Fondant Schokolade: Herstellung, Varianten und vielseitige Verwendung
Fondant gehört zu der Gruppe von Zuckerwaren, die dem Verbraucher in der Regel weniger bekannt sind. Besonders seine vielseitigen Einsatzmöglichkeiten und die spannende Kombination mit Schokolade machen Fondant zu einer faszinierenden Zutat für Konditoren, Hobbybäcker und Tortenkünstler.
Was ist Fondant? Ursprung und Grundlegendes
Der Begriff Fondant stammt aus dem Französischen und bedeutet „schmelzend“. Ein zarter Schmelz ist ein Qualitätsmerkmal von hochwertigem Fondant. Heutzutage, durch die Beliebtheit von Motivtorten, wird der Begriff Fondant in Deutschland gar nicht für den eigentlichen Zweck verwendet sondern vielmehr für die elastische Zuckermasse mit der Kuchen und Torten wunderschön eingedeckt werden können.
Es gibt verschiedene Arten von Fondant, mit unterschiedlichen Konsistenzen sowie Verwendungen. Bei allen Varianten besteht das Produkt hauptsächlich aus Zucker (verschiedener Art). Um das Wort Fondant korrekt anzuwenden, sollte man eigentlich immer ein Zusatzwort hinzufügen wie z. B. Schmelzfondant, Flüssigfondant, Rollfondant, Modellierfondant etc., um die Art oder den Zweck des Fondants besser zu beschreiben.
Die Fondantmasse als industrielles Erzeugnis ist durch einen Wassergehalt von zirka 10 % noch knet- und schneidbar und durch die Anwesenheit von kleinen Mengen von Glukosesirup oder Invertzucker in diesem Zustand zwischen gelöst und kristallin stabil.
Die wichtigsten Fondantarten im Überblick
- Schmelz- oder Flüssigfondant: Besteht bis zu 90% aus Zucker, wird mit Glukosesirup und Wasser in einem meist industriellen Prozess erhitzt. Nach dem Abkühlen und Tabulieren erhält man eine dickflüssige weißliche Zuckermasse, die zum Glasieren von Kuchen, Petit Fours, Éclairs, Donuts oder zum Füllen von Bonbons verwendet wird.
- Rollfondant: Zuckermasse zum Ausrollen und Eindecken von Kuchen. Enthält meist weitere Bindemittel und pflanzliche Fette, das Endprodukt ist fester und erst durch Kneten weich und elastisch.
- Modellierfondant: Wird zur Herstellung von Figuren oder Dekorationen benutzt. Durch die Zugabe von CMC (Carboxymethylzellulose) oder Traganth entsteht ein besonders fester und stabiler Fondant.
- Blütenpaste: Spezialmasse zum Ausarbeiten hauchdünner Blätter und Blüten, enthält Eiweiß und mehr Bindemittel als Fondant, trocknet sehr rasch aus.
- Schokoladenfondant: Roll-, Modellier- oder Flüssigfondant, dem Schokolade beigemischt wurde. Je nach Rezept kann dieser Fondant vorzüglich schmecken und ein schokoladiges Erlebnis bieten.
Herstellung von Fondant und Schokoladenfondant
Technischer Ablauf bei der Fondantherstellung
Der wichtigste Arbeitsgang bei der Fondantherstellung ist die Tablierung. Hierbei entsteht die Vielzahl der Kristalle aus der Lösung. Zunächst wird der Zucker - meist Saccharose, aber auch Dextrose und Zuckeralkohole - in Wasser gelöst und mit etwas Glukosesirup und/oder Invertzucker unter Vakuum auf eine möglichst hohe Konzentration eingekocht. Unter keinen Umständen darf es hierbei zum Ausfall von Kristallen kommen, dem sogenannten „Vermusen“.
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In dünnem Strahl wird die heiße, stark übersättigte Lösung in die Tablierschnecke geführt. Dies ist eine längliche Metallröhre mit Doppelmantel, in der sich ein Metallrotor dreht. Durch Züge im Innern wird die Lösung weitergeführt. Der Metallmantel (Stator) und der Rotor werden im Durchfluss mit Eiswasser gekühlt, wodurch nach dem Auftreffen auf die kalten Metallteile eine Spontankristallisation eintritt, die klare Lösung wird weiß und sämig. Die entstandenen Kristalle werden wie bei einer Kettenreaktion weiter zerteilt.
Im Konditoreibereich wurde - und wird vereinzelt vielleicht noch heute - hochgekochte Zuckerlösung auf wassergekühlte Marmorplatten ausgegossen und mit einem Spachtel durch dauerndes Umwenden tabliert. Dabei wird die Zuckermasse so lange in Bewegung gehalten, bis sie erkaltet ist. Beim Erkalten kristallisiert der Zucker aus und bildet kleine Zuckerkristalle.
Herstellung von Schokoladenfondant (Schokofondant)
Schokoladenfondant ist eine tolle Möglichkeit, wunderschöne Dekorationen mit leckerem Geschmack zu verbinden. Er wird typischerweise aus (weißer oder dunkler) Schokolade, Marshmallows, Glycerin, Sirup und Puderzucker hergestellt. Wird der Fondant mit weißer Schokolade zubereitet, erhält man einen wunderbar cremig-vanilligen Schokofondant. Für ein weniger süßes Ergebnis kann man die Schokolade durch Kakaobutter ersetzen.
Typisches Schokoladenfondant-Rezept (Rollfondant-Variante)
- Die Schokolade grob hacken und über einem Wasserbad schmelzen, dabei einen Teil der Sahne dazugeben, um ein Anbrennen zu verhindern.
- Puderzucker und weiche Marshmallows werden in einer Schüssel mit wenig Wasser in der Mikrowelle vorsichtig geschmolzen.
- Marshmallowmasse, Karamell- oder Schokosirup sowie die abgekühlte Schokolade zusammengeben und mit einem Teil des Puderzuckers verkneten.
- Nach und nach Puderzucker einarbeiten, bis eine geschmeidige, nicht mehr klebende Masse entsteht.
- Der fertige Schokoladenfondant sollte, wenn frische Sahne enthalten ist, im Kühlschrank gelagert oder eingefroren werden und möglichst erst kurz vor der Verwendung verarbeitet werden.
Der große Vorteil von Schokoladenfondant: Er kann sofort weiterverarbeitet werden und schmilzt nicht in der Hand. Schokoladenfondant lässt sich wie klassischer Rollfondant einfärben (wobei die Grundfarbe etwas gelblicher ist) und eignet sich besonders zum Ausstechen flacher Muster und als Überzug für Torten. Allerdings ist er meist zu weich zum Modellieren von Figuren oder sehr filigranen Elementen.
Herstellung von Modellierschokolade als Alternative zu Fondant
Modellierschokolade ist eine tolle Alternative zu Fondant und besonders zum Modellieren geeignet. Sie wird aus Kuvertüre und Glukose, manchmal mit etwas Zucker und Wasser, hergestellt und muss mindestens einen Tag ruhen, bevor sie verarbeitet werden kann. Braune Modellierschokolade empfiehlt sich besonders für Holz- oder Zäunemotive. Ein großer Vorteil: Die Modellierschokolade lässt sich lange verarbeiten und erneut weichkneten, auch wenn bereits etwas daraus geformt wurde. Sie kann mit Rollfondant gemischt werden, um eine noch geschmeidigere, schokoladige Masse zu erhalten.
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Varianten: Fondant au Chocolat, Lavacake & Co.
Fondant au Chocolat bezeichnet das berühmte Dessert mit weichem oder sogar flüssigem Kern. Grundsätzlich gibt es in der französischen Pâtisserie zwei Arten: den Moelleux au Chocolat (ein saftiger, homogener Kuchen) und den Fondant au Chocolat, der auf wenig Mehl, viel Butter und Schokolade basiert und so eine schmelzende, fast cremige Struktur erhält. Fondant ist es auch, der, wenn nicht vollständig durchgebacken, einen flüssigen Kern behält („mi-cuit“ = halbgegart).
Coulant au Chocolat und der „Lavacake“ arbeiten mit einer eingelegten Ganache, während die klassische Variante durch punktgenaues Backen ihre cremige Mitte erhält. Diese Spezialitäten sind in den letzten Jahrzehnten populär geworden und haben ihren Ursprung vermutlich in den USA oder Frankreich.
Rezept und Tipps für perfekten Fondant au Chocolat
- Eier, Puderzucker und Salz sehr cremig aufs... (mit Handmixer).
- Flüssige (Nuss-)Butter und dann wenig Mehl dazugeben und zu einer homogenen Creme rühren.
- Zum Schluss handwarme, geschmolzene Schokolade unterrühren.
Das Backen: Bei rund 210°C Umluft etwa 9-11 Minuten. Entscheidend ist, nach 8 Minuten zu überprüfen: Hat sich eine Kruste gebildet und ist die Mitte noch weich oder leicht flüssig, sind die Küchlein fertig. Sofort aus der Form nehmen und servieren!
Verwendungsmöglichkeiten von Fondant Schokolade
- Torteneindeckung: Roll- oder Schokoladenfondant wird zum Überziehen von Torten verwendet und verleiht einen glatten, dekorativen Look mit Geschmack. Am besten geeignet sind amerikanische Buttercremes oder Schokoladenganache als Untergrund, da sehr feuchte (Wasser/Sahne-basierte) Füllungen den Fondant anlösen.
- Dekorationen und Figuren: Aus Modellierfondant und Modellierschokolade können verschiedene Motive und Figuren geformt werden. Sie lassen sich gut im Voraus anfertigen und luftdicht lagern.
- Kuchen- und Gebäckglasur: Flüssigfondant findet Anwendung beim Glasieren von Donuts, Petits Fours oder als Füllung von Pralinen.
- Sonderfälle: Mit Farbstoffen lässt sich weißer (Schokoladen-)Fondant individuell einfärben. Muster, Schriften und kleine Dekorationen entstehen so ganz nach Wunsch.
Tipps zur Verarbeitung und Aufbewahrung
Fondant sollte vor der Verwendung stets gut durchgeknetet werden, bestenfalls mit dem Handballen und ohne Luft einzuarbeiten. Bei zu starker Erwärmung wird Fondant weich und klebrig, hier hilft eine Pause oder die Zugabe von etwas Puderzucker. Für Dekorationen empfiehlt sich die Herstellung mehrere Tage im Voraus - sie werden bei Raumtemperatur fester und lassen sich besser platzieren.
Restliche Fondantmasse (egal ob mit oder ohne Schokolade) immer luftdicht verpackt und bei Zimmertemperatur lagern.
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Tabellarischer Überblick: Verschiedene Fondantarten und ihre Einsatzgebiete
| Fondantart | Hauptzutaten | Konsistenz | Verwendung |
|---|---|---|---|
| Schmelz-/Flüssigfondant | Zucker, Glukosesirup, Wasser | Dickflüssig, pastös | Glasuren, Füllungen, Überzüge |
| Rollfondant | Zucker, Glukose, Fette, Bindemittel | Fest, elastisch | Torteneindeckung, einfache Deko |
| Modellierfondant | Rollfondant, CMC/Traganth | Sehr fest, formstabil | Figuren, Blüten, Details |
| Schokoladenfondant | Zucker, Schokolade, Marshmallows | Weich, cremig, elastisch | Tortendecke, flache Muster |
| Modellierschokolade | Schokolade, Glukose | Formbar, fest | Feine Modelle, Überzug mit Geschmack |
Praktische Hinweise zur Verwendung und Lagerung
Fondant-Dekorationen wie Blüten oder Figuren können schon mehrere Tage im Voraus modelliert werden. Bei Zimmertemperatur trocknen sie, werden stabiler und Torten lassen sich leichter damit dekorieren. Zum Schutz vor Staub locker mit einer Folie abdecken. Fondant nach Anbruch möglichst schnell verarbeiten. Reste luftdicht in Folie und einem Gefrierbeutel oder einer luftdichten Dose verpacken.
Rollfondant und Schokoladenfondant sollten nicht mit wasserhaltigen Cremes in Kontakt kommen, da sie sich sonst auflösen. Geeignete Füllungen sind Buttercremes und Ganache. Lagert man Fondant im Kühlschrank, besteht Gefahr durch Feuchtigkeit - daher besser bei Raumtemperatur in luftdichter Verpackung aufbewahren.
Vorteile und charakteristische Eigenschaften
- Fondant bietet nahezu unbegrenzte kreative Möglichkeiten bei der Tortendekoration.
- Schokoladenfondant verbindet harmonisch Dekorationsfähigkeit mit echtem Schokogeschmack.
- Mit Modellierschokolade erhält man besonders feine Ergebnisse, sowohl was die Stabilität als auch was die Geschmacklichkeit betrifft.
Fazit: Fondant Schokolade in der modernen Pâtisserie
Ob für klassische Fondanttorten, fantasievolle Muffin-Dekorationen oder als Dessert in Form von Fondant au Chocolat - Fondant in Kombination mit Schokolade ist nicht nur ein Augenschmaus, sondern sorgt auch geschmacklich für Highlights auf jeder festlichen Tafel.
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