Rezepte und Zubereitung für Pasta mit weißem Trüffel

Trüffelpasta koche ich nach einem Originalrezept aus Istrien, das ich direkt in der Küche eines Trüffelrestaurants kennengelernt habe. Ich zeige dir die traditionelle Zubereitung mit Trüffelbutter und alle gängigen Varianten, von der Pasta mit Trüffelöl bis zur veganen Version. So findest du den Weg zur Trüffelpasta, der zu deiner Küche passt.

Wichtiges im Blick

Herkunft: Originalrezept aus Istrien, kennengelernt in der Küche des Restaurants Zigante.
Pasta: Tagliatelle oder Tagliolini aus Eierteig, flach und rau, damit die Sauce gut haftet.
Trüffel: Frischer weißer oder schwarzer Trüffel, am Tisch über die Pasta gehobelt.
Sauce: Aufgeschäumte Butter mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss, dazu fein geriebener Parmesan.

Das Originalrezept aus Istrien

Wer Trüffel liebt, fährt auch mal weiter. Im Oktober haben wir in Istrien die Trüffelmesse besucht und durften am Abend auf besondere Einladung in der Küche des vom Guide Michelin empfohlenen Restaurants Zigante über die Schultern schauen. Die Besonderheit dort: Es wurde kein Trüffelöl verwendet. Stattdessen kam frischer Trüffel, weiß oder schwarz, in großen Mengen am Tisch über die Gerichte gehobelt. Die Köche bereiteten eine Trüffelbutter-Emulsion zu, schwenkten darin die hausgemachten Tagliatelle und richteten die Pasta aufgerollt an. So lernt man authentische Trüffelküche kennen. Der Trüffel gelangt bei Zigante direkt aus dem Wald in die Küche und auf den Teller, frischer geht es kaum.

Warum frischer weißer Trüffel?

Zwischen Anfang Oktober und Ende Dezember wächst in Norditalien und in Istrien der echte Weiße Trüffel (tuber magnatum pico), auch Alba-Trüffel genannt, der Duft-Diamant aus den Wäldern. Der Weiße Trüffel ist bis heute ein Mysterium. Den empfindsamen Weißen Trüffel kocht man nie, die Speise, über die er sich senkt wie eine Aura, erwärmt ihn nur. Seine ätherischen Öle sind flüchtig, sie würden beim Kochen verfliegen. Die Verarbeitung des Schwarzen Trüffels erfordert ein wenig Kochkunst - die des Weißen jedoch gar keine, weil er ja gehobelt wird, so wie er von drauß' vom Walde kommt. Deswegen sind unsere Pappardelle mit Weißem Trüffel so einfach: Wir machen frische Pasta selbst, den Rest, die große Oper, erledigt der Weiße Trüffel im Alleingang.

Die richtige Pasta für Trüffel

Tagliatelle sind ideal, weil ihre breite, flache Form die reichhaltige Sauce gut aufnimmt. Traditionell kommt Eierpasta zum Einsatz, das Ei macht den Teig reichhaltiger und geschmackvoller. Die Tagliolini ist eine schmale Pasta, die an Tagliatelle und an Spaghetti erinnert. Sie ist flach und rau, dadurch kommen Geschmack und Aroma der Zutaten besonders gut zur Geltung. Im Silberlöffel, dem italienischen Standard-Kochbuch, steht auf Seite 282 ein Rezept für Tagliolini al burro e tartufo. Tagliolini mit weißem Trüffel sind eine Delikatesse, die einem die Sprache verschlägt.

Zutaten (Basisrezept für 2 Portionen)

300-500 g frische Tagliatelle / Tagliolini
80-100 g Butter
20-40 g fein geriebener Parmesan
4 g weiße Trüffel (weiße Trüffel aus Istrien oder Alba) bzw. nach Verfügbarkeit
1 TL weißes Trüffelöl (optional)
100 ml Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe für die vegane Variante)
Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss
Optional: Trüffelpaste oder Trüffelbutter aus dem Glas

Küchen-Arbeitsgeräte

Kochtopf, Nudelsieb, Pastatopf, Trüffelhobel, Küchenreibe, Mixstab, Schneidebrett, Teigkarte - diese Werkzeuge erleichtern die Zubereitung und das Hobeln des frischen Trüffels.

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Schritt-für-Schritt-Anleitung (traditionelle Version mit Trüffelbutter-Emulsion)

Die Pasta bereit legen und einen Topf mit Wasser auf den Herd stellen und aufkochen. Das Pasta-Kochwasser mit Salz kräftig würzen. Das Pasta-Kochwasser darf wie Meerwasser schmecken.
Die Hühnerbrühe aufkochen.
Die Kartoffel waschen und schälen.
Kartoffel fein in die Brühe reiben, um Stärke zuzuführen und dem Fond Körper zu geben.
Die Brühe mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zucker harmonisch abschmecken. Die Brühe aufkochen, der Trüffelfond ist fast fertig gestellt.
Etwas weiße Trüffel in den Fond hobeln.
Den Trüffelfond mit der Trüffelbutter ergänzen. Solltest Du keine Trüffelbutter im Haus haben, siehe Alternativen weiter unten.
Den Trüffelfond mit dem Stabmixer zur Emulsion aufmixen und den gemixten Trüffelfond kurz heiß stellen.
Die Pasta al dente kochen, abschütten und gut trocken schütteln, dabei etwas Kochwasser auffangen.
Die Pasta in den Trüffelfond geben und kräftig verrühren, damit die Sauce die Nudeln umhüllt und die Stärke bindet.
Die Trüffelpasta in heiße Teller anrichten. Die Pasta mit weißem Trüffel, frisch gehobelt, vollenden. Kerbel oder Kresse dazu dekorieren und rasch servieren.

Trüffelpasta Zubereitung Schritt-für-Schritt

Knackpunkte und Tipps

Den empfindsamen Weißen Trüffel kocht man nie; er wird frisch gehobelt, da seine ätherischen Öle flüchtig sind.
Die Butter in einer hohen Pfanne bei niedriger Hitze zergehen lassen und aufpassen, dass sie nicht anbrennt.
Etwas Nudelwasser zur Butter geben (ungefähr 10 Esslöffel), das Ganze aufkochen, bis es sämig ist.
Den Herd ausschalten und den Trüffel mit dem Trüffelhobel einhobeln, umrühren und darauf achten, dass es nicht mehr kocht.
Vorsicht beim Trüffelöl: Weniger ist hier mehr!

Alternative Varianten

Mit Trüffelöl und Parmesan

Die Pasta anrichten, mit der Butter begießen und fein geriebenen Parmesan ergänzen. Zum Schluss weißen Trüffel über die Pasta hobeln und schnell servieren. Ein paar Tropfen weißes Trüffelöl verstärken das Aroma zusätzlich.

Trüffel-Sahnesauce

Das Gericht lässt sich auch mit Sahne verfeinern, was eher der französischen Küche zugeschrieben wird. Für die cremigere Variante habe ich ein separates Rezept für Trüffelnudeln mit Sahnesoße und Trüffelöl.

Schnelle Lösung mit Trüffel aus dem Glas

Trüffel aus dem Glas und Trüffelpaste veredeln die Pasta schnell und unkompliziert. Die Produkte sind das ganze Jahr über verfügbar und länger haltbar als frischer Trüffel. Eingekochter Trüffel hat ein sanfteres Aroma, das du mit etwas Trüffelöl intensivieren kannst. Im Handel gibt es Pasten mit Champignons, mit Steinpilzen oder mit weißem Trüffel.

Vegane Trüffelpasta

Für eine vegane Version ersetzt du die Hühnerbrühe durch Gemüsebrühe. Statt Trüffelbutter kommt Trüffelöl zum Einsatz, und du wählst eine Pastasorte ohne Ei, zum Beispiel Spaghetti. So wird das Gericht zu einer pflanzlichen Option, ohne auf das unverwechselbare Trüffelaroma zu verzichten.

Einfaches Rezept (Kurzfassung für schnellen Einsatz)

Zutat	Menge
Frische Tagliatelle	250-300 g
Butter	80-100 g
Parmesan	20-40 g, gerieben
Weißer Trüffel	nach Geschmack, frisch gehobelt
Trüffelöl	ein paar Tropfen (optional)

Praktische Arbeitsschritte für selbstgemachte Pasta

Mehl auf die Arbeitsfläche geben, 1 Prise Salz hinzugeben, einen Krater formen und die frischen Eier hineingleiten lassen. Alles mindestens 10 Minuten verkneten, in Folie einschlagen, 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. In der Zwischenzeit einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen (pro Liter Wasser ein TL Salz). Die Pasta entweder dünn ausrollen oder durch die Pastamaschine lassen, bis zur vorletzten oder letzten Stufe. Die dünnen Teigblätter mit Mehl bestäuben, locker aufrollen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden, entrollen, lockern. Die Pasta drei, vier Minuten kochen, zwischendurch mit dem Stiel eines Holzkochlöffels lockern, damit die Pappardelle nicht zusammenkleben.

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Serviervorschläge

Mit frisch gehobeltem weißen Trüffel auf den Tellern servieren.
Optional etwas Petersilie oder Kerbel darüber streuen.
Bei besonders cremiger Variante etwas Eigelb mit Parmesan mischen und unterheben (vorsichtig erhitzen, damit das Eigelb nicht gerinnt).

Pasta auf Teller mit frisch gehobeltem weißen Trüffel

Wissenswertes und Genuss

Der Weiße Trüffel kann nur gesucht werden. Bei einer solchen Trüffeljagd durfte ich vor Kurzem in Istrien dabei sein, es war grandios, wie die Hunde ein ums andere Mal den unterirdischen Schatz entdeckten. Zugegeben, seine Gage ist nicht niedrig, für ein Gramm Weißen Trüffel muss man mit vier, fünf Euro rechnen. Dafür ist das Bühnenbild sehr kostengünstig: ein paar Nudeln, Butter und Parmesan. Gönnen Sie sich Weißen Trüffel! Bald ist Weihnachten, edler und festlicher kann ein vegetarisches Gericht kaum mehr werden, als mit dem sanft aus weichem Waldboden geborgenen Weißen Trüffel.

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