Schokoladenherstellung: Schritt für Schritt erklärt
Sie genießen ein Stück zart schmelzender Schokolade. Doch wie wird aus einer kräftigen, herben Bohne dieser feine Genuss? Die Geschichte der Schokolade reicht Tausende von Jahren zurück. Ursprünglich wurde nur das süße Fruchtfleisch der Kakaofrucht verzehrt, doch mit der Zeit entdeckten die Menschen, dass man die bitteren Samen rösten konnte - und so entstand ein kulinarischer Schatz. Vom Kakaobaum im tropischen Regenwald bis zur fertigen Tafel zeigt sich, wie sorgfältige Handarbeit aus einer rohen Frucht eines der beliebtesten Genussmittel der Welt macht.
Die Herkunft des Rohstoffs: Kakao
Der Kakaobaum benötigt ein warmes, feuchtes Klima. Der sensible Baum braucht Schatten, Feuchtigkeit und konstante Wärme zum Gedeihen. Kakaopflanzen wachsen in Zentral- und Südamerika; Peru, Ecuador und Brasilien stehen für aromatische Herkunft. Westafrika liefert große Mengen für den Weltmarkt, in Südostasien sorgen Klima und Böden für stabile Ernten. Am Kakaobaum bilden sich große Früchte direkt am Stamm; das süß-säuerliche Fruchtfleisch umhüllt 30-50 Bohnen.
Jede Frucht enthält 40 bis 50 Bohnen - etwa so viele, wie man für die Herstellung einer Tafel Schokolade benötigt. Allerdings schmecken die Bohnen direkt nach der Ernte noch nicht im Geringsten nach Schokolade. Sie sind sehr bitter, was daran liegt, dass sie viele Gerbstoffe (Polyphenole) enthalten.
Schritt 1: Ernte und Fermentation
- Die Bohnen werden von Hand aus reifen Früchten direkt vom Stamm geerntet.
- Die Kakaoschoten werden zunächst mit der Machete geöffnet, sortiert und schließlich drei bis sechs Tage lang fermentiert.
- Nach der Ernte gären die Bohnen in Holzkisten: Mikroorganismen erzeugen Wärme und Säuren, bauen Bitterstoffe ab und setzen Aromen frei.
- Dieser Prozess entwickelt Aromen und reduziert Bitterkeit.
Meist noch am Tag der Ernte werden die Früchte geteilt und für den ersten wichtigen Prozess der Herstellung vorbereitet - der Gärung (Fermentation). Dafür werden die Kakaobohnen samt Fruchtfleisch in Kästen oder auf Bananenblättern ausgebreitet und zugedeckt. Der hohe Zuckeranteil im Fruchtfleisch sorgt dafür, dass es in der tropischen Hitze schnell anfängt zu gären. Hefen und Bakterien zersetzen das Fruchtfleisch, wobei Essigsäure entsteht, die ins Innere der Bohne vordringt und chemische Prozesse in Gang setzt. Einige der bitteren Stoffe verflüchtigen sich, außerdem werden Enzyme aktiv, die Eiweiße in Aminosäuren spalten. Diese spielen später beim Rösten eine besondere Rolle, da sie die typischen Kakaoaromen bilden.
Schritt 2: Trocknen und Transport
- Nach der Fermentation werden die Bohnen auf Trockentischen oder Matten ausgebreitet.
- Sonne entzieht Feuchtigkeit, regelmäßiges Wenden sorgt für Gleichmäßigkeit.
- Trockene Bohnen kommen in Jutesäcke und werden in die Verarbeitungsstätten verschifft - überwiegend nach Europa und in die USA.
Schritt 3: Reinigen und Rösten
In der Fabrik startet die Veredelung: reinigen und rösten. Die Kakaobohnen werden maschinell gereinigt und sortiert. Röstzeit und Temperatur variieren je nach Kakaoherkunft, Sorte und geplanter Verwendung. Das Rösten entwickelt Röststoffe, mildert Bitterkeit und hebt feine Nuancen. Bei bis zu 150 Grad werden den Kakaobohnen die Aromastoffe entlockt, die später den Geschmack der fertigen Schokolade ausmachen.
Lesen Sie auch: Der "Dubai Schokolade" Hype unter der Lupe
Nach dem Rösten bricht man die Bohnen, die Schale löst sich; übrig bleiben Kakaonibs - der aromatische Kern mit Kakaobutter. Die aufgebrochenen Schalen werden durch einen Luftstrom endgültig entfernt.
| Schritt | Beschreibung |
|---|---|
| Reinigung | Maschinelle Entfernung von Fremdkörpern und Schmutz |
| Röstung | Intensivierung des Aromas, je nach Sorte bei 120-150 °C für 20-30 Min. |
| Schellen-Lösen & Nibs | Aufbrechen, Herauslösen des Kerns für die Weiterverarbeitung |
Schritt 4: Zerkleinern und Mischen
- Die erhaltenen Kakaosplitter (Nibs) werden in einer Mühle zwischen Mühlsteinen zerrieben.
- Durch Reibung wird Kakaobutter erhitzt und schmilzt; dabei wandeln sich die Nibs in Kakaomasse um.
- Diese körnige Masse wird weiter im Kneter mit Zucker und (bei Milchschokolade) Milchpulver vermischt.
- In mehrstufigen Walzwerken wird die Masse so weit verfeinert, bis sie nur noch eine Körnung von etwa 20 Mikrometer besitzt.
Unter hohem Druck von bis zu 900 Bar pressen die Kakaopressen goldgelbe Kakaobutter aus der Kakaomasse; daneben entsteht der Kakaokuchen, der wiederum zu Kakaopulver zermahlen wird.
Typen von Schokolade und Zutaten
- Klassische dunkle Schokolade: Enthält Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker - keine Milch.
- Milchschokolade: Enthält zusätzlich Milchpulver.
- Weiße Schokolade: Besteht nur aus Kakaobutter, Zucker und Milch - enthält keine Kakaotrockenmasse.
- Alternative Varianten: Mit besonderen Zutaten wie Vanille, anderen Fetten und Aromen.
Schritt 5: Das Conchieren - das Herzstück der Produktion
Conchieren ist der wichtigste Schritt zur Veredelung der Schokolade. In Conchen wird die Masse über Stunden bewegt und erwärmt. Säuren verflüchtigen sich, Aromen runden sich, die Textur verfeinert sich. Ziel des Conchierens ist es, aus den verschiedenen Zutaten eine homogene, cremige Masse zu gewinnen. Dabei sollen die Einzelbestandteile wie Zuckerkristalle, Kakaopulver oder Milchpulver sich möglichst vollständig auflösen und eine neue Verbindung untereinander eingehen.
Die modernen Conchen arbeiten heute sehr effizient. Dennoch braucht das Conchieren Zeit, bis die Schokolade die gewünschte Konsistenz erreicht.
- Durch das regelmäßige Schütteln erwärmt sich das gemahlene Kakaopulver.
- Säure und überschüssige Feuchtigkeit verschwinden, die Mischung verflüssigt sich und wird homogener.
Schritt 6: Temperieren und Gießen
Durch kontrolliertes Erhitzen und Abkühlen bildet sich eine stabile Kristallstruktur in der Kakaobutter - das sogenannte Temperieren. Dies sorgt für Glanz, eine feste Oberfläche und den charakteristischen „Knack“. Die temperierte Schokolade wird in Formen gegossen und kontrolliert abgekühlt. In sogenannten Tafelanlagen fließt die flüssige Schokolade bei rund 50 Grad Celsius in die jeweils gewünschte Form. Rüttler sorgen dafür, dass Luftbläschen entweichen und eine stabile Tafel entsteht. Für Ganache wird sie an der Überzugsmaschine zu Bonbons gegossen.
Lesen Sie auch: DIY: Puderzucker selber machen
Um die richtige Festigkeit zu erreichen, kühlen die Hersteller die fertigen Tafeln auf unter 10 Grad Celsius ab.
Schritt 7: Verpacken und Qualitätskontrolle
Letzter Schritt in der Fabrik ist das Verpacken. Das wird heute selbstverständlich von Maschinen erledigt. Die Schokolade soll natürlich vor allem lecker schmecken, doch auch optisch überzeugen: Glanz, Oberfläche, Farbe, Dicke, Prägung und Bruchkante sind wichtige Qualitätsmerkmale. Schokolade ist empfindlich gegenüber Hitze, Licht und Feuchtigkeit und muss entsprechend gelagert werden.
Moderne Anwendungs- und Genussformen
Heute begegnet uns Kakao in vielen Formen - als Getränk, Dessertzutat, Pulver oder Praline. Der Umgang mit dem Rohstoff Kakao und die perfekte Abstimmung der einzelnen Produktionsschritte bestimmen den Geschmack, die Konsistenz und das Aussehen der Schokolade. Natürlich hat jeder Schokoladenproduzent seine eigenen Geheimnisse und vertraulichen Rezepte.
Rund 10 Prozent der globalen Kakaoernten werden beispielsweise in Deutschland von mehr als 80 Unternehmen zu Schokolade verarbeitet. Mehr als 600.000 Tonnen Schokolade wurden im Jahr 2018 von Deutschland aus exportiert.
Besondere Schokoladensorten und Innovationen
Der Unterschied zwischen den Kakaosorten, klassifiziert durch die Internationale Kakao-Organisation ICCO, ergibt sich aus der Kakaosorte und ihrer Herkunft - beides entscheidet über den sortenspezifischen Geschmack eines Kakaos. Schokolade lässt sich aus Konsumkakao (»bulk cocoa«) oder Edelkakao (»fine or flavour cocoa«) herstellen. Beste Qualität lässt sich nur mit reinen Edel-Kakaos erreichen.
Lesen Sie auch: Süße Vielfalt: Pralinen
- Ruby Schokolade: Die »jüngste« Schokoladen-Innovation - entwickelt von Barry Callebaut, zeichnet sich durch eine besondere Geschmacks- und Farbnote aus und erfordert spezielle Verarbeitung.
- Tropenschokolade, Diabetikerschokolade, Sport- und Militärschokolade sowie zahnschonende Schokolade: Jede Sorte hat eigene Besonderheiten hinsichtlich Zutaten und Verfahren.
Zusammengefasste Produktionsschritte im Überblick
- Ernte der Kakaofrüchte und Bohnenentnahme
- Fermentation (5-7 Tage) zur Aromenentwicklung
- Trocknung, Verpackung und Transport
- Reinigung, Sortierung und Rösten
- Brechen, Schälen und Zerkleinern der Kakaobohnen (Kakaonibs)
- Vermahlung zu Kakaomasse, Gewinnung von Kakaobutter und Kakaopulver
- Mischen mit weiteren Zutaten (z. B. Zucker, Milchpulver)
- Conchieren für die optimale Textur und Aromenentfaltung
- Temperieren und Gießen in Formen
- Kühlen und Verpacken
Zur Unterstützung des Prozesses werden Röster, Mühlen, Winnower, Conche-Maschinen, Formen, Thermometer und Kühlschränke verwendet. An der CAAS in der Schweiz verbinden sich Tradition und Innovation - die Schweiz hat sich zu einem der bedeutendsten Heimatländer der Schokolade entwickelt und setzt internationale Qualitätsstandards.
Erlebnis Schokolade: Genuss mit Geschichte
Mit jeder Tafel oder Tasse genießen Sie ein Stück Handwerkskunst aus jahrtausendealter Tradition. Schokolade ist die Lieblings-Süßigkeit nicht nur der meisten Kinder, sondern auch vieler Erwachsener. Bereits Maya und Azteken kannten den Wert des Kakaos und verwendeten ihn als rituelles Getränk und Wertmaßstab.
Was zeichnet gute Schokolade aus?
Für die Qualität von Schokolade ist der dafür verwendete Kakao entscheidend. Ihre vielfältigen, intensiven Aromen sind einzigartig und prägen den Geschmack einer puren, qualitativ hochwertig verarbeiteten Schokolade. Zudem besteht Schokolade aus verschiedenen Zutaten, deren Mindestmengen (wie Kakaomasse) gesetzlich vorgeschrieben sind. Neben Kakao sind oft nur wenige weitere Zutaten nötig, jedoch spielt die Herkunft und Auswahl der Rohstoffe eine zentrale Rolle.
tags: #schokoladenherstellung #schritt #für #schritt #erklärt
