Methoden zur Messung des Wassergehalts von Honig

Honig ist nicht nur für seinen süßen Geschmack und sein einzigartiges Aroma bekannt, sondern auch für seine lange Haltbarkeit. Ein entscheidender Faktor für die Qualität und Haltbarkeit von Honig ist sein Wassergehalt. Die Messung des Wassergehalts ist daher ein wichtiger Schritt in der Qualitätssicherung, sowohl für Imker als auch für Honigexporteure.

Warum ist die Messung des Wassergehalts wichtig?

Der Wassergehalt ist einer der wichtigsten Qualitätsparameter von Honig. Ist der Wassergehalt zu hoch, kann dies zu Gärung, Verderb und einer verkürzten Haltbarkeit führen. Honig ist stark hygroskopisch, d. h. er zieht Feuchtigkeit aus der Umgebung an. Daher ist es wichtig, den Wassergehalt während der Ernte und Lagerung zu überwachen und Fehler zu vermeiden, die zu einem Anstieg des Wassergehalts führen könnten. Die Deutsche Honigverordnung schreibt vor, dass der Wassergehalt von Blüten- oder Waldhonig nicht mehr als 20 % betragen darf, während der Deutsche Imkerbund sogar noch strengere Maßstäbe anlegt, indem er einen maximal zulässigen Wassergehalt von 18 % vorschreibt.

Methoden zur Messung des Wassergehalts

Es gibt verschiedene Methoden zur Messung des Wassergehalts von Honig. Die gebräuchlichsten sind:

Refraktometrie

Ein Refraktometer, auch Brixmeter genannt, ist ein Instrument zur Bestimmung des Brechungsindex (Brix) einer Flüssigkeit oder eines anderen transparenten Stoffes. Refraktometer dienen dazu, den Wassergehalt von Honig zu messen, ähnlich wie Winzer damit den Zuckergehalt des Mosts ermitteln. Der Brechungsindex wird als Maßstab herangezogen, weil eine Flüssigkeit einen anderen Brechungsindex hat, wenn Substanzen in ihr gelöst sind. Ein Refraktometer zeigt daher eine Skala an, die angibt, wie viel von einer bestimmten Substanz im Wasser ist. In der Praxis funktioniert dies nur, wenn sich lediglich eine Substanz im Wasser befindet (z.B. Zuckergehalt im Wasser oder Wassergehalt im Honig).

Funktionsweise eines Honig-Refraktometers

Beim Honig-Refraktometer zeigt eine blau-weiße Grenzlinie auf der Mess-Skala den Wassergehalt in Prozent an. Um mit dem Refraktometer richtig zu messen, muss man es justieren, und so die Skalierung richtig einstellen. Zuerst sollte man prüfen, ob das Refraktometer richtig justiert ist. Die Messung mit Nelkenöl und Glasprüfkörper sollte bei 20 Grad einen Wert von 19,6 Prozent ergeben. Bei der Justierung erscheint eine Grenzlinie in den Spektralfarben. Der Justierwert ist 19,6 Prozent am Übergang von blau auf violett einzustellen. Falls der Wert abweicht, dreht man so lange an der kleinen Justierschraube bis 19,6 Prozent angezeigt werden.

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Anwendung eines Refraktometers

Ist das Refraktometer justiert und funktioniert korrekt, ist die Anwendung einfach: Man streicht ein wenig flüssigen Honig auf das Prisma und drückt die Klappe fest an. Nach ein bis zwei Minuten schaut man durch das Gerät und liest an der blau-weißen, horizontalen Grenzlinie den Messwert ab. Dieser entspricht dem Wassergehalt des Honigs in Prozent. Wichtig ist, dass der Honig klarflüssig ist und keine Kristalle enthält. Bereits kristallisierter Honig sollte vor dem Auftragen auf dem Refraktometer erhitzt werden und für die Messung wieder auf 20 Grad abgekühlt werden.

Automatische Temperaturkompensation (ATC)

Bei einer Temperaturerhöhung ändert sich mit der Wärmeausdehnung auch der Brechungsindex und damit der gemessene Wassergehalt des Honigs. Um das zu kompensieren, besitzen viele Refraktometer eine “automatische Temperaturkompensation” (ATC). Um zu prüfen, ob die automatische Temperaturkompensation funktioniert, testet man ein Glas mit flüssigem Honig bei verschiedenen Temperaturen, etwa bei 16, 20, 24 und 28 Grad. Honig und Refraktometer werden dafür 24 Stunden bei der zu prüfenden Temperatur gelagert. Zwischen den Messungen muss das Glas fest verschlossen sein, damit sich der Wassergehalt des Honigs nicht ändert. Die Messung sollte bei jeder Temperatur den gleichen Wert ergeben. Wenn nicht, ist die Temperaturkompensation des Refraktometers defekt. Auch hier kann man eine Korrekturtabelle erstellen und die Abweichung künftig berücksichtigen. Häufig liegt der Fehler bei ca. 0,1 Prozent je Grad Celsius Differenz zur Bezugstemperatur 20 Grad.

Analoge vs. digitale Refraktometer

Es gibt analoge und digitale Refraktometer. Beide Refraktometerarten werden nachfolgend beschrieben.

Wie benutzt man ein analoges Refraktometer?

Öffnen Sie die Abdeckung und richten Sie das Refraktormeter mit dem Prisma auf eine Lichtquelle. (Falls erforderlich, drehen Sie die Fokussierung, bis die Skala scharf ist)
Öffnen Sie die Abdeckplatte und wischen Sie das Prisma mit einem weichen Tuch sauber.
Tragen Sie einige Tropfen Messvlies auf das Prisma auf, schließen Sie die Abdeckung und drücken Sie auf das Licht, so dass sich die Flüssigkeit über das Prisma ausbreitet, ohne Luftblasen zu bilden.
Halten Sie das Gerät horizontal und warten Sie 30 Sekunden, bis die Temperaturkompensation wirksam wird.
Lesen Sie den Wert auf der Trennlinie zwischen weiß und blau
Reinigen und trocknen Sie das Prisma.

Wie benutzt man ein digitales Refraktometer?

Schalten Sie das Gerät ein.
Reinigen Sie die Testfläche und das Prisma mit einem sauberen, weichen Textil- oder Papiertuch, bevor Sie die Testflüssigkeit auftragen.
Stellen Sie das Gerät auf eine ebene, horizontale Fläche.
Tragen Sie einige Tropfen der Testflüssigkeit auf die Testoberfläche auf. Drücken Sie dann die Schaltfläche Lesen.
Nach einigen Sekunden wird die Messung auf dem Bildschirm angezeigt.
Reinigen Sie die Testfäche sofort nach Gebrauch.

Wartung und Kalibrierung von Refraktometern

Die Wartung eines Refraktormeters ist im Prinzip nicht erforderlich. Halten Sie es stets sauber und achten Sie darauf, dass das Glas frei von Kratzern bleibt. Dasselbe gilt für die Kalibrierung. Bei normalem Gebrauch verschiebt sich eine Messung nicht und eine Kalibrierung ist nicht erforderlich. Verwenden Sie zur Reinigung des Prismas kein Wasser. Damit soll verhindert werden, dass Wasser in das Instrument eindringt. Reinigen Sie das Prisma mit einem trockenen oder leicht feuchten Tuch. Tauchen Sie das Gerät niemals in Wasser ein oder spülen Sie es unter fließendem Wasser ab. Da es sich bei dem Refraktometer um ein optisches Instrument handelt, muss es auch mit Vorsicht behandelt werden. Das bedeutet, dass starke Stöße, große Temperaturschwankungen (innere Kondensation), Lagerung in der Nähe von aggressiven Medien vermieden werden müssen.

Verschiedene Refraktometerstandards (ICUMSA, AOAC, DIB)

Bei der Qualitätsmessung von Honig, insbesondere um den Wassergehalt, ist Präzision entscheidend. Egal ob Sie kommerzieller Imker, Qualitätssicherungsexperte oder Honigexporteur sind - das Verständnis der unterschiedlichen Refraktometerstandards kann über die Einhaltung von Vorschriften und kostspielige Zurückweisungen entscheiden. Die Interpretation der Messergebnisse hängt jedoch vollständig von der verwendeten Referenztabelle oder dem Messstandard ab.

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ICUMSA ist eine internationale Organisation, die standardisierte Methoden zur Analyse zuckerhaltiger Produkte entwickelt, einschließlich Honig.
AOAC ist eine US-amerikanische Organisation, die offizielle Methoden zur Prüfung von Lebensmitteln und landwirtschaftlichen Produkten bereitstellt.
DIB stellt eine regionale Anpassung dar, die Zuckerskalenwerte anstelle direkter Feuchtigkeitsmessungen verwendet.

Für maximale Flexibilität sollten Sie digitale Refraktometer verwenden, die mehrere Standards anzeigen können, und immer klar angeben, welcher Standard zur Anwendung kam - ob AOAC, ICUMSA oder DIB.

Alternative Messmethoden

Neben dem analogen Handrefraktometer gibt es auch noch alternative Methoden zur Messung des Wassergehalts im Honig.

Digitales Refraktometer

Bei diesem Gerät wird der Wassergehalt direkt per Knopfdruck bestimmt. Digitale Refraktometer geben oft verlässlichere Werte als die analoge Ausführung zurück. Preislich liegen diese Geräte bei ca. 200 Euro aufwärts und können sich für eine große Imkerei mit hohen Qualitätsstandards lohnen.

Karl-Fischer-Titration

Wer die Chance hat, in einem Labor nach Karl-Fischer die Wassermessung zu machen, hat das Problem gelöst. Diese chemische Methode ist absolut genau und unabhängig von der Kristallisation oder der Temperatur des Honigs oder des Messgeräts. Ferner zeigt das Refraktometer häufig eine Missweisung (schlechte Eichung und Temperatur) von ca. einem Prozent Wassergehalt zu wenig.

Tipps zur Vermeidung eines zu hohen Wassergehalts im Honig

Reifen Honig ernten: Die Honigverordnung besagt, dass Honig, der verkauft wird, reif sein und unter 20% Wassergehalt haben muss (es gibt auch Ausnahmen, beispielsweise bei Heidehonig). Wer seinen Honig im D.I.B.-Glas vermarktet, hat noch strengere Auflagen: Hier darf der Honig höchstens 18% Wassergehalt haben.
Waben verdeckelt: Sobald der Honig reif ist, verdeckeln die Bienen die Zellen. Deshalb kann man sich relativ sicher sein, dass der Honig reif ist, wenn die Waben komplett oder mindestens zu zwei Dritteln verdeckelt ist. In Ausnahmefällen kann aber auch in verdeckelten Waben unreifer Honig sein.
Spritzprobe: Bei der Spritzprobe nimmt man eine unverdeckelte Wabe, hält sie horizontal und reißt sie ruckartig nach unten. Wenn bei diesem Schütteln Nektar aus der Wabe spritzt, ist der Honig noch zu nass und nicht reif.
Fließverhalten: Der Honig muss zäh aus der Schleuder in das Sieb oder den Eimer fließen. Dabei sollte sich der Honig aufschichten und einen Kegel bilden, der etwa drei Zentimeter hoch ist.
Honig morgens entnehmen: Man sollte den Honig immer morgens entnehmen. Denn über die Nacht haben die Bienen keinen frischen Nektar eingetragen und konnten den Honig trocknen.
Nach Regen: Wenn das Wetter ein paar Tage schlecht war und die Bienen keinen frischen Nektar eintragen konnten, ist der Honig meist reif.
Bodenschieber auf: Sobald man die Honigräume aufsetzt, sollte der Bodenschieber raus. So kann die Luft besser zirkulieren, wenn die Bienen den Honig trocknen. Dann ist die Luftfeuchtigkeit im Stock geringer.
Trockener Standort: Auch der Ort des Bienenstands ist wichtig. Ist es dort oft neblig und somit feucht, ist das nicht gut. Denn die Bienen brauchen von außen ständig trockene Luft, die wieder Feuchtigkeit aus dem Honig aufnehmen kann.
Raum anpassen: Die Bienen trocknen den Honig besser, wenn sie dicht auf den Waben sitzen. Wer kaum Bienen in den Honigräumen hat, tut sich schwer, reifen Honig zu ernten. Deshalb sollte man nicht inflationär Honigräume aufsetzen, sondern nur, wenn es auch honigt.
Starke Völker: Flugbienen bringen Nektar oder Honigtau in den Stock. Dort übergeben sie ihn an Stockbienen, die ihn mit Enzymen anreichern und ihm Wasser entziehen. Je öfter die Bienen sich den Honig übergeben, desto weniger Wassergehalt hat er später.
Trockener Schleuderraum: Honig ist hygroskopisch, er zieht also Feuchtigkeit an. Deshalb ist es besonders ärgerlich, wenn man den Bienen reifen Honig entnimmt und dieser dann im Schleuderraum Wasser zieht. Die Luftfeuchtigkeit sollte dort unter 55% liegen.

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