Wie viel Zucker enthält Baklava? Analysen, Rezepte, Varianten und Servierpraxis
Baklava ist eine traditionelle Süßspeise aus hauchdünnem Filoteig, Nüssen und Sirup und zählt zu den beliebtesten Desserts im östlichen Mittelmeerraum und Nahen Osten. Nach dem Backen wird selbstgemachtes Baklava mit sehr viel Sirup getränkt. Zucker bzw. Baklava ist definitiv eine üppige Süßspeise, aber auch eine sehr leckere.
Die Frage „Wie viel Zucker enthält Baklava?“ lässt sich am besten beantworten, wenn man Zuckermengen in Sirup und Teigschichten, Rezeptvarianten sowie Portionsgrößen betrachtet. Ein Stückchen gutes Baklava muss außen knusprig sein und innen einen saftigen Kern haben. Der Zuckersirup soll in den Kern eindringen und sich mit den Nüssen verbinden, gleichzeitig will man ihn nicht in den oberen Teigschichten, sonst weicht das Baklava später auf.
Woraus stammt die Süße beim Baklava?
Im Grunde besteht Baklava nur aus einer Handvoll Zutaten: Yufka-Teig, Nüssen, Butter, Wasser und Zucker. Baklava wird mit geschmolzener Butter übergossen und anschließend in Zuckersirup getränkt. In der Balkanregion und vorwiegend Griechenland wird zum Süßen häufig auf Honig zurückgegriffen. Die Türken, und das kann ich aus eigener Erfahrung bestätigen, süßen, oder besser gesagt tränken, ihr Baklava in einem Zuckersirup mit einer Note Zitronensaft. Das Prinzip: Gespart wird an Kalorienangaben aber ganz sicher nicht am Zuckersirup.
Wem Baklava zu süß ist, der kann an die Sirup-Rezeptur für sich anpassen oder einfach weniger verwenden. Eine andere Version, in deren Genuss ich persönlich noch nicht gekommen bin, ist Baklava aus der arabischen Region. Hier wird statt dem Zuckersirup Rosenwasser verwendet. Dann wird das Baklava weniger süß und stattdessen blumiger.
Typische Zuckermengen im Sirup: Beispiele aus Rezepten
Während der Backzeit Wasser mit Honig und restlichem Zucker in ca. 10 Minuten zu einem Sirup kochen. Danach einen Spritzer Zitronensaft (aber nicht zu viel) einrühren und abkühlen lassen. In einem Topf Zucker mit Wasser verrühren, aufkochen, auflösen lassen und ca. 5 bis 10 Minuten bei geringer Hitze reduzieren lassen. Zitronensaft unterrühren und optional Rosenwasser zugeben.
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Wasser, Zucker und Honig in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Mischung ca. 5 Minuten kochen, bis sie zu einem Sirup wird. Dann den Topf vom Herd nehmen und den Sirup abkühlen lassen. Übergieße die Baklava mit dem erkalteten Sirup und garniere jedes Stück mit etwas gehackten Pistazien.
Rezept-Beispiel A: Sirup mit Zucker und Honig
- 125 ml Wasser, 125 g Zucker, 50 g Honig - die Mischung ca. 5 Minuten kochen, bis sie zu einem Sirup wird.
- Die Baklava vorsichtig in kleine Quadrate oder Rauten schneiden. Dann im vorgeheizten Ofen ca. 35 Min. backen.
- Übergieße die Baklava mit dem erkalteten Sirup.
Rezept-Beispiel B: Sirup mit höherem Zuckeranteil
- Wasser mit Honig und restlichem Zucker in ca. 10 Minuten zu einem Sirup kochen.
- Das Baklava aus dem Ofen nehmen, ca. 5 Minuten stehen lassen und dann mit dem Sirup übergießen.
- Die restlichen Pistazien darüber streuen und weiter abkühlen lassen.
Zucker oder Honig? Geschmacks- und Zuckergehalt
Wer genau aufgepasst erkennt, dass noch eine wichtige Zutat für unser Baklava fehlt: der Zucker. Oder besser gesagt ein Süßungsmittel, denn auch hier existieren verschiedenste Varianten. Was verwendet man also: Zucker oder Honig? Ich süße meinen Tee lieber mit Zucker. Ich mag zwar den runden Geschmack eines Honigs, aber er überdeckt sehr schnell die anderen Aromen. Deshalb verwende ich persönlich lieber Zucker und so habe ich es auch beim Baklava gehalten. Außerdem klebt es dann weniger.
In der Balkanregion und vorwiegend Griechenland wird zum Süßen häufig auf Honig zurückgegriffen. Die Türken, und das kann ich aus eigener Erfahrung bestätigen, süßen, oder besser gesagt tränken, ihr Baklava in einem Zuckersirup mit einer Note Zitronensaft. Das Prinzip: Gespart wird an Kalorienangaben aber ganz sicher nicht am Zuckersirup.
Heißer oder kalter Sirup: Einfluss auf Textur und Süße
Geht man ein bisschen im Netz auf die Suche stößt man schnell auf den Mythos um den heißen beziehungsweise kalten Sirup - ein echtes Streitthema. Die Mehrheit meint klar, dass der Sirup kalt über die Baklava gegossen werden soll, weil es sonst matschig wird. Eine kleine Minderheit schwört umso mehr darauf, dass nur heißer Sirup der Schlüssel zur Verbindung aus Saftigkeit und Knusprigkeit sei.
Dazu habe ich die beiden vorher schon genannten identischen Baklava-Bleche auf der einen Seite mit heißem, auf der anderen Seite mit kaltem Honig- bzw. Zuckersirup übergossen. Das Ergebnis: In Sachen Knusprigkeit gibt es nicht wirklich einen Unterschied zwischen den Stücken vom einen oder vom anderen Ende. Selbst nach einer Nacht im Kühlschrank ist das Baklava auf beiden Seiten des Blechs noch genauso knusprig.
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Wie viel Zucker pro Blech und pro Portion?
Durchschnittliche Schätzung für eine Portion, basierend auf den Zutaten dieses Rezepts. Mit Unterstützung von KI berechnet. Berechnung der Nährwertangaben. Wer es etwas weniger süß mag, kann die Menge des Zuckersirups durchaus ohne größere Einbußen reduzieren.
Ein Hinweis: Baklava selber zu machen braucht etwas Zeit. Aber der Aufwand lohnt sich garantiert! Wer veganes Baklava backen mag, kann statt Ghee oder Butter auch veganes Fett nehmen. Besonders lange haltbar: Baklava wird durch den Honig besonders lange haltbar gemacht. Du kannst das Dessert bei Zimmertemperatur ca. 2 Wochen aufbewahren.
Portionsgrößen und Süßegrad
- In jedem türkischen Café glänzen die in Zucker getränkten Blätterteighäppchen vor sich hin, als warteten sie nur darauf, gegessen zu werden.
- Ein Stückchen gutes Baklava muss außen knusprig sein und innen einen saftigen Kern haben.
- Wem Baklava zu süß ist, der kann an die Sirup-Rezeptur für sich anpassen oder einfach weniger verwenden.
Typische Zutaten und ihre Rolle für den Zuckergehalt
- Filoteig: Extrem dünn ausgerollter Teig - fast papierdünn. Besteht meist aus Weizenmehl, Wasser, Salz und etwas Öl.
- Sirup oder Zuckersirup: Wird nach dem Backen über das heiße Gebäck gegossen.
- Ghee (geklärte Butter): Wird zwischen die Teigschichten gestrichen und sorgt für ein intensives Aroma sowie die goldene Knusprigkeit beim Backen.
- Nüsse: Je nach Region: Pistazien, Cashewkerne oder Walnüsse. Die Wahl der Nüsse beeinflusst stark den Geschmack.
Zuckerquellen in der Praxis: Zwei ausführliche Rezeptabläufe
Variante 1: Mit Zucker-Honig-Sirup
- Die Auflaufform (20cm x 25cm) mit flüssiger Butter einstreichen. Den Backofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Teigblätter auf die Größe der Auflaufform zuschneiden. Erstes Teigblatt in die Form legen und mit flüssiger Butter bestreichen.
- 2 EL von der Nussmischung gleichmäßig darauf verteilen. Den Vorgang solange wiederholen bis die Zutaten aufgebraucht sind. Den Abschluss bildet ein Teigblatt das nur mit Butter bestrichen wird.
- Die Baklava vorsichtig in kleine Quadrate oder Rauten schneiden. Dann im vorgeheizten Ofen ca. 35 Min. backen. Die Baklava ist fertig, wenn die Teigblätter goldbraun gefärbt sind.
- Wasser, Zucker und Honig in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Mischung ca. 5 Minuten kochen, bis sie zu einem Sirup wird. Dann den Topf vom Herd nehmen und den Sirup abkühlen lassen. Übergieße die Baklava mit dem erkalteten Sirup.
Variante 2: Mit Zuckersirup und Zitronensaft
- Eine ofenfeste Backform mit Butter einfetten und den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder Umluft 180 °C vorheizen.
- Die ausgeschnittenen Teigblätter mit Butter einpinseln und nacheinander in die Form legen.
- Nach ca. 5 Teigblättern ca. 1/3 der Nussmischung darauf verteilen. Wieder 5 Teigblätter auflegen, dann erneut Nussmischung und dies noch mal wiederholen.
- Im heißen Backofen ca. 25 Minuten goldbraun backen. Während der Backzeit Wasser mit Honig und restlichem Zucker in ca. 10 Minuten zu einem Sirup kochen. Danach einen Spritzer Zitronensaft einrühren und abkühlen lassen.
- Das Baklava aus dem Ofen nehmen, ca. 5 Minuten stehen lassen und dann mit dem Sirup übergießen. Die restlichen Pistazien darüber streuen und weiter abkühlen lassen.
Die Wissenschaft hinter dem Knusperfaktor und der Zuckeraufnahme
Die Filo-Teigstreifen werden knusprig, wenn sie sich mit dem Fett vollsaugen und dann in der Ofenhitze goldbraun backen. Idealerweise ist dann zwischen jeder Teigschicht noch ein bisschen Luft und man kann jede einzelne Schicht beim Zubeißen spüren. Verwendet man allerdings zu viel Fett oder zu viel Sirup, setzt es sich zwischen den Teigblättern und macht sie matschig. Hier sind also die richtigen Proportionen essentiell.
Der Zuckersirup soll in den Kern eindringen und sich mit den Nüssen verbinden, gleichzeitig will man ihn nicht in den oberen Teigschichten, sonst weicht das Baklava später auf. Das ist das, was man erreichen will.
Regionale Stile und ihre Süßegrade
Baklava, wie wir es heute kennen - mit hauchdünnem Filoteig, Nüssen und Sirup - stammt ursprünglich aus dem historischen Sham-Gebiet. Diese Region umfasst Teile des heutigen Syriens, besonders Aleppo, sowie Gaziantep im Südosten der Türkei. In diesen Regionen wurde Baklava über Jahrhunderte hinweg perfektioniert - mit handgeschichtetem Teig, feinsten Pistazien und einem ausgewogenen Süßegrad.
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In Armenien werden für die Füllung Walnüsse und Zimt verwendet. In Deutschland ist Baklava mittlerweile nicht mehr lediglich in türkischen Bäckereien und im orientalischen Lebensmitteleinzelhandel erhältlich, sondern bei Discountern als Aktionsware. Baklava ist in verschiedenen Variationen im Sortiment, wie griechisch mit Zimt, orientalisch mit Pistazien oder Paranüssen, Balkan-Art mit Walnüssen.
Historische Einordnung der Süßung
Die Zeidlerei, das gewerbsmäßige Sammeln von Honig wilder oder halbwilder Bienenvölker, war früher die eigentliche Quelle für Honig, der durch Ausschmelzen aus den Honigwaben gewonnen wurde. Die Honigschleuder wurde erst im 19. Jahrhundert erfunden. Um den begehrten (weil seltenen) Honig mit hoher Ausbeute aus der geschmolzenen Wachsmasse zu extrahieren wurde das Wachs mit Wasser gekocht und so der Zucker ausgewaschen.
Je nach Kochzeit und Eindickung war der Sirup haltbar oder vergoren. Aus den gekochten Honiglösungen kristallisierte Zucker nicht mehr so leicht; mögliche Kristallisationskeime wie Pollen und Staub wurden nach dem Kochen durch Dekantieren als Schaum oder Bodensatz abgetrennt.
Servieren, Begleiter und Portionskontrolle
Klassischer Begleiter eines Baklava-Desserts ist starker, schwarzer Mokka, da seine Bitterkeit mit der Süße des Baklava kontrastiert. In kleinen Bissen genießen: Baklava ist sehr gehaltvoll - durch die Kombination aus Nüssen, Sirup und Butter. Kleine Bissen helfen, den Geschmack voll zu entfalten und die Süße nicht zu überwältigend wirken zu lassen. Nicht zu hastig essen: Der Genuss von Baklava lebt vom Zusammenspiel aus knusprigem Teig, aromatischen Nüssen und süßem Sirup.
Traditionell wird Baklava mit den Fingern gegessen - vor allem bei informellen Anlässen oder in familiärer Runde. In Cafés oder beim Servieren größerer Stücke ist das Essen mit Gabel (und ggf. Messer) üblich.
Rezeptzutaten-Beispiele mit Zuckermengen
| Komponente | Beispielhafte Menge | Hinweis zur Süße |
|---|---|---|
| Zucker im Sirup | 125 g Zucker + 50 g Honig | Sirup 5 Minuten kochen, abkühlen lassen |
| Zucker im Rezept | 200 g Zucker | Für die Nussmischung und den Sirup verwendet |
| Honig | 125 ml Honig | Erhöht Süße und Haltbarkeit |
| Zitronensaft | Spritzer | Balanciert die Süße |
Kulinarische Praxis: So bleibt Baklava süß, aber knusprig
- Richtiger Zeitpunkt für den Sirup: Der Zuckersirup wird erst nach dem Backen über das heiße Baklava gegossen.
- Schonendes Backen: Die Backzeit und -temperatur sind entscheidend - der Teig darf nicht zu dunkel werden, aber muss vollkommen durchbacken.
- Filoteig in Perfektion: Der Teig muss extrem dünn ausgerollt und präzise geschichtet werden.
Das Geheimnis liegt in der Kombination aus hochwertigen Zutaten und sorgfältiger Handarbeit. Das Fett sollte ganz aufgebraucht werden, nach dem Backen wird überschüssiges Fett abgegossen.
Historische Notizen: Ursprung und Entwicklung der Rezeptur
Die ersten Baklavarezepte gab es in der Antike, sie waren im Byzantinischen Reich unter dem Namen κοπτοπλακούς (koptoplakous) und κοπτοπλακόν (koptoplakon) bekannt, was so viel wie „geschnittener Plattenkuchen“ bedeutet. Dieses Koptoplakonrezept ähnelt dem heutigen Baklava somit sehr. Er beschreibt das Koptoplakousrezept aus Kreta als einen Kuchen, bestehend aus mehreren Schichten, der mit pontischen Nüssen, Mohn und Mandeln gefüllt wird und anschließend mit Honig übergossen wird.
Als anderer Ursprung im Spätmittelalter wird Persien oder Kleinasien in Erwägung gezogen. Eine These besagt, dass die Assyrer schon im 8. Jahrhundert v. Chr. Baklava gebacken haben. Die Grundidee für ein Gebäck aus sehr dünnen Teigschichten stammt nach gängiger Meinung von nomadischen Turkvölkern in Zentralasien. Die Türken waren es, die das Baklava schließlich zu seiner kulinarischen Vollendung brachten.
Hinweise zur Eignung und Verantwortung
Bitte beachten sie, dass einige Lebensmittel für manche Leute eventuell nicht geeignet sind und sie daher aufgefordert werden den Rat eines Arztes einzuholen, bevor sie mit irgendeiner Bemühung des Gewichtsverlust oder Diät-Kur beginnen. Obwohl die auf dieser Seite bereitgestellten Informationen nach Treu und Glauben präsentiert werden, korekt zu sein, gibt fatsecret keine Zusicherungen oder Gewährleistungen hinsichtlich der Vollständigkeit oder Richtigkeit und alle Informationen, einschließlich der Nährwertangaben, werde von ihnen auf eigene Gefahr benutzt.
Praktische Zusammenfassung zur Zuckerfrage
- Nach dem Backen wird selbstgemachtes Baklava mit sehr viel Sirup getränkt.
- Wasser, Zucker und Honig in einen Topf geben und zum Kochen bringen: Die Mischung ca. 5 Minuten kochen, bis sie zu einem Sirup wird.
- Wem Baklava zu süß ist, der kann an die Sirup-Rezeptur für sich anpassen oder einfach weniger verwenden.
- Besonders lange haltbar: Baklava wird durch den Honig besonders lange haltbar gemacht.
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