Was ist konzentrierter Zucker? Definition und Wirkung
Der Begriff „konzentrierter Zucker“ beschreibt Zuckermoleküle, die aus ihrer natürlichen Hülle herausgelöst und dadurch konzentriert wurden. Klassischer konzentrierter Zucker ist beispielsweise der raffinierte Haushaltszucker (Saccharose), Honig, Sirupe oder industriell hergestellte Zuckerarten. Zucker ist für unseren Körper lebenswichtig. Ohne ihn gibt es keine Denkleistung und Energie für körperliche Arbeit. Doch Vorsicht: Während er in Obst, Gemüse und Vollkornprodukten für uns goldrichtig ist, sieht es mit der zugesetzten Süße in Kuchen, Bonbons und Fruchtsäften anders aus.
Definition: Zucker und konzentrierter Zucker
Zucker ist der zusammenfassende Begriff für alle süßschmeckenden Kohlenhydrate, die als Mono- und Disaccharide vorliegen sowie eine Handelsbezeichnung für den Doppelzucker Saccharose, den gewöhnlichen Haushaltszucker. Unter konzentriertem Zucker verstehen wir den aus seiner natürlichen Hülle herausgelösten und dadurch konzentrierten Zucker (z.B. Haushaltszucker, Honig oder Sirup) ebenso wie in Getreideprodukten, Fertiggerichten und industriell hergestellten Lebensmitteln.
- Polysaccharide sind Mehrfachzucker, die weniger süß schmecken.
- Glukose ist neben Fruktose in Obst und Gemüse enthalten.
- Industriell wird Glukose als Traubenzucker hergestellt.
- Galaktose findet sich in der Milch.
- Die Isoglukose ist ein Gemisch aus Fruktose und Glukose, das bei der Stärkeverzuckerung entsteht.
Der klassische Haushaltszucker wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr hergestellt. Die in den Anbaufrüchten enthaltene Saccharose wird direkt durch Herauskochen und Herauspressen in wässriger Lösung extrahiert und fällt beim weiteren Kochen als Kristalle aus.
Wie wird konzentrierter Zucker hergestellt?
Saccharose ist eine Zuckerart, die aus einem Molekül Glucose und einem Molekül Fructose besteht. Somit sind Weißzucker aus Zuckerrüben und Rohrzucker auf molekularer Ebene identisch und können auf die gleiche Weise für weiterverarbeitete Endprodukte eingesetzt werden. Zuckerrohr wird aufgrund seiner ökologischen Anforderungen hauptsächlich in den tropischen Ländern der südlichen Hemisphäre angebaut.
Bei der Herstellung von Sirup handelt es sich um eine dickflüssige, konzentrierte Lösung, die durch Kochen pflanzlicher Stärke unter Zuhilfenahme von gentechnisch hergestellten Enzymen produziert wird. Glucosesirup wird aus pflanzlicher Stärke gewonnen, meist aus Mais-, Kartoffel- oder Weizenstärke. Fructosesirup entsteht mittels Isomerisierung aus Glucosesirup und hat einen besonders hohen Fructoseanteil (High Fructose Corn Syrup).
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Ahornsirup ist der eingedickte Saft des kanadischen Zuckerahorns, der durch Einkochen zu einem fast 70-prozentigen Zuckerkonzentrat wird. Dennoch enthält Ahornsirup noch relativ viele Mineralien.
Kokosblütenzucker wird aus dem frischen Saft der Kokosblüte gewonnen, indem der Saft über offenem Feuer zu Sirup eingekocht und dann kristallisiert wird. In Honig liegt ebenfalls konzentrierter Zucker vor - meist etwa 80 Prozent - bestehend aus Glucose, Fructose und Saccharose.
Funktion und Eigenschaften von konzentriertem Zucker
Zucker (Saccharose) ist ein Süßungsmittel, das aus einer natürlichen Quelle gewonnen wird. Die allgemeine sensorische Eigenschaft „Süße“ basiert auf Zucker, und die Süßkraft anderer Süßungsmittel wird immer im Vergleich zu reinen Zuckerlösungen gemessen.
- Rübenzucker-Saccharose wurde als Referenz mit einem Wert von 1 für den relativen Süßkraftbereich festgelegt.
- Als Kohlenhydrat-Energiequelle (17 kJ/g, 4 kcal/g) in einer ausgewogenen Ernährung ist Zucker ein wichtiger Nährstoff.
- Eine zuckerhaltige Ernährung trägt dazu bei, die Kohlenhydratreserven des Körpers wieder aufzufüllen.
- Zucker ist aber nicht nur ein lebenswichtiger Nährstoff für den Menschen, sondern auch für Tiere (z.B. Bienen).
Zucker hat eine vollmundige Süße ohne Nachgeschmack. Außerdem intensiviert er das Aroma und unterstützt den Geschmack vieler Lebensmittel, u.a. Backwaren wie Cookies, Kuchen, Waffeln. Während der Lagerung erhält er beispielsweise die Funktion den Geschmack von Obstkonserven und Erfrischungsgetränken zu erhalten. Unerwünschte bittere, saure oder salzige Geschmacksnoten werden dagegen durch Zucker abgemildert.
Neben seiner Fähigkeit, Backwaren Süße zu verleihen, trägt Zucker zur Entwicklung des gewünschten Volumens und der Teigstruktur bei. Er sorgt für einen stabilen, flexiblen Teig, eine feuchte, feinporige Krume und eine knusprige Kruste. In Speiseeis ist Zucker maßgeblich für die Textur, da die kleinen Zuckermoleküle den Gefrierpunkt herabsetzen und die Bildung großer Eiskristalle und ein raues oder eisiges Mundgefühl verhindern.
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Technische Eigenschaften von Zucker
- Zucker kann Wasser in Lebensmitteln binden, das sonst für das Wachstum pathogener oder verderblicher Mikroorganismen verfügbar wäre.
- Konzentrierte Zuckerlösungen mit einem Trockensubstanzgehalt von mehr als 67 % verhindern das Wachstum der meisten Mikroorganismen.
- Zucker fungiert als natürliches Konservierungsmittel und verlängert die Haltbarkeit von Lebensmitteln.
- Zucker löst sich sehr gut in Wasser und besitzt nur geringe Hygroskopie.
Ernährungsphysiologische Bewertung und gesundheitliche Auswirkungen
Für die ernährungsmedizinische und wissenschaftliche Bewertung muss zwischen Gesamtzucker, zugesetztem Zucker und freiem Zucker unterschieden werden. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit unterscheidet ebenfalls zwischen Gesamtzucker, zugesetzten Zuckern und freien Zuckern. Die ernährungsphysiologisch relevanten Zucker gehören zu den Monosacchariden und Disacchariden.
Lebensmittelzusatzstoffe sind Stoffe, die normalerweise weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet werden und Lebensmitteln zu einem technologischen Zweck zugesetzt werden. Für Zucker als Lebensmittelzutat bestehen daher weder eine E-Nummer noch ein im Rahmen des Zusatzstoffrechts festgelegter Wert für die akzeptable tägliche Aufnahmemenge.
Für Zucker konnte auch kein tolerierbarer oberer Zufuhrwert bestimmt werden. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit konnte für Gesamtzucker, zugesetzte Zucker oder freie Zucker keinen wissenschaftlich belastbaren tolerierbaren oberen Zufuhrwert und keine sichere Zufuhrschwelle ableiten.
Konsum und gesundheitliche Folgen
Ein erhöhter Konsum von zugesetztem Zucker ist mit zahlreichen gesundheitlichen Risiken verbunden. Dies hat schwerwiegende Folgen für den Körper, die weit über eine simple Gewichtszunahme hinausgehen. Limonaden und Fruchtsäfte enthalten bis zu 120 g Zucker pro Liter.
Ein übermäßiger Zuckerkonsum führt zu einem schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels, gefolgt von einem schnellen Abfall, was zu Heißhungerattacken und einem erhöhten Verlangen nach weiteren zuckerhaltigen Lebensmitteln führt. Studien zeigen, dass der durchschnittliche Erwachsene weit über der empfohlenen täglichen Zuckermenge liegt, was langfristig ernste gesundheitliche Folgen hat.
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Der regelmäßige Konsum von zuckerhaltigen Getränken trägt zu einem Kalorienüberschuss bei, ohne den Körper mit wichtigen Nährstoffen zu versorgen. Dies führt zur Gewichtszunahme. Zucker ist einer der Hauptverursacher von Zahnkaries. Zuckerhaltige Getränke bieten einen idealen Nährboden für Bakterien im Mund, die Säuren produzieren und den Zahnschmelz angreifen. Der regelmäßige Konsum von zuckerhaltigen Getränken im Kindesalter erhöht das Risiko für chronische Krankheiten wie Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Metabolisches Syndrom.
Eine systematische Übersichtsarbeit mit Dosis-Wirkungs-Metaanalyse prospektiver Kohortenstudien aus dem Jahr 2025 zeigte für jede zusätzliche tägliche Portion eines zuckergesüßten Getränks ein um 25 % höheres relatives Risiko für Typ-2-Diabetes mellitus. Für jede zusätzliche tägliche Portion Fruchtsaft wurde ein um 5 % höheres relatives Risiko ermittelt. Für zugesetzten Zucker zeigte sich keine statistisch signifikante Assoziation mit dem Diabetesrisiko, wobei die Evidenzsicherheit niedrig war.
| Lebensmittel | Zuckergehalt | Typ |
|---|---|---|
| Erfrischungsgetränke | bis zu 120 g/L | konzentrierter, zugesetzter Zucker |
| Fruchtjoghurt (kleiner Becher) | ca. 20 g | zugesetzter Zucker |
| Proteinriegel | bis zu 20 g/Riegel | zugesetzter Zucker |
| Milchersatzdrink | bis zu 15 g/Tasse | zugesetzter Zucker |
Eine aktualisierte systematische Übersichtsarbeit zeigte bei Kindern und Erwachsenen überwiegend geringere Karieswerte, wenn die Zuckerzufuhr weniger als 10 % der Gesamtenergiezufuhr betrug. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt deshalb, die Zufuhr freier Zucker auf weniger als 10 % der Gesamtenergiezufuhr zu begrenzen.
- Bei einer täglichen Energiezufuhr von 2.000 kcal entsprechen 10 % der Gesamtenergiezufuhr etwa 50 g freien Zuckern.
- Eine weitere Reduktion auf weniger als 5 % der Gesamtenergiezufuhr entspricht etwa 25 g freien Zuckern pro Tag.
- Die reduzierbare Zufuhr an freien Zuckern hat keine Nachteile - ganz im Gegenteil.
Viele verarbeitete Lebensmittel und Getränke enthalten einen hohen Anteil an “leeren Kalorien”, die zwar Energie liefern, aber sehr nährstoffarm sind. Dies kann auf lange Sicht zu einer Gewichtszunahme führen.
Konzentrierter Zucker in therapeutischen Kontexten: Reflux, Diabetes und Co.
Bei der Behandlung von Reflux zeigt eine spezielle Diät gute Erfolge und dient daher als Basistherapie. In der Akutphase sollte zwei Wochen lang auf Lebensmittel mit konzentriertem Zucker verzichtet werden. Konzentrierter Zucker ist in Honig oder Sirupen ebenso enthalten wie in Getreideprodukten, vielen Fertiggerichten und industriell hergestellten Lebensmitteln. Selbst in Obst und einige Gemüsesorten steckt konzentrierter Zucker.
Langfristig sollten Refluxgeplagte nur selten Süßes und Alkohol konsumieren. In 95% der Fälle lässt sich der Reflux mit der Ernährung ohne Medikamente behandeln. In 5% der Fälle rate ich zu einer OP. Eine besonders wirksame praktische Maßnahme besteht darin, zuckergesüßte Getränke durch Wasser oder ungesüßte Getränke zu ersetzen.
Für Notfälle empfiehlt es sich, einen grünen Apfel oder eine Salatgurke zu essen, beide Nahrungsmittel neutralisieren die reizende Magensäure.
Vielfalt der Zuckerarten: Übersicht und Eigenschaften
- Einfachzucker: Glucose, Fructose
- Zweifachzucker: Saccharose (Haushaltszucker), Maltose (Malzzucker)
- Mehrfachzucker: Polysaccharide wie Stärke
- Siruparten: Glucosesirup, Fructosesirup, Ahornsirup, Dicksäfte (Apfel, Birne, Agave)
- Zuckeraustauschstoffe: Sorbit, Xylit, Maltit, Erythrit
- Süßstoffe: Aspartam, Saccharin, Sucralose, Stevia
Eine hohe Aufnahme zugesetzter bzw. freier Zucker kann die Nährstoffdichte der Gesamternährung vermindern, wenn zuckerreiche Lebensmittel nährstoffreichere Lebensmittel verdrängen. Generell lohnt es sich die Zutatenliste und Nährstoffangaben beim Kauf von Lebensmitteln zu studieren. So vermeiden Sie auf versteckte Zucker hereinzufallen.
Zuckeralternativen und Austauschstoffe
Süßstoffe sind synthetisch hergestellte Ersatzstoffe für Zucker. Sie verfügen über eine starke Süßkraft, haben aber dennoch keine Kalorien. Da sie keinen Zucker enthalten, bieten sie auch den Bakterien und Pilzen keine Nahrung. Auch der Zuckeralkohol Xylit ist für eine kalorienarme Ernährung geeignet. Stevia etwa hat eine bis zu 300-fach höhere Süßkraft als Zucker.
Honig bietet eine gesunde Alternative zum gewöhnlichen Haushaltszucker. Die genaue Zusammensetzung variiert je nach Honigsorte. Im Vergleich zum Haushaltszucker besitzt Honig eine um etwa 40 % höhere Süßkraft.
Zuckersorten - von Basterdzucker bis Vanillinzucker
Der Zuckerkosmos ist schwer zu durchschauen. Es scheint unendlich viele Arten von Zucker und Zuckersorten zu geben: Basterdzucker ist feinkristallin, feucht, krümelig und inverthaltig. Alle Zucker mit brauner Farbe werden als brauner Zucker bezeichnet. Er wird gewonnen durch Mischen von weißen Zuckerkristallen mit braunen Zuckerrohrsirupen. Dekorzucker ist feinster Puderzucker, der mit Fett beschichtet oder mit Reisstärke versetzt ist.
Demerara-Zucker ist weißer Rohrzucker, der mit Melasse aus Zuckerrohr versetzt ist (großes, leicht klebriges, braunes Kristall). Grobkörnige Raffinade wird als Einmachzucker bezeichnet, Farin ist ein feiner, mehlartiger Zucker, der durch Zufügen von Sirup braun gefärbt ist. Gelierzucker besteht aus Raffinade mit gehärtetem Palmöl, Pektin als Geliermittel sowie Zitronensäure oder Weinsäure. Grobkörniger Kristallzucker wird Grießzucker genannt, Hagelzucker wird durch Agglomerieren hergestellt und eignet sich zum Verzieren von Gebäck.
Invertzucker ist ein durch Hydrolyse von Saccharose entstandenes Gemisch aus je einer Hälfte Traubenzucker und Fruchtzucker. Dieser Zucker ist cremig, schmeckt etwas milder und fruchtähnlicher als nichtinvertierte Saccharose. Er wird zu Flüssigzucker und Invertzuckercreme weiterverarbeitet.
- Kandisfarin: brauner Kandis mit kleinerer Kristallgröße.
- Kandiszucker ist zum Süßen von heißen Getränken wie Tee bekannt.
- Krümelkandis: als Backzutat für Kuchen und Kekse.
- Kastorzucker: besonders feinkörnig, durch Aussieben gewonnen.
- Läuterzucker: für Mixgetränke.
- Muskovade: unraffinierter brauner Rohrzucker.
- Palmzucker: Extrakt aus dem Blütensaft der Nipa- und Zuckerpalme.
- Vollrohrzucker: getrockneter Saft des Zuckerrohrs, enthält 93 % Saccharose.
Zucker ist für unseren Körper lebenswichtig. Doch zu viel konzentrierter Zucker, insbesondere in industriellen Produkten, kann schädliche Wirkungen entfalten. Die Empfehlungen führender Fachgesellschaften lauten: Je weniger konzentrierten und zugesetzten Zucker wir konsumieren, desto besser für die Gesundheit.
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