Rezept weiße Schokoladen-Ganache zum Einstreichen von Torten

Für Backanfänger ist dies eine sehr grundlegende und wichtige Frage. Denn wer Motivtorten backen möchte oder richtig schokoladige Füllungen sucht, wird über kurz oder lang nicht an einer richtig guten Ganache vorbeikommen. Ganache besteht aus einer Mischung aus Sahne und Schokolade bzw. Kuvertüre. Herrlich cremig und schokoladig: Ganache wird auch Canache oder Pariser Creme genannt und ist eine Masse aus Schokolade und Sahne. Man verwendet sie zum Überziehen von Pralinen und Gebäck sowie luftig aufgeschlagen zum Füllen, Einstreichen und Dekorieren von Kuchen, Torten oder Cupcakes.

Was ist eine Ganache und wofür eignet sich weiße Ganache?

Im Prinzip ist es eine unnormal leckere Schokoladencreme, die hauptsächlich mit Sahne angerührt wird. Sie kann also einerseits zum Befüllen von Torten genutzt werden. Dafür kannst du die Ganache aufschlagen, sie erhält richtig Volumen, wird heller und so richtig sahnig und cremig in der Konsistenz. Anderseits wird sie als Untergrund für Motivtorten genutzt. D. h. die Torte wird vollständig und sehr sorgfältig mit einer Ganache eingestrichen. Die Torte wird mit der Grundlage durch Ganache unter Fondant gut verschlossen und somit fondanttauglich.

Ganache ist fondanttauglich. Das heißt der Fondant löst sich bei Kontakt mit der Masse nicht auf. Daher ist die Ganache hervorragend für Motivtorten geeignet. Der zweite Pluspunkt ist, dass Ganache sehr fest wird und der Torte die nötige Stabilität gibt.

Unterschiede: Schokolade vs. Kuvertüre und Mischungsverhältnis

Kuvertüre ist eine besondere Form der Schokolade und hat einen höheren Kakaobuttergehalt zur normalen Tafelschokolade. Dadurch ist die geschmolzene Kuvertüre flüssiger und lässt sich besser verarbeiten als Tafelschokolade. Also: umso höher der Kakaobuttergehalt, desto flüssiger wird die Schokolade.

Bei einer Ganache mit weißer Schokolade entscheidet vor allem das Mischverhältnis von Kuvertüre und Sahne, wie fest oder cremig sie am Ende wird. Anders als bei einer Zartbitter-Ganache benötigst du meist mehr Kuvertüre/Schokolade, damit die Ganache später stabil bleibt. Der Grund: weiße Kuvertüre ist deutlich weicher als Zartbitter Kuvertüre.

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Grundregeln vor der Zubereitung

Sahne einmal kurz aufkochen lassen. Damit deine Ganache richtig schön cremig wird, solltest du die Sahne nicht sprudelnd kochen, sondern nur kurz erhitzen, bis sie am Rand leicht blubbert.
Schokolade klein hacken. Gehackte Schokolade ist die Basis einer zartschmelzenden Ganache.
Verwende zum Rühren immer ein flaches Tool wie einen Teigschaber, keinen Schneebesen, da die Gefahr besteht, dass sich das Fett von der Flüssigkeit trennt.
Wenn die Sahne zu heiß ist, kann sich das Fett aus der Kuvertüre trennen - die Ganache wirkt dann „ölig“.
Weiße Ganache lässt sich super einfärben, allerdings nur mit fettlöslichen Lebensmittelfarben (Pulver- oder Gel-Farben für Schokolade).

Zutaten (Grundmenge für weiße Ganache zum Einstreichen)

Für eine feste, streichfähige weiße Ganache (zum Einstreichen, fondanttauglich):

600 g weiße Kuvertüre
200 g Schlagsahne

Für eine weiße Ganache zum Füllen (weicher, zum Aufschlagen):

300 g weiße Kuvertüre
200 g Schlagsahne

Schritt-für-Schritt: Weiße Ganache zum Einstreichen

Brich die Kuvertüre in grobe Stücke. Die Schokolade in Stücke teilen, in die Sahne werfen und rühren.
Sahne in einem kleinen Topf aufkochen. Die Sahne rechtzeitig, kurz vorm Köcheln, von der Herdplatte ziehen.
Die kochende Sahne über die gehackte Schokolade gießen und 2-3 Minuten stehen lassen. Kurz warten, bis die Kuvertüre beginnt zu schmelzen.
Nun langsam mit einem flachen Spatel vorsichtig verrühren, bis eine cremige, glänzende, homogene Masse entstanden ist. Es muss so lange gerührt werden, bis sich die Schokolade aufgelöst und mit der Sahne verbunden hat. Dabei möglichst wenig Luft unterrühren.
Falls noch Schokostückchen in der Ganache sind, püriere die Masse mit einem Pürierstab glatt, oder erwärme sie nochmal ein wenig. Darauf achten, dass die Messer nicht an die Luft kommen, weil sonst die Ganache später zu schaumig wird.
Die Masse abgedeckt an einem kühlen Ort bzw. bei Zimmertemperatur mindestens 4-5 Stunden oder über Nacht stehen lassen, damit sie sich setzen und verarbeitet werden kann.

Verarbeitung: Einstreichen einer Torte

Vor der Verarbeitung solltet ihr die Ganache 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur lagern, damit die Ganache cremig und streichbar wird. Die Konsistenz sollte ein wenig fester als unsere - für jeden aus Kindertagen bekannte Nuss-Nougat-Creme sein. Dann ist die Ganache fertig zum Bestreichen.

Streicht die Torte mit der Ganache gleichmäßig ein. Dafür könnt ihr z. B. ein Messer, Winkelpalette / Tortenpalette, eine praktische Tortenkarte, etc. verwenden. Entscheidest du dich für eine Ganache-Torte, muss das ganze Meisterstück sauber und komplett mit einem Messer oder Tortenspachtel eingestrichen werden. Die Oberfläche sollte vor dem Überziehen mit Fondant glatt sein, da man auf dem Fondant schnell Unebenheiten des Untergrundes erkennt.

WICHTIG: Um die Torte fondanttauglich zu machen, muss die Torte komplett und glatt mit Ganache eingestrichen sein. Gegebenenfalls kann die Torte auch 2x eingestrichen werden (erste Schicht im Kühlschrank fest werden lassen, dann die zweite Schicht auftragen). Hat die Torte eine glatte Oberfläche und ist die Ganache im Kühlschrank fest geworden, könnt ihr sie nun ganz einfach mit Fondant überziehen.

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Verarbeitung: Füllen mit weißer Ganache

Zum Befüllen: Habt ihr die Ganache vorab hergestellt, stellt sie über Nacht in den Kühlschrank. Vor dem Verarbeiten muss die Ganache aufgeschlagen werden, bis sie ein wenig heller wird und eine cremige Konsistenz bekommt. Du kannst zur Sicherheit Sahnesteif unterrühren, damit die Füllung anschließend nicht zusammenfällt. Kühle die Creme kühlschrankkalt und schlage sie zur Verwendung als Tortenfüllung mit dem Handrührgerät steif. Danach Torten- oder Kuchenböden mithilfe eines Messers oder einer Winkelpalette damit einstreichen.

Alternative Zubereitungsmethoden & Glasur

Es gibt zwei gebräuchliche Arten der Herstellung: Kuvertüre in Stücke hacken, Sahne aufkochen, vom Herd nehmen und über die Kuvertüre gießen, 2-10 Minuten stehen lassen und dann von innen nach außen rühren, bis die Kuvertüre völlig aufgelöst ist. Die Ganache als Torten- oder Kuchenglasur wird heiß über die Torte oder den Kuchen gegeben. Sie wird wie ein Schokoladenüberzug gehandhabt. Die Glasur wird nach dem Abkühlen zwar fest, splittert aber nicht beim Schneiden wie eine Schokoglasur.

Tipps, Haltbarkeit und häufige Probleme

Wie lange ist Ganache haltbar? Ganache hält sich gut abgedeckt mindestens 2 Wochen im Kühlschrank, solange du sie nicht aufgeschlagen hast. Aufgeschlagene Ganache ist schneller verderblich und sollte innerhalb von 2-3 Tagen verbraucht werden. Weiße Ganache luftdicht verschlossen kannst du circa 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Kann ich Ganache einfrieren? Ja, du kannst Ganache mit weißer Kuvertüre problemlos 2 bis 3 Monate im Tiefkühlschrank lagern. Nach dem Auftauen kann sich die Konsistenz leicht verändern.
Wenn die Ganache zu flüssig ist: meist liegt es daran, dass sie noch nicht weit genug abgekühlt ist oder das Verhältnis aus Kuvertüre und Sahne nicht passt.
Wenn sich Schokostückchen nicht aufgelöst haben: Homogenisieren mit dem Pürierstab. Löst sich die Schokolade dann immer noch nicht richtig auf, war die Sahne vielleicht zu kalt oder die Schokolade nicht fein genug gehackt. Dieses Problem passiert häufiger bei weißer Schokoladenganache, da du bei dieser Ganache oft die doppelte Menge an Schokolade zur warmen Sahne hast.
Die Ganache kann geschmacklich verfeinert werden: Bitte nur Pulverformen benutzen, um die Konsistenz nicht zu verändern (z. B. Fruchtpulver, Espressopulver, getrocknete Zitronen- oder Orangenabriebe, fein gemahlene Minzblätter).

Mengenangaben: Wie viel Ganache braucht man zum Einstreichen?

Für eine Torte mit ca. 25 cm Durchmesser und einer Höhe von ca. 7-10 cm brauchst du ca. 1.500 g Ganache. Falls du etwas übrig hast, hält sich die Ganache einige Tage im Kühlschrank und kann auch anderweitig verarbeitet oder eingefroren werden. Die Mengenangaben kannst du auf jede Tortengröße anwenden, solange du das Mischungsverhältnis einhältst.

Verwendung	Schokolade	Sahne
Einstreichen (fondanttauglich)	600 g weiße Kuvertüre	200 g
Füllen (aufschlagbar)	300 g weiße Kuvertüre	200 g
Pralinenfüllung (klein)	200-300 g Kuvertüre	100-200 g

Werkzeug-Empfehlungen

Bevor ihr an den Start geht, ist es immer wichtig, das richtige Werkzeug zu haben. Denn eine Ganache muss glatt aufgestrichen oder gleichmäßig aufgespritzt werden und das braucht ein wenig Übung. Eine praktische Tortenpalette, ein Messer, eine Tortenkarte, ein Sieb zum Passieren und gegebenenfalls ein Pürierstab sind sehr nützlich. Um es dir ein wenig einfacher zu machen, zeige ich dir hier meine Utensilien, auf die ich nie mehr verzichten möchte.

Anleitung-weiße-Ganache-einstreichen

Weiterverwendung und Rezepte

Die Ganache schmeckt sehr gut als Tortenfüllung oder als Glasur. Sie ist super als Füllungen für Motivtorten, denn sie ist fest und hält viel Gewicht aus. Die Entscheidung, ob du Schokolade oder Kuvertüre verwendest, liegt oft an der Verfügbarkeit der Zutaten. Der einzige Unterschied liegt also nur im Mengenverhältnis der Zutaten.

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Wenn du weitere Tortencreme-Rezepte suchst, solltest du dir unbedingt auch eine fondanttaugliche Buttercreme anschauen. Meine besten „20 Tipps rund um die Buttercreme“ erhältst du EXKLUSIV als Dankeschön für die Anmeldung zu meinem Newsletter. Solltest du Fragen beim Ganache machen haben, schreibe mir sehr gern.

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