Wie wird Kakao geerntet und verarbeitet
Die Ernte der Kakaobohnen im tropischen Klima bei 30 °C und 80 % Luftfeuchte ist harte Arbeit. Während meiner Zeit auf der Kakaofarm in Brasilien habe ich den Kakaoanbau kennengelernt und bei allen Schritten der Kakaoernte mitgearbeitet. Zuerst müssen die Früchte mit Macheten vom Kakaobaum geerntet werden.
Anbau und Wachstumsbedingungen
Kakaopflanzen benötigen ein tropisches Klima, um zu gedeihen. Sie brauchen viel Wärme und Feuchtigkeit. Daher kann Kakao nur in wenigen Regionen weltweit rund um den Äquator angebaut werden. Der sogenannte Kakaogürtel erstreckt sich vom 23. Grad südlicher Breite bis zum 23. Grad nördlicher Breite. Hier befinden sich die tropischen Regenwälder, die der anspruchsvollen Pflanze die besten Bedingungen bieten.
Kakaobäume wachsen unter tropischen Bedingungen, sie benötigen möglichst konstante Temperaturen um 25 Grad Celsius und gleichmäßig verteilte Niederschläge von etwa 2.000 Millimetern pro Jahr. Da die immergrünen Bäume keine hohe Sonneneinstrahlung vertragen, werden in den Plantagen weitere große Pflanzen - oftmals Bananen, aber auch Teak und Mahagoni - als Schattenspender gepflanzt. In guten Jahren wachsen an einem einzigen Kakaobaum bis zu 50 Früchte, im Durchschnitt sind es jedoch eher 20 bis 30 pro Jahr.
Die Früchte des Kakaobaums sind der Ursprung jeglichen Schokoladengenusses. Dabei blüht der Kakaobaum ganzjährig und trägt das ganze Jahr über Früchte, die auch als „Kakaoschoten“ bezeichnet werden. Die Früchte wachsen direkt am Stamm und an großen Ästen. Ungewöhnlich ist, dass die Früchte direkt am Stamm oder an dicken Ästen sitzen.
Wer baut Kakao an?
Kakao wird hauptsächlich von Kleinbäuerinnen und Kleinbauern angebaut. Weltweit sind es mehr als 5 Millionen. 90 Prozent des Kakaoanbaus findet auf kleineren Parzellen von 2 bis 5 Hektar statt. Etwa 70 Prozent des weltweiten Kakaos wird in westafrikanischen Ländern angebaut. Dort sind die Côte d'Ivoire und Ghana Hauptanbauländer. Ecuador, Kamerun und Indonesien sind weitere wichtige Anbauländer. Nur knapp 18 Prozent der weltweiten Kakaoernte stammen aus Mittel- und Südamerika, der Ursprungsregion des Kakaos.
Lesen Sie auch: Der Weg der Kakaobohne
Ernte: Wie werden die Kakaofrüchte geerntet?
Zweimal im Jahr kann Kakao geerntet werden, zum Ende der Regenzeit und zu Beginn der nächsten Regenzeit. Seit jeher werden die Kakaofrüchte von Hand geerntet und mit Macheten vom Baum geschlagen. Mit Hilfe von Messern, zum Teil an langen Stangen befestigt um hoch hängende Früchte zu erreichen und Scheren werden die Kakaofrüchte von den Bäumen getrennt. Dabei muss sehr sorgfältig gearbeitet werden, um die Rinde und weitere Blütenansätze nicht zu verletzen.
Nur die gelben und roten Früchte sind reif, die grünen sind noch nicht so weit. Beim Abschlagen der Früchte mit dem Buschmesser darf die Rinde der Bäume nicht verletzt werden, damit keine Krankheitskeime eindringen können. Die Kakaofrüchte werden dann zu Sammelplätzen gebracht und mit Macheten geöffnet. Dabei muss mit äußerster Sorgfalt vorgegangen werden, um die Samenkissen, aus denen die Frucht hervorgegangen ist, nicht zu verletzen.
Vorsichtig werden die Schoten aufgebrochen, um die Kakaobohnen aus dem feuchten, faserigen Fruchtfleisch herauszulösen. Jede Kakaoschote enthält circa 20-50 Samen - die sogenannten Kakaobohnen - die von einem süßen weißen Fruchtfleisch umgeben sind. Danach werden die Kakaobohnen in einem Haufen auf Bananenblättern oder Matten ausgelegt, oder aber in eine verschlossene Box gepackt.
Fermentation: Warum und wie sie erfolgt
Der Ernte folgt die Fermentation. Zur Fermentation werden die Bohnen und das Fruchtfleisch auf Bananenblättern (oder anderen großen Blättern) ausgebreitet und mit einer weiteren Schicht von Blättern abgedeckt. Dieses Verfahren wird auch Haufenfermentation genannt. Neben dieser klassischen Methode werden die Kakaobohnen auf manchen Plantagen zur Fermentation auch in Körbe oder Fässer gegeben.
Besonders verbreitet ist heute die Fermentation in großen Holzkisten, diese Methode wird von den meisten größeren Farmen und Anbau-Kooperativen verwendet. Richtig angewendet erreicht man so gleichmäßige und gute Ergebnisse. So liegen die Kakaobohnen meistens für etwa fünf bis sechs Tage zwischen Bananenblättern, oder in Holzkisten. Die genaue Fermentationsdauer schwankt, abhängig von der Kakaosorte, zwischen 2 und 7 Tagen.
Lesen Sie auch: Wie man weiße Schokolade vermeidet
Während dieser Zeit läuft ein Gärprozess, die Fermentation ab. Dabei entstehen hohe Temperaturen von ca. 45 °C bis 50 °C. Ausgelöst durch diese Temperaturen laufen die verschiedensten chemischen und biologischen Prozesse ab. Am ersten Tag wird das Fruchtfleisch flüssig und verdampft schließlich, je stärker die Temperatur ansteigt.
Entscheidend für die spätere Schokolade ist, dass die Bohnen kurz aufkeimen, um dann durch die hohen Temperaturen und den hohen Säuregehalt abzusterben. Ohne das Keimen der Bohnen hätte die Schokolade nicht ihren gewünschten Geschmack. Das Abtöten der Keimfähigkeit ist notwendig, um die Bohnen haltbar zu machen. Mit dem Absterben der Bohnen werden die Zellwände zerstört und der Zellsaft kann sich in der ganzen Bohne ausbreiten.
Um sicherzustellen, dass es keine Fehlgärung gibt, werden die Kakaobohnen auf manchen Plantagen zu Beginn der Fermentation mit einer Starter-Mikroflora geimpft. Andernfalls ist man darauf angewiesen, dass die Bakterien zum Beispiel durch Fliegen übertragen werden. Zur Verbesserung der Qualität können die Bohnen vor der Fermentation auch nach ihrer Größe sortiert werden.
Durch das Verändern verschiedener Parameter beim Fermentieren kann man den Geschmack der späteren Schokolade verändern. Neben der Größe der einzelnen Fermentationskisten ist das unter anderem die Gesamtzeit der Fermentation. Aber auch die Häufigkeit mit der die Kakaobohnen während der Fermentation gewendet beziehungsweise umgeschichtet werden, macht einen Unterschied im Geschmack. Im Markt für Edelschokoladen spielen solche Feinheiten eine Rolle.
Trocknung: Warum sie so wichtig ist
Nach der Fermentation enthalten die Bohnen bis zu 60 % Wasser. Um lagerfähig und damit für die weitere Verarbeitung geeignet zu sein, müssen sie getrocknet werden. Traditionell werden Kakaobohnen in der Sonne luftgetrocknet. In den Kakao erzeugenden Ländern scheint die Sonne so oft :-). Bis zu zwei Wochen kann das Trocknen dauern, vorausgesetzt das Wetter ist gnädig.
Lesen Sie auch: Tipps zur Marmeladenherstellung: Fest werden!
Dazu werden sie auf Matten oder Tabletts ausgebreitet und ein bis zwei Wochen der tropischen Sonne ausgesetzt. Während des Trocknens reduziert sich das Gewicht der Bohnen um mehr als die Hälfte und der Wassergehalt wird auf maximal 7 % reduziert. Dadurch wird die Haltbarkeit der Bohnen deutlich verbessert. Durch die Trocknung wird außerdem das Aroma der Bohnen weiter entwickelt.
Häufig werden große rollbare Tabletts verwendet, die bei Regen unter ein Dach geschoben werden können, oder es gibt umgekehrt ein Dach, das über die Kakaobohnen geschoben werden kann. Damit die Kakaobohnen gleichmäßig trocknen, müssen sie regelmäßig gewendet werden. In den meisten Anbaugebieten in Amerika und Afrika wird mit Sonnentrocknung gearbeitet. Die Sonne scheint dort genug um die Kakaobohnen innerhalb von sieben Tagen zu trocknen. In asiatischen Anbaugebieten muss aber häufig mit künstlichen Wärmequellen getrocknet werden, da das Klima zu regnerisch ist.
Es gibt eine Reihe von Problemen die beim Trocknen auftreten können. Kakaobohnen die nicht ausreichend getrocknet wurden, können beim weiteren Transport schimmeln und so für die Schokoladenherstellung unbrauchbar werden. Verwertet werden diese Bohnen häufig noch um zum Beispiel Industriefett herzustellen. Auch zu starkes Trocknen ist nicht gut. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt deutlich unter 6 Prozent fällt, werden die Kakaobohnen spröde und es kommt während dem Transport zu vielen kaputten Kakaobohnen.
Ein weiterer häufiger Schaden durch das Trocknen entsteht, wenn man künstlich trocknen muss. Wird hierfür Hitze durch Feuer erzeugt, muss darauf geachtet werden, dass die Kakaobohnen nicht dem Qualm ausgesetzt sind. Dieser sorgt sonst für strenge Raucharomen die die Kakaobohnen ebenfalls für die Schokoladenherstellung ungeeignet machen.
Verpackung und Transport
Während des Trocknungsprozesses besteht außerdem die Gefahr, dass die Kakaobohnen durch die Umgebung Schaden nehmen. Die Kakaobohnen werden in der Regel nicht in den Anbauländern, sondern in Europa und Nordamerika verarbeitet. Der Transport erfolgt auf dem Seeweg. Dazu werden die Kakaobohnen traditionell in 50- bis 70-Kilo-Jutesäcke abgefüllt. Das genaue Gewicht der Säcke ist je nach Anbauland unterschiedlich.
Kommt die Ladung in der Schokoladenfabrik an, so sind die Kakaobohnen häufig mit Fremdkörpern wie Staub, Sand, Holz, Glas, Steinen, Metall, Jutefasern u.a. Stoffen verunreinigt. Diese Fremdkörper werden mit Hilfe von Sieben, Magneten und Luftströmen entfernt. (Dieser Schritt muss nicht sein.)
Verarbeitung in der Fabrik: Vom Rohkaffee zur Kakaomasse
Bei modernen Anlagen zur Kakaoverarbeitung werden die Kakaobohnen häufig einer thermischen Vorbehandlung unterzogen. Die Behandlung dient der Reduzierung von Bakterien und der Verbesserung der Kakaokernbruchausbeute. Die üblichen Rösttemperaturen für Kakaobohnen liegen zwischen 100 °C und 140 °C. Die genauen Temperaturen hängen von der Kakaosorte und Qualität (z.B. der Bohnengröße), sowie vom erwünschten Geschmack ab.
Üblicherweise werden Bohnen die zur Herstellung von Kakaopulver dienen bei höheren Temperaturen geröstet als Bohnen für die Schokoladeherstellung. Edelkakaos werden ebenfalls bei niedrigeren Temperaturen geröstet. So werden Edelkakaos für die Schokoladeherstellung im unteren Temperaturbereich von 100 °C bis 115 °C geröstet. Die Röstzeit ist abhängig von den Kakaobohnen, der Rösttemperatur und von der eingesetzten Rösttechnik. Kurze Röstzeiten bei hohen Temperaturen liegen bei 15 bis 20 Minuten.
Beim Rösten verlieren die Bohnen weiter an Feuchtigkeit, und es laufen chemische Prozesse ab, die für den Geschmack und das Aroma von Schokolade unerlässlich sind. Nach dem Rösten werden die Bohnen zunächst durch starke Walzen in kleine Stücke zerbrochen. Danach werden die leichten Schalenteile durch einen starken Luftstrom weggeblasen, übrig bleibt der Kakaobruch. Bereits jetzt könnte man die Kakaostücke alkalisieren.
Das Brechen kann auch durch einen Wurfbrecher erfolgen. In diesem werden die Kakaobohnen mit großer Geschwindigkeit gegen Stahlplatten geschleudert und so zerbrochen. Im Kakaokernbruch sind einige unerwünschte Geschmacks- und Geruchsstoffe enthalten (u.a. Acetaldehyd, Aceton, i-Butanol, Ethanol, i-Propanol, Essigsäureethylester, Essigsäure, i-Pentanal, Methanol, Diacetyl). Diese Stoffe werden am Ende der Schokoladenherstellung durch das Conchieren beseitigt.
Ausgehend von der Tatsache, dass sich die unerwünschten Stoffe leichter aus dem festen Kakaokernbruch austragen lassen, als aus der Kakaomasse, in der die Stoffe durch die Kakaobutter eingeschlossen sind, hat man begonnen bereits den Kakaokernbruch zu veredeln. Dadurch kann das zeit- und energieaufwendige Conchieren verkürzt werden. Die Veredelung erfolgt in einem speziellen Druckreaktor. Möchte man Kakaopulver herstellen, so wird dem Kakaokernbruch in diesem Reaktor eine Alkalilösung zugegeben.
Der Kakaobruch wird zermahlen. Dabei wird das Zellgewebe der Bruchstücke zerrissen und die Kakaobutter freigelegt. Durch die entstehende Hitze schmilzt die Kakaobutter, tritt aus den Poren aus und umhüllt die Bruchstücke. Der Kakaobruch wird zur flüssigen Kakaomasse. Die Kakaomasse hat jetzt schon eine gewisse Ähnlichkeit mit dem späteren Endprodukt und ist bereit für die Herstellung von Schokolade oder Kakaopulver.
Zwischenprodukte: Kakaobutter und Kakaopresskuchen
Jetzt trennt sich die Verarbeitung in zwei Wege, je nachdem ob Kakaopulver und Kakaobutter, oder Schokolade hergestellt werden soll. Auf dem Weg zum Kakaopulver muss die Kakaomasse noch deutlich stärker entfettet bzw. entölt werden. Dazu wird sie in Walzenmaschinen noch feiner gemahlen; dank der Reibungswärme tritt immer mehr der goldgelben Kakaobutter aus.
Reine Kakaobutter: In Fettpressen trennt man das Kakaofett von festen Bestandteilen. Reine Kakaobutter steht durch Raffinieren und Filtrieren, und kommt z.B. für die Herstellung von weißer Schokolade und Nougat zum Einsatz. Kakaopresskuchen: Der feste Bestandteil, der nach Abseihen der Kakaobutter aus der Fettpresse übrig bleibt, wird auch „entölter Kakao“ genannt und dient der Herstellung von Kakaopulver. Er sieht aus wie eine ca. 5 cm dicke Scheibe eines Baumstamms, enthält aber immer noch etwas Restfett.
Herstellung von Kakaopulver
Kakaopresskuchen wird maschinell weiter zerbrochen und gemahlen - allerdings stets unter Zufuhr kühler Luft, damit der noch vorhandene restliche Fettanteil nicht verändert wird. So bleibt die Farbe und vor allem der Kakaogeschmack erhalten. Grundsätzlich gibt es verschiedene Arten von Kakaopulver:
- schwach entölt (min. 20% Fett der Kakaobutter): Super für schokoladig-intensive, aromatische Trinkschokolade oder zum Backen für den Kuchenteig
- stark entölt (ca. alkalisiert): Kakaomasse wird vorm Pressen mit Alkalisalzen versetzt - dadurch wird das Kakaopulver weniger bitter und noch löslicher. Nachteil: Hier stecken teils minderwertigere Kakaobohnen drin.
Im Handel findest du zudem Kakaopulver in verschiedenen Reinheitsstufen - je nachdem, was an sonstigen Zutaten wie Zucker hinzugesetzt wurde. Wenn du nach hochwertiger Trinkschokolade oder gar Ritual-Kakao suchst, solltest du auf möglichst naturbelassenes Kakaopulver achten.
Herstellung von Tafelschokolade: Conchieren, Temperieren, Formen
Für Tafelschokolade wird die Kakaomasse mit Zucker und weiteren Zutaten vermengt, wie zum Beispiel Kakaobutter, Milchpulver oder Vanille. Ein gewisser Robert Lindt erfand Ende des 19. Jahrhunderts den Conchierungsprozess und trug damit wesentlich zur Veredelung der Kakaomasse bei. Beim Conchieren wird die gewalzte Kakaomasse stark erhitzt, und somit entfeuchtet und entgast.
Die vormals krümelige Struktur verwandelt sich in eine glatte, leicht schmelzende Schokoladenmasse und weitere, feine Aromen werden herausgebildet. Je nach Schokoladenhersteller wird die Schokoladenmasse in den Conchierungsmaschinen Stunden bis Tage geknetet. Die Schokolade ist nun fast fertig. Doch zunächst muss die flüssige Masse in Formen gegossen werden. Durch Vibration werden Luftblasen, die bei Eingießen entstehen, wieder entfernt. Sobald sich die Schokoladenmasse abkühlt, ziehen sich die Formen zusammen und die Schokolade kann leicht entnommen werden.
Vom Feld zur Fabrik: Lieferkette und soziale Auswirkungen
Zwischenhändler kaufen die Säcke mit den rohen Kakaobohnen und verkaufen sie an Exporteure. Zwar ist die Côte d'Ivoire heute der größte Kakaoverarbeiter der Welt, die Fabriken zur Weiterverarbeitung gehören allerdings internationalen Unternehmen. Ein großer Teil der Kakaobohnen wird nach wie vor nicht in den Anbauländern weiterverarbeitet. Vier große Unternehmen (darunter Barry Callebaut, Cargil und Olam) dominieren den Handel mit und die Vermahlung von Kakao. Zusammen kontrollieren sie etwa zwei Drittel der weltweiten Kakaoverarbeitung.
Die Preise, die die Bäuerinnen und Bauern erhalten, sind oft nicht existenzsichernd und unterliegen starken Schwankungen. Von dem Preis, den wir pro Tafel Schokolade zahlen, erhalten die Bäuerinnen und Bauern nur wenige Cent. Oft sind sie darauf angewiesen, dass die Kinder auf den Plantagen mithelfen, was zu schweren Formen von Kinderarbeit führt. Diese sozialen Probleme befeuern die Naturzerstörung, denn viele Plantagen sind bereits sehr alt und die Erträge viel geringer als möglich.
Umweltprobleme und Klimarisiken
Der weltweit immer weiter steigende Bedarf an Kakao führte dazu, dass der Kakaoanbau heute hauptsächlich in umweltschädlichen Monokulturen stattfindet. Kakao gehört weltweit zu den größten landwirtschaftlichen Entwaldungstreibern. Die Elfenbeinküste und Ghana haben bereits bis zu 90 Prozent des Waldes unter anderem durch den Kakaoanbau verloren. Oft sind Plantagen bereits sehr alt und die Erträge viel geringer als das eigentliche Potenzial.
Seit Jahren warnen Forscher:innen bereits, dass die Produktion von Kakao in Zukunft einbrechen könnte. Der Klimawandel macht landwirtschaftliche Flächen teilweise unbrauchbar. Klimaextreme wie Dürren, Starkregen und Überflutungen vernichten Ernten. Neue Pflanzenkrankheiten treten auf. Zudem schadet der globale Temperaturanstieg dem Gleichgewicht der empfindlichen Kakaopflanze. Das Forschungszentrum International Center for Tropical Agriculture (CIAT) prognostiziert bereits, dass 90 Prozent der Anbauflächen in Ghana und der Elfenbeinküste im Jahr 2050 für den Kakaoanbau deutlich weniger geeignet sein werden.
Nachhaltige Anbaumethoden und Lösungen
Entscheidend ist ein vielfältiges Anbausystem in naturnahen Agroforstsystemen. Das bietet im Gegensatz zur Monokultur zahlreiche Vorteile. Anstatt dass sich ausschließlich Kakaobäume auf einer Fläche befinden, wächst der Kakao in Agroforstsystemen im Schatten von Bananenbäumen, Edelhölzern oder Palmen. Auf dem Boden werden medizinische Kräuter oder anderes Obst und Gemüse angebaut.
Das positive Zusammenspiel von Landwirtschaft und Wald kann zu einer erhöhten Produktivität der Pflanzen beitragen, denn die Bäume und Pflanzen profitieren voneinander, spenden sich gegenseitig Schatten oder reichern den Boden mit Nährstoffen an. Zudem werden weniger Pestizide benötigt, was Tiere und Insekten anzieht und die biologische Vielfalt erhält. Agroforstsysteme sind zudem widerstandsfähiger gegenüber dem Klimawandel. Auch für die Bäuerinnen und Bauern hat dies Vorteile. Durch den Anbau verschiedener Produkte sind sie nicht nur von dem Kakao als einzige Ernte abhängig, sondern können auch viele weitere Produkte für den eigenen Bedarf oder für lokale und internationale Märkte produzieren.
Initiativen fördern die Schokoladenproduktion in den Anbauländern und setzen sich für entwaldungsfreien, biodiversitätsfreundlichen Anbau ein. Der WWF engagiert sich beispielsweise in Projekten in Ecuador, Kolumbien und anderen Ländern und in Multi-Akteurs-Plattformen wie dem Forum Nachhaltiger Kakao, um Transparenz, Rückverfolgbarkeit und die Lebensbedingungen in den Anbauländern zu verbessern.
Wie Verbraucher Verantwortung übernehmen können
Unsere Tipps für nachhaltigen Schokogenuss:
- Achten Sie beim Kauf von Schokolade auf Initiativen, bei denen der Großteil der Wertschöpfung vor Ort stattfindet.
- Auf Schokolade mit Bio-Siegel in Kombination mit Fairtrade oder Rainforest Alliance achten.
- Schokolade in Maßen genießen und ihren Wert schätzen.
- Informieren Sie sich über die Hersteller und teilen Sie Ihr Wissen mit anderen.
Fairtrade garantiert den Bäuer:innen einen Mindestpreis pro Tonne Kakao - also eine Absicherung in Zeiten niedriger Weltmarktpreise. Rainforest Alliance hat Kriterien zum Schutz der Wälder. Wertschöpfung vor Ort fördern: Achten Sie beim Kauf von Schokolade auf Initiativen, die Schokolade in den Anbauländern selbst herstellen, zum Beispiel Fairafric in Ghana oder Pacari in Ecuador.
Kurzüberblick: Vom Baum zur Schokolade (Tabelle)
| Schritt | Was passiert | Dauer / Hinweis |
|---|---|---|
| Ernte | Manuelles Abschneiden der reifen Schoten, Öffnen und Entnehmen der Bohnen | Erntesaisons: Haupt- und Nebenernte |
| Fermentation | Bohnen + Fruchtfleisch fermentieren in Haufen, Kisten oder Fässern | 2-7 Tage; Temperaturen 45-50 °C |
| Trocknung | Sonnentrocknung oder Trocknung in Öfen, Wassergehalt auf ≤7 % | 1-2 Wochen |
| Transport | Verpackung in Jutesäcke, Export per Schiff | 50-70 kg Säcke üblich |
| Rösten & Brechen | Rösten 100-140 °C, Brechen zu Kakaonibs | Röstzeit variiert |
| Mahlen | Kakaonibs werden zur Kakaomasse gemahlen | Basis für Schokolade oder Entfettung |
| Conchieren & Formen | Veredelung, Vermengung mit Zutaten, Gießen in Formen | Conchieren: Stunden bis Tage |
Kakao ist nicht nur in Form von Schokolade ein Genuss. Kakao wird zum größten Teil in afrikanischen Ländern angebaut. Kakaobohnen waren schon bei Maya und Azteken geschätzt und sind heute Grundstoff für zahllose Produkte. Dennoch ist die Lieferkette komplex und die sozialen sowie ökologischen Herausforderungen groß. Verantwortungsvoller Konsum, Unterstützung nachhaltiger Initiativen und faire Handelsmodelle können dazu beitragen, die Lebensbedingungen der Bäuerinnen und Bauern zu verbessern und die Umwelt zu schützen.
tags: #wie #wird #kakao #geerntet #und #verarbeitet
