Wie lange muss Ganache unter Fondant kühlen?

Wenn du dich für Fondanttorten interessierst, bist du wahrscheinlich schon über den Begriff Ganache gestolpert. Ganache ist eine Fett-in-Wasser-Emulsion aus Kuvertüre bzw. Schokolade und Sahne. Ganache eignet sich wunderbar, um Torten zu bestreichen und als Untergrund für Fondant zu dienen, da sie wenig Feuchtigkeit an den Fondant abgibt, so dass dieser nicht aufweicht und einen besonders glatten Untergrund schafft.

Was ist Ganache und warum ist sie fondanttauglich?

Ganache besteht aus einer Mischung aus Sahne und Schokolade bzw. Kuvertüre. Ganache ist fondanttauglich. Das heißt der Fondant löst sich bei Kontakt mit der Masse nicht auf. Daher ist die Ganache hervorragend für Motivtorten geeignet. Der zweite Pluspunkt ist, dass Ganache sehr fest wird und der Torte die nötige Stabilität gibt. Ganache dient als Untergrund für Fondanttorten. Deswegen gilt: umso schöner und glatter die Ganache ist, umso schöner wird auch der Fondantüberzug deiner Torte sein. Und wenn du beim Fondant scharfe Kanten haben möchtest, muss deine Ganache bereits scharfe Kanten aufweisen.

Die richtige Konsistenz: Mischverhältnis Schokolade zu Sahne

Je nach Wahl der Schokolade variiert das Verhältnis, damit die Creme anschließend eine gute Konsistenz bekommt und als Unterlage für Fondant seinen Zweck erfüllt. Je mehr Schokolade verwendet wird, umso fester wird die Ganache. Umso höher der Kakaogehalt, umso fester wird die Ganache. Für eine Zartbitter Ganache benötigst du dunkle Kuvertüre im Verhältnis 2:1 zu Schlagobers (Sahne). Für eine weiße Ganache benötigst du weiße Kuvertüre im Verhältnis 3:1 bis 4:1 zu Schlagobers (Sahne). Das passende Ganache-Rezept besteht aus 400 g Zartbitterkuvertüre und 200 g Sahne oder 500 g Vollmilchkuvertüre und 200 g Sahne oder 600 g weißer Kuvertüre und 200 g Sahne.

Welche Schokolade verwenden: Kuvertüre vs. Schokolade

Kuvertüre ist eine besondere Form der Schokolade und hat einen höheren Kakaobuttergehalt zur normalen Tafelschokolade. Dieser muss bei mindestens 31% liegen. Dadurch ist die geschmolzene Kuvertüre flüssiger und lässt sich besser verarbeiten als Tafelschokolade. Ich verwende lieber Kuvertüre, da diese einen höheren Anteil an Kakaobutter hat und so eine bessere Konsistenz beim Schmelzen bekommt und danach stabiler und glänzender ist als Schokolade. Also umso höher der Kakaobuttergehalt desto flüssiger wird die Schokolade.

Zubereitungsschritte für eine Ganache zum Einstreichen

Brich die Kuvertüre in grobe Stücke.
Erhitze die Sahne in einem Topf. Koche die Sahne in einem Topf auf und nimm sie anschließend vom Herd. Die Sahne rechtzeitig, kurz vorm Köcheln, von der Herdplatte ziehen.
Nun gießt du die Sahne über die Schokolade und lässt alles 2-3 Minuten in Ruhe schmelzen.
Jetzt kannst du das Schokoladen-Sahne-Gemisch vorsichtig verrühren bis eine cremige, glänzende, homogene Masse entstanden ist. Verwende zum Rühren immer ein flaches Tool wie einen Teigschaber oder etwas Ähnlichem, keinen Schneebesen, da die Gefahr besteht, dass sich das Fett von der Flüssigkeit trennt.
Falls noch Schokostückchen in der Ganache sind, püriere die Masse mit einem Pürierstab glatt, oder erhitze sie nochmal ein wenig.
Fülle die Ganache um und lasse sie abgedeckt abkühlen.

Der letzte Schritt ist nicht zwingend erforderlich, aber dadurch emulgiert alles besser: Zum Schluss wird alles noch mit einem Stabmixer kurz gemixt. Bitte aber unter keinen Umständen den Stabmixer hoch und nieder bewegen, denn dann würdest du Luft einarbeiten und das wollen wir nicht!! Lass ihn einfach für ein paar Sekunden eingeschaltet in der Masse, rühre wieder durch und schalte ihn dann nochmals für ein paar Sekunden ein, während er in der Masse ist.

Lesen Sie auch: Tipps zur Lagerung von Rührkuchen

Wie lange muss Ganache kühlen, bevor man Fondant auflegt?

Die Ganache muss so weit ausgehärtet und streichfest sein, dass sie die Torte stabilisiert und eine glatte Oberfläche bietet. Lasse die Ganache über Nacht bei Zimmertemperatur oder einem kühlen Raum stehen. Die Ganache sollte streichfähig sein. Die Ganache braucht bei kühlen Bedingungen (Keller) mindestens 4-5 Stunden bis du sie verwenden kannst. Besser sind 12 Stunden. Stelle deine Ganache an einen kühlen Ort bzw. Zimmertemperatur. Dort lässt du sie mindestens 4-5 Stunden oder über Nacht stehen, damit sie sich setzen und verarbeitet werden kann.

Wenn die Ganache über Nacht zu fest geworden ist kannst du sie für einen kurzen Moment in die Mikrowelle stellen und ein bisschen erwärmen bis sie wieder streichfähig ist. Wenn deine Ganache bereits zu fest ist, kannst du sie bei max. 350 Watt in der Mikrowelle für ein paar Sekunden erhitzen. Nach jedem Erhitzen immer gründlich durchrühren! Falls du keine Mikrowelle besitzen solltest, kannst du die Ganache auch im Wasserbad am Herd oder im Backofen (max. 35°!) vorsichtig erwärmen.

Praktische Hinweise zur Kühlung vor dem Eindecken

Etwas kühlen bis die Schokolade fest wird schadet nicht.
Je kühler der Raum, desto schneller wird die Ganache fest - aber kühle Temperaturen lassen die Ganache allerdings zu fest werden, wodurch man sie dann wieder auftauen muss.
An warmen Sommertagen kannst du sie auch kurz vor der Verwendung für 10 Minuten im Kühlschrank lagern. Achte darauf, dass sie nicht zu fest wird.
Die Temperatur der Torte spielt eigentlich keine Rolle. Nur heiß sollte sie halt nicht sein. Zimmertemperatur oder aus dem Kühlschrank geht beides.

Wann Fondant nach dem Eindecken auflegen?

Die Ganache sollte streichfest und nicht mehr klebrig sein, bevor du fondantüberziehst. Manche schreiben, dass sie jetzt vorher nicht mehr in den Kühlschrank darf, aber bei mir ist es immer so, dass ich morgens einstreiche und abends eindecke und sie in der Zwischenzeit im Kühlschrank aufbewahre. Etwas kühlen bis die Schokolade fest wird schadet nicht. Sobald die Ganache bereit ist und du sie aufgetragen hast, kannst du den Fondant unmittelbar danach auflegen - idealerweise nachdem die Ganache gesetzt ist.

Mengenangaben und Haltbarkeit

Wieviel Ganache braucht man zum Einstreichen einer Torte? Es ist natürlich alles auch ein wenig Geschmacksache wie dick man die Torte einstreichen möchte. Für eine Torte mit ca. 25cm Durchmesser und einer Höhe von ca. 7cm-10cm brauchst du ca. 1500g Ganache. Ich rechne für eine Torte mit 20cm Durchmesser und 10 cm Höhe 600g Kuvertüre und 300g Schlagobers (für eine Zartbitter-Ganache). Die Mengenangaben kannst du beliebig ganz einfach auf jede Tortengröße anwenden, solange du das Mischungsverhältnis einhältst. Es ist immer besser, zu viel Ganache als zu wenig zu haben, denn eine Torte lässt sich erstens leichter und v.a. schneller mit mehr Ganache einstreichen und zweitens kann man Ganache auch gut aufheben.

Die Ganache ist im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar und kann auch eingefroren und bei Bedarf bei Zimmertemperatur aufgetaut werden. Ganache kann sowohl bei Zimmertemperatur abkühlen als auch im Kühlschrank. Ganache kann auch schon einige Tage vorher zubereitet und im Kühlschrank oder Gefrierfach aufbewahrt werden. Bei Zimmertemperatur auftauen lassen und cremig rühren. Über Wasserdampf cremig schlagen. Heißes Wasser in eine größere Schüssel geben und die kleinere Schüssel mit der Ganache reinstellen, kurz warten und dann cremig rühren. Die Ganache kann etwa 10 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. In einer entsprechenden Frischhaltedose kann man Ganache einfrieren bis zu einem Monat. Ich friere meine übrig gebliebene Ganache immer ein und verwende sie dann für die nächste Torte! Taue sie über Nacht im Kühlschrank auf und erwärme sie anschließend in der Mikrowelle (max. 350W in 10 Sekunden Schritten) oder in einem Topf über Wasserdampf.

Lesen Sie auch: Schnelle Schokoladenhärtung

Probleme und Lösungen beim Kühlen und Verarbeiten

Wenn deine Ganache nicht fest wird, kann es sein, dass sie einerseits noch zu warm ist oder du zu wenig Kuvertüre bzw. Schokolade verwendet hast. Bei Raumtemperatur dauert es einige Stunden, bis deine Ganache genug abgekühlt ist, um sie verwenden zu können. Du kannst sie jeweils für 5 Minuten in den Kühlschrank stellen, durchrühren und dann wieder in den Kühlschrank stellen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Falls du zu wenig Schokolade verwendet haben solltest, kannst du nachträglich noch geschmolzene Schokolade hinzufügen.

Wenn die Ganache grieselig oder mit kleinen Klumpen ist: Haben sich Schokostückchen nicht aufgelöst, kannst du die Ganache mit einem Pürierstab glatt mixen. Löst sich die Schokolade dann immer noch nicht richtig auf, war die Sahne vielleicht zu kalt oder du hast die Schokolade nicht fein genug gehackt. Dieses Problem passiert häufiger bei weißer Schokoladenganache da du bei dieser Ganache die doppelte Menge an Schokolade zur warmen Sahne hast.

Wenn die Ganache gerissen ist: Erwärme einfach ein wenig deiner übrig gebliebenen Ganache, bis sie eine fast dünnflüssige Konsistenz hat. Rühre sie gut durch und trage sie im Bereich der Risse auf. Die dünne Ganache sollte in die Risse gehen.

Wenn die Ganache zu fest geworden ist: Erwärme sie kurz in der Mikrowelle oder im Wasserbad und rühre sie cremig. Falls die Ganache nach dem Abkühlen noch immer zu fest sein sollte, kann es sein, dass du eine Kuvertüre mit zu hohem Kakaogehalt verwendet hast (über 65% wird sie recht hart). Gib noch etwas erwärmten Schlagobers hinzu.

Tipps für das perfekte Ergebnis

Verwende gutes Material: greife zu Qualitätskuvertüre statt Haushaltsschokolade.
Hacke die Schokolade fein, damit sie vollständig schmilzt.
Rühre die Masse vorsichtig mit einem Teigschaber, um die Emulsion nicht zu trennen.
Lasse die Ganache lange genug bei Raumtemperatur setzen (mind. 4-12 Stunden), bevor du sie belastest bzw. den Fondant auflegst.
Wenn du scharfe Kanten willst, arbeite in zwei Schichten Ganache und forme die Kanten, bevor alles vollständig aushärtet.

Schema: Zubereitung und Kühlzeiten Ganache

Kurze Anleitung für schnelles Referenzwissen

Schritt	Empfohlene Zeit
Sahne aufkochen und über Schokolade gießen	1-3 Minuten Ruhen lassen
Verrühren bis homogen	2-5 Minuten
Abkühlen bei Raumtemperatur (setzen)	4-12 Stunden (besser über Nacht)
Optionales Kühlen im Kühlschrank vor Verwendung	kurz (10-30 Minuten) bei warmen Bedingungen
Wenn zu fest: leicht erwärmen	5-30 Sekunden in der Mikrowelle, dann rühren