Vom Blütenstaub zum Honig: Ein umfassender Einblick in die Honigherstellung
Honig, das süße Gold der Bienen, ist ein beliebtes Naturprodukt, das nicht nur als Brotaufstrich dient, sondern auch in der Küche und als traditionelles Heilmittel Verwendung findet. Doch wie entsteht Honig eigentlich? Dieser Artikel beleuchtet den komplexen Prozess der Honigherstellung, von der Sammlung des Nektars bis zur Reifung im Bienenstock.
Ursprung des Honigs: Siebröhrensaft und Honigtau
Jeglicher Honig hat seinen Ursprung im Siebröhrensaft von Pflanzen. Dieser Siebröhrensaft wird von der Pflanze zum Stofftransport eingesetzt. Der Nektar, den Bienen sammeln, ist im Grunde eine Taktik der Pflanzen, um Insekten anzulocken - zum Beispiel eben Bienen -, auf deren Bestäubungsleistung die Pflanze angewiesen ist. Der daraus gewonnene Honig dient dem Volk als Futter und wird als großer Vorrat für den Winter angelegt.
Nicht nur Blütenpflanzen scheiden Siebröhrensaft aus, sondern z.B. Nadelbäume. Diese Ausscheidungen werden dann Honigtau genannt. Der wird von Blattläusen aufgenommen, aber nur teilweise verwertet. Anschließend sammeln die Bienen diesen Honigtau und bereiten daraus Honig. Man spricht dann auch vom Blatt- oder Waldhonig.
Die Rolle der Bienen: Sammeln, Anreichern und Verarbeiten
Das Sammeln allein macht aber aus Nektar keinen Honig. Vielmehr wird der Nektar von den Bienen in einem sehr aufwendigen Prozeß weiterverarbeitet. Die Bienen sammeln den Nektar mit ihrem Rüssel und speichern ihn in ihrer Honigblase, die bis zur Hälfte ihres Körpergewichts fassen kann. In der Honigblase wird der Nektar mit Fermenten und Enzymen angereichert. Eine wichtige Rolle spielt dabei das Enzym Invertase, das Saccharose in Fructose und Glucose spaltet. Die Glucose wird dann durch ein anderes Enzym (Glucoseoxidase) weiter in Gluconsäure und Wasserstoffperoxid aufgespalten.
Wasserentzug und Reifung: Vom Nektar zum haltbaren Honig
Außerdem enthält der Nektar viel zu viel Wasser (ca. um sich als haltbarer Wintervorrat zu eignen. Er würde schnell anfangen zu gären. Deshalb wird der Nektar von den Bienen außerdem getrocknet. Dieser Reifungsprozess beinhaltet den Wasserentzug und die Anreicherung mit bieneneigenen Sekreten, insbesondere Enzymen aus der Futtersaftdrüse. Durch das ständige Umlagern und Fächeln mit den Flügeln reduzieren die Bienen den Wassergehalt des Nektars. Nach der deutschen Honigverordnung darf Honig höchstens 21% Wasser enthalten; der Deutsche Imkerbund (DIB) hat als eigenes Qualitätskriterium einen Grenzwert von 18% festgelegt.
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Die Arbeit des Imkers: Unterstützung und Ernte
Der Imker kann und darf zwar in die Honigherstellung nicht eingreifen, aber er kann den Bienen die optimalen Bedingungen für ihre „Arbeit“ schaffen und alle negativen Einflüsse vermeiden. z.B. bewirtschafteten Argrarbetriebes befindet. Wenn der Honig reif ist, d.h. sein Wassergehalt unter 18% (bei Heidehonig 21,5%) gesunken ist, kann er geerntet werden. Die vollen Waben werden in einer speziellen Honigschleuder durch Ausnutzung der Fliehkraft geschleudert. entfernt werden. Der geschleuderte Honig wird dann nur noch gesiebt, um Wachsteilchen, Pollenklümpchen und Ähnliches zu entfernen, und schließlich gerührt. In Deutschland darf keine weitere Behandlung des Honigs erfolgen, selbst der künstliche Entzug von Wasser ist verboten.
Qualitätsunterschiede: Naturbelassener Honig vs. Industrieware
Industriell verarbeiteter Honig wird mitunter gefiltert. Das bedeutet, daß auch mikroskopisch kleine Teilchen, z.B. einzelne Pollenkörnchen, ausgefiltert werden. Aromastoffe entzogen. Noch schlimmer ist die Hitzebehandlung, der ausländischer Honig oft ausgesetzt ist: sie zerstört dann so gut wie alle Inhaltsstoffe. Naturbelassener Honig hingegen wird lediglich gesiebt, um grobe Verunreinigungen zu entfernen, und behält so seine wertvollen Inhaltsstoffe.
Blütenpollen: Mehr als nur Blütenstaub
Die Bienen sammeln ja von den Blüten den Blütenstaub, / Blütenpollen, der dann von den Bienen zu Honig "verarbeitet" wird. Während die Honigbiene Honig sammelt, bleibt der Blütenstaub an ihrem feinen Haarkleid hängen. Die Honigbiene hat an ihrem hintersten Beinpaar eine sogenannte Pollenbürste. Mit dieser können die Bienen nach dem Besuch der Blüten den Blütenstaub aus ihrem Haarkleid bürsten und in eine muldenartige Vertiefung an den Hinterbeinen pressen. Dadurch entsteht das sogenannte Pollenhöschen. Beim Besuch der nächsten Blüte wird diese bestäubt, wenn der Pollen auf die Narbe gelangt.
Blütenpollen sind reich an Proteinen, Aminosäuren, Mineralstoffen und Vitaminen und dienen den Bienen als wichtige Nahrungsquelle, insbesondere für die Aufzucht der Brut. Um den Pollen haltbar zu machen, wird er aufgebrochen, mit Honig, Enzymen und Drüsensekreten vermischt, innerhalb der Wabenzellen festgetrampelt und mit einer dünnen Schicht aus Propolis überzogen.
Sortenvielfalt: Blütenhonig, Honigtauhonig und mehr
Honig ist nicht gleich Honig. Je nach Herkunft des Nektars und des Honigtaus unterscheidet man verschiedene Sorten. Blütenhonig entsteht aus dem Nektar verschiedener Pflanzenarten, während Honigtauhonig aus den Ausscheidungen von Insekten gewonnen wird, die Pflanzensaft saugen. Sortenhonige zeichnen sich durch den überwiegenden Nektaranteil einer bestimmten Trachtpflanze aus.
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Blütenhonig
Blütenhonig bezeichnet generell Honig aus dem Nektar verschiedener Pflanzenarten. Sein Duft enthält Anteile von bis zu 500 verschiedenen Pflanzen. Aufgrund der großen Blütenvielfalt rund ums Jahr variieren Farbe, Bukett und Konsistenz sehr stark, mit einem meist feinen Aroma. Daneben gibt es spezielle Sortenhonige aus dem Blütennektar - überwiegend einer bestimmten Trachtpflanze (z. B. Akazie, Linde, Löwenzahn u. v. a.
Honigtauhonig
Honigtauhonige entstammen dem Honigtau zahlreicher Baumarten und sind eine Besonderheit mit unverwechselbarem Geschmack: dunkle, flüssige Honige mit meist kräftigem, malz-würzigem Aroma und vielen Mineralstoffen. Abgerundet mit feinen Geschmacksnoten vereinzelter Blütentrachten, sind Honigtauhonige eine echte Rarität, da sie aus klimatischen Gründen nicht jedes Jahr geerntet werden können. Am bekanntesten sind Waldhonige, Fichten- und Tannenhonig. Daneben produzieren aber auch bspw.
Frühtracht
Frühtracht entstammt der ersten Schleuderung des Jahres und setzt sich im Wesentlichen aus dem Nektar von Weiden, Obstgehölzen, Ahorn u. a. zusammen. Ein bekannter Vertreter ist der Rapshonig, der den Gaumen mit seinem milden Aroma verwöhnt.
Sommertracht
Sommertracht wird bei der Sommerschleuderung gewonnen und enthält stark wechselnde Anteile an Nektar und Honigtau. Aroma, Geschmack und Farbton ändern sich von Jahr zu Jahr.
Einflussfaktoren: Region, Klima und Trachtangebot
Regionale Unterschiede wie Boden- und Klimaverhältnisse haben einen direkten Einfluss auf die Natur und somit auf das Trachtangebot (Nektar, Pollen und Honigtau) für Honigbienen. Deshalb ist Honig auch nie gleich Honig. Ähnlich wie bei einem guten Wein kann man auch beim Honig verschiedene Farben, Buketts, Geschmacksrichtungen und Aromanuancen erkennen und jeden „Jahrgang“ neu genießen.
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Inhaltsstoffe und ihre Wirkung: Mehr als nur süß
Honig besteht hauptsächlich aus Zuckerarten wie Fructose und Glucose, enthält aber auch wertvolle Inhaltsstoffe wie Mineralstoffe, Enzyme und Aromastoffe.
Kohlenhydrate
Kohlenhydrate finden sich in Honig mannigfach.
Mineralstoffe
Mineralstoffe wie zum Beispiel Kalium und Magnesium steuern die Muskel- und Nervenfunktionen.
Enzyme
Enzyme wandeln den Zucker im Honig um und produzieren antibakterielle Stoffe.
Aromastoffe
Aromastoffe stimulieren das Immunsystem.
Honig ist eingefangenes Sonnenlicht, das die Bienen zu einem energiereichen und schmackhaften Endprodukt umwandeln. Pflanzen erzeugen durch Photosynthese Zucker, den die fleißigen Insekten in einem aufwändigen Prozess sammeln, anreichern und einlagern.
Weitere Bienenprodukte: Propolis, Bienenwachs und mehr
Neben Honig produzieren Bienen weitere wertvolle Produkte wie Propolis, Bienenwachs und Gelee Royale.
Propolis
Propolis ist ein harzartiges Produkt, das von Bienen gesammelt wird und zur Abdichtung des Bienenstocks und zur Abwehr von Krankheitserregern dient. Abhängig von der Herkunft des Ursprungsharzes kann Propolis unterschiedlich gefärbt sein. So ist das Kittharz eher grünlich durch Polleneinschlüsse, rötlich, wenn es hauptsächlich von Kastanien gesammelt wird, bräunlich bei Birken als Hauptlieferanten bis dunkelgelb bei Erlen und Pappeln. Je nach Temperatur variiert auch die Konsistenz - von transparent, lackartig glänzend bis stumpf, glasartig hart über klebrig weich bis hin zu bröckelig. Der Schmelzpunkt des Harzes liegt bei 60 bis 70 °C. Bislang wurden weltweit etwa 180 verschiedene Substanzen in Propolis identifiziert. Das Spektrum an Inhaltsstoffen ist abhängig von den Bäumen, die zur Herstellung herangezogen werden. 3 % organische Stoffe (z.B. Relevant für die gesundheitliche Wirkung sind vor allem die zu den organischen Stoffen zählenden Flavonoide (sekundäre Pflanzenstoffe), freie aromatische Säuren (wie z.B. Grundsätzlich hat Propolis entzündungshemmende, antibakterielle, antivirale und fungizide Wirkungen. Wir wenden Propolis hauptsächlich in Verbindung mit Erkältungssymptomen an. Bei Halsschmerzen, entweder pur oder verdünnt 1-2 Tropfen auf der Zunge zergehen lassen! Manche Menschen reagieren auf Propolis allergisch. Deshalb sollten Sie vorsichtig bei den ersten Anwendungen vorgehen. Am besten erst in Wasser verdünnt ausprobieren! Auch bei Lippenherpes und Zahnfleischentzündungen haben wir sehr gute Erfahrungen gemacht.
Bienenwachs
Bienenwachs wird von den Bienen zur Konstruktion der Waben genutzt. Nachdem die Bienen den eingetragenen Nektar durch viel Zutun zu Honig verarbeitet haben, ziehen sie über die mit Honig gefüllten Wachszellen eine hauchdünne Schicht frisch, ausgeschwitztes Bienenwachs. Dieses Bienenwachs produzieren die Baubienen im Alter von 8 Tagen. Die 8 Wachsdrüsen liegen an der Unterseite des Bauches (Abdomen). Das Wachs wird flüssig ausgeschieden und wird an der Luft fest aber nicht so fest, dass die Bienen es mit ihren Kauwerkzeugen (Mandibeln) noch bearbeiten können. Neben Bienenwachs werden auch Stearin oder Paraffin zum Kerzengießen verwendet. Stearin wird durch Kochen von pflanzlichen und tierischen Fetten mit Natronlauge hergestellt. Paraffin ist hingegen ein Produkt aus der Erdölindustrie.
Wabenhonig
Wabenhonig ist ein reiner naturbelassener Honig, der, so wie ihn die Bienen fertiggestellt haben, zum Verzehr aus dem Bienenstock entnommen wird. Wabenhonig ist mittlerweile zu einer Delikatesse des besonderen Genusses aufgestiegen. Die im Wachs enthaltenen Inhaltstoffe wie wertvolle Enzyme und Fermente werden während des Kauens aus dem Wachs freigesetzt. Da die Bienen während der Herstellung von Wabenhonig Propolis hinzufügen, findet der Wabenhonig auch in der Apitherapie seine Beliebtheit zur Linderung bei Erkältungskrankheiten. Die im Honig enthaltenen Inhibine, wie Flavonoide und Wasserstoffperoxyd, können ebenso dazu beitragen, Keime in ihrem Wachstum zu hemmen.
Honigwein (Met) und Honigessig: Verfeinerte Bienenprodukte
Honig kann auch zu Honigwein (Met) und Honigessig verarbeitet werden.
Honigwein (Met)
Honigwein Met und Wikingerblut (Met mit 10% Kirschsaft) waren nicht erst zur Zeit der Wikinger ein beliebtes Getränk. Die Geschichte des Honigwein reicht bis 40.000 Jahre zurück nach Afrika. Es ist das älteste alkoholische Getränk der Menschheit. Durch das Bewusstsein guter Nahrungsmittel und somit guter Ernährung, findet Met wieder großer Beliebtheit. Honigwein und MET findet zudem auch in der Apitherapie seine Bedeutung. Hier wird dem Honigwein Met eine ausleitende Wirkung bescheinigt. Diese Wirkung soll sich günstig auf Blut, Nieren und die Blase auswirken. Des weiteren soll Honigwein MET den Magen stärken und die Verdauung fördern.
Honigessig
Honigessig ist reich an Vitaminen und Mineralien und enthält mehr als 93 verschiedene Nährstoffe! Dem Honigessig werden genau wie dem Honig selbst, antibakterielle und antimykotische Eigenschaften zugeschrieben. Unser Honigbalsamessig wurde somit nach der Honigwein-Entnahme im Dezember, mit Hilfe von Essigsäurebakterien, einer zweiten Gärung, der traditionellen Essiggärung, unterzogen. Der Honigbalsamessig schmeckt aromatisch, vollmundig und leicht honigsüß.
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