Wie viel Zucker ist in Speiseeis enthalten?
Sommer, Sonne, Eis schlecken. Rund acht Liter Speiseeis konsumieren die Deutschen pro Kopf im Jahr. Und das schlechte Gewissen isst häufig mit: Pro 100 Gramm enthält es zwischen 20 und 30 Gramm Zucker, wie Ernährungswissenschaftler*innen kritisieren.
Eine wahre Kalorienbombe. Doch der Ersatz des Zuckers scheitert häufig an der Akzeptanz der Konsumierenden. Denn das Eis soll süß und fruchtig schmecken, cremig sein und ein wohliges Mundgefühl erzeugen.
Warum Zucker im Speiseeis wichtig ist
„Zucker süßt das Speiseeis nicht nur“, erklärt Prof. Dr. Stephan Drusch, der an der Fakultät III Prozesswissenschaften der TU Berlin das Fachgebiet Lebensmitteltechnologie und -materialwissenschaften leitet. „Zucker spielt darüber hinaus eine bedeutende technologische Rolle in der Herstellung und ist so auch mitverantwortlich für dessen Struktur und Cremigkeit.“
So führe eine Reduktion des Zuckergehalts auch zu einer wahrnehmbaren Veränderung des Mundgefühls. Daher stehe das Ziel einer ernährungsphysiologischen Verbesserung von Speiseeis in Konkurrenz zur Akzeptanz durch die Konsumierenden. Zucker hemmt das Gefrieren und sorgt so dafür, dass Eis nicht zu fest wird.
Typische Zuckerwerte in verschiedenen Eisarten
Milch- und Sahneeis kommen im Schnitt auf circa 20 bis 25 Gramm Zucker pro 100 Gramm, Wassereis sogar ebenfalls auf bis zu 25 Gramm. Manche Inhaltsstoffe verändern den Gefrierpunkt, damit das Eis cremig bleibt. Ein durchschnittliches Eis am Stiel mit Schokoladenüberzug hat pro Portion ebenfalls einen Zuckergehalt von etwa 25 Gramm.
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Speiseeis unter der Lupe: Eis kann je nach Produkt bis zu 28 % Fett und 35 % Zucker enthalten. Damit ist Eis nicht nur erfrischend, sondern auch kalorienhaltig. In 100 g können mehr als 400 kcal stecken.
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Zuckermengen in beliebten Eissorten am Stiel (Beispiele)
Mit 4,1 g Zucker (Vanille) beziehungsweise 4,8 g Zucker (Schoko) führt das kleine Milcheis am Stiel die Liste an. Ein Spitzenplatz, bei dem man jedoch nicht ignorieren sollte, dass diese Zuckermenge immer noch anderthalb Stücken Würfelzucker entspricht. Mit rund 10 g Zucker platzieren sich die Pückler-Streifen in der Waffelklammer auf dem zweiten Platz.
Der orangene Wassereis-Klassiker mit dem Inselnamen weckt nicht nur Sommergefühle, sondern befördert auch eine solide Zuckermenge in den Körper. Außen eine Maracujaschicht, innen Vanillecreme - und insgesamt der Gegenwert von viereinhalb Zuckerstücken. Stecken in 100 ml Cola schon 9 g Zucker (also drei Zuckerwürfel), legt das Flutscheis noch mal deutlich einen drauf und schafft es, diese Zuckermenge mehr als zu verdoppeln: auf 21 g bei 105 ml Portionsgröße.
Seltsamerweise sieht man in der Magnum-Kinowerbung immer nur schöne, schlanke Menschen, die ohrenbetäubend in krachende Glasuren beißen. Was die Werbung nicht verrät: Mit 23 g beziehungsweise 25 g Zucker lutschen die Schauspieler rund acht Stück Würfelzucker pro Magnum.
Portionsgrößen und praktische Einordnung
Zur Einordnung: Ein durchschnittlicher Würfelzucker wiegt 3 Gramm. In einer Portion Eis (65 g) stecken umgerechnet bis zu 6,5 Stück Würfelzucker (23 g Zucker). Ein 4- bis 6-jähriges Kind kann damit bereits bis zu ⅔ der maximal empfohlenen Zuckermenge pro Tag erreichen (bezogen auf die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr).
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Meist wird aber mehr als eine Portion gegessen bzw. zusätzlich auch andere Süßigkeiten und Limonaden konsumiert. Die Zuckeraufnahme kann dadurch schnell ansteigen. Unser Fazit: Maximal 25 g Zucker aus verarbeiteten Lebensmitteln sind die Menge, die die Weltgesundheitsorganisation pro Tag empfiehlt.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), die Deutsche Adipositas-Gesellschaft (DAG) und die Deutsche Diabetes Gesellschaft setzen die tägliche Grenze etwas höher bei 50 g an. Allerdings beziehen sie diese Höchstmenge auf Zucker in jeder Form, also nicht nur aus verarbeiteten Lebensmitteln. In Deutschland erreicht kaum jemand diesen Wert.
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Unterschiede zwischen Produkttypen
Anders als beim Zuckergehalt gibt es in puncto Fett und Kalorien größere Unterschiede zwischen den Produkten: Eis auf Milchbasis liefert im Durchschnitt ca. 10-mal so viel Fett und ca. doppelt so viele Kalorien wie Fruchteis, Wassereis und Sorbets. Sind Produkte mit Schokolade überzogen, steigt der Fettgehalt entsprechend an.
Egal ob Eis am Stiel oder die Kugel in der Waffel - Eis ist beliebt: In Deutschland verzehrt jeder durchschnittlich mehr als acht Liter im Jahr. Die Auswahl ist riesig. Eis wird in mehr als 70 Geschmacksrichtungen angeboten - als Milchspeiseeis, Wassereis, Frucht-Sorbet oder Frozen Joghurt. Die beliebtesten Sorten sind Vanille, Schokolade und Erdbeere.
Inhaltsstoffe, Zusatzstoffe und Kennzeichnung
Einige Hersteller verwenden zudem Zusatzstoffe, um das Aussehen und den Geschmack von Eis zu beeinflussen. Emulgatoren: Sie sorgen dafür, dass Schokoladenüberzug weniger zähflüssig ist und verbessern die Fließfähigkeit. Bei Eis am Stiel setzen Hersteller häufig den Zusatzstoff Polyglycerin-Polyricinoleat ein. Dieser Emulgator wird auch als E 476 deklariert und ist nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen.
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Zudem gelten für die einzelnen Lebensmittel strenge Höchstmengenbeschränkungen. Dieser Wert sollte nicht überschritten werden, da sich in Tierversuchen gezeigt hat, dass der Zusatzstoff gesundheitsschädlich sein kann, weil er die Nieren und die Leber vergrößern kann. Wer zusätzlich zum Stieleis viel Tafelschokolade isst, überschreitet schnell die empfohlene Tageshöchstmenge und sollte daher vorsichtig sein.
Aromen: Wird eine bestimmte Geschmacksrichtung ausschließlich mit Aromen erzielt, muss der Hersteller mit Angaben wie "mit Himbeer-Geschmack" oder "mit Himbeer-Aroma" darauf hinweisen. Aber auch die Deklaration "natürliches Aroma" ist kein Indiz dafür, dass der Geschmack tatsächlich durch die namensgebende Zutat erzielt wird. "Natürliches Aroma" bedeutet lediglich, dass der Aromastoff natürlichen Ursprungs ist und nicht synthetisch hergestellt wurde. Farbstoffe: Sie müssen mit einem Hinweis ("mit Farbstoff") deklariert werden.
Gesundheitliche Aspekte
Zucker erhöht die Haltbarkeit von Lebensmitteln und liefert dem Körper schnelle Energie, weshalb uns Schokolade und Eis besonders munden. Übergewicht, Karies und Diabetes können die Folge sein. Viele Menschen nehmen sich deshalb vor, langfristig auf Zucker zu verzichten.
Ein leichter Genuss ist Speiseeis meistens nicht: Zum Beispiel haben zwei Kugeln Schokoladeneis bereits 240 Kilokalorien. Fett sorgt für eine cremige, lockere Konsistenz. Da Pflanzenfette billig und in der Regel geschmacksneutral sind, können Hersteller den Geschmack ihrer Produkte so zudem in jede gewünschte Richtung beeinflussen. Allerdings benötigen sie beim Einsatz von Pflanzenfett mehr Aromastoffe. Besonders oft wird Kokosfett verwendet, das viele gesättigte Fettsäuren enthält - zum Teil auch eher ungesunde Transfette.
Forschung: Zucker ersetzen durch Ballaststoff-basierte Oligosaccharide
Nun haben sich Lebensmitteltechnolog*innen und -chemiker*innen der Technischen Universität Berlin und des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT) daran gemacht, das Problem zu lösen: Sie wollen aus faserreichen Nebenprodukten der Lebensmittelherstellung Ballaststoffe gewinnen, mit denen Zucker in Speiseeis wohlschmeckend ersetzt werden kann.
Die unlöslichen Fasermaterialien von Erbsenschalen, Karottenfasern und Fruchtresten aus der Saftherstellung wie Zellulose, Hemizellulosen und Pektin enthalten komplexe Kohlenhydrate. In dem vom Stifterverband für die Deutsche Wissenschaft geförderten Projekt „Ersatz von Zucker in Speiseeis durch potenziell präbiotische Oligo- und/oder Polysaccharide aus nachhaltigen Quellen“ wollen die Wissenschaftler*innen diese Bestandteile durch biologische und physikalische Verfahren kontrolliert zu sogenannten Oligosacchariden umbauen, wodurch sich deren funktionelle Eigenschaften verändern.
„Es ist bereits bekannt, dass derartige Materialien über eine verbesserte Wasserbindung die Struktur und das Mundgefühl verschiedener Lebensmittel positiv beeinflussen können und auf diese Weise eine Reduktion von Zucker ermöglichen“, so Stephan Drusch. Doch trotz dieser grundlegenden Erkenntnisse liegt noch viel Arbeit vor den Wissenschaftler*innen und vor dem ersten Eisgenuss ohne Reue.
Denn jedes Fasermaterial besitzt entsprechend seiner botanischen Herkunft ein unterschiedliches Kohlenhydratprofil. So muss der Prozess der Herstellung der Oligosaccharide - eine Kombination aus Enzymbehandlung und mechanischer Hochdruckbehandlung - spezifisch angepasst werden. Ziel der Arbeitsgruppe von Stephan Drusch an der TU Berlin ist es, durch das systematische Verständnis für diesen Prozess einen weiten Bereich pflanzlicher Nebenprodukte für den Einsatz in Speiseeis nutzbar zu machen.
Eine große Chance liege in der heterogenen Zusammensetzung der Fasermaterialien, so die Wissenschaftler*innen. Dadurch entstünden sehr unterschiedliche Oligosaccharide mit einer breiten präbiotischen Wirksamkeit. Diese genauer zu charakterisieren, obliegt der lebensmittelchemischen Expertise der Arbeitsgruppe von Prof. Dr. Mirko Bunzel, Fachgebiet Lebensmittelchemie, am Karlsruher Institut für Technologie (KIT).
„Es lohnt sich, genauer hinzuschauen", sind die Forschenden aus Karlsruhe und Berlin überzeugt. „Das Nutzbarmachen bestehender Nebenprodukte der Lebensmittelindustrie trägt so zur Vermeidung von Abfällen bei der Lebensmittelherstellung bei.
Praktische Alternativen und Tipps zum Zuckersparen
Frisches Eis selbst herzustellen ist nicht schwierig. Praktisch ist dafür eine Eismaschine, aber es geht auch ohne. Um den Zuckergehalt von Speiseeis zu reduzieren, können als alternative Süßungsmittel Birkenzucker oder Stevia verwendet werden. Stevia ist seit 2011 in der EU als kalorienfreies Süßungsmittel zugelassen und hat eine etwa 300 Mal stärkere Süßkraft als Zucker.
Außerdem kann man auf Zucker verzichten oder ihn stark reduzieren, wenn man das Eis durch süße, reife Früchte auf natürlichem Weg süßt. Es gibt jedoch genug Alternativen. Ein leckeres Eis als Dessert oder für zwischendurch - wer kann da schon widerstehen? In den Tiefkühlregalen im Supermarkt sind auch Produkte mit weniger Zucker erhältlich.
Beispielprodukte und Hinweise
Einer der bekanntesten Eismarken ist Langnese, die der Großkonzern Unilever herstellt. Dabei unterscheidet sich der Zuckergehalt der einzelnen Produkte mitunter deutlich. Wir haben uns die Eigenangaben von Langnese zum Zuckergehalt genau angeschaut und miteinander verglichen. Hält man die einzelnen Produkte nebeneinander, kann der Unterschied der Zuckermenge, die pro Eis enthalten ist, mehr als das Fünffache betragen.
Übrigens: Auch die Eisprodukte von Schöller (Nestlé), Mövenpick (Nestlé), Ben & Jerry's (Unilever) und anderen machen natürlich im Mittel keine bessere Figur, was die Zuckerwerte betrifft. Würde man ein Cornetto Erdbeer nach Zutaten trennen, wäre es im Inneren zu einem Viertel mit Zucker gefüllt.
Fakten- und Zahlenübersicht (Auswahl)
| Produkt/Typ | Zucker (g) pro 100 g bzw. Portion | Würfelzucker (3 g) |
|---|---|---|
| Milch- und Sahneeis (Durchschnitt) | 20-25 g / 100 g | 6,7-8,3 pro 100 g |
| Wassereis (Spitzenwerte) | bis zu 25 g / 100 g | ~8,3 pro 100 g |
| Magnum (Beispiel) | 23-25 g pro Portion | 7,7-8,3 pro Portion |
| Durchschnittliche Portion (65 g) | bis zu 23 g | ~7,7 pro Portion |
Hinweis zu Deklaration und Verbrauch
Bei der Zusammenstellung dieser Zuckerliste wurden nur Produkte ausgewählt, bei denen der Hersteller nicht nur den Kohlenhydratanteil, sondern daraus auch speziell den Zuckergehalt angegeben hat. Bei der Errechnung der Zuckerstückchen wurde auf- bzw. abgerundet.
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