Wie man Marmelade dicker macht: Tipps und Tricks für die perfekte Konsistenz
Das Einkochen von Marmelade ist eine wunderbare Möglichkeit, die Aromen der Saison zu konservieren und das ganze Jahr über zu genießen. Doch manchmal will die Marmelade einfach nicht so, wie wir es uns vorstellen. Sie gerät zu flüssig oder zu fest, was frustrierend sein kann. Aber keine Sorge, es gibt zahlreiche Möglichkeiten, wie Sie Ihre Marmelade retten und die gewünschte Konsistenz erreichen können.
Warum geliert Marmelade überhaupt?
Bevor wir uns den Rettungsmaßnahmen widmen, ist es wichtig zu verstehen, warum Marmelade überhaupt geliert. Der Schlüssel liegt im Pektin. Pektin ist ein natürliches Polysaccharid, das in vielen Früchten vorkommt. In Verbindung mit Zucker und Säure bildet es ein Netzwerk, das die Marmelade verdickt und ihr die typische streichfähige Konsistenz verleiht. Manche Früchte enthalten von Natur aus mehr Pektin als andere. Zitrusfrüchte, Äpfel, Johannisbeeren und Quitten sind beispielsweise reich an Pektin, während Erdbeeren, Kirschen, Ananas und Aprikosen weniger davon enthalten.
Ursachen für flüssige Marmelade
Es gibt verschiedene Gründe, warum Ihre Marmelade zu flüssig geraten kann:
- Zu wenig Pektin: Die verwendeten Früchte enthalten von Natur aus zu wenig Pektin.
- Falsches Verhältnis von Zucker, Säure und Pektin: Pektin benötigt ein bestimmtes Verhältnis von Zucker und Säure, um richtig zu gelieren. Stimmt dieses Verhältnis nicht, kann die Marmelade flüssig bleiben.
- Zu kurzer Kochzeit: Die Marmelade wurde nicht lange genug gekocht, um das Pektin zu aktivieren.
- Zu lange Kochzeit: Paradoxerweise kann auch eine zu lange Kochzeit dazu führen, dass die Marmelade nicht geliert. Durch zu langes Kochen wird das Pektin abgebaut und verliert seine Gelierfähigkeit.
- Hoher Wassergehalt der Früchte: Wenn die Früchte sehr wässrig sind, kann dies den Gelierprozess beeinträchtigen. Dies kann der Fall sein, wenn die Früchte kurz vor der Ernte viel Regen abbekommen haben oder zu lange im Reinigungswasser lagen.
- Alkohol: Die Zugabe von Alkohol kann den Gelierprozess ebenfalls beeinträchtigen.
Sofortmaßnahmen beim Kochen
Wenn Sie während des Kochens feststellen, dass Ihre Marmelade zu flüssig ist, können Sie folgende Maßnahmen ergreifen:
- Länger kochen: Kochen Sie die Marmelade etwas länger, um mehr Flüssigkeit zu verdampfen und das Pektin zu aktivieren. Achten Sie jedoch darauf, die Kochzeit nicht zu überziehen, da dies das Pektin zerstören kann.
- Zucker hinzufügen: Wenn die Marmelade zu sauer schmeckt, können Sie etwas Zucker hinzufügen und sie erneut aufkochen.
- Zitronensäure hinzufügen: Wenn die Marmelade zu süß schmeckt, können Sie etwas Zitronensäure hinzufügen.
- Pektin hinzufügen: Fügen Sie mehr Pektin hinzu, entweder in Form von reinem Pektin, Apfelstücken oder Apfelpektin vermischt mit Zucker.
- Schuss hochprozentigen Alkohol: Manchmal kann ein Schuss hochprozentiger Alkohol helfen, die Marmelade zu verdicken. Warum das so ist, ist jedoch nicht vollständig geklärt.
Wichtig: Halten Sie sich genau an die Angaben und das Mischungsverhältnis auf der Packungsanweisung Ihres Gelierzuckers.
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Was tun, wenn die Marmelade nach dem Abfüllen nicht geliert?
Es ist frustrierend, wenn die Marmelade auch Stunden nach dem Abfüllen nicht fest wird, obwohl Sie sich an die Packungsanleitung gehalten und eine Gelierprobe gemacht haben. Aber keine Panik, es gibt noch Hoffnung!
- Gelierhilfe verwenden: Verwenden Sie Bio-Gelierhilfen aus der Drogerie. Da Sie bereits eine verdickte Flüssigkeit haben, dürfen Sie die Packungsanleitung nicht 1:1 übernehmen, da die Marmelade sonst zu fest wird. Füllen Sie die flüssige Marmelade aus dem Glas in einen Topf, rühren Sie einen Teil der Gelierhilfe mit etwas Flüssigkeit an, um Klumpen zu vermeiden, mischen Sie es mit der Marmelade und kochen Sie das Ganze auf. Machen Sie dann eine Gelierprobe, fügen Sie eventuell etwas mehr Geliermittel hinzu, wenn die gewünschte Konsistenz noch nicht erreicht ist, und füllen Sie die Marmelade erneut heiß ab. Stellen Sie die verschlossenen Gläser kurz auf den Kopf.
- Erneut aufkochen mit zusätzlichem Pektin: Füllen Sie die Marmelade wieder in einen Topf, geben Sie Pektin hinzu, kochen Sie das Ganze auf und füllen Sie es wieder heiß ab. Beachten Sie jedoch, dass Pektin Zucker, Säure und Hitze benötigt, um zu reagieren. Wenn das Verhältnis dieser Stoffe untereinander nicht stimmt, kann es sein, dass diese Lösung nicht funktioniert.
- Mehr Gelierzucker nehmen: Wenn man z. B. ein oder zwei pürierte Äpfel in die Marmelade geben und nochmal aufkochen.
- Einkochen nach alter Art: Früher hieß es, dass man die Marmelade einkocht, bis eine Temperatur von 104-107 °C erreicht ist. Dann sei der Gelierpunkt erreicht, damit die Marmelade fest wird.
Die Gelierprobe: So testen Sie die Konsistenz
Die Gelierprobe ist ein einfacher und zuverlässiger Test, um festzustellen, ob Ihre Marmelade geliert ist:
- Stellen Sie vor dem Kochen einen kleinen Teller oder eine Untertasse in den Kühlschrank.
- Entnehmen Sie während des Kochens einen Teelöffel heiße Marmelade und geben Sie ihn auf den kalten Teller.
- Lassen Sie die Marmelade kurz abkühlen.
- Schwenken Sie den Teller. Wenn die Marmelade geliert ist, sollte sie nicht mehr zerlaufen oder nur sehr langsam fließen.
Wenn die Marmelade auf dem Teller nicht geliert, kochen Sie sie noch etwas länger und wiederholen Sie die Gelierprobe.
Was tun, wenn die Marmelade zu fest geworden ist?
Auch das Gegenteil kann passieren: Die Marmelade wird zu fest. In diesem Fall können Sie die Marmelade erneut erhitzen (im Wasserbad oder im Ofen, vielleicht sogar in der Mikrowelle) und etwas Wasser hinzufügen (am besten kochendes) und gut umrühren. Eine andere Möglichkeit ist, die Marmelade in ein warmes bis heißes Wasserbad zu stellen.
Tipps zur Vermeidung von Problemen mit der Konsistenz
- Verwenden Sie reife Früchte: Reife Früchte enthalten mehr Pektin als unreife Früchte.
- Achten Sie auf das richtige Verhältnis von Früchten und Zucker: Verwenden Sie das auf der Packungsanweisung Ihres Gelierzuckers angegebene Verhältnis.
- Kochen Sie die Marmelade nicht zu lange: Eine Kochzeit von 4 bis 10 Minuten ist in der Regel ausreichend.
- Führen Sie eine Gelierprobe durch: So können Sie die Konsistenz während des Kochens überprüfen und gegebenenfalls korrigieren.
- Lassen Sie die Marmelade ausreichend abkühlen: Manche Marmeladen benötigen etwas Zeit, um vollständig zu gelieren.
Zusätzliche Tipps und Tricks
- Verwendung von Gelierzucker: Gelierzucker enthält bereits Pektin und ist in verschiedenen Mischungsverhältnissen erhältlich (1:1, 2:1, 3:1). Die Zahlen geben das Verhältnis von Zucker zu Früchten an. So kommen bei Gelierzucker 1:1 auf 1 kg Zucker 1 kg Früchte. Bei 2:1 Gelierzucker werden 1 kg Früchte mit 500 g Zucker vermischt. Mittlerweile gibt es auch Bio-Gelierzucker 2:1 ohne Konservierungsstoffe. Beim 3:1 Gelierzucker wird die Marmelade besonders fruchthaltig, denn auf 500 g Zucker kommen 1,5 kg Früchte. Die Lieblingsmischung der meisten Marmeladenkocher ist 2:1, weil dabei das Säure- und Zucker-Frucht-Verhältnis am ausgewogensten ist.
- Verwendung von natürlichen Geliermitteln: Anstelle von Gelierzucker können Sie auch natürliche Geliermittel wie Apfelpektin oder Agar-Agar verwenden.
- Verhindern von Farbveränderungen: Um zu verhindern, dass Marmelade mit der Zeit braun wird und an Geschmack verliert, können Sie etwas Zitronensaft oder Vitamin C-Pulver (Ascorbinsäure) hinzufügen. Bei der industriellen Herstellung wird Vitamin C-Pulver genommen, das den Prozess etwas mehr verzögert als Zitronensaft. Wenn ich Erdbeermarmelade koche, die besonders schnell braun wird, gebe ich auch immer etwas Vitamin C-Pulver zu den Beeren, bevor ich sie mit dem Gelierzucker vermische und aufkoche. Hinweis: Möchte man seine Marmelade verkaufen, muss man das Vitamin C-Pulver/die Ascorbinsäure auch auf dem Etikett angeben. Eine andere Möglichkeit: Man verändert einfach die Rezeptur und stellt Marmeladen her, die nicht so schnell braun werden oder in sich so viel Farbe haben, z. B.
- Einfrieren von Marmelade: Um die Farbe und den Geschmack von Marmelade länger zu erhalten, können Sie die Gläser nach dem Abkühlen einfrieren. Lassen Sie beim Einfüllen ca. 1 cm Luft nach oben, da sich die Marmelade beim Gefrieren ausdehnt.
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