Was ist Nuss-Nougat: Inhaltsstoffe und Herstellung
Nuss-Nougat-Cremes erfreuen sich sowohl bei Erwachsenen als auch bei Kindern großer Beliebtheit. Die Basis von Nuss-Nougat-Cremes ist Zucker mit einem Anteil von etwa 50 % (Vorgabe: max. 67 %). Der deklarierte Haselnussanteil liegt in den meisten Produkten bei etwa 13 % (Vorgabe: mind. 10 %). Nuss-Nougat-Cremes enthalten außerdem pflanzliche Fette und/oder Öle wie Rapsöl und Palmöl/-fett. Mit Brennwerten von etwa 560 kcal/100 g zählen Nuss-Nougat-Cremes zu den hochkalorischen Lebensmitteln.
Typische Zutaten und Deklaration
Zutaten: Zucker, 30% HASELNÜSSE, Kakaomasse, MAGERMILCHPULVER, Kakaobutter, Emulgator (Lecithine (SOJA)). Kann enthalten: MANDELN und weitere SCHALENFRÜCHTE (NÜSSE). Rainforest Alliance-zertifizierter Kakao. Lecithin kommt in jeder lebenden Zelle vor. Als natürlicher fettähnlicher Stoff gehört es zur Gruppe der Phospholipide. Wegen seines bipolaren Aufbaus ist Lecithin ein wichtiger Baustein der Zellwände. Besonders Knochenmark, Nervengewebe, Herz und Leber sind reich an Lecithinen. Die Stoffe beeinflussen darüber hinaus den Transport von Fetten und Cholesterin im Blut und wirken als Bestandteil der Gallenflüssigkeit an der Fettverdauung mit. Lecithin ermöglicht als Emulgator, dass sich Fett- und Wasser-Phasen eines Lebensmittels nicht trennen.
Lecithin wird überwiegend aus Sojabohnen gewonnen. Auch Sonnenblumen, Raps, Erdnüssen, Mais und Eigelb können Rohstoffe sein. Das so gewonnene natürliche Lecithin kann ebenso in Lebensmitteln eingesetzt werden, wie die Lecithine, die durch chemische Modifikation daraus gewonnen werden. Die chemisch modifizierten Lecithine werden auf besondere technologische Anforderungen zugeschnitten und erweitern so das Anwendungsgebiet des Stoffes deutlich. So ist etwa Lysolecithin besonders hitzestabil, während andere Modifikationen die Emulgatoreigenschaften des Lecithins verbessern. Kann aus Sojabohnen, Mais, Erdnüssen, Eigelb, Sonnenblumen- oder Rapsöl hergestellt sein. Daher Pflicht der Allergenkennzeichnung.
Rechtliche Vorgaben und Qualitätsanforderungen
Die Zusammensetzung von Nougatcremes ist in den Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren festgelegt. Danach enthält Nuss-Nougat-Creme mindestens 10 % Haselnusskerne, höchstens 67 % Zucker, Kakaoerzeugnisse sowie pflanzliche Speisefette und -öle. Es können geringe Mengen geschmackgebender Stoffe wie z.B. Vanillin zur Abrundung des Geschmacks und geringe Mengen Lecithin (E 322) zugesetzt werden. Gemäß den Regelungen zu Nougatmassen beträgt bei Nougat der Nuss- bzw. Mandelgehalt damit mindestens 20 %. Hierunter ist auch die Zusammensetzung von Sahne- und Milchnougat geregelt, die Mindestanteile an Milchfett und Sahne- bzw. Milchpulver enthalten. Bei Nougatcreme beträgt der Mindestanteil an Ölsamen 10 %, der Zuckeranteil darf höchstens 67 % betragen. Außerdem können pflanzliche Fette zugegeben werden.
Herstellungsverfahren von dunklem Nougat und Nuss-Nougat-Creme
Die Hauptzutat von dunklem Nougat sind Haselnüsse. Die Kerne werden bei 150-180 °C etwa 20 Minuten lang geröstet und anschließend abgekühlt und in einer Mühle zerrieben. Dadurch entsteht eine Rohmasse ähnlich dem Marzipan, der Lecithin zugesetzt werden kann, um sie besser zu binden. Der Paste wird Nusskrokant beigemischt, wenn das Nougat dunkler werden soll. Die Haselnussmasse wird mit Puderzucker, Kakaobutter, Kuvertüre, Vanillin und Milchpulver verknetet und gewalzt, bis sie eine homogene Masse bildet. Optional werden Pflanzenfette wie Sojafett beigefügt.
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Die Nougatsorten mit Kakaobutter oder Schokoladenanteil müssen aufgrund des Kakaobuttergehaltes temperiert werden, um bei direkter Verarbeitung eine glatte und weiche bis feste Konsistenz zu erhalten. Nougat besteht aus Nougatmasse und höchstens der halben Gewichtsmenge Zucker. Nougatmassen und Nougatprodukte gehören zu den klassischen Grundrohstoffen der Konditorei und werden vorwiegend für die Pralinenherstellung verwendet. Aber auch in der Feinbäckerei ist ein großes Anwendungsspektrum vorhanden, z. B. für Torten, Desserts, Konfekt und Gebäckfüllungen.
Sensorische und Qualitätsmerkmale
Ein hoher Haselnussanteil (über 30 %), eine frische Röstung und die Verwendung von Haselnüssen der aktuellen Ernte und hochwertiger Sorten sind einige Qualitätsindikatoren, ebenso wie der Grad der Zerkleinerung. Die Wahrnehmungsgrenze der Partikel liegt bei etwa 30 µm, darüber wirkt die Masse sandig oder, bei deutlich darüber liegenden Partikeln, krokantartig. Dunkler Nougat lässt sich in Geschmack und Konsistenz unterscheiden.
Gesundheitliche Aspekte und Kontaminanten
Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover hat Nuss-Nougat-Cremes auf Prozesskontaminanten und auf die Belastung mit Schimmelpilzgiften (Aflatoxine) untersucht. In 28 Proben wurden die Gehalte an Aflatoxinen bestimmt. Aflatoxine sind Schimmelpilzgifte, die vor allem während der Lagerung von Lebensmitteln durch den Schimmelpilz Aspergillus flavus als Stoffwechselprodukte gebildet werden. Insbesondere Nüsse und daraus hergestellte Erzeugnisse haben ein hohes Gefährdungspotential. Aflatoxine sind stark krebserregend, wobei Aflatoxin B1 die stärkste krebserregende Wirkung besitzt. Für Nuss-Nougat-Cremes gilt der Grenzwert für Aflatoxine der nationalen Kontaminantenverordnung.
In allen untersuchten Proben wurden Aflatoxine nachgewiesen. Die Summe der Aflatoxine B1, B2, G1 und G2 lag in zwei Proben unter der Bestimmungsgrenze (Bestimmungsgrenze 0,12 µg/kg), in den übrigen Proben wurden Gehalte zwischen 0,33 und 1,44 µg/kg ermittelt. In allen Proben wurde der Grenzwert von 4 µg/kg eingehalten. Weiterhin wurden 28 Proben auf ihre Gehalte an 2- und 3-Monochlorpropandiol- (MCPD) und Glycidyl-Fettsäureestern untersucht. Diese Kontaminanten können während der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln gebildet werden, insbesondere durch die Temperaturbelastung bei der Fettraffination. Während der Verdauung entstehen aus 2- und 3-MCPD-Fettsäureestern freies 2- und 3-MCPD, aus Glycidyl-Fettsäureestern wird Glycidol freigesetzt. Von toxikologischer Bedeutung sind Glycidol und 3-MCPD. Für 2-MCPD liegen bislang noch keine toxikologischen Studien vor. Für die Fettsäureester existieren keine Grenzwerte. Ihre Gehalte in Lebensmitteln sollten weitestgehend minimiert werden. In allen untersuchten Nuss-Nougat-Cremes wurde mindestens eine dieser Prozesskontaminanten nachgewiesen (Nachweisgrenze 0,1 mg/kg Fett).
Zum Vergleich: Die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI-Wert) für 3‑MCPD wurde 2016 von der EFSA auf 0,8 μg/kg Körpergewicht festgelegt. Das bedeutet, dass ein 35 kg schweres Kind täglich 28 µg 3‑MCPD zu sich nehmen kann, ohne ein gesundheitliches Risiko befürchten zu müssen. Die Probe mit dem höchsten Gehalt an 3‑MCPD-Fettsäureester berechnet als freies 3‑MCPD von 1,5 mg/kg Fett enthielt einen Fettgehalt von 32 %. Daraus errechnet sich ein Gehalt an 3‑MCPD von 0,5 mg/kg Nuss-Nugat-Creme. Bei einem Verzehr von 10 g Nuss-Nugat-Creme würde man mit der Probe 5 µg 3‑MCPD aufnehmen.
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Kennzeichnung, Allergene und Ernährung
Dieses Produkt ist glutenfrei. Die Einschätzung beruht auf der Analyse der Verpackungsangaben, die entweder aus Produktdatenbanken stammen und zum Teil von Nutzer:innen erfasst wurden. Verwenden die Verpackungsangaben keine üblichen Formulierungen zum Glutengehalt oder sind die Angaben unvollständig oder nicht korrekt erfasst worden oder veraltet, so kann die Einschätzung falsch sein. Dieses Produkt enthält Laktose. Die Einschätzung beruht auf der Analyse der Verpackungsangaben, die entweder aus Produktdatenbanken stammen und zum Teil von Nutzer:innen erfasst wurden. Verwenden die Verpackungsangaben keine üblichen Formulierungen zum Laktosegehalt oder sind die Angaben unvollständig oder nicht korrekt erfasst worden oder veraltet, so kann die Einschätzung falsch ein. Laktose, auch Milchzucker, ist ein Zweifachzucker aus Glukose und Galaktose, der unter anderem in Kuhmilch, Schafsmilch, Ziegenmilch und Stutenmilch vorkommt.
Bei der Laktose-Intoleranz (Milchzucker-Unverträglichkeit) liegt ein Mangel des Enzyms Laktase vor. Infolgedessen kann die Laktose im Dünndarm nicht gespalten und verdaut werden, so dass der Milchzucker unverdaut in den Dickdarm gelangt. Dies führt zu Symptomen wie Völlegefühl, Bauchkrämpfen, Blähungen und Durchfall nach dem Genuss von Milch und Milchprodukten. Dieses Produkt enthält Bestandteile tierischen Ursprungs. Die Einschätzung beruht auf der Analyse der Verpackungsangaben, die entweder aus Produktdatenbanken stammen und zum Teil von Nutzer:innen erfasst wurden. Verwenden die Verpackungsangaben keine üblichen Formulierungen zum Vegan-Status oder sind die Angaben unvollständig bzw. nicht korrekt erfasst worden oder veraltet, so kann die Einschätzung falsch sein.
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Sicherheits- und Kennzeichnungsbemerkungen
*Aufgrund zeitlicher Verzögerungen und Tippfehlern kann nicht garantiert werden, dass die auf dieser Seite publizierten Zutaten bzw. Nährwerte mit den Informationen auf der Etikette des Produktes übereinstimmen. Relevant sind nur die Angaben auf der Etikette des Produktes. Nur die Angaben auf dem Etikett des Produkts sind relevant. Codecheck.info kann nicht für die Richtigkeit der Angaben garantieren.
Nachhaltigkeit, Siegel und Herkunft der Rohstoffe
Palmöl, Haselnüsse und Kakao sind typische Bestandteile einer Nuss-Nougat-Creme. Doch wo kommen die Zutaten her? Beachten die Anbieter soziale und ökologische Mindeststandards? Die Ölpalme gedeiht nur in Äquatornähe, der Löwenanteil des Palmöls kommt aus Indonesien und Malaysia. Wer Tee, Kaffee und Co mit Labels wie Fairtrade oder Rainforest Alliance kauft, will Gutes tun. Wir haben vier Siegel geprüft. Rainforest Alliance-zertifizierter Kakao.
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Varianten, Geschichte und regionale Unterschiede
Dunkler Nougat hat seinen Ursprung in der aus Turin stammenden Gianduia (auch Gianduja) und ist im romanischen Sprachraum auch unter diesem Namen bekannt. Die Gianduia entstand als Folge hoher Zölle, die während der Zeit Napoleons auf Waren aus England und seinen Kolonien erhoben wurden (Kontinentalsperre 1806-1814), darunter Kakao: In Turin, wo man schon damals die Kunst der Schokoladenverarbeitung pflegte, wurde daraufhin die Schokolade mit gerösteten und anschließend gemahlenen Haselnüssen gestreckt. Einen ersten schriftlichen Hinweis gibt es im 1813 von Antonio Bazzarini verfassten Werk “Piano teorico-pratico di sostituzione nazionale al cioccolato”. Michele Prochet soll 1852 erkannt haben, dass mit gerösteten Haselnüssen das Geschmackserlebnis um ein Vielfaches erhöht werden kann. In Turin wird Gianduia in kleinen Stücken unter der Bezeichnung „Gianduiotto“ als typische örtliche Spezialität angeboten.
Weißer Nougat besteht aus einer schaumig aufgeschlagenen hellen Masse aus Eischnee und Honig (sowie meist - als billigerer Honigersatz - Saccharose und Glucosesirup) sowie weiteren Zutaten wie Samenkernen (Mandeln, Nüssen oder Pistazien), kandierten Früchten (z. B. Kirschen oder Trauben) und teilweise Gelatine. Die Rezepte variieren je nach Herstellungsregion. Beruhend auf griechisch-römischen und persischen Wurzeln (Gaz) haben sich insbesondere in Frankreich (Montélimar-Nougat), der Iberischen Halbinsel (Turrón und Torró) und Italien (Torrone) seit Jahrhunderten große Traditionen in der Herstellung von weißem Nougat herausgebildet. Nougat kann pur genossen werden. Darüber hinaus werden Nougat und Nougatmasse in Füllungen und Massen für Backwaren verwendet sowie zur Herstellung von Pralinen und anderen Süßigkeiten.
Praktische Hinweise für Verbraucher
Die Nährwertkennzeichnung von Produkten muss klar und lesbar erfolgen; allerdings entsprach die Kennzeichnung von vier untersuchten Proben nicht den Vorgaben der VO (EU) 1169/2011. Die Nährwertkennzeichnung von drei Proben war als Fließtext und nicht tabellarisch dargestellt, obwohl auf der Verpackung ausreichend Platz vorhanden war. Eine Probe wies diverse Kennzeichnungsmängel auf, u.a. war die Nährwertkennzeichnung unleserlich und die Angabe des Haselnussanteils fehlte. Wegen der Kennzeichnungsmängel und geringen Mengen an Schadstoffen muss nicht auf Nuss-Nougat-Cremes verzichtet werden.
Beim Kauf lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste: Produkte mit hohem Haselnussanteil, geringem Zuckeranteil und klarer Herkunftskennzeichnung sind aus Sicht von Qualität und Geschmack oft vorzuziehen. Wer Wert auf soziale und ökologische Standards legt, kann auf Zertifikate wie Rainforest Alliance oder Fairtrade achten.
Tabelle: Übliche Deklaration (Beispiel pro 100 g)
| Bestandteil / Angabe | Typischer Wert / Hinweis |
|---|---|
| Zucker | ~50 % (max. 67 %) |
| Haselnüsse | ~13 % (mind. 10 %), bei Spezialprodukten bis >30 % |
| Fettgehalt | 32-46 % |
| Brennwert | ~560 kcal / 100 g |
| Kakao / Kakaomasse | variiert, oft ergänzend |
| Milchbestandteile | Magermilchpulver (enthält Laktose) |
| Emulgator | Lecithine (SOJA) - Allergenkennzeichnung wichtig |
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