Weisse Schokolade mit Nougat: Herstellung und Geschmacksprofil
Weisse Schokolade mit Nougat verbindet zwei unterschiedliche Süßwarentraditionen zu einer cremigen, aromatischen Komposition: die zarte, buttrige Süße weißer Schokolade und die nussige Tiefe von Nougat. Nougat gibt es in zahlreichen Varianten: Egal ob weiß, hell oder dunkel, mit Nüssen und Früchten veredelt oder pur in flüssiger oder fester Form - wir lieben Nougat!
Was ist Nougat und wie unterscheidet er sich von Schokolade?
Auch wenn die beiden gerne in Kombination auftreten, ist Nougat keine Schokolade. Vielmehr handelt es sich um eine sogenannte Konfektmasse aus Zucker, Fett, wahlweise Mandeln oder Haselnüssen und Kakao bzw. Kuvertüre. Aufgrund ihrer Zusammensetzung und des Geschmacks werden beide gern miteinander kombiniert. Nougat ist keine Schokolade. Es handelt sich vielmehr um eine Masse aus Zucker, Fett, verschiedenen Nussarten und wahlweise Kakaobutter, Kuvertüre und Milchpulver.
Arten von Nougat relevant für weisse Schokolade
- Weisser Nougat (Montélimar‑/Torrone‑Typ): Weißer Nougat besteht aus einer schaumig aufgeschlagenen hellen Masse aus Eischnee und Honig (sowie meist - als billigerer Honigersatz - Saccharose und Glucosesirup) sowie weiteren Zutaten wie Samenkernen (Mandeln, Nüssen oder Pistazien), kandierten Früchten und teilweise Gelatine.
- Heller Nougat / Gianduja / Haselnussnougat: Gianduja ist der Oberbegriff für Nougat aus Haselnüssen. Wer sich fragt, was der Unterschied zwischen Gianduja und Nougat ist, dem sei gesagt: Gianduja ist der Oberbegriff für Nougat aus Haselnüssen.
- Dunkler Nougat: Dunkles Nougat besteht in der Regel aus Haselnüssen, Zucker, Kakaobutter und Kakaomasse. Wichtig: Es darf nicht mehr als 50 % Zucker enthalten.
Geschmacksprofil von weisser Schokolade mit Nougat
Dank eines relativ hohen Fettgehalts mutet Nougat ganz besonders zartschmelzend an und zergeht sprichwörtlich auf der Zunge. Bei der Kombination mit weißer Schokolade entsteht ein süßes, sahniges Profil, das von nussigen Röstaromen (bei Haselnussnougat) oder von floralen Honignoten (bei weißem Nougat) begleitet wird. Je stärker die Nüsse geröstet werden, desto intensiver ist das Aroma und desto dunkler wird das Nougat.
Die Wahl der Nüsse oder Kerne, die bei der Herstellung von Nougat verwendet werden oder der Röstgrad können einen großen Unterschied bei Geschmack, Aussehen und der Konsistenz ausmachen. Nicht nur die Länge der Röstzeit, sondern auch die Nougat-Herkunft und Qualität der Nüsse entscheiden schlussendlich über den Geschmack des Nougats.
Grundlegende Zutaten für weisse Schokolade mit Nougat
- Weiße Schokolade (z. B. 200 g weiße Schokolade)
- Nussmus oder geröstete, gemahlene Haselnüsse / Mandeln / Pistazien (z. B. 100-130 g Nussmus)
- Honig, Zucker, ggf. Glucosesirup und Eiweiß (für weißen, traditionellen Nougat)
- Kakaobutter, Kuvertüre oder Milchpulver (je nach Nougatvariante)
Herstellungsschritte: Weisse Schokolade trifft Gianduja / Nougat
Die Herstellung ist bei allen Sorten gleich. Das Haselnussmus in eine Schale wiegen. Die dunkle Schokolade in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad auf min. 45°C erwärmen. Das Haselnussmus zu der geschmolzenen Schokolade geben und miteinander verrühren. Den Gianduja auf eine glatte Steinplatte (hier: Marmor) oder alternativ auf eine Edelstahloberfläche gießen. Die Masse mit Hilfe einer Winkelpalette dünn verstreichen. Anschließend mit einem Spachtel oder einer zweiten Winkelpalette wieder zusammenkratzen.
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Den Nougat so oft verstreichen und zusammenkratzen bis die Masse eine Temperatur von max. 28°C erreicht hat. Der Nougat ist nun temperiert und kann weiter verarbeitet werden. Den temperierten Gianduja in einen (Einweg-)Spritzbeutel füllen und nun in Pralinenhohlkörper oder zwischen zwei Kekse füllen. Alternativ den Nougat als Block erstarren lassen.
Wie bei fast allen Erzeugnissen aus Kakao muss auch Nougat vor der Verwendung für Pralinen oder als Füllung temperiert werden. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen (alternativ nach der Anleitung in der Küchenmaschine). Ist sie geschmolzen, füllt ihr die Schokolade in einen Spritzbeutel um. Die Pralinenform am Rand mit der geschmolzenen Schokolade ausfüllen und die Form an sich zu zwei Drittel, für 5 Min. stehen lassen. Ein Backpapier unter ein Abtropfgitter legen und nach den 5 Min. die Pralinenform stürzen, sodass die Schokolade am Rand runterläuft und wir eine Hohlfigur schaffen. Das Ganze erkalten lassen.
Den Nougat im Topf/Wasserbad auf kleiner Flamme schmelzen lassen, das Krokant und die Sahne unterrühren und ebenfalls in einen Spritzbeutel füllen. Die Pralinenform nehmen und die Hohlkörper nun mit der Nougatmasse füllen. Bitte nicht ganz voll füllen, denn wir müssen die Pralinen ja noch mit Schokolade verschließen. Für 15 Min. in die Kälte stellen. Die abgetropfte Schokolade vom Backpapier abnehmen und erneut schmelzen. Wieder in den Spritzbeutel füllen und die Pralinenformen verschließen.
Alternative: Weißer Nougat (Turrón / Torrone / Montélimar‑Stil)
Der Nougat aus Frankreich ist weiß, weil er aus einer Baisermasse mit Honig hergestellt wird. Weißer Nougat wird komplett ohne Kakaobutter oder Kakaopulver hergestellt. Eine Mischung aus Eischnee, Zucker, Honig, Glucosesirup und Wasser bildet hierfür die Grundlage. Der Eischnee wird mit erhitztem Honig vermischt, dazu wird eine aufgekochte Zuckerlösung gegeben und mit den anderen Zutaten vermengt. Diese Süßigkeit ist eine Mischung aus Nüssen und Honig.
Bis der Zucker sich komplett löst. Und wenn der Sirup bei 146°C erhitzt ist, den Eiweiß weiter schlagen und den Sirup eingießen. WICHTIG ist immer weiter schlagen. (Die Masse wird cremiger). Dann den klebrigen Nougat auf die Oblaten gießen und mit anderen Oblaten bedecken.
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Industrielle Herstellung und Qualitätsmerkmale
Oft werden die verwendeten Nüsse bei 150 bis 180 Grad etwa 20 Minuten lang geröstet, geschält, mit karamellisiertem Zucker vermischt und anschließend zerkleinert. Die grobe Masse, die in ihrer Konsistenz dem Marzipan ähnelt, wird dann auf einem 5‑Walzwerk bis zur gewünschten Feinheit gewalzt. Anschließend wird Kakaomasse oder Schokolade hinzugefügt und temperiert.
Die Hauptzutat von dunklem Nougat sind Haselnüsse. Die Kerne werden bei 150-180 °C etwa 20 Minuten lang geröstet und anschließend abgekühlt und in einer Mühle zerrieben. Dadurch entsteht eine Rohmasse ähnlich dem Marzipan, der Lecithin zugesetzt werden kann, um sie besser zu binden. Die Paste wird mit Puderzucker, Kakaobutter, Kuvertüre, Vanillin und Milchpulver verknetet und gewalzt, bis sie eine homogene Masse bildet.
Je mehr Haselnussanteil Nougat aufweist, desto hochwertiger und fester wird die Masse. Besonders bei Einsatz von Bio- oder Fairtrade‑Nüssen ergibt sich dadurch ein deutlicher Preisunterschied zum konventionellen Produkt. Ein hoher Haselnussanteil (über 30 %), eine frische Röstung und die Verwendung von Haselnüssen der aktuellen Ernte und hochwertiger Sorten sind einige Qualitätsindikatoren, ebenso wie der Grad der Zerkleinerung. Die Wahrnehmungsgrenze der Partikel liegt bei etwa 30 µm, darüber wirkt die Masse sandig oder, bei deutlich darüber liegenden Partikeln, krokantartig.
Regionale Traditionen und historischen Hintergrund
Der Ursprung des Nougats ist vielfältig, und seine Zutaten können je nach Region stark variieren. Bereits in antiken griechisch-römischen sowie arabischen Kulturen sind Spuren der weißen Versuchung zu finden. Im gesamten Mittelmeerraum bereitete man Süßspeisen mit Mandeln oder Haselnüssen, Honig und verschiedenen Gewürzen zu. Der Nux Gatum, ein Kuchen mit Nüssen, kam dann im 16. Jahrhundert über Marseille nach Frankreich. Besonders bekannt ist die Region Montélimar im Norden der Provence.
Die Gianduia entstand als Folge hoher Zölle, die während der Zeit Napoleons auf Waren aus England und seinen Kolonien erhoben wurden; in Turin wurde die Schokolade mit gerösteten und anschließend gemahlenen Haselnüssen gestreckt. Michele Prochet soll 1852 erkannt haben, dass mit gerösteten Haselnüssen das Geschmackserlebnis um ein Vielfaches erhöht werden kann. In Turin wird Gianduia in kleinen Stücken unter der Bezeichnung „Gianduiotto“ als typische örtliche Spezialität angeboten.
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Praktische Tipps für Herstellung, Lagerung und Verwendung
- Nougat bitte NICHT im Kühlschrank aufbewahren. Er würde sonst klebrig werden. Am besten bewahrt man Nougat in einer trockenen Blechdose an einem kühlen und trockenen Ort zu Hause auf.
- Bei guter Lagerung hält sich Nougat bis zu 3 Monaten.
- Bevor der Gianduja weiter verarbeitet wird können noch Gewürze oder ätherische Öle eingerührt werden.
- Wer Pralinen mit Nougat füllt, sollte Formen kurz auf die Arbeitsplatte fallen lassen, damit die Schokolade sich gleichmäßig verteilt und Luftbläschen verschwinden.
Verwendungsmöglichkeiten in der Konditorei
Nougat kann hervorragend zum Füllen von Pralinen und Keksen, als Schnittpraline oder zum Aromatisieren von Cremes verwendet werden. Nougat kann pur genossen werden. Darüber hinaus werden Nougat und Nougatmasse in Füllungen und Massen für Backwaren verwendet sowie zur Herstellung von Pralinen und anderen Süßigkeiten. Pralinen aus weißer Schokolade mit einem Knusperkern aus Nougat und Krokant sind ein beliebtes Beispiel.
Kurze Rezeptübersicht (Hausrezept‑ähnlich aus dem Material)
| Zutat | Menge (Beispiel) |
|---|---|
| Weiße Schokolade | 200 g |
| Haselnussmus / Nussmus | 100-130 g |
| Honig / Zucker / Eiweiß (für weißen Nougat) | variabel (z. B. 175 g Honig, 300 g Zucker, 1 Eiweiß) |
| Oblaten / Krokant | nach Bedarf |
Die Rezepturen von etwa 300 g Nougat reichen in etwa zum Füllen von ca. 50 Keksen oder als Füllung für Pralinen. Ich gebe gerne etwas geröstete Haselnüsse dazu.
Ist man einmal dieser süßen, köstlichen Masse verfallen, kommt man von ihr so schnell nicht mehr los. Ob wir von Nougat, Praliné, Gianduja oder Noisette sprechen - wir meinen die verführerische dunkle Konfektmasse, die aus der Welt der Pralinen, Schokoladen und Brotaufstriche nicht wegzudenken ist.
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