Warum werden Kekse in der Dose weich und wie lässt sich das verhindern?
Zwischen genussweich, bissfest, bröselig und unkaubar liegen oft nur ein paar Tage: Brot wird an der Luft hart und krümelt bald.
Knusperkekse dagegen zeigen sich bald von ihrer weichen Seite, lagern sie in einer geöffneten Packung oder deckellos in der Dose an der Luft.
Das liegt an ihrem hohen Zuckergehalt.
Denn Zucker ist - wie Salz übrigens auch - hygroskopisch, das heißt: Er bindet Wasser.
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Wenn Kekse und Plätzchen längere Zeit liegen, verändern sie ihre Konsistenz - zum Leidwesen aller Keksliebhaber.
Grund dafür ist der Feuchtigkeitsunterschied zwischen Gebäck und Luft.
Und dieser Feuchtigkeitsunterschied ist von Gebäck zu Gebäck unterschiedlich: Weiche Sorten enthalten mehr Feuchtigkeit als ihre Umgebung, bei harten Sorten ist es genau umgekehrt.
Das passiert mit weichem Gebäck.
Lässt man weiches Gebäck zu lange stehen, verdunstet die Feuchtigkeit.
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Die Folge: Es wird steinhart.
Das gleiche Phänomen kennen viele vom Brot, denn manche Brotsorten bestehen bis zu 40 Prozent aus Wasser.
Die Feuchtigkeit wandert von innen nach außen, deshalb wird das Brot immer härter, je länger es draußen liegt.
Das passiert mit hartem Gebäck.
Sehr harte Gebäcke wie Butterkekse nehmen dagegen Luftfeuchtigkeit auf.
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Wie ein kleiner Schwamm saugen sie das Wasser aus der Luft auf - und werden dadurch weicher, besonders in Umgebungen mit hoher Luftfeuchtigkeit.
Diesen Effekt kann man sich bei einem missglückten Backversuch zunutze machen.
Legt man zum Beispiel zu lange gebackene Kekse mit einem Stück Apfel in eine Dose und lässt sie ein bis zwei Tage stehen, nehmen sie die Feuchtigkeit des Apfels auf und werden wieder weicher.
Auch Laugengebäck und Salzstangen werden schnell weich.
Das meist enthaltene Salz ist wie Zucker hygroskopisch.
Das heißt, es zieht Feuchtigkeit aus der Umgebung an, das Laugengebäck saugt sich voll und wird weich.
Doch nicht nur der Feuchtigkeitsaustausch zwischen Luft und Gebäck verändert die Konsistenz.
Auch bestimmte chemische Prozesse können dazu beitragen: Stärke-Retrogradation.
Dieser Prozess bewirkt, dass sich die Stärkemoleküle neu anordnen und eine festere Struktur bilden.
Dies kann dazu führen, dass weiche Kekse hart werden.
Fettoxidation.
Fett in Keksen kann mit Sauerstoff reagieren und oxidieren.
Dies kann zu einer Veränderung der Konsistenz führen, insbesondere bei Keksen mit hohem Fettgehalt.
Gegen Fettoxidation hilft generell, die Kekse besonders kühl zu lagern.
Zuckerkristallisation.
Zucker in Keksen kann bei längerer Lagerung zum Auskristallisieren neigen.
Dies kann bei Keksen mit hohem Zuckergehalt zu einer härteren Konsistenz führen.
Es gibt nichts Frustrierenderes, als ein Glas mit knusprigen Keksen zu öffnen und festzustellen, dass sie sich in einen Haufen verschrumpelter, stumpfer, gummiartiger Flocken verwandelt haben.
Aber keine Sorge: Es gibt einen einfachen, billigen und effektiven Trick, damit Ihre Kekse so trocken bleiben wie frisch aus dem Ofen.
Vor dem Trick ist es wichtig, das Problem zu verstehen.
Kekse sollen trocken und knusprig sein - und jeder Kontakt mit der Luftfeuchtigkeit der Umgebung oder dem Dampf der Zutaten selbst kann dieser Textur zum Verhängnis werden.
Option 1: roher Reis.
Roher Reis wirkt wie ein natürlicher Mini-Luftentfeuchter.
Geben Sie zwei Esslöffel Reis in ein Säckchen aus dünnem Stoff (z. B. Tüll oder Gaze) oder einem Kaffeefilter aus Papier und binden Sie es mit Schnur zu.
Legen Sie dieses Säckchen dann in das Glas mit den Keksen (ohne direkten Kontakt mit den Lebensmitteln, wenn Sie das möchten).
Der Reis nimmt die Feuchtigkeit aus der Luft auf und hält die Kekse viel länger knusprig.
Bonus-Tipp: Wenn Sie aromatischen Reis verwenden (z. B. Jasmin- oder Basmatireis), hinterlässt er einen angenehmen Duft in der Dose.
Option 2: Ein trockenes Stück Küchenkrepp.
Eine weitere praktische Lösung: Legen Sie ein gefaltetes Stück Küchenpapier in den Boden oder den Deckel des Keksglases.
Es wirkt wie ein Schwamm für die Feuchtigkeit und verlangsamt den Erweichungsprozess.
Vollständig abkühlen lassen: Wenn Sie die Kekse gebacken haben, sollten Sie sie niemals warm lagern.
Der Dampf im Inneren beeinträchtigt den gesamten Lagerungsprozess.
Verwenden Sie wirklich luftdichte Gläser: Die losen Deckel oder schlecht verschlossenen Gläser beschleunigen das Problem.
Vermeiden Sie es, das Glas an feuchten Tagen zu oft zu öffnen: Jedes Mal, wenn Sie es öffnen, dringt neuer Dampf ein.
Was ist, wenn er bereits aufgeweicht ist?
Ja! Sie können die aufgeweichten Kekse für 5 bis 8 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen geben.
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