Was sind Graham Kekse: Verwendung, Herkunft und Rezepte
Graham Crackers sind knusprige Vollkornkekse mit leichtem Honig- und Vanillearoma, die in Amerika traditionellerweise für die Zubereitung von Cheesecake oder S’Mores verwendet werden. Graham Crackers heissen so, weil sie Grahammehl enthalten - ein feingeschrotetes Vollkornmehl aus Weizen und einem kleinen Anteil Roggen. Der «Erfinder» dieses Mehls war Sylvester Graham, ein presbyterianischer Priester aus Amerika. Er predigte und lebte ein sittsames, gemässigtem Verhalten sowie die Werte einer gesunden, vollwertigen Ernährung.
Ursprung und Geschichte
Ursprünglich entwickelt wurde der Graham Cracker von einem Prediger namens Sylvester Graham. Sylvester Graham lebte bis 1851 war Prediger in Amerika und vertrat die Meinung dass Zucker-, Fleisch- und Alkoholkonsum zu einem ungezügelten sexuellen Drang führten. Dem könnte man nur entgegenwirken durch eine strenge vegetarische Diät. In der Tat war Graham einer der ersten radikalen Vertreter einer besseren Lebensweise durch Vegetarismus.
Vor diesem Hintergrund entwickelte er Brote und Kekse und eben den sogenannten Graham Cracker, welcher komplett vegetarisch hergestellt wurde. Graham verwendete zur Herstellung dieser rechteckigen Cracker grob gemahlenes, nicht raffiniertes Vollkornmehl und verzichtete im Sinne der entwickelten Ernährungspläne auf weitere Zutaten wie Zucker und Gewürze. In der Summe zwar sehr nahrhaft und gesund. Demgegenüber müssen die originalen Graham Cracker geschmacklich auch eine ziemlich fade Angelegenheit gewesen sein.
Er kreierte einen regelrechten Kult um seine Person. Unter seinen Anhängern den sogenannten Grahamiten verbreitete sich das Rezept sehr schnell. Interessanterweise beeinflusste Graham auch andere amerikanische Persönlichkeiten mit seiner radikalen Haltung zum Vegetarismus unter anderem befand sich unter seinen Anhängern auch Herr Dr. John Harvey Kellogg, welcher der Gründer der Firma Kellogg und Entwickler der Cornflakes war. Mit dem Tod von Graham löste sich jedoch seine Anhängerschaft auf und das war auch der Moment, in dem das Rezept verändert wurde.
Die Firma Nabisco machte sich dieses Rezept kurze Zeit später zu eigen, fügte Honig und Zucker hinzu und ersetzte das Vollkornmehl durch gebleichtes Weizenmehl. Der Name deutet im Prinzip den wesentlichen Unterschied zum Original an, denn sie enthalten u. a. auch Süßstoffe wie Zimt, Honig und vor allem Zucker. Überdies sind sie mit raffiniertem, gebleichtem Mehl gebacken. Obwohl sie die Bezeichnung „Cracker“ tragen, sind moderne Graham-Cracker süß, nicht salzig, und ähneln dem US-amerikanischen und britischen Keks.
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1898 entstand aus einem Zusammenschluss mehrerer solcher Unternehmen die National Biscuit Company, dem Vorläufer von Nabisco, die 1925 die moderne Version dieses Produktes unter dem Namen Sugar Honey Grahams auf den Markt brachten. Nabisco benannte die Cracker 1976 in Honey Maid um, erweiterte die Produktpalette auch um Schokoladenvarianten.
Warum selbst backen?
Die Frage, welche ich mir beim Nachkochen von Originalrezepten immer wieder stelle ist, ob das Original denn so viel besser schmecken kann als das Produkt, welches ich im Supermarktregal finde. Das Ergebnis meiner Recherche zum Original Graham Cracker Rezept kann ich eindeutig mit Ja beantworten. Das Original ist so viel besser als alles andere, was ich bisher finden konnte. Dieser Cracker hat einfach einen besonderen Geschmack, den man mit nichts Anderem vergleichen kann, was wir derzeit in Deutschland kaufen können.
Im Moment wird der Graham Cracker in keinem Supermarktregal in Deutschland geführt und auch beim großen amerikanischen Online-Händler ist derzeit eine Lieferzeit von 3 bis 4 Wochen zu erwarten. Da bleibt einem auch nicht viel anderes übrig, als das Original einmal nach zu backen. Außerdem macht es Spaß, die Kekse selber zu backen. Mit meinem einfachen Graham Cracker Rezept bekommt ihr im Nu köstliche Vollkornkekse.
Typische Verwendung
- Mit Graham Crackern könnt ihr die beliebten S´Mores-Sandwiches - gefüllt mit Marshmallows und Schokolade - genauso gut machen wie eine Graham Cracker Crust, also eine Art Kekskrümelboden für Kühlschranktorten.
- Diese Graham Cracker sind nicht nur eine wunderbare Basis für den klassischen amerikanischen s´more sondern kann auch wunderbar eingesetzt werden, um komplett zerstoßen als Boden für Pies oder knusprige “crusts” verwendet zu werden.
- Gerade, wenn die Kekse ohnehin zerbröselt werden sollen, etwa für den Boden des NY Cheesecakes, des Key Lime Pies oder des bunten Käsekuchens ohne Backen, ist das Aussehen eh mehr oder weniger egal.
- Ein Sandwich, der aus zwei Graham Keksen mit einer Füllung aus gerösteten Marshmallows und Schokolade besteht, ist das klassische S´Mores-Campfire-Dessert.
Rezeptvarianten und praktische Tipps
Die ursprüngliche original Rezeptur war nämlich komplett zuckerfrei. Allerdings ist meine Alternative nicht die ursprünglichste original Rezeptur. Es ist mit Sicherheit löblich hier und da den Zuckerkonsum einzugrenzen. Allerdings gleicht das Cracker Rezept aus dem 19. Jahrhundert.
Aus diesem Grund habe ich ein paar kleine Abwandlungen ausprobiert. Insgesamt 18 verschiedene Rezepte habe ich dabei getestet. Bei meinem Rezept habe ich das Weizenmehl aufgelockert durch 50 % Vollkornmehl, dass gibt dem Graham Cracker eine knackige Kruste. Eine weitere kleine Abwandlung ist die köstliche Zimtzuckerkruste, welche es zwar in dem Originalrezept nicht gab, aber unter den Anhängern von Graham große Begeisterung fand.
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Für den perfekten Geschmack ist es wichtig, dass ihr Salz und Vanille nicht weglasst sowie braunen statt weißen Zucker verwendet - der hat nämlich ein tolles Karamell-Aroma. Die Hauptzutaten des Knetteigs sind Weizenvollkornmehl, helles Weizenmehl, Kleie, Butter, Zucker und Honig.
Ein einfaches Hausrezept (klassisch, vollwertig)
Zutaten: 300 g Vollkornweizenmehl, 150 g brauner Zucker, 1 TL Natron, 1 Prise Salz, 100 g Butter, 80 g Honig, 4 EL Milch, ½ TL Vanilleextrakt oder Vanillepaste, 1 TL gemahlener Zimt (optional).
Zubereitung: Das Vollkornweizenmehl wird als erstes mit den anderen trockenen Zutaten vermischt, damit sich später alles besser und gleichmäßiger im Teig verteilen kann. Danach wird die Mehlmischung mit der Butter in einen Mixer gegeben und das Ganze solange vermixt, bis sich die Butter in kleinen Flöckchen im Mehl verteilt hat. Jetzt kommen noch die Milch und der Honig dazu und das Ganze wird mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig weiter geknetet. Der Teig sollte danach in Frischhaltefolie eingeschlagen werden und zum Ruhen für eine halbe Stunde in den Kühlschrank gelegt werden.
Nach der Ruhezeit kann der Teig dann in mehreren Portionen dünn ausgerollt werden (auf ca. 3-4 mm) und kleine Rechtecke schneiden; bei mir waren sie ca. 11 × 5 cm groß. Mit einer Mini-Tortenpalette oder einem stumpfen Messerrücken schraffierte Bruchlinie als Halbierung anzeichnen und mit einem Schaschlikspieß oder einer Gabel Löcher in den Teig stechen. Kekse je nach Größe und Dicke ca. 10-11 Minuten backen. Direkt nach dem Backen sind die Cracker noch weich; auf dem Blech abkühlen lassen, wobei sie fest und knusprig werden.
Mein aktualisiertes Blender-Rezept (schnell und knusprig)
Das von mir aktualisierte Graham Cracker Rezept vom frühen 19. Jahrhundert reicht für ca. ... Zubereitung: Mische das Mehl, den braunen Zucker, das Backpulver und Salz in einem Blender. Der Blender sollte mit einem Messer ausgestattet sein. Vermische die Zutaten durch kurzes Ein- und Ausschalten des Blenders. Füge die kalte Butter hinzu und lass die Mischung wieder kurz von den Messern des Blenders durchmischen. Die Masse ist perfekt, wenn Du eine feinkrümelige Masse hast.
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In einer weiteren Schüssel mischst Du die Milch, mit dem Honig und den Samen der Vanillestange. Füge die Milchmischung der Mehlmischung in den Blender hinzu. Und lass den Blender auf kleiner Stufe die Massen vermischen. U.U. musst Du den Blender kurz anhalten und die Masse mit einem Spatel von der Seite abwischen. Jetzt sollte der Teig sehr klebrig und recht flüssig sein. Wickel den Teig in Frischhaltefolie und lege ihn für ca. 2h in den Kühlschrank.
Zum Ausrollen des Teiges mit dem Nudelholz solltest Du den Teig, welchen Du noch nicht ausrollen kannst gleich wieder zurück in den Kühlschrank geben. Roll den Teig ca. 5 mm hoch aus und stich mit einer rechteckigen Keksform die Cracker aus. Piekse mit einem Holzstocher mehrmals in den Cracker, damit er nicht aufgehen kann. Mische den Rohrzucker und den Zimt zusammen und bestreue die Cracker damit. Bei 170 °C gibst Du die rohen Cracker für 15-20 Minuten in den Ofen. Die Cracker sollten goldbraun sein, dann sind sie perfekt.
Glutenfreie und vegane Varianten
Ich liebe die vegane Küche und versuche ihr durch phantasievolle Gestaltung immer wieder neues Leben einzuhauchen. Weil ich schon lange einmal Graham Cracker ausprobieren wollte ist daraus am Wochenende ein veganes und glutenfreies Rezept entstanden. Wenn ihr euch die Mühe sparen möchtet glutenfreies Mehl zu kaufen, könnt ihr Mehl und Stärke in diesem Rezept durch Weizen-oder Dinkelmehl bis Type 1050 verwenden.
Für den Keksteig (glutenfrei): 130 g Buchweizenmehl, 25 g Tapiokastärke, 25 g Reisstärke, 70 g Vollrohrzucker, 1/2 TL Natron. Je 1 Msp. Mehl, Stärke, Zucker, Natron und Gewürze in einer Rührschüssel mischen. Die Butter in Flöckchen zugeben, dann Pflanzendrink und Agavendicksaft zufügen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 4-5 mm dick ausrollen und ausstechen. Bei 180 ° Ober-/Unterhitze 8-9 Minuten backen.
Ich habe deswegen aber auch nach glutenfreien Graham-Crackern gesucht - oder eben einem vergleichbaren Keks. Von Schär gibt es da welche, auf der Homepage von Rewe habe ich auch noch welche von Poensgen gesehen, das waren Butterkekse. Wahrscheinlich gibt es noch viel mehr Alternativen. Man sollte vielleicht einfach nach einem relativ neutralen, nicht unbedingt sehr süßen Keks suchen.
Tipps zur Lagerung und Haltbarkeit
Die Cracker halten sich wie normale Plätzchen bis zu ca. 2 Wochen in einer (Plätzchen-)Dose. Haltbarkeit: ca. 10 Tage (bei Raumtemperatur, gut verschlossen in einer Keksdose), ca. Zugegeben: Graham Cracker sehen etwas unspektakulär aus. Aber die amerikanischen Vollkorn-Honig-Kekse schmecken wirklich unheimlich lecker!
Graham Cracker in Deutschland: Ersatz und Einkauf
In Deutschland zum Beispiel sind Graham Cracker leider nur sehr schwer zu bekommen und werden hier deshalb oft durch Vollkornbutterkekse ersetzt. Immer wieder habe ich gelesen, dass man Graham Crackers auch mit deutschen Vollkorn-Butterkeksen ersetzen kann. Die Grundlage ist ähnlich, auch wenn in den Graham Crackers wohl kein Süßungsmittel enthalten ist.
Beim Suchen habe ich da verschiedene Hinweise entdeckt. Bei einer Version Graham Crackers, die man wohl auch in Deutschland kaufen kann, stehen auf der Zutatenliste Mehl, Palmöl, Salz, Backtriebmittel (Natriumbikarbonat) und Hefe. Auf diesem Blog habe ich gelesen, dass sie normalerweise mit Honig gesüßt werden. Dort gibt es auch ein Rezept, mit denen man welche nachbacken kann.
Kulinarische Anlässe: National Graham Cracker Day
Happy Birthday, Reverend Sylvester Graham (1794-1851). Zu seinen Ehren feiern die USA den 5. Juli als ihren nationalen Tag der Graham Cracker (engl. National Graham Cracker Day). Ein Food Holiday ganz im Zeichen der gesunden Ernährung. Grund genug, diesen Anlass in den Kalender der kuriosen Feiertage aus aller Welt aufzunehmen und seine Geschichte im vorliegenden Beitrag zu erzählen.
Die USA feiern ihren nationalen Tag der Graham Cracker immer am 5. Juli. Demgegenüber gibt es aber eine sehr konkrete Begründung für die Wahl des Datums. Denn gemäß der angelsächsischen Tradition, eine Person an ihrem Geburtstag mit einem Gedenktag zu ehren, bezieht sich dies im vorliegenden Fall auf das Geburtsdatum des oben genannten Sylvester Graham, der eben am 5. Juli 1794 das Licht der Welt erblickte.
Weiterführende Informationen und Quellen
- The US-amerikanische Webportal nationaldaycalendar.com zum National Graham Cracker Day.
- Homemade Graham Crackers - auf: blog.thenibble.com am 5. Juli 2017.
- Linnea Covington: 7 Things You Probably Didn’t Know About Graham Crackers - auf: foodrepublic.com.
- Forums-Diskussion: Was sind Graham Crackers auf chefkoch.de.
Versprochen: Ihr werdet nie mehr wieder Graham Cracker kaufen wollen! Und backt lieber gleich eine größere Menge. Diese Kekse werden immer wieder in Rezepten verwendet. Um da einen Ersatz zu finden, ist es wichtig zu wissen, wie die eigentlich schmecken. Graham Crackers erinnern ein wenig an (deutsche) Vollkornbutterkekse oder (britische) Haferkekse wie Hobnobs.
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