Wieviel Ganache pro Torte: Ein umfassender Leitfaden

Die Ganache ist aus der modernen Konditorei nicht mehr wegzudenken. Ob als Füllung für Pralinen, zum Einstreichen von Torten unter Fondant oder als Topping für Cupcakes - die vielseitige Creme aus Schokolade und Sahne ist ein wahrer Alleskönner. Dieser Artikel gibt einen Überblick darüber, wie viel Ganache für verschiedene Tortengrößen und Anwendungsbereiche benötigt wird und wie man sie optimal zubereitet.

Was ist Ganache und wofür wird sie verwendet?

Ganache ist eine Creme, die hauptsächlich aus Sahne und Schokolade (oder Kuvertüre) hergestellt wird. Das Mischungsverhältnis dieser beiden Komponenten bestimmt die Konsistenz der Ganache und somit ihren Verwendungszweck. Eine festere Ganache mit einem höheren Schokoladenanteil eignet sich hervorragend zum Einstreichen von Torten, insbesondere als Untergrund für Fondant. Eine weichere Ganache mit einem höheren Sahneanteil hingegen ist ideal zum Füllen von Torten oder als luftiges Frosting für Cupcakes.

Vielseitige Einsatzmöglichkeiten der Ganache:

Tortenfüllung: Eine weiche Ganache eignet sich hervorragend zum Füllen von Torten.
Tortenüberzug: Als Tortenüberzug, insbesondere unter Fondant, sorgt eine festere Ganache für eine glatte Oberfläche.
Pralinenfüllung: Eine weiche Ganache kann auch als Pralinenfüllung verwendet werden.
Cakepops: Ganache kann bei der Herstellung von Cakepops verwendet werden.
Cupcake-Topping: Als Topping für Cupcakes sorgt Ganache für einen köstlichen Abschluss.

Die richtige Schokolade für die perfekte Ganache

Grundsätzlich kann jede Schokoladensorte für die Herstellung von Ganache verwendet werden. Allerdings beeinflusst die Wahl der Schokolade das Mischungsverhältnis von Sahne und Schokolade. Zartbitterschokolade erfordert beispielsweise eine andere Menge Sahne als weiße Schokolade, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Schokoladensorten und ihre Auswirkungen:

Zartbitterschokolade: Ergibt eine festere Ganache.
Vollmilchschokolade: Ergibt eine etwas weichere Ganache.
Weiße Schokolade: Benötigt ein anderes Mischungsverhältnis, da sie weniger Kakaobutter enthält.
Kuvertüre: Durch den höheren Kakaobuttergehalt ist Kuvertüre flüssiger und lässt sich besser verarbeiten als Tafelschokolade.

Das richtige Verhältnis: Wieviel Ganache pro Torte?

Die benötigte Menge an Ganache hängt von verschiedenen Faktoren ab:

Tortengröße: Je größer die Torte, desto mehr Ganache wird benötigt.
Tortenhöhe: Höhere Torten benötigen mehr Ganache als flache Torten.
Dicke der Ganacheschicht: Je dicker die Schicht, desto mehr Ganache wird benötigt.
Verwendungszweck: Eine Ganache zum Füllen benötigt in der Regel weniger Schokolade als eine Ganache zum Einstreichen.
Füllung: Eine Torte, die bereits mit einer feuchten Füllung gefüllt ist, benötigt eine zusätzliche Schicht Ganache, um den Kuchen zu schützen.

Richtwerte für die benötigte Ganachemenge:

Die folgenden Angaben sind Richtwerte und können je nach individuellen Bedürfnissen angepasst werden:

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Torte mit ca. 10 - 15 cm Durchmesser: Eine kleinere Menge Ganache ist ausreichend.
Torte mit ca. 16 - 20 cm Durchmesser: Eine mittlere Menge Ganache wird benötigt.
Torte mit ca. 25 cm Durchmesser und einer Höhe von ca. 7cm-10cm: ca. 1500g Ganache.
Tarte mit 26cm Durchmesser und einer Füllung von 1cm Höhe: ca. 530ml Ganache.

Faustregel: Für eine Torte mit 26 cm Durchmesser kann man im Schnitt die 1 ½ - fache Menge eines Standardrezepts verwenden (z.B. 300 ml Sahne zu 600 g dunkler Schokolade bzw. 300 g Sahne zu 900 g heller Schokolade).

Berechnung der Mindestmenge:

Um die Mindestmenge an Ganache zu berechnen, kann man das Volumen der Torte mit und ohne Ganache berechnen und die Differenz bilden. Für eine runde Torte entspricht dies dem Volumen eines Zylinders.

Beispiel:

Torte ohne Ganache: Höhe 10cm, Radius 10cm (Durchmesser 20cm) -> Volumen ca. 3142 Kubikzentimeter.
Torte mit Ganache (0,5cm dicke Schicht): Höhe 10,5cm, Radius 10,5cm (Durchmesser 21cm) -> Volumen ca. 3637 Kubikzentimeter.
Volumen der Ganache: 3637 Kubikzentimeter - 3142 Kubikzentimeter = 495 Kubikzentimeter = 495 ml.

Da man beim Glätten der Torte einen Teil der Ganache wieder abnimmt und eventuelle Unebenheiten ausgleichen muss, empfiehlt es sich, die 1,5fache Menge der berechneten Mindestmenge herzustellen.

Ganache zubereiten: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Die Zubereitung von Ganache ist denkbar einfach und erfordert nur wenige Zutaten und etwas Geduld.

Zutaten:

Sahne (mindestens 30% Fettgehalt)
Schokolade oder Kuvertüre (je nach gewünschter Geschmacksrichtung)

Grundrezept für Zartbitter-Ganache:

Zum Befüllen: 300 g Sahne, 200 g Zartbitterschokolade
Zum Bestreichen: 200 g Sahne, 400 g Zartbitterschokolade

Zubereitung:

Schokolade vorbereiten: Die Schokolade in kleine Stücke hacken. Je feiner die Schokolade gehackt ist, desto besser schmilzt sie.
Sahne erhitzen: Die Sahne in einem Topf langsam erhitzen.
Schokolade schmelzen: Sobald die Sahne aufkocht, den Topf vom Herd ziehen und die gehackte Schokolade hinzugeben. Die Schokolade sollte vollständig mit Sahne bedeckt sein.
Ruhen lassen: Den Topf 3-4 Minuten ohne Hitze stehen lassen und nicht rühren.
Verrühren: Sahne und Schokolade vorsichtig verrühren, bis eine glänzende, homogene Creme entstanden ist. Dabei von der Mitte nach außen rühren und nicht zu schwungvoll, um zu verhindern, dass die Ganache gerinnt.
Abkühlen lassen: Die Ganache abgedeckt abkühlen lassen. Je nach Verwendungszweck kann sie bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank abkühlen.

Varianten der Zubereitung:

Auf dem Herd: Die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen, die gehackte Schokolade hinzufügen und unter Rühren schmelzen.
In der Mikrowelle: Die gehackte Schokolade mit der Sahne in eine Schüssel geben und in der Mikrowelle in kurzen Intervallen erwärmen, zwischendurch umrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist.
Über dem Wasserbad: Die Sahne und die gehackte Schokolade in eine Schüssel geben, die über einem Wasserbad hängt. Unter Rühren schmelzen, bis eine glatte Creme entstanden ist.

Tipps und Tricks für die perfekte Ganache

Die richtige Temperatur: Achten Sie darauf, dass die Sahne nicht zu heiß ist, da die Schokolade sonst gerinnen kann.
Geduld: Lassen Sie die Schokolade ausreichend lange in der heißen Sahne stehen, damit sie schmelzen kann.
Vorsichtiges Rühren: Rühren Sie die Ganache vorsichtig, um zu vermeiden, dass Luft eingeschlagen wird.
Konsistenz anpassen: Wenn die Ganache zu fest ist, können Sie etwas mehr Sahne hinzufügen. Wenn sie zu flüssig ist, können Sie mehr Schokolade hinzufügen.
Geschmacksvariationen: Verleihen Sie Ihrer Ganache eine besondere Note, indem Sie Likör, Gewürze, Aromen oder Nüsse hinzufügen.
Färben: Weiße Ganache lässt sich problemlos mit Lebensmittelfarben einfärben.
Homogenisieren: Wenn sich Schokostückchen nicht auflösen, können Sie die Ganache mit einem Pürierstab glatt mixen (homogenisieren).

Ganache richtig verarbeiten

Je nach Verwendungszweck muss die Ganache unterschiedlich verarbeitet werden.

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Zum Füllen:

Die Ganache sollte kühl sein, aber nicht zu fest. Schlagen Sie die Ganache mit einem Handrührgerät steif, um sie luftiger zu machen. Achten Sie darauf, nicht zu lange zu rühren, da sich sonst die Flüssigkeit vom Fett trennen kann.

Zum Bestreichen:

Die Ganache sollte streichfähig sein. Lassen Sie die Ganache über Nacht bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank abkühlen. Wenn die Ganache zu fest geworden ist, können Sie sie kurz in der Mikrowelle erwärmen.

Ganache auftragen:

Tragen Sie die Ganache mit einer Winkelpalette oder einem Messer großzügig auf den Rand der Torte auf.
Halten Sie eine Teigkarte senkrecht und fahren Sie langsam rings um die Torte, um die überschüssige Ganache abzutragen.
Streichen Sie die Oberfläche der Torte mit der überschüssigen Ganache glatt.
Wiederholen Sie den Vorgang, bis die Torte perfekt glatt und gerade ist.
Glätten Sie die (feste) Ganache mit einem heißen Messer, um eine besonders glatte Oberfläche zu erzielen.

Ganache lagern und haltbar machen

Ganache kann im Kühlschrank bis zu 2 Wochen gelagert werden. Zum Einfrieren empfiehlt es sich, die Ganache in kleinen Einzelbehältern zu portionieren. Zum Auftauen zuerst in den Kühlschrank stellen, dann ca. 1 Stunde vor Verwenden herausnehmen und auf Raumtemperatur bringen.

Ganache und Fondant: Ein perfektes Team

Ganache ist fondanttauglich, d.h. der Fondant löst sich bei Kontakt mit der Ganache nicht auf. Die Ganache bildet eine stabile Grundlage für den Fondant und sorgt für eine glatte Oberfläche. Zudem schützt die Ganache den Kuchen vor dem Austrocknen.

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