Der Geschmack roher Kakaobohnen: Eine Entdeckungsreise

Kakaobohnen sind die Grundlage für Schokolade und werden seit Jahrhunderten für ihren Geschmack und ihre gesundheitlichen Vorteile geschätzt. Doch wie schmecken rohe Kakaobohnen eigentlich? Dieser Frage gehen wir in diesem Artikel auf den Grund und beleuchten die verschiedenen Aspekte des Geschmacks, der Verarbeitung und der Verwendung von rohen Kakaobohnen.

Was sind Kakaobohnen?

Kakaobohnen sind die Samen des Kakaobaums (Theobroma cacao), der ursprünglich im Amazonasgebiet beheimatet war. Heute wird Kakao hauptsächlich in den Tropischen Regenwäldern Südamerikas und Afrikas angebaut, da er ein feucht-warmes Klima mit hohen Temperaturen, genügend Niederschlag und ausreichend Schatten benötigt. Die Früchte des Kakaobaums, die sogenannten Kakaoschoten, enthalten bis zu 60 länglich ovale Samen, die Kakaobohnen.

Anbau und Verarbeitung von Kakaobohnen

Der Anbau und die Verarbeitung von Kakaobohnen ist ein komplexer Prozess, der mehrere Schritte umfasst:

Ernte: Die Kakaofrüchte reifen das ganze Jahr über, mit zwei Haupterntezeiten. Die Ernte erfolgt traditionell von Hand, wobei die Plantagenarbeiter sorgfältig prüfen, welche Schoten reif sind, und diese mit Macheten vom Baum schneiden, ohne die Blüte oder unreife Früchte zu beschädigen.
Fermentation: Nach der Ernte werden die Kakaobohnen aus dem Fruchtfleisch gelöst und in Haufen auf Bananenblättern oder in verschlossenen Boxen fermentiert. Dieser Prozess wandelt das Fruchtfleisch in Alkohol um, der sich dann in Milchsäure und Essigsäure umwandelt. Die Fermentation dauert etwa eine Woche und reduziert die Bitterkeit der Bohnen, während neue Aromen entstehen.
Trocknung: Nach der Fermentation werden die Kakaobohnen in der Sonne oder in Trockenöfen getrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt auf etwa sechs bis sieben Prozent zu reduzieren.
Sortierung: Die getrockneten Kakaobohnen werden sortiert, um beschädigte oder minderwertige Bohnen auszusortieren. Die Sortierung spielt eine wesentliche Rolle bei der Klassifikation der Kakaobohnen, die je nach Größe und Qualität unterschiedlich bewertet werden.
Röstung (optional): Im Gegensatz zu Rohkakao werden herkömmliche Kakaobohnen geröstet, um die Aromen weiterzuentwickeln und die Bohnenfarbe zu vertiefen. Bei der Herstellung von Rohkakao wird auf die Röstung verzichtet, um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten.

Wie schmecken rohe Kakaobohnen?

Rohe Kakaobohnen haben einen intensiven, oft bitteren und säuerlichen Geschmack, der den natürlichen Charakter der Bohne widerspiegelt. Dieser Geschmack unterscheidet sich deutlich von dem Aroma, das wir von süßer, handelsüblicher Schokolade kennen. Der zugesetzte Zucker in Schokolade setzt die Bitterstoffe der Bohne quasi außer Gefecht.

Einige beschreiben den Geschmack von Rohkakao als etwas malziger, leicht nussig und weniger herb als gerösteter Kakao. Die genaue Geschmacksnote hängt jedoch stark von der Sorte der Kakaobohne ab. Es werden hauptsächlich drei Edelkakao-Sorten unterschieden: Forastero, Trinitario und Criollo. Criollo gilt als die Königin der Kakaobohnen und zeichnet sich durch einen feinen, aromatischen Geschmack mit wenigen Bitterstoffen und geringem Säuregehalt aus.

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Unterschiede zwischen Rohkakao und herkömmlichem Kakao

Der Hauptunterschied zwischen Rohkakao und herkömmlichem Kakao liegt in der Verarbeitung. Rohkakao wird nicht geröstet, während herkömmlicher Kakao geröstet wird. Dies hat Auswirkungen auf den Geschmack und die Nährstoffe:

Geschmack: Rohkakao hat einen intensiveren, bittereren Geschmack als gerösteter Kakao.
Nährstoffe: Einige Anbieter behaupten, dass Rohkakao mehr gesunde Inhaltsstoffe enthält als gerösteter Kakao, insbesondere hitzeempfindliche Stoffe wie Antioxidantien. Die Behauptung, roher Kakao enthalte mehr Nährstoffe als gerösteter Kakao, lässt sich jedoch nicht immer nachvollziehen. Bei den Hauptnährstoffen und Mineralstoffen gibt es nach Recherchen keine wesentlichen Unterschiede. Es ist aber davon auszugehen, dass der Gehalt an hitzeempfindlichen Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen beim Rösten sinkt.

Verwendung von rohen Kakaobohnen

Rohe Kakaobohnen sind vielseitig einsetzbar und können auf verschiedene Arten genossen werden:

Pur als Snack: Für Liebhaber intensiven Kakaogeschmacks können rohe Kakaobohnen pur als Snack genossen werden. Die Criollo-Bohnen eignen sich besonders gut zum Knabbern.
In Smoothies und Müslis: Rohe Kakaobohnen können in Smoothies oder Müslis für eine herbe Schokoladennote verwendet werden.
Als Kakaonibs: Die Bohnen können zu Kakaonibs zerkleinert und in Backwaren, Müslis oder Salaten verwendet werden. Rohe Criollo Kakaonibs sind Splitter der gebrochenen, geschälten Bohnen und eignen sich perfekt als Snack oder zum Verfeinern von Speisen.
In selbstgemachter Schokolade und Pralinen: Rohe Kakaobohnen können als Basis für selbstgemachte Schokolade oder Pralinen dienen.
Zur Herstellung von Kakaopulver: Die Bohnen lassen sich in einem leistungsstarken Mixer oder einer Mühle fein mahlen, um Kakaopulver herzustellen.
In herzhaften Gerichten: Rohkakaopulver kann auch in herzhaften Gerichten eingesetzt werden, um Soßen und Marinaden eine überraschende Tiefe zu verleihen.

Rezepttipp: Superfood-Pralinen

Ein beliebtes Rezept mit Rohkakao sind Superfood-Pralinen. Hier ist ein einfaches Rezept:

Zutaten:

100g Kokosraspeln
50g rohe Cashewkerne
10 Datteln
50g rohes Kakaopulver
30g Kokosöl
1 TL Bourbon-Vanille Pulver

Zubereitung:

Alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer klebrigen Masse verarbeiten.
Die Konsistenz bei Bedarf mit Kakaopulver oder Kokosöl anpassen.
Aus dem Teig kleine Bällchen formen.
Die Bällchen in rohem Kakaopulver wälzen.
Die Pralinen für mindestens 30 Minuten in das Kühlfach geben.

Gesundheitliche Aspekte von rohen Kakaobohnen

Rohe Kakaobohnen enthalten eine Reihe wertvoller Stoffe, die sowohl geschmacklich als auch gesundheitlich interessant sind:

Flavonoide und Polyphenole: Diese sekundären Pflanzenstoffe gelten als starke Antioxidantien. Besonders hervorzuheben sind Verbindungen wie Epicatechin und Procyanidine.
Methylxanthine (Theobromin und Koffein): Theobromin, das in deutlich höheren Mengen als Koffein in Kakaobohnen vorkommt, gilt als anregend.
Mineralstoffe: Roher Kakao ist reich an Magnesium, Kalzium und Eisen.

Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass rohe Kakaobohnen auch Phytinsäure enthalten, einen sogenannten Antinährstoff, der die Aufnahme von Mineralstoffen wie Calcium, Magnesium, Eisen und Zink im Darm behindern kann. Zudem können auf ungerösteten Bohnen mikroskopisch kleine Übeltäter wie Schimmelpilze oder Bakterien überleben.

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Einige Menschen können empfindlich auf die in Rohkakao enthaltenen Stimulanzien wie Koffein und Theobromin reagieren, was zu Schlafstörungen oder Unruhe führen kann. Darüber hinaus kann der intensive Geschmack und die Bitterkeit von Rohkakao für manche Menschen gewöhnungsbedürftig sein.

Wo kann man rohe Kakaobohnen kaufen?

Rohe Kakaobohnen sind in vielen Supermärkten, Bioläden, Reformhäusern und Online-Shops erhältlich. Achten Sie beim Kauf auf Bio-Qualität und fairen Handel, um sicherzustellen, dass die Kakaobohnen nachhaltig angebaut wurden und die Plantagenarbeiter fair bezahlt werden.

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