollo, Forastero und Trinitario haben unterschiedliche Eigenschaften: Der Criollo gilt als der Edelste unter den Edelkakaos. Er ist in der Regel wenig säuerlich, kaum bitter und besitzt neben einem milden Kakaogeschmack ausgeprägte Nebenaromen. Die meisten Forasteros haben einen kräftigeren Kakaogeschmack, sind kaum aromatisch und teilweise bitter oder säuerlich. Dennoch besitzt der Forastero aufgrund seiner Robustheit und seiner hohen Erträge die größte Bedeutung für den Weltmarkt und wird praktisch in allen großen Produzentenländern angebaut. Trinitario-Kakaos können einen kräftigen Geschmack, eine nur leichte Säure und ausdrucksstarke Aromen hervorbringen.
Der Kakaoanbau hat soziale und ökologische Herausforderungen: Die Löhne von Kleinbauern und Landarbeitern sind kaum existenzsichernd, Ausbeutung und Kinderarbeit sind verbreitet. Kakao gehört weltweit zu den größten landwirtschaftlichen Entwaldungstreibern. Durch den Anbau in Monokultur ist Kakao meist die einzige Einkommensquelle. Sind die Preise besonders tief oder fällt die Ernte schlecht aus, verlieren die Familien ihre Lebensgrundlage.
Für nachhaltigen Schokogenuss empfehlen sich Initiativen, die Wertschöpfung vor Ort fördern und Siegelkombinationen wie Bio plus Fairtrade oder Rainforest Alliance. Achten Sie beim Kauf von Schokolade auf Initiativen, bei denen der Großteil der Wertschöpfung vor Ort stattfindet, das heißt, die Schokolade wird in den Anbauländern selbst hergestellt.
Kurzer Überblick: Wichtige Prozessschritte
- Ernte der Kakaofrüchte und Öffnen mit Machete
- Entnahme der Samen (Kakaobohnen) aus dem Fruchtfleisch
- Fermentation (2-7 Tage) - erste Aromabildung
- Trocknung in der Sonne (1-2 Wochen) - Feuchte auf ~7 %
- Transport und Reinigung
- Rösten (100-160 °C, Dauer abhängig vom Endprodukt)
- Brechen und Schälen → Nibs
- Mahlen → Kakaomasse
- Pressen → Kakaobutter und Kakaopresskuchen
- Veredelung: Dutching (optional) und Feinstmahlung → Kakaopulver
Tabelle: Typische Parameter in Schlüsselprozessen
| Prozess | Typische Dauer / Temperatur | Wirkung |
|---|---|---|
| Fermentation | 2-7 Tage, bis 45-55 °C | Aromenbildung, Abtöten der Keime, Abbau von Bitterstoffen |
| Trocknung | 1-2 Wochen, Sonne | Feuchte auf ~7 %, Haltbarkeit, Aromareifung |
| Rösten | 100-160 °C, 15-35 min (je nach Verfahren) | Entwicklung von Röstaromen, Reduktion von Feuchtigkeit |
| Pressen | >900 bar, 80-90 °C (Massenerwärmung) | Trennung von Kakaobutter und Presskuchen |
| Conchieren | 12-72 Stunden, 55-90 °C | Geschmacksveredelung, Entfernung unerwünschter Stoffe |
Die Herstellung von hochwertigem Kakao und Kakaopulver ist ein komplexer Prozess, der Erfahrung, Zeit und Sorgfalt erfordert. Jeder Schritt - von der Bestäubung der winzigen Blüten über die Fermentation bis hin zum Conchieren oder Pressen - beeinflusst das Aroma, die Qualität und die ethische Nachhaltigkeit des Endprodukts. Wer auf Herkunft, Verarbeitung und faire Bedingungen achtet, genießt nicht nur Geschmack, sondern unterstützt auch bessere Lebensbedingungen für die Produzenten.
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