Weisser Kilbi-Lebkuchen Rezept
Weiße Lebkuchen unterscheiden sich von den braunen Lebkuchen durch ihren hohen Eianteil. Eigentlich sind die weißen Lebkuchen rechteckig auf Oblaten und ohne Glasur. Die weißen Lebkuchen unterscheiden sich noch in einem sehr schönen Punkt von den üblichen Lebkuchenrezepten: Die Bearbeitungs- und Ruhezeit des Teiges ist sehr “kurz”. Zumindest für traditionelle Lebkuchenrezepte. Doch geschmacklich tut dies mit diesem leckeren Rezept keinen Abbruch. Ihr werdet genau so begeistert sein wie ich! Schön saftig, zart und süß im Geschmack - dazu die würzige Weihnachtsnote.
Zutaten (klassische Variante nach Neuen Stuttgarter Kochbuch)
- 1 TL Zitronenschale (feingewiegt)
- 1 Blatt Mandel (geschält, geschnitten)
- 60 g Zitronat (feingeschnitten)
- 60 g Orangeat (feingeschnitten)
- 100 g Kartoffelmehl (oder Speisestärke)
- Zucker und Eier (Menge siehe Zubereitung)
- Backoblaten
Die Grundlage dieses leckeren Lebkuchenrezeptes bildet ein Rezept aus dem Neuen Stuttgarter Kochbuch - oder bewährte und vollständige Anweisung zur schmackhaften Zubereitung aller Arten von Speißen, Backwerk, Gefrorenem, Eingemachtem u.f.m. Das Koch- und Backbuch muss um die Jahrhundertwende der reinste Renner gewesen sein, denn 1902 wurde mein Exemplar bereits in der 22. Auflage veröffentlicht.
Vorbereitung der Mandeln
Die Mandeln werden geschält, blättrig geschnitten und auf einem Backblech im Backofen lichtgelb geröstet. Falls Ihr Mandeln auf den Lebkuchen wollt, solltet ihr die vor dem Backen auf die Lebkuchen platzieren.
Zubereitung (klassische, kurze Variante)
- Zucker und Eier werden 30 Min. tüchtig gerührt und die anderen Zutaten daruntergemengt. (Anmerkung: in älteren Anleitungen wird der Zucker mit den Eiern drei Viertelstunden gerührt.)
- Nun streicht man von der Masse etwas auf eine Oblate und wartet einige Minuten, um zu sehen, ob der Teig nicht abfließt. Sollte dies der Fall sein, mengt man noch so viel Mehl darunter, bis die Masse auf der Oblate stehenbleibt.
- Nach dieser Probe wird der Teig auf die Oblaten aufgestrichen, und in mäßiger Hitze etwa 45 Min. gebacken.
Mit einem elektrischen Handrührgerät habe ich auf einer hohen Stufe den Zucker mit den Eiern 15 min lang gerührt. Anschließend kommen alle Zutaten bis auf das Mehl mit hinzu. Anschließend wird das Mehl hineingeschafft. Backoblaten auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen. Mit einem Teelöffel kleine Teighäufchen auf die Oblaten streichen, so dass die Oblaten vollständig bedeckt sind.
Alternative modernere Rezeptvariante (mit gemahlenen Mandeln und Orangennote)
50 g Orangeat, 50 g Zitronat, 40 g weiche Butter, 175 g Vollrohrzucker, 2 Eier (Gr. M), 1 TL Orangenabrieb, 80 g Honig, 2 TL Lebkuchengewürz, 200 g gemahlene Mandeln (blanchiert), 2 EL neutrales Speiseöl (z. B. Rapsöl).
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Für den Lebkuchenteig Orangeat und Zitronat fein würfeln. Gleichzeitig die weiche Butter mit Vollrohrzucker und Eiern schaumig rühren. Orangenabrieb, Honig, Lebkuchengewürz, gemahlene blanchierte Mandeln und das Öl hinzugeben. Alles zu einer luftigen Masse mischen.
300 g Weizenmehl (Type 405), 80 ml Orangensaft, 3 g Hirschhornsalz, 1 TL Wasser. Mehl in eine separate Schüssel sieben und abwechselnd mit 80 ml Orangensaft in den Teig geben. Zuletzt in einer separaten Schüssel das Hirschhornsalz in dem Wasser auflösen und zu dem Lebkuchenteig geben. Den Teig in der Schüssel über Nacht kühl stellen.
Backen und Fertigstellung
Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Oblaten auf einem Backpapier ausbreiten und mit zwei Teelöffeln den Lebkuchenteig auf die Oblaten geben. Die weißen Lebkuchen im vorgeheizten Backofen für ca. 12-15 Minuten backen.
Zuckerguss (Optionen)
Während die Lebkuchen im Backofen sind für den Zuckerguss Zucker mit 60 ml Wasser in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und auflösen lassen. Den Sirup etwas einköcheln lassen. Den Zuckersirup bis auf 110 Grad kochen, mit einem Küchenthermometer die Temperatur prüfen.
Wenn die Zuckermasse sich am Rand des Topfes absetzt und leicht kristallisiert, ist der Zuckerguss fertig für die Weiterverarbeitung. Die Lebkuchen aus dem Ofen nehmen und je 2-3 Mal mit dem Zuckerguss bestreichen. Die Lebkuchen auf dem Kuchengitter komplett auskühlen lassen und anschließend luftdicht verpacken.
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Alternativ kannst du die weißen Lebkuchen auch mit einem Zuckerguss aus Puderzucker und etwas Wasser oder Zitronensaft bestreichen.
Aufbewahrung und Genuss
So sind deine weißen Lebkuchen ca. (Lagerdauer abhängig von Verpackung und Frische) haltbar. Ich backe gerade Lebkuchen um Lebkuchen um Lebkuchen. Sicher dreimal die Woche. Denn er ist einfach köstlich. Wir freuen uns jedes Jahr drauf. Und dann duftet es hier viele viele Wochen lang nach Lebkuchen. Es ist ein Einleuten in die kuschlige, novembrig-dezembrige Zeit, die nach dicken Socken ruft und Tee und überlange Ärmel und „Chills-jetzt-chli“-Playlists.
Kilbilebkuchen - regionale Einordnung
Interessanterweise scheint in der Rottaler Kulturlandschaft der Kilbilebkuchen besonders zur Kilbizeit das normalste der Welt zu sein. Doch der Blick ins Internet zeigt, dass es sich dabei um eine Spezialität handelt, die zwar auch noch anderswo im Luzern- und Bernbiet hergestellt wird, offenbar jedoch kaum in diesem Ausmass wie zum Beispiel in Altbüron LU. Auch in Basel und Zürich kennen ihn bis heute nur wenige und im Kulinarischen Erbe der Schweiz ist er erstaunlicherweise nicht enthalten. Luzerner Lebkuchen oder Berner Haselnuss- und Honiglebkuchen finden sich hier hingegen schon, was einerseits vermuten lässt, dass den «weissen Lebkuchen» einfach niemand gemeldet hat. Andererseits enthält er gar keine Lebkuchengewürze und fällt damit deutlich aus der Reihe.
Es ist bemerkenswert, dass der Kilbilebkuchen auch im reformierten Kanton Bern hergestellt wird. Denn Kilbi bedeutet ja «Kirchweihfest». Dieses wurde mit der Reformation im Alten Bern, ausser im Bergland, jedoch inklusive Waadt und Berner Unteraargau, grösstenteils abgeschafft. Möglicherweise trägt die bis heute fortlebende Klosterkilbi des 1848 geschlossenen Klosters St. Urban bis heute dazu bei, dass hier bis heute Kilbilebkuchen hergestellt wird. Beim «Zwirbeln» gibt’s an der Klosterkilbi in St. Urban bis heute Kilbilebkuchen aus Melchnau zu gewinnen.
Praktische Tipps
- Probe auf Oblate machen: lieber mehr Mehl hinzufügen, als dass der Teig verläuft.
- Mandeln vorher leicht rösten, das verstärkt das Aroma.
- Backzeit und Temperatur an Herd und Ofen anpassen; die klassische Anleitung nennt ca. 45 Minuten bei mäßiger Hitze, moderne Rezepte 12-15 Minuten bei 180 °C.
- Für feinere Konsistenz gemahlene blanchierte Mandeln verwenden und Teig über Nacht kühlen (bei Rezepten mit Hirschhornsalz).
- Als Geschenk: Backmischung (nur die trockenen Zutaten) in ein hübsches Behältnis füllen und dekorieren.
Varianten und Ergänzungen
Für den Kilbilebkuchen braucht es viele Arbeitsschritte: Weizenmehl, Zucker, Wasser, Eier, Milchpulver, pflanzliches Fett, Salz und Zitronenaroma werden mit Hilfe von Triebsalz, Backpulver und sorgfältigem Bäckerhandwerk zu einem luftigen Gebäck. Wie viel Arbeit Bäckermeister Ueli Leibundgut («Liebu») für einen feinen Lebkuchen zu leisten hat, entdecken Sie in der unten nachfolgenden Bildergalerie.
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| Zutat | Menge (klassisch) |
|---|---|
| Gemahlene Mandeln (blanchiert) | 200 g |
| Weizenmehl (Type 405) | 300 g |
| Orangeat / Zitronat | je 50-60 g |
| Honig | 80 g (bei moderner Variante) |
| Hirschhornsalz | 3 g (bei moderner Variante) |
Gerade jetzt ist der Lebkuchen auch ein hübsches Mitbringsel und Geschenk. Die Backmischung (nur die trockenen Zutaten) lässt sich auch in ein Behältnis füllen, welches ihr dann hübsch dekoriert verschenken könnt. Ist auch ein prima Last Minute-Weihnachtsgeschenk.
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